微生物內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)

1、微生物內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)受控狀態(tài):發(fā)放編號(hào):制：品管部核:準(zhǔn):2018-09-30發(fā)布2018-10-01實(shí)施微生物內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)1目的為了更好的保證產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)一步加強(qiáng)對車間生產(chǎn)加工過程的監(jiān)控，規(guī)范內(nèi)部管理，加強(qiáng)對被檢物料的質(zhì)量判斷，提高檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，保證分析數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可追溯性，便于抽查、復(fù)查，滿足監(jiān)督要求、分清質(zhì)量責(zé)任，對公司生產(chǎn)的半成品、成品，車間空氣、生產(chǎn)用水、工器具、案面、加工設(shè)備、傳送帶、內(nèi)包裝物料、加工人員的手或手套、工作服等微生物判定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范化管理，依據(jù)公司生產(chǎn)實(shí)際情況制定本標(biāo)準(zhǔn)。2適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于各廠區(qū)生產(chǎn)的半成品、成品、生產(chǎn)用水、車間空氣、工器具、案面、加工設(shè)備、傳送帶、內(nèi)

2、包裝物料、加工人員的手或手套、工作服等的微生物檢驗(yàn)。3職責(zé)3.1 各廠區(qū)生產(chǎn)科負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工過程工藝衛(wèi)生、半成品、成品的微生物控制；3.2 各廠區(qū)生產(chǎn)科負(fù)責(zé)對化驗(yàn)室抽檢的不合格樣品及時(shí)進(jìn)行整改；3.3 品控科化驗(yàn)室負(fù)責(zé)對車間半成品、成品、生產(chǎn)用水、車間空氣、食品接觸面等的抽樣檢驗(yàn)并出具檢驗(yàn)報(bào)告。4工作程序4.1 速凍丸類、腸類半成品的抽樣檢驗(yàn)4.1.1 半成品：產(chǎn)品經(jīng)過煮制、蒸箱蒸制或者油炸，在進(jìn)入包裝之前的狀態(tài)稱為半成品。4.1.2 半成品的取樣方法4.1.2.1 化驗(yàn)員在產(chǎn)品生產(chǎn)線上，用潔凈的取樣工器具按不同品種取樣。4.1.2.2 每份待檢樣品要求200-300g,置于潔凈樣品袋中，立即封

3、口。4.1.3 判定標(biāo)準(zhǔn)按照加工工藝，產(chǎn)品經(jīng)過煮制、蒸箱蒸制或者油炸，中心溫度70c保持1min即為熟制品，其余為生制品，經(jīng)過預(yù)冷水預(yù)冷和未經(jīng)預(yù)冷水預(yù)冷的半成品判定指標(biāo)如下:項(xiàng)目指標(biāo)熟制品（預(yù)冷水預(yù)冷后）熟制品（未經(jīng)過預(yù)冷水）菌落總數(shù)（CFU/g）<8000500大腸菌群（CFU/g）v1010金黃色葡萄球菌（CFU/g）v1010沙門氏菌不得檢出不得檢出項(xiàng)目指標(biāo)生制品（預(yù)冷水預(yù)冷后）生制品（未經(jīng)過預(yù)冷水）菌落總數(shù)（CFU/g）<1000001000大腸菌群（CFU/g）<1010金黃色葡萄球菌（CFU/g）<1010沙門氏菌不得檢出不得檢出4.1.4 樣品狀態(tài)與標(biāo)識(shí)4

4、.1.4.1 包裝封口良好，保持樣品原有的狀態(tài)，要以最快最直接的途徑及時(shí)送檢測中心檢測，防止樣品中目標(biāo)微生物因客觀條件的改變而發(fā)生變化。4.1.4.2 冷凍樣品應(yīng)在45c以下不超過15min,或2C-5c不超過18h解凍后檢驗(yàn)，如遇特殊情況不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)保持樣品自身的狀態(tài)，在48h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。4.1.4.3 樣品標(biāo)簽填寫規(guī)范，且與采樣單內(nèi)容相符，樣品標(biāo)簽和采樣單內(nèi)容包括：生產(chǎn)單位、樣品名稱（包含樣品批號(hào)）、樣品編號(hào)、采樣人、樣品狀態(tài)、檢驗(yàn)狀態(tài)及其它特殊說明。4.1.4.4 化驗(yàn)室對樣品進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)：例如2014年1月1日樣品送到化驗(yàn)室進(jìn)行檢測，C是產(chǎn)品代號(hào)，化驗(yàn)室進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)：2014010

