第6章食品原料采購(gòu)供應(yīng)管理

1、6.16.1食品原料的采食品原料的采購(gòu)購(gòu)管理管理 6.26.2食品原料的食品原料的驗(yàn)驗(yàn)收管理收管理 6.36.3食品原料食品原料貯貯藏藏與領(lǐng)發(fā)與領(lǐng)發(fā)管理管理 6.4 6.4 食品原料的食品原料的盤盤存存 第第6 6章食品原料采購(gòu)供應(yīng)管理章食品原料采購(gòu)供應(yīng)管理 第第6章章 食品原料采購(gòu)供應(yīng)管理食品原料采購(gòu)供應(yīng)管理 【本章概要本章概要】食品原料的采購(gòu)供應(yīng)包括原料的訂購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、盤存以及發(fā)放等環(huán)節(jié)，它不僅影響著餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量，而且影響著餐飲經(jīng)營(yíng)的運(yùn)行成本。因此，對(duì)食品原材料供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效的管理和控制，能夠很好地提高餐飲經(jīng)營(yíng)效益。本章根據(jù)食品原料采購(gòu)供應(yīng)的不同環(huán)節(jié)共設(shè)置了節(jié)內(nèi)容，分別是

2、食品原料的采購(gòu)管理；食品原料的驗(yàn)收管理；食品原料貯藏與領(lǐng)發(fā)管理；食品原料的盤存。 【教學(xué)目標(biāo)】【教學(xué)目標(biāo)】 了解餐飲業(yè)采購(gòu)組織形式； 熟悉食品原料的采購(gòu)程序以及原料訂購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏、盤存及發(fā)放環(huán)節(jié)相關(guān)的規(guī)章制度； 掌握食品原料采購(gòu)的有關(guān)控制方法以及庫(kù)存原料的盤存方法。【關(guān)鍵性術(shù)語】【關(guān)鍵性術(shù)語】直撥原料、訂貨點(diǎn)采購(gòu)法、安全存量、訂貨提前期、永續(xù)盤存。6.1 6.1 食品原料的采購(gòu)管理食品原料的采購(gòu)管理 6.1.1 食品原料采購(gòu)及采購(gòu)管理食品原料采購(gòu)及采購(gòu)管理6.1.1.1 食品原料采購(gòu)食品原料采購(gòu)食品原料采購(gòu)是指采購(gòu)部門根據(jù)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要，以合理的價(jià)格從供應(yīng)商處購(gòu)得符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。

3、食品原料采購(gòu)在餐飲經(jīng)營(yíng)過程中起著非常重要的作用，主要表現(xiàn)在以下個(gè)方面： 食品原料采購(gòu)是保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)正常進(jìn)行的必要條件； 食品原料采購(gòu)是保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)； 食品原料采購(gòu)是控制成本的重要環(huán)節(jié)。6.1.1.2 食品原料采購(gòu)管理食品原料采購(gòu)管理食品原料采購(gòu)管理是指餐飲企業(yè)為維護(hù)企業(yè)利益、實(shí)現(xiàn)企業(yè)利潤(rùn)目標(biāo)而對(duì)企業(yè)采購(gòu)工作所進(jìn)行的計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)和控制等一系列活動(dòng)。食品原料采購(gòu)管理站在餐飲企業(yè)整體利益的基礎(chǔ)上，追求采購(gòu)工作的順利進(jìn)行和整體效益，既包括對(duì)采購(gòu)組織、采購(gòu)人員的管理，又包括對(duì)采購(gòu)程序、采購(gòu)計(jì)劃、采購(gòu)活動(dòng)以及采購(gòu)資金的控制。6.1.2 食品原料采購(gòu)組織管理食品原料采購(gòu)組織管理6.1.

4、2.1 采購(gòu)組織形式采購(gòu)組織形式（）按部門分工劃分采供部負(fù)責(zé)制采供部負(fù)責(zé)制國(guó)內(nèi)大多數(shù)規(guī)模較大的餐飲企業(yè)都設(shè)立了專門的采供部，由財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)。這種組織形態(tài)由于采購(gòu)業(yè)務(wù)歸采供部統(tǒng)一管理，采購(gòu)時(shí)相對(duì)比較規(guī)范，制度比較嚴(yán)密，采購(gòu)成本、采購(gòu)資金的管理也比較嚴(yán)格。但在這種采購(gòu)體制之下，由于采供部門對(duì)餐廳運(yùn)營(yíng)狀況缺乏深入的了解，采購(gòu)缺乏及時(shí)性和靈活性。餐飲部負(fù)責(zé)制餐飲部負(fù)責(zé)制在以餐飲經(jīng)營(yíng)為主的企業(yè)里，食品原料采購(gòu)是企業(yè)的主要采購(gòu)工作。這部分企業(yè)的食品原料采購(gòu)一般由餐飲部負(fù)責(zé)。餐飲部和采供部分工負(fù)責(zé)制餐飲部和采供部分工負(fù)責(zé)制即餐飲部負(fù)責(zé)鮮活原料的采購(gòu)，采供部負(fù)責(zé)可儲(chǔ)存原料的采購(gòu)。 （）按采購(gòu)統(tǒng)一程度劃分集中采購(gòu)

