脂肪基脂肪替代品

1、LOGO脂肪基脂肪替代品的應(yīng)用及前景脂肪基脂肪替代品的應(yīng)用及前景LOGO脂肪基替代物的應(yīng)用 脂肪基質(zhì)脂肪替代品脂肪基質(zhì)脂肪替代品 是以脂肪酸脂肪酸為基礎(chǔ)酯化得到的，與天然油脂相似，能一對一取代的組分。LOGO脂肪基替代物 脂肪基替代品：脂肪基替代品： 感覺像脂肪、具有類似脂肪的物理性質(zhì)、感覺像脂肪、具有類似脂肪的物理性質(zhì)、 熱量低，甚至無熱量熱量低，甚至無熱量 維持食品體系的親油性維持食品體系的親油性LOGO脂肪基替代物1、有難以被消化道水解的結(jié)構(gòu)有難以被消化道水解的結(jié)構(gòu) 從而抑制十二指腸脂肪酶水解，不被小腸所吸收，使熱量為零或幾乎成為零的非吸收型脂肪替代品。v替代機(jī)理替代機(jī)理LOGO脂肪基替

2、代物2 2、能阻礙油脂被胰脂肪酶水解、能阻礙油脂被胰脂肪酶水解 從而能抑制小腸吸收的低熱量油脂替低品。這種代脂品因不能完全抑制脂肪酸和單甘油酸吸收，故其熱量不可能降至零。v替代機(jī)理替代機(jī)理LOGO脂肪基替代物L(fēng)OGO脂肪基替代物的應(yīng)用代替食品中的全部或部分脂肪。脂肪基替代物主要包括： 1、無熱量合成油脂無熱量合成油脂 2、構(gòu)造油脂構(gòu)造油脂 3、乳化劑乳化劑 4、中鏈甘油三酸酯中鏈甘油三酸酯 LOGO無熱量合成油脂無熱量合成油脂無熱量合成油脂無熱量合成油脂具有和脂肪類似的功能和感官性質(zhì)。 能抵抗消化酶的作用，因此它們不產(chǎn)生熱量。 替代品包括替代品包括： 蔗糖聚酯蔗糖聚酯 (SPE)、酯化丙氧基甘

3、油(EPG)和三烷氧基三羧酸酯(TATCA)等。LOGO無熱量合成油脂P&GP&G公司生產(chǎn)公司生產(chǎn)olestraolestra制品制品 ( (又被稱為又被稱為“Olean”)“Olean”) 至今僅美國批準(zhǔn)在有限范圍使用LOGO無熱量合成油脂olestraolestra制品制品 ：蔗糖聚脂：人體對含六個(gè)以上脂肪酸聚酯幾乎不吸收，蔗糖與八個(gè)脂肪酸經(jīng)酯化而成蔗糖聚酯 蔗糖與脂肪酸甲脂直接酯化后，經(jīng)蒸發(fā)除去甲醇，蔗糖與脂肪酸甲脂直接酯化后，經(jīng)蒸發(fā)除去甲醇，再經(jīng)水蒸氣蒸餾精制而得蔗糖聚脂。再經(jīng)水蒸氣蒸餾精制而得蔗糖聚脂。 LOGO無熱量合成油脂P&GP&G公司生產(chǎn)公司生

4、產(chǎn)olestraolestra制品制品 外觀、風(fēng)味、貨架期與普通油脂相似，無熱量，外觀、風(fēng)味、貨架期與普通油脂相似，無熱量，不含膽固醇、無異味，對熱具良好穩(wěn)定性。不含膽固醇、無異味，對熱具良好穩(wěn)定性。 與油呈相容性：與油呈相容性： 可用于高溫油炸、烹調(diào)、并且有類似玉米油，菜可用于高溫油炸、烹調(diào)、并且有類似玉米油，菜籽油等油脂滋味籽油等油脂滋味LOGO低熱量脂質(zhì)合成物原理：原理： 長鏈飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，吸收率低，易排泄長鏈飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，吸收率低，易排泄 短鏈、中鏈脂肪酸平均單位重量熱量低短鏈、中鏈脂肪酸平均單位重量熱量低方法方法： 將將長鏈脂肪酸與短鏈，中鏈脂肪酸按予先設(shè)計(jì)需按予先設(shè)計(jì)需要加