5、1-C01,02。4.2 速凍丸類、腸類成品的抽樣檢驗(yàn)4.2.1 成品：包裝后的產(chǎn)品稱為成品，以同一生產(chǎn)車間24h生產(chǎn)的同一品種為一批取樣送檢化驗(yàn)室檢測微生物指標(biāo)。4.2.2 成品的取樣方法4.2.2.1 化驗(yàn)員或現(xiàn)場品控員用無菌取樣工具從包裝線或成品庫按批號(hào)取樣。4.2.2.2 每份樣品200-300g,且包裝封口良好。4.2.3 判定標(biāo)準(zhǔn)按照產(chǎn)品包裝袋的標(biāo)識(shí)劃分生制品與熟制品，微生物判定指標(biāo)如下：項(xiàng)目指標(biāo)生制品熟制品菌落總數(shù)（CFU/g）<100000010000大腸菌群（CFU/g）<100010金黃色葡萄球菌（CFU/g）<10010沙門氏菌不得檢出不得檢出4.2.4

6、 樣品狀態(tài)與標(biāo)識(shí)4.2.4.1 包裝封口良好，保持樣品原有的狀態(tài)，要以最快最直接的途徑及時(shí)送檢測中心檢測，防止樣品中目標(biāo)微生物因客觀條件的改變而發(fā)生變化。4.2.4.2 冷凍樣品應(yīng)在45c以下不超過15min,或2C-5c不超過18h解凍后檢驗(yàn)，如遇特殊情況不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)保持樣品自身的狀態(tài)，在48h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。4.2.4.3 樣品標(biāo)簽填寫規(guī)范，且與采樣單內(nèi)容相符，樣品標(biāo)簽和采樣單內(nèi)容包括：生產(chǎn)單位、樣品名稱、生產(chǎn)批號(hào)、樣品編號(hào)、采樣人、樣品狀態(tài)、檢驗(yàn)狀態(tài)及其它特殊說明。4.2.4.4 化驗(yàn)室對樣品進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)：例如2014年1月1日樣品送到化驗(yàn)室進(jìn)行檢測，C是產(chǎn)品代號(hào)，化驗(yàn)室進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)：2

7、0140101-C01,02。4.3 冷藏調(diào)制食品成品的抽樣檢驗(yàn)4.3.1 成品：包裝后的產(chǎn)品稱為成品，以同一生產(chǎn)車間24h生產(chǎn)的同一品種為一批取樣送檢化驗(yàn)室檢測微生物指標(biāo)。4.3.2 成品的取樣方法4.3.2.1 化驗(yàn)員或現(xiàn)場品控員用無菌取樣工具從包裝線或成品庫按批號(hào)取樣。4.3.2.2 每份樣品200-300g,且包裝封口良好。4.3.3 判定標(biāo)準(zhǔn)微生物判定指標(biāo)如下：項(xiàng)目熟制品菌落總數(shù)（CFU/g）<10000大腸菌群（CFU/g）v10金黃色葡萄求菌（CFU/g）v10沙門氏菌不得檢出4.3.4 樣品狀態(tài)與標(biāo)識(shí)4.3.4.1 包裝封口良好，保持樣品原有的狀態(tài)，要以最快最直接的途徑及