5、制集中采購(gòu)制集中采購(gòu)分種形式：一種形式是由家以上的餐飲企業(yè)組織起來，聯(lián)合采購(gòu)某些原料物品；另一種形式是大型飯店公司或集團(tuán)建立地區(qū)性的采購(gòu)辦公室，為本公司在該地區(qū)的各餐飲企業(yè)采購(gòu)各種食品原料。在具體操作中，各企業(yè)將各自所需的原料及數(shù)量上報(bào)公司采購(gòu)辦公室，辦公室匯總以后進(jìn)行集中采購(gòu)。訂貨以后，可根據(jù)具體情況由供貨單位分別運(yùn)送到各個(gè)餐飲企業(yè)，也可由采購(gòu)辦公室統(tǒng)一驗(yàn)收，隨后再行分送。 獨(dú)立采購(gòu)制獨(dú)立采購(gòu)制即各個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)根據(jù)自身需要在企業(yè)內(nèi)部設(shè)立的采購(gòu)組織。獨(dú)立采購(gòu)制有其自身的優(yōu)點(diǎn)。采購(gòu)組織具有相當(dāng)彈性，較具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；有較大的經(jīng)營(yíng)自主權(quán)。 6.1.2.2 采購(gòu)組織工作職責(zé)采購(gòu)組織工作職責(zé)（）收集供

6、應(yīng)商信息采購(gòu)組織應(yīng)當(dāng)建立供應(yīng)商信息庫(kù)，對(duì)供應(yīng)商的信譽(yù)、規(guī)模、產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)惠條件等進(jìn)行全面的描述，并對(duì)每一次的交易價(jià)格進(jìn)行記錄。（）收集市場(chǎng)信息采購(gòu)組織應(yīng)當(dāng)了解市場(chǎng)信息，掌握市場(chǎng)行情。（）采購(gòu)價(jià)格控制即詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)、訂購(gòu)工作。（）采購(gòu)過程控制采購(gòu)組織必須對(duì)供應(yīng)商的送貨進(jìn)度進(jìn)行控制與督促，對(duì)供應(yīng)商交付的貨物質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查，并處理異常情況。（）付款整理、審查采購(gòu)組織按時(shí)對(duì)供應(yīng)商付款進(jìn)行審核。（）提交采購(gòu)工作報(bào)告6.13 食品原料采購(gòu)計(jì)劃編制食品原料采購(gòu)計(jì)劃編制采購(gòu)計(jì)劃以書面（表格） 形式規(guī)定原料采購(gòu)的項(xiàng)目、規(guī)格、單位、數(shù)量、質(zhì)量要求等，是采購(gòu)活動(dòng)的工作說明書。6.1.3.1 采購(gòu)計(jì)劃分類采購(gòu)

7、計(jì)劃分類依據(jù)不同參數(shù)，采購(gòu)計(jì)劃可做不同劃分： 按時(shí)間跨度可分為年度采購(gòu)計(jì)劃、季度采購(gòu)計(jì)劃、每月采購(gòu)計(jì)劃和日采購(gòu)計(jì)劃； 按原料消耗的方式可分為鮮活食品原料采購(gòu)計(jì)劃和可儲(chǔ)存食品原料采購(gòu)計(jì)劃； 按采購(gòu)的方式可分為零買采購(gòu)計(jì)劃和批發(fā)采購(gòu)計(jì)劃。不同的飯店，可以根據(jù)自身的情況編制不同的采購(gòu)計(jì)劃。6.1.3.2 采購(gòu)計(jì)劃內(nèi)容采購(gòu)計(jì)劃內(nèi)容一份完整的采購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)該包括以下內(nèi)容： 采購(gòu)基本要求； 采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)頻率、采購(gòu)批量和計(jì)劃采購(gòu)時(shí)間； 確定常用原料采購(gòu)的最佳供貨渠道及供貨商； 根據(jù)采購(gòu)的數(shù)量和理想價(jià)格，核算本期采購(gòu)的資金占用量，以便與飯店的財(cái)務(wù)預(yù)算相比較； 對(duì)運(yùn)輸方法有特殊要求的物資，在編制采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，有必