5、以組合筑構(gòu)成重構(gòu)脂質(zhì)。要加以組合筑構(gòu)成重構(gòu)脂質(zhì)。P&G公司：CapreninNabiseo公司：SalatrimLOGO低熱量脂質(zhì)合成物Safatrim系列脂肪替代品（拉比斯科公司） 原理原理：短鏈脂肪酸經(jīng)脂肪酶水解易游離，被小腸迅速吸收，通過門脈進(jìn)入肝臟氧化產(chǎn)生熱能，與長鏈脂肪酸相比，熱值低。LOGO脂肪基替代物的應(yīng)用方法： 氫化大豆油（菜籽油）與短鏈脂肪酸甘油脂以甲醇鈉為催化劑于100 - 150加熱5 - 6分鐘進(jìn)行酯交換反應(yīng)，經(jīng)過濾，再用真空脫臭除去未反應(yīng)揮發(fā)性脂肪酸甘油酯所制得。LOGO低熱量脂質(zhì)合成物Salatrim C： 口溶性良好淡黃色固狀脂，因其SFC曲線類似可可脂，

6、可作巧克力制品的代可可脂之用。 優(yōu)點(diǎn)：不會(huì)使巧克力制品產(chǎn)生體積縮減 缺陷：易脫模性及增強(qiáng)脆性 LOGO低熱量脂質(zhì)合成物Salairim M： 淡黃色液狀脂質(zhì)，可替代乳脂，應(yīng)用范圍廣泛。分子內(nèi)含有短鏈脂肪酸，發(fā)煙點(diǎn)低，不能用于“油炸”等高溫加工。用于： 冰淇淋，焙烤糕點(diǎn)，咖啡伴侶等食品LOGO脂肪基替代物乳化劑乳化劑 使脂肪量看起來比實(shí)際的要多，這樣可以減少脂肪在食品中的用量。常用乳化劑常用乳化劑 卵磷脂、甘油一酯、甘油二酯、聚甘油酯、聚山梨醇酯等。注意：用量過高會(huì)顯著降低食品的風(fēng)味。LOGO脂肪基替代物的應(yīng)用中鏈甘油三酸酯中鏈甘油三酸酯 所謂中鏈，是指其脂肪酸的碳鏈小于12的甘油三酸酯。室溫?zé)o

7、色，在高溫和低溫下穩(wěn)定，不容易被氧化。中鏈甘油三酸酯的熱量值為8.3Kcal/g，比一般脂肪放出的熱量少。應(yīng)用：MCT 葡萄干、口香糖、甘草類糖果制品、焙烤食品、代替植物油、烹飪油、巧克力涂層、干酪的加工、蛋黃醬和調(diào)味品等LOGO脂肪基替代物的應(yīng)用MCT： 較好的氧化穩(wěn)定性、冷卻穩(wěn)定性、溶解性、較好的氧化穩(wěn)定性、冷卻穩(wěn)定性、溶解性、潤滑性潤滑性低黏度低黏度椰子仁油椰子仁油脂肪酸、甘油脂肪酸、甘油C8/C10脂肪酸脂肪酸 MCT粗油粗油水解水解分餾分餾酯酯化化LOGO脂肪基替代物的前景 1、脂肪與其他組份之間相關(guān)影響脂肪與其他組份之間相關(guān)影響 追求過份減少脂肪含量，可能損害油脂應(yīng)展現(xiàn)各種基本功能。 2、安全性安全性 初始原料為