8、時(shí)送檢測中心檢測，防止樣品中目標(biāo)微生物因客觀條件的改變而發(fā)生變化。4.3.4.2 化驗(yàn)員接收樣品后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)，如遇特殊情況不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)保持樣品自身的狀態(tài)，在48h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。4.3.4.3 樣品標(biāo)簽填寫規(guī)范，且與采樣單內(nèi)容相符，樣品標(biāo)簽和采樣單內(nèi)容包括：生產(chǎn)單位、樣品名稱、生產(chǎn)批號(hào)、樣品編號(hào)、采樣人、樣品狀態(tài)、檢驗(yàn)狀態(tài)及其它特殊說明。4.3.4.4 化驗(yàn)室對樣品進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)：例如2014年1月1日樣品送到化驗(yàn)室進(jìn)行檢測，C是產(chǎn)品代號(hào)，化驗(yàn)室進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)：20140101-C01,02。4.4 鹵蛋成品的抽樣檢驗(yàn)4.4.1 成品：包裝后的產(chǎn)品稱為成品，以同一生產(chǎn)車間24h生產(chǎn)的同一

9、品種為一批取樣送檢化驗(yàn)室檢測微生物指標(biāo)。4.4.2 成品的取樣方法4.4.2.1 化驗(yàn)員或現(xiàn)場品控員用無菌取樣工具從包裝線或成品庫按批號(hào)取樣。4.4.2.2 每份樣品200-300g,且包裝封口良好。4.4.3 判定標(biāo)準(zhǔn)微生物判定指標(biāo)如下：項(xiàng)目熟制品微生物符合罐頭食品商業(yè)尢菌要求4.4.4 樣品狀態(tài)與標(biāo)識(shí)4.4.4.1 包裝封口良好，保持樣品原有的狀態(tài)，要以最快最直接的途徑及時(shí)送檢測中心檢測，防止樣品中目標(biāo)微生物因客觀條件的改變而發(fā)生變化。4.4.4.2 化驗(yàn)員接收樣品后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)，如遇特殊情況不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)保持樣品自身的狀態(tài)，在48h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。4.4.4.3 樣品標(biāo)簽填寫規(guī)范，

10、且與采樣單內(nèi)容相符，樣品標(biāo)簽和采樣單內(nèi)容包括：生產(chǎn)單位、樣品名稱、生產(chǎn)批號(hào)、樣品編號(hào)、采樣人、樣品狀態(tài)、檢驗(yàn)狀態(tài)及其它特殊說明。4.4.4.4 化驗(yàn)室對樣品進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)：例如2014年1月1日樣品送到化驗(yàn)室進(jìn)行檢測，C是產(chǎn)品代號(hào)，化驗(yàn)室進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)：20140101-C01,02。4.5 速凍面米成品的抽樣檢驗(yàn)4.5.1 成品：包裝后的產(chǎn)品稱為成品，以同一生產(chǎn)車間24h生產(chǎn)的同一品種為一批取樣送檢化驗(yàn)室檢測微生物指標(biāo)。4.5.2 成品的取樣方法4.5.2.1 化驗(yàn)員或現(xiàn)場品控員用無菌取樣工具從包裝線或成品庫按批號(hào)取樣。4.5.2.2 每份樣品200-300g,且包裝封口良好。4.5.3 判定標(biāo)

11、準(zhǔn)按照產(chǎn)品包裝袋的標(biāo)識(shí)劃分生制品與熟制品，微生物判定指標(biāo)如下:項(xiàng)目指標(biāo)生制品熟制品菌落總數(shù)(CFU/g)100000010000大腸菌群(CFU/g)<100010金黃色葡萄求菌(CFU/g)<10010沙門氏菌不得檢出不得檢出4.5.4 樣品狀態(tài)與標(biāo)識(shí)4.5.4.1 包裝封口良好，保持樣品原有的狀態(tài)，要以最快最直接的途徑及時(shí)送檢測中心檢測，防止樣品中目標(biāo)微生物因客觀條件的改變而發(fā)生變化。4.5.4.2 冷凍樣品應(yīng)在45c以下不超過15min,或2C-5c不超過18h解凍后檢驗(yàn)，如遇特殊情況不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)保持樣品自身的狀態(tài)，在48h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。4.5.4.3 樣品標(biāo)簽填寫規(guī)范，且