8、要說明其儲(chǔ)運(yùn)方法。6.1.3.3 采購(gòu)計(jì)劃的編制程序采購(gòu)計(jì)劃的編制程序（）主管領(lǐng)班起草各部門的主管、領(lǐng)班是最了解具體原料需要量的人員，采購(gòu)計(jì)劃首先應(yīng)由最基層的使用單位組織研究，提出計(jì)劃期內(nèi)對(duì)各類原料的需要品種以及需要數(shù)量。部門對(duì)班組意見進(jìn)行審核，提出本部門計(jì)劃期內(nèi)對(duì)各類物資的需求，上報(bào)飯店采購(gòu)部門。（）采購(gòu)部匯總每個(gè)部門編制的采購(gòu)計(jì)劃在采購(gòu)部匯總，由采購(gòu)部逐項(xiàng)檢查每種原料的庫(kù)存量和實(shí)際需要采購(gòu)的數(shù)量，并補(bǔ)充所有諸如采購(gòu)原則、采購(gòu)渠道、供貨商的選擇等，從而編制出完整的采購(gòu)計(jì)劃。 （）財(cái)務(wù)部門審核飯店各部門對(duì)物資的需求及采購(gòu)部門的物資采購(gòu)行為，必然受到飯店資金狀況的約束。沒有相應(yīng)的資金支持，物資采

9、購(gòu)計(jì)劃就無法實(shí)施，因此，編制采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，要由飯店的財(cái)務(wù)部門審核，將采購(gòu)計(jì)劃與飯店預(yù)算相比較，調(diào)整其中不符合預(yù)算的部分，使采購(gòu)計(jì)劃更為合理，更具有可行性。（）總經(jīng)理審批采購(gòu)計(jì)劃要由飯店總經(jīng)理或分管副經(jīng)理進(jìn)行審批，在必要時(shí)召集部門經(jīng)理會(huì)議，綜合平衡整個(gè)采購(gòu)計(jì)劃，甚至按規(guī)定的程序修改飯店的預(yù)算，只有經(jīng)過總經(jīng)理層審批的采購(gòu)計(jì)劃才是最終將要付諸實(shí)施的采購(gòu)計(jì)劃。 6.1.4 食品原料采購(gòu)程序控制食品原料采購(gòu)程序控制采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的核心之一。實(shí)施采購(gòu)需要一個(gè)有效的工作程序，使從事采購(gòu)的有關(guān)人員和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通，也使管理者知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式，制定符合本飯店

10、的采購(gòu)程序（圖）。（）填寫食品原料請(qǐng)購(gòu)單鮮活原料請(qǐng)購(gòu)鮮活原料基本上是當(dāng)天消耗，為了保持原料的新鮮度，保證食品質(zhì)量，同時(shí)降低由于冷藏產(chǎn)生的庫(kù)存成本，餐飲企業(yè)通常與供貨商簽訂長(zhǎng)期供貨協(xié)議，由供貨商提供每天送貨服務(wù)。廚房以及其他使用部門在前一天及時(shí)了解住店人數(shù)、訂餐情況，再根據(jù)同期客座率估算出第二天臨時(shí)用餐人數(shù)，結(jié)合當(dāng)日剩余原料估算出原料的大概使用量；然后填寫請(qǐng)購(gòu)單，由主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。 庫(kù)存原料請(qǐng)購(gòu)庫(kù)存原料請(qǐng)購(gòu)庫(kù)存原料大多為耐儲(chǔ)存的原料，這些原料經(jīng)過驗(yàn)收后進(jìn)入庫(kù)房保存。庫(kù)管員根據(jù)入庫(kù)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表、原料發(fā)放日?qǐng)?bào)表、庫(kù)存卡等資料做好各種原料進(jìn)出庫(kù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)某種原料庫(kù)存水平達(dá)到訂貨點(diǎn)或達(dá)到訂購(gòu)期時(shí)，填寫請(qǐng)購(gòu)單，

11、由主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。季節(jié)性、計(jì)劃外、新食品原料請(qǐng)購(gòu)季節(jié)性、計(jì)劃外、新食品原料請(qǐng)購(gòu)這些原料的使用都不具有長(zhǎng)期性，無論是常用庫(kù)房還是廚房等部門均沒有存貨。因此，這些原料的請(qǐng)購(gòu)一般由廚房或其他使用部門根據(jù)自己的需要填寫請(qǐng)購(gòu)單，由主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。請(qǐng)購(gòu)單（表） 一式聯(lián)，經(jīng)相關(guān)部門主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后，一聯(lián)送交采購(gòu)部，用于采購(gòu)參考；一聯(lián)留存財(cái)務(wù)部，用于財(cái)務(wù)審核；一聯(lián)送交驗(yàn)收部，用于驗(yàn)收控制；第四聯(lián)自己留存。 （）填寫食品原料訂購(gòu)單采購(gòu)部根據(jù)各部門送交的請(qǐng)購(gòu)單信息，結(jié)合市場(chǎng)情況，填寫訂購(gòu)單，如果訂購(gòu)單和請(qǐng)購(gòu)單內(nèi)容相同，則不需要再次批準(zhǔn)。如果訂購(gòu)單和請(qǐng)購(gòu)單內(nèi)容有出入，就必須征得使用部門的同意，并經(jīng)相關(guān)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，批準(zhǔn)后

12、一聯(lián)留存財(cái)務(wù)部，用于監(jiān)督控制；一聯(lián)送交驗(yàn)收部，用于驗(yàn)收控制；一聯(lián)送交供應(yīng)商，用于訂購(gòu)貨物；第四聯(lián)自己留存。（）驗(yàn)收貨物采購(gòu)員和驗(yàn)收員接收供應(yīng)商發(fā)來的貨物和發(fā)貨單，由驗(yàn)收員驗(yàn)收并填寫驗(yàn)收單，采購(gòu)員簽字確認(rèn)。（）貨物入庫(kù)采購(gòu)員、驗(yàn)收員協(xié)助庫(kù)管員將貨物驗(yàn)收入庫(kù)；庫(kù)管員在入庫(kù)驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)。（）驗(yàn)收單留存入庫(kù)驗(yàn)收單應(yīng)當(dāng)一式聯(lián)，第一聯(lián)由采購(gòu)人員交給財(cái)務(wù)部，用于采購(gòu)結(jié)算和成本核算；采購(gòu)員留存一聯(lián)，用于供應(yīng)商信息分析和填寫采購(gòu)工作報(bào)告；驗(yàn)收員和庫(kù)管員各自留存一聯(lián)。（）支付貨款財(cái)務(wù)部核對(duì)請(qǐng)購(gòu)單、訂購(gòu)單、驗(yàn)收單和發(fā)貨票，向供貨商支付貨款，采購(gòu)結(jié)束。（）原料領(lǐng)取各使用部門根據(jù)自己需要填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)取相關(guān)原料。6

13、.1.5 食品原料采購(gòu)人員配備食品原料采購(gòu)人員配備（）豐富的食品原料知識(shí)食品原料采購(gòu)涉及的種類繁多，專業(yè)性強(qiáng)，同一類原料的質(zhì)量、規(guī)格也會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)地的不同而有所差異。麥當(dāng)勞、肯德基等企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一般選用固定的原料供應(yīng)商。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，供應(yīng)商數(shù)量很多，但規(guī)模較小，要從市場(chǎng)上選取最佳的原料需要專業(yè)的知識(shí)，如果條件允許，采購(gòu)人員中盡可能配備具有烹飪和食品制作經(jīng)驗(yàn)的員工。（）豐富的業(yè)務(wù)經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)原料采購(gòu)是一個(gè)繁雜的過程，包括采購(gòu)計(jì)劃的編制、供應(yīng)商的選擇、采購(gòu)合同的談判等，采購(gòu)人員必須具有豐富的采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)采購(gòu)業(yè)務(wù)和原料市場(chǎng)有一定的了解。（）較強(qiáng)的社交能力采購(gòu)人員同供應(yīng)商打交道，必須

14、善于同各種類型的人交往，這樣才能夠做到充分了解市場(chǎng)，了解供應(yīng)商，做到貨比三家，才能在與供應(yīng)商的談判中占據(jù)有利地位，從而為企業(yè)贏得一份滿意的采購(gòu)合同。（）其他知識(shí)采購(gòu)人員還應(yīng)該懂得法律知識(shí)、財(cái)務(wù)知識(shí)等。衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定第四條規(guī)定：“餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄制度，指定專（兼） 職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄等工作。臺(tái)賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生基本知識(shí)和感官鑒別常識(shí)?！?6.1.6 食品原料供應(yīng)商選擇食品原料供應(yīng)商選擇供應(yīng)商是餐飲企業(yè)的生命線，供應(yīng)商的信譽(yù)、穩(wěn)定程度以及合作