12、與采樣單內(nèi)容相符，樣品標(biāo)簽和采樣單內(nèi)容包括：生產(chǎn)單位、樣品名稱、生產(chǎn)批號(hào)、樣品編號(hào)、采樣人、樣品狀態(tài)、檢驗(yàn)狀態(tài)及其它特殊說明。4.5.4.4 化驗(yàn)室對樣品進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)：例如2014年1月1日樣品送到化驗(yàn)室進(jìn)行檢測，C是產(chǎn)品代號(hào)，化驗(yàn)室進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)：20140101-C01,02。4.6 肉脯成品的抽樣檢驗(yàn)4.6.1 成品：包裝后的產(chǎn)品稱為成品，以同一生產(chǎn)車間24h生產(chǎn)的同一品種為一批取樣送檢化驗(yàn)室檢測微生物指標(biāo)。4.6.2 成品的取樣方法4.6.2.1 化驗(yàn)員或現(xiàn)場品控員用無菌取樣工具從包裝線或成品庫按批號(hào)取樣。4.6.2.2 每份樣品200-300g,且包裝封口良好。4.6.3 判定標(biāo)準(zhǔn)微生

13、物判定指標(biāo)如下：項(xiàng)目指標(biāo)肉脯肉糜脯菌落總數(shù)(CFU/g)<1000010000大腸菌群(CFU/g)v1010金黃色葡萄球菌(CFU/g)v1010沙門氏菌不得檢出不得檢出4.6.4樣品狀態(tài)與標(biāo)識(shí)4.6.4.1 包裝封口良好，保持樣品原有的狀態(tài)，要以最快最直接的途徑及時(shí)送檢測中心檢測，防止樣品中目標(biāo)微生物因客觀條件的改變而發(fā)生變化。4.6.4.2 化驗(yàn)員接收樣品后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)，如遇特殊情況不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)保持樣品自身的狀態(tài)，在48h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。4.6.4.3 樣品標(biāo)簽填寫規(guī)范，且與采樣單內(nèi)容相符，樣品標(biāo)簽和采樣單內(nèi)容包括：生產(chǎn)單位、樣品名稱、生產(chǎn)批號(hào)、樣品編號(hào)、采樣人、樣品狀態(tài)、

14、檢驗(yàn)狀態(tài)及其它特殊說明。4.6.4.4 化驗(yàn)室對樣品進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)：例如2014年1月1日樣品送到化驗(yàn)室進(jìn)行檢測，C是產(chǎn)品代號(hào)，化驗(yàn)室進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)：20140101-C01,02。4.7 半固態(tài)醬成品的抽樣檢驗(yàn)4.7.1 成品：包裝后的產(chǎn)品稱為成品，以同一生產(chǎn)車間24h生產(chǎn)的同一品種為一批取樣送檢化驗(yàn)室檢測微生物指標(biāo)。4.7.2 成品的取樣方法4.7.2.1 化驗(yàn)員或現(xiàn)場品控員用無菌取樣工具從包裝線或成品庫按批號(hào)取樣。4.7.2.2 每份樣品200-300g,且包裝封口良好。4.7.3 判定標(biāo)準(zhǔn)微生物判定指標(biāo)如下：項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)（CFU/g）<5000大腸菌群（CFU/g）v10金黃色葡

15、萄求菌（CFU/g）v10沙門氏菌不得檢出4.7.4 樣品狀態(tài)與標(biāo)識(shí)4.7.4.1 包裝封口良好，保持樣品原有的狀態(tài)，要以最快最直接的途徑及時(shí)送檢測中心檢測，防止樣品中目標(biāo)微生物因客觀條件的改變而發(fā)生變化。4.7.4.2 化驗(yàn)員接收樣品后應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)，如遇特殊情況不能及時(shí)檢驗(yàn)，應(yīng)保持樣品自身的狀態(tài)，在48h內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)。4.7.4.3 樣品標(biāo)簽填寫規(guī)范，且與采樣單內(nèi)容相符，樣品標(biāo)簽和采樣單內(nèi)容包括：生產(chǎn)單位、樣品名稱、生產(chǎn)批號(hào)、樣品編號(hào)、采樣人、樣品狀態(tài)、檢驗(yàn)狀態(tài)及其它特殊說明。4.7.4.4 化驗(yàn)室對樣品進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)：例如2014年1月1日樣品送到化驗(yàn)室進(jìn)行檢測，C是產(chǎn)品代號(hào)，化驗(yàn)室進(jìn)