15、意愿是餐飲企業(yè)食品原料采購(gòu)的有效保障。在目前的市場(chǎng)中，雖然供應(yīng)商數(shù)量較多，但層次參差不齊，如果供應(yīng)商選擇不當(dāng)，會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量和餐飲企業(yè)的正常運(yùn)行。好的供應(yīng)商應(yīng)當(dāng)具備許多條件，通常的選擇標(biāo)準(zhǔn)有以下幾點(diǎn)。（）企業(yè)資質(zhì)企業(yè)資質(zhì)是選擇供應(yīng)商的前提和基礎(chǔ)，供應(yīng)商必須是在工商管理部門注冊(cè)的有營(yíng)業(yè)資格的并具備相關(guān)營(yíng)業(yè)證件的企業(yè)。企業(yè)資質(zhì)是企業(yè)信譽(yù)的基礎(chǔ)，根據(jù)我國(guó)有關(guān)規(guī)定，食品銷售或生產(chǎn)企業(yè)必須具備以下條件： 營(yíng)業(yè)執(zhí)照； 衛(wèi)生許可證； 產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)食品衛(wèi)生許可證； 產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證； 稅務(wù)登記證（國(guó)稅、地稅）。另外，衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定第五條規(guī)定，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在購(gòu)買以下食品時(shí)應(yīng)實(shí)施采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收

16、制度： 食品（食用油及食品原料）； 食用農(nóng)產(chǎn)品； 食品添加劑；（）企業(yè)信譽(yù)企業(yè)信譽(yù)是企業(yè)在其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所獲得的社會(huì)上公認(rèn)的信用和名聲，包括產(chǎn)品信譽(yù)、服務(wù)信譽(yù)、競(jìng)爭(zhēng)信譽(yù)、財(cái)務(wù)信譽(yù)、商業(yè)信譽(yù)和銀行信譽(yù)等。（）交易條件在供應(yīng)商資質(zhì)和質(zhì)量信譽(yù)都符合要求的情況下，交易條件成為餐飲企業(yè)選擇交易條件供應(yīng)商的首要因素（如圖）。6.1.7 食品原料采購(gòu)價(jià)格控制食品原料采購(gòu)價(jià)格控制采購(gòu)價(jià)格是食品原料采購(gòu)的重要因素，但并不是最低的價(jià)格就是理想的采購(gòu)價(jià)格。理想的采購(gòu)價(jià)格是指在某一價(jià)格水平上能獲得所購(gòu)原料理想的使用價(jià)值，包括理想的質(zhì)量以及理想的供貨服務(wù)。食品原料采購(gòu)并不能為了追求低價(jià)格而降低對(duì)產(chǎn)品、服務(wù)、設(shè)備等的要

17、求。飯店必須通過價(jià)格比較來獲取理想的價(jià)格。 6.1.7.1 價(jià)格比較的原則價(jià)格比較的原則（）相對(duì)最低的原則通過價(jià)格比較，選擇價(jià)格相對(duì)最低的供貨者。因此，合理的價(jià)格一般是最低的價(jià)格。但是，最低價(jià)格并非絕對(duì)是理想的價(jià)格，而是相對(duì)于質(zhì)量來說的。（）保證質(zhì)量原則飯店在進(jìn)行價(jià)格比較時(shí)，應(yīng)充分考慮原料質(zhì)量，只有在質(zhì)量保證的前提下選擇最低價(jià)才有意義；否則，低價(jià)劣質(zhì)的原料會(huì)嚴(yán)重影響飯店的服務(wù)質(zhì)量。（）供貨商信譽(yù)原則供貨商的供貨能力、供貨價(jià)格、供貨質(zhì)量等，都是價(jià)格比較應(yīng)該考慮的因素。6.1.7.2 價(jià)格比較的程序價(jià)格比較的程序（）了解市場(chǎng)價(jià)格在市場(chǎng)上，同類原料因等級(jí)、質(zhì)量、產(chǎn)地等原因會(huì)有不同的報(bào)價(jià)。作為飯店采購(gòu)

18、人員，應(yīng)多方多次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，及時(shí)獲取相關(guān)信息，了解影響供貨商報(bào)價(jià)的因素，估算出供方會(huì)接受的最低限價(jià)。（）設(shè)立最高限價(jià)在原料采購(gòu)過程中，有些原料雖然質(zhì)量很好，但是價(jià)格過高，因此，在進(jìn)行價(jià)格比較時(shí)，應(yīng)當(dāng)設(shè)立一個(gè)最高限價(jià)，在此界限內(nèi)按照價(jià)格比較原則進(jìn)行價(jià)格比較。采購(gòu)必須在限定的價(jià)格下進(jìn)行，這樣也會(huì)大大降低選擇的難度。（）報(bào)出合理價(jià)格在供貨商最低限價(jià)和飯店最高承受能力這個(gè)區(qū)間，結(jié)合質(zhì)量等因素，確定飯店愿意支付的最高價(jià)格。 6.1.7.3獲取理想價(jià)格的手段和途徑獲取理想價(jià)格的手段和途徑（）選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)當(dāng)某些食品原料在市場(chǎng)上供過于求，價(jià)格十分低廉而又是廚房最需要的，只要質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)并有條件儲(chǔ)存，可

19、利用這個(gè)機(jī)會(huì)購(gòu)進(jìn)，以減少價(jià)格回升時(shí)的開支。當(dāng)原料剛上市，價(jià)格日漸下跌，采購(gòu)量則盡可能減少，等價(jià)格穩(wěn)定時(shí)再行采購(gòu)。（）集中批量訂貨或改變購(gòu)貨規(guī)格大批量采購(gòu)可以降低購(gòu)貨單價(jià)。另外，當(dāng)某些原料的包裝規(guī)格有大有小時(shí)，如有可能，大批量地購(gòu)買廚房可以使用的大規(guī)格包裝的原料，也可降低單位價(jià)格。采用集中批量訂貨的方式，可以以較低的批發(fā)價(jià)獲得批發(fā)原料。（）建立穩(wěn)定的供貨渠道可以通過簽訂定點(diǎn)采購(gòu)協(xié)議的辦法與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期的合作關(guān)系，有利于獲得價(jià)格上的優(yōu)惠。（）減少中間商，直接進(jìn)貨在采購(gòu)過程中，飯店應(yīng)盡量減少采購(gòu)環(huán)節(jié)，減少中間商，可能的話，最好是從經(jīng)銷商、制造商處直接采購(gòu)，通過減少中間環(huán)節(jié)來降低成本開支。（）選擇恰

20、當(dāng)?shù)闹Ц斗绞皆诹鲃?dòng)資金允許的情況下，不妨采用現(xiàn)金結(jié)算的方式，使供貨商及時(shí)收到貨款，這對(duì)供貨商來說十分重要，而酒店則可能因此壓低價(jià)格。（）組建購(gòu)買集團(tuán)或采購(gòu)中心在采購(gòu)某些不易變質(zhì)的食物原料時(shí)，可以以集團(tuán)方式集中購(gòu)買，然后再在內(nèi)部實(shí)行分?jǐn)偂?.1.8 食品原料采購(gòu)時(shí)機(jī)和采購(gòu)數(shù)量控制食品原料采購(gòu)時(shí)機(jī)和采購(gòu)數(shù)量控制6.1.8.1 鮮活食品原料采購(gòu)控制（）日常即時(shí)采購(gòu)法鮮活原料的不可儲(chǔ)存性決定了餐飲企業(yè)必須即買即用。這種方法較為簡(jiǎn)單，但要求食品管理員每天巡視貯藏室和冷庫(kù)，對(duì)各種有關(guān)原料進(jìn)行盤點(diǎn)，記錄實(shí)際庫(kù)存量，由廚師長(zhǎng)根據(jù)營(yíng)業(yè)量預(yù)報(bào)和具體情況決定所需原料和采購(gòu)數(shù)量。采購(gòu)數(shù)量受以下個(gè)因素影響。廚房當(dāng)日剩余

21、庫(kù)存廚房當(dāng)日剩余庫(kù)存由于營(yíng)業(yè)尚未結(jié)束，在當(dāng)天下午和晚上仍會(huì)消耗大量原料，因此，廚房當(dāng)日剩余庫(kù)存應(yīng)由廚師長(zhǎng)根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況做出估算。次日原料消耗量次日原料消耗量由于餐飲營(yíng)業(yè)的不可預(yù)知性，次日原料消耗量不能完全確定，但仍可以根據(jù)有關(guān)資料做出估算，廚師長(zhǎng)根據(jù)第二天已訂餐的數(shù)量，根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況估算臨時(shí)用餐人數(shù)做出估算。 （）長(zhǎng)期訂貨法某些鮮活類食品原料，如面包、奶制品、水果、蔬菜等，其消耗量一般變化不大，因此可以采用長(zhǎng)期訂貨的方法進(jìn)行采購(gòu)。長(zhǎng)期訂貨法即企業(yè)與某一供貨單位商定，由供貨單位以協(xié)議的價(jià)格每天或隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料。例如，飯店可與某供應(yīng)商簽訂采購(gòu)協(xié)議，由供應(yīng)商每天供應(yīng)箱雞蛋