16、行統(tǒng)一編號(hào)：20140101-C01,02。4.8 生產(chǎn)用水的抽樣檢驗(yàn)4.8.1 化驗(yàn)員負(fù)責(zé)每年至少對車間所有水龍頭水質(zhì)微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、PH余氯）檢測一"遍。4.8.2 水樣無菌取樣方法：4.8.2.1 先將網(wǎng)管末端放水3-5分鐘；4.8.2.2 用75%酉精棉球擦拭水龍頭出水口，并用酒精燈消毒；4.8.2.3 再放水3-5分鐘排除管道內(nèi)積水；4.8.2.4 然后將滅菌的樣品瓶瓶口直接對準(zhǔn)水龍頭出水口，使水直接落入瓶內(nèi)至檢驗(yàn)量，蓋口、標(biāo)記。4.8.3 判定標(biāo)準(zhǔn)4.8.3.1 生產(chǎn)用水微生物判定指標(biāo)如下：項(xiàng)目限值菌落總數(shù)（CFU/ml）&100大腸菌群（MPN/ml

17、）不得檢出4.8.3.2生產(chǎn)過程預(yù)冷水微生物判定標(biāo)準(zhǔn):項(xiàng)目限值菌落總數(shù)（CFU/ml）100000大腸菌群（CFU/g）<1000金黃色葡萄球菌（CFU/g）<1004.8.4 樣品狀態(tài)與標(biāo)識(shí)要求：4.8.4.1 樣品瓶標(biāo)識(shí)內(nèi)容：水龍頭編號(hào)、采樣時(shí)間、采樣人及其它特殊說明。4.8.4.2 所取水樣要以最快捷的方式送檢測中心檢測，保證樣品在6h內(nèi)檢驗(yàn)。4.9 車間空氣微生物抽樣檢驗(yàn)4.9.1 空氣沉降微生物：采用平皿暴露沉降法測定室內(nèi)空氣微生物粒子濃度，判定生產(chǎn)加工過程的空氣質(zhì)量。4.9.2 空氣樣品的采集4.9.3 建議抽樣頻率a）車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品或者實(shí)驗(yàn)新產(chǎn)品時(shí)，在加工

18、前進(jìn)行采樣，以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況。b）全廠統(tǒng)一放長假后，車間生產(chǎn)前，進(jìn)行采樣。c）產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果超內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)對車間進(jìn)行采樣，如有檢驗(yàn)不合格點(diǎn)，整改后再進(jìn)行采樣檢驗(yàn)。d）正常生產(chǎn)狀態(tài)的采樣，2次/月/車間。4.9.4 采樣方法a）室內(nèi)面積不超過30吊，在對角線上設(shè)里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻1m;室內(nèi)面積超過3002,設(shè)東、西、南、北、中五點(diǎn)，周圍4點(diǎn)距墻1m。在車間內(nèi)選擇適當(dāng)?shù)牟蓸狱c(diǎn)，采樣點(diǎn)位置避開空調(diào)、門窗等空氣流通處，盡量減少人員走動(dòng)。b）將平板計(jì)數(shù)瓊脂平板（直徑9cm）置距墻1m約桌面高度的各采樣點(diǎn)處，將蓋打開，靜止暴露5min。c）采樣后必須盡快對樣品進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)的檢

19、測，送檢時(shí)間不得超過6h,若樣品保存于04c條件時(shí)，送檢時(shí)間不得超過24ho4.9.5 空氣菌落培養(yǎng)4.9.5.1 在采樣前將準(zhǔn)備好的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基平板置37C±1C培養(yǎng)24h,取出檢查有無污染，將污染培養(yǎng)基剔除。4.9.5.2 將已采集樣品的培養(yǎng)基在6h內(nèi)送實(shí)驗(yàn)室，細(xì)菌總數(shù)于37C土1C培養(yǎng)48h觀察結(jié)果，計(jì)數(shù)平板上細(xì)菌菌落數(shù)。4.9.6 空氣菌落計(jì)算4.9.6.1 記錄培養(yǎng)皿菌落數(shù)，用“CFU/皿”來報(bào)告結(jié)果，用肉眼直接計(jì)數(shù)，記錄培養(yǎng)皿上的菌落個(gè)數(shù)，若培養(yǎng)皿上有2個(gè)或2個(gè)以上的菌落重疊，可分辨時(shí)，仍以2個(gè)或2個(gè)以上菌落計(jì)數(shù)，不可遺漏。4.9.7判定標(biāo)準(zhǔn)采樣地點(diǎn)菌落總數(shù)限值(C