22、，飯店不再每天進(jìn)行采購(gòu)聯(lián)系。價(jià)格預(yù)先商定，數(shù)量固定不變，直到飯店或食品公司感到有必要增加或減少時(shí)再重新協(xié)商決定。長(zhǎng)期訂貨法主要用于采購(gòu)鮮活食品原料。在飯店?duì)I業(yè)量相對(duì)穩(wěn)定時(shí)期，使用此方法比較方便可靠。 6.1.8.2 庫(kù)存食品原料采購(gòu)時(shí)機(jī)和采購(gòu)數(shù)量控制庫(kù)存食品原料采購(gòu)時(shí)機(jī)和采購(gòu)數(shù)量控制食品原料采購(gòu)會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的成本，包括訂購(gòu)成本、運(yùn)輸成本、庫(kù)存成本、庫(kù)存短缺成本等。不同的訂購(gòu)時(shí)機(jī)和訂購(gòu)數(shù)量會(huì)對(duì)以上成本產(chǎn)生不同的影響。食品原料中，鮮活原料一般是當(dāng)天采購(gòu)，當(dāng)天消耗，庫(kù)存費(fèi)用較少，因此，多采用日常即時(shí)訂貨法，即餐飲企業(yè)和供應(yīng)商簽訂供應(yīng)協(xié)議，餐飲企業(yè)每日發(fā)出訂單，供應(yīng)商每日送貨，訂購(gòu)量為第二天估算量。（）

23、經(jīng)濟(jì)批量采購(gòu)法經(jīng)濟(jì)批量采購(gòu)法是在保證生產(chǎn)正常進(jìn)行的前提下，以庫(kù)存支出的總費(fèi)用為最低目標(biāo)，確定訂貨批量的一種方法。經(jīng)濟(jì)批量采購(gòu)是從企業(yè)本身節(jié)約費(fèi)用開支角度來確定物資經(jīng)常儲(chǔ)備的一種方法。從物資有關(guān)的費(fèi)用來分析，主要有訂購(gòu)費(fèi)用和保管費(fèi)用大類。從節(jié)約保管費(fèi)用來說，應(yīng)當(dāng)增加采購(gòu)次數(shù)，減少采購(gòu)數(shù)量；從節(jié)約訂購(gòu)費(fèi)用來說，應(yīng)當(dāng)減少采購(gòu)次數(shù)，從而增加每次采購(gòu)量。這表明，采購(gòu)與保管費(fèi)用是相互制約的，客觀上存在這樣一種采購(gòu)數(shù)量，使得按照這種數(shù)量采購(gòu)所需的采購(gòu)費(fèi)用和保管費(fèi)用總和最小，這個(gè)采購(gòu)數(shù)量就是經(jīng)濟(jì)批量采購(gòu)。 設(shè)為年需要量，為單位物資采購(gòu)成本，為單位存貨的年成本，為一次訂貨的業(yè)務(wù)成本，為經(jīng)濟(jì)批量，為總成本，則 （

24、）訂貨點(diǎn)采購(gòu)法訂貨點(diǎn)法是指當(dāng)庫(kù)存量下降到預(yù)定的最低庫(kù)存數(shù)量（訂貨點(diǎn)） 時(shí)，按規(guī)定數(shù)量（一般以經(jīng)濟(jì)批量為標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行訂貨補(bǔ)充的一種庫(kù)存管理方式，訂貨點(diǎn)法是對(duì)采購(gòu)時(shí)機(jī)的控制。訂貨點(diǎn)法采購(gòu)要求事先規(guī)定一個(gè)特定的點(diǎn)，當(dāng)庫(kù)存可使用量到達(dá)訂貨點(diǎn)時(shí)，就應(yīng)進(jìn)行一定批量的訂購(gòu)。如圖所示，作為訂貨點(diǎn)是固定的，表示庫(kù)存量為零時(shí)的時(shí)間，為各自采購(gòu)周期內(nèi)庫(kù)存下降趨勢(shì)線（假設(shè)每個(gè)采購(gòu)周期內(nèi)原料消耗速度是平穩(wěn)的），訂貨點(diǎn)（最低存量） 確定后，隨著原料的不斷消耗，庫(kù)存量不斷下降，當(dāng)庫(kù)存量下降到 時(shí)，庫(kù)存量達(dá)到訂貨點(diǎn)，即庫(kù)存達(dá)到了最低存量，必須及時(shí)訂購(gòu)，訂購(gòu)時(shí)間分別為，。 6.2 食品原料的驗(yàn)收管理食品原料的驗(yàn)收管理6.2.1