20、FU/M)生產(chǎn)加工過程消毒后解凍間7030斬拌間<7030煮制成型間<9030預(yù)冷間<5015包裝間<30154.10 食品接觸面微生物抽樣檢驗(yàn)4.10.1 食品接觸面：食品在生產(chǎn)加工過程中，食品接觸面隨處可見，根據(jù)潛在的食品污染可能來源途徑，我們通常把食品接觸面分成：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。4.10.1.1 直接接觸的表面有：加工設(shè)備、工器具、操作案臺(tái)、傳送帶、內(nèi)包裝物料、加工人員的手或手套、工作服（包括圍裙）、空氣等；4.10.1.2 間接接觸的表面有：未經(jīng)消毒的儲(chǔ)存場所、車間衛(wèi)生間的門把手、操作設(shè)備的按鈕、車間的開關(guān)、墻壁等。4.10.2 工作臺(tái)（機(jī)

21、械器具）、工人手等食品接觸面表面樣品的采樣4.10.2.1 取樣頻率a）車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求或者實(shí)驗(yàn)新產(chǎn)品時(shí)，在加工前進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)，以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況。b）全廠統(tǒng)一放長假后，車間生產(chǎn)前，進(jìn)行全面擦拭檢驗(yàn)。c）產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果超內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)對車間可疑處進(jìn)行擦拭，如有檢驗(yàn)不合格點(diǎn)，整改后再進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)。d）對工作表面消毒產(chǎn)生懷疑時(shí)，進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)。e）正常生產(chǎn)狀態(tài)的擦拭檢驗(yàn)，2次/月/車間。4.5.9.2 采樣方法用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面（取與食品直接接觸或有一定影響的表面）取10cnf的面積，在其內(nèi)涂抹10次，然后剪下取樣部分棉簽，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水中，制成

22、樣品原液，等待送檢。4.5.9.3 采樣注意事項(xiàng)擦拭時(shí)棉簽要隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，保證擦拭的準(zhǔn)確性。對每個(gè)擦拭點(diǎn)應(yīng)詳細(xì)記錄所在分場的具體位置、擦拭時(shí)間及所擦拭環(huán)節(jié)的消毒時(shí)間。4.10.3菌落總數(shù)檢測培養(yǎng)4.10.3.1 樣液稀釋將放有棉棒的試管充分振搖，此液為1:1樣品原液，如污染嚴(yán)重，可十倍遞增稀釋，吸取1ml1：1樣液加入9ml無菌生理鹽水中，混勻，此液為1:10稀釋液，依此稀釋。4.10.3.2 細(xì)菌總數(shù)a）以無菌操作，選才112個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿（平行樣），將已融化冷至45c左右的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿，每皿約15ml,充分混合。b）待瓊脂凝固后，

23、將平皿翻轉(zhuǎn)，置36c土1C培養(yǎng)48h后計(jì)數(shù)。c）結(jié)果報(bào)告：報(bào)告每cm2食品接觸面中或每只手的菌落數(shù)4.10.3.3 細(xì)菌菌落總數(shù)檢測將已采集的樣品在6h內(nèi)送實(shí)驗(yàn)室，每支采樣管充分混勻后取1mL樣液，放人滅菌平皿內(nèi)，傾注營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基.每個(gè)樣品平行接種兩塊平皿，置36c±1C培養(yǎng)48h，計(jì)數(shù)平板上細(xì)菌菌落數(shù)。食品接觸面菌落總數(shù)計(jì)算：X=A*M/S式中：X一食品接觸面細(xì)菌菌落總數(shù)，CFU/cn2;M稀釋倍數(shù)A一平板上平均細(xì)菌菌落數(shù)；2S一米樣面積，cm4.10.4大腸菌群的檢測培養(yǎng)4.10.4.1 平板法a）以無菌操作，選才112個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別注入到無菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩

24、個(gè)平皿（平行樣），將已融化冷至45c左右的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿，每皿約15ml,充分混合。待瓊脂凝固后，再覆蓋一層培養(yǎng)基，約3-5mlob）待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn)，置36c土1C培養(yǎng)24h后計(jì)數(shù)。c）結(jié)果計(jì)算：以平板上出現(xiàn)紫紅色菌落的個(gè)數(shù)乘以稀釋倍數(shù)得出。d）結(jié)果報(bào)告：報(bào)告每cm2食品接觸面的菌落數(shù)。4.9.4.2試管法a）以無菌操作，選擇3個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別接種到LST肉湯培養(yǎng)基中，每個(gè)稀釋度接種三管。b）置LST肉湯管于36c±1C培養(yǎng)48±2h。記錄所有LST肉湯管的產(chǎn)氣管數(shù)，如所有LST肉湯均未產(chǎn)氣，則報(bào)告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則進(jìn)一步

25、作證實(shí)實(shí)驗(yàn)。c）將所有產(chǎn)氣管接種BGL的湯，于36c土1C培養(yǎng)48±2h,觀察BGLB肉湯產(chǎn)氣情況。d）結(jié)果報(bào)告：按BGLB肉湯管產(chǎn)氣管數(shù)，查MPN1報(bào)告每cnf食品接觸面的大腸菌群值。1.1.5 5金黃色葡萄球菌檢測1.1.5.1 1定性檢測a）取1ml稀釋液注入滅菌的平皿內(nèi)，傾注15-20ml的B-P培養(yǎng)基，放進(jìn)36±1C的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2小時(shí)。b）從每個(gè)平板上至少挑取1個(gè)可疑金黃色葡萄球菌的菌落作血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)。c）結(jié)果報(bào)告：B-P瓊脂平板的可疑菌落作血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)為陽性，即報(bào)告手或者工器具上有金黃色葡萄球菌存在。1.1.5.2 2定量檢測a）以無菌操作

26、，選擇2-3個(gè)稀釋度各取1ml樣液以0.3ml、0.3ml、0.4ml分別接種到3塊B-P平板，然后用L棒涂布整個(gè)平板。b）置于36±1C的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48小時(shí)。c）依據(jù)GB4789.10中8.4進(jìn)行計(jì)數(shù)。1.1.6 6判定標(biāo)準(zhǔn)4.10.6.1消毒后判定標(biāo)準(zhǔn)樣品名稱工序名稱菌落總數(shù)限值（CFU/cm2）大腸菌群(CFU/cm2)金黃色葡萄球菌（CFU/cm2）食品接觸面解凍&100V1V110斬拌&100V1V1煮制成型&100V1V1預(yù)冷<80V1V1包裝<50V1V14.10.6.2生產(chǎn)加工過程中判定標(biāo)準(zhǔn)樣品名稱工序名稱菌落總數(shù)(CFU/cm2

27、)大腸菌群(CFU/cm2)金更色葡萄球國（CFU/cm2）食品接觸面解凍工100000工1000<1000斬拌工100000工1000<1000煮制成型工10000工1000<1000預(yù)冷工10000工1000<100包裝工10000工1000<100注：食品內(nèi)包裝物按照消毒后包裝的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)判定。4.11 不合格品的處理4.11.1 .菌落總數(shù)、大腸菌群超過內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的，由生產(chǎn)廠區(qū)重新加熱殺菌（85c熱水1-3分鐘內(nèi)殺滅大腸菌群），由化驗(yàn)室跟蹤抽樣檢驗(yàn)，直至合格。4.11.2 金黃色葡萄球菌在100-1000CFU/g之間，立即責(zé)令生產(chǎn)車間整改，化驗(yàn)室增加對生產(chǎn)加工過程中工藝衛(wèi)生的抽樣檢驗(yàn)，同時(shí)增加對產(chǎn)品的跟蹤驗(yàn)證，直至整改合格后方可