25、驗(yàn)收員的配備驗(yàn)收員的配備驗(yàn)收是對(duì)采購(gòu)和食品原料的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格以及其他標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制的重要環(huán)節(jié)，驗(yàn)收員的配備也是整個(gè)驗(yàn)收工作的關(guān)鍵。一名出色的驗(yàn)收員，應(yīng)當(dāng)具備以下條件。第一，正直的思想品格。驗(yàn)收人員應(yīng)該做到獨(dú)立工作，嚴(yán)格按照程序辦事，凡是不符合采購(gòu)制度的貨品一律不予驗(yàn)收。第二，強(qiáng)烈的責(zé)任心。驗(yàn)收工作是一項(xiàng)繁雜而又細(xì)致的工作，驗(yàn)收人員必須認(rèn)真負(fù)責(zé)地做好驗(yàn)收工作。第三，豐富的食品原料知識(shí)。驗(yàn)收員必須對(duì)各種食品原料有很深的了解。第四，熟悉財(cái)會(huì)制度。6.2.2 驗(yàn)收準(zhǔn)備工作驗(yàn)收準(zhǔn)備工作企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)有驗(yàn)收處或驗(yàn)收辦公室，位置應(yīng)該設(shè)在企業(yè)的后門或邊門，以便于驗(yàn)收。驗(yàn)收部門必須有適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和工具。磅秤是驗(yàn)收部

26、門最重要的工具，驗(yàn)收部門應(yīng)當(dāng)配備重量等級(jí)不同的磅秤，各種磅秤都應(yīng)定期校準(zhǔn)，以保持精確度。驗(yàn)收辦公室還應(yīng)配備直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、鐵皮條切割工具等，一兩把尖刀以及足夠數(shù)量的公文柜（用以存放各種表格）。 6.2.3 貨物的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)貨物的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（）驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第一，驗(yàn)收人員應(yīng)當(dāng)對(duì)照請(qǐng)購(gòu)單和訂購(gòu)單的詳細(xì)說明，結(jié)合企業(yè)制定的采購(gòu)物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。第二，如果是鮮肉類貨物，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)檢疫合格證明，無合格證明的拒絕接收。第三，驗(yàn)收中對(duì)貨品質(zhì)量把握不準(zhǔn)的，應(yīng)征詢相關(guān)技術(shù)人員的意見。（）驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于未密封的箱裝食品原料，應(yīng)該對(duì)每箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)、稱重。（）驗(yàn)收人員驗(yàn)收員在進(jìn)行一般原

27、料的驗(yàn)收時(shí)，采購(gòu)員和庫(kù)管員也應(yīng)當(dāng)在場(chǎng)，而在進(jìn)行鮮活原料、海鮮以及貴重物品驗(yàn)收時(shí)，使用部門人員也應(yīng)當(dāng)在場(chǎng)，起到現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和輔助作用。（）驗(yàn)收時(shí)間貨物驗(yàn)收應(yīng)當(dāng)在每天的上午和下午固定的時(shí)間，以使庫(kù)房管理工作更加科學(xué)有效。6.2.4 驗(yàn)收程序及細(xì)則驗(yàn)收程序及細(xì)則（）核對(duì)貨物第一，核對(duì)送貨發(fā)票與訂購(gòu)單上的貨物項(xiàng)目、供貨單位、價(jià)格是否相符。第二，核對(duì)送貨發(fā)票與訂購(gòu)單上的貨物數(shù)量以及實(shí)際貨物數(shù)量是否相符。（）貨品質(zhì)量和規(guī)格驗(yàn)收根據(jù)請(qǐng)購(gòu)單、訂購(gòu)單以及食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)。（）在發(fā)貨票上簽名所有送貨應(yīng)有送貨發(fā)票，送貨員呈現(xiàn)給驗(yàn)收員的送貨發(fā)票有聯(lián)，送貨員要求驗(yàn)收員在送貨發(fā)票上簽名，將第二聯(lián)還給送貨員以示購(gòu)貨單位

28、收到了貨物，上聯(lián)由采購(gòu)員交給財(cái)會(huì)部。 6.2.5 驗(yàn)收控制體系驗(yàn)收控制體系企業(yè)不僅要有良好的驗(yàn)收體系，而且應(yīng)該指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收體系的控制工作。驗(yàn)收體系的控制工作應(yīng)該由財(cái)務(wù)部門、行政總廚和總經(jīng)理合作進(jìn)行。行政總廚作為廚房的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)當(dāng)對(duì)食品原料的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，拒絕不符合規(guī)定的原料進(jìn)入廚房。在某些特殊或貴重食品原料交貨時(shí)，行政總廚也應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場(chǎng)檢查和監(jiān)督?？偨?jīng)理作為餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人，應(yīng)當(dāng)對(duì)食品原料的采購(gòu)和驗(yàn)收加以監(jiān)督，應(yīng)當(dāng)不定期對(duì)食品原料驗(yàn)收、倉(cāng)儲(chǔ)以及結(jié)賬進(jìn)行檢查。財(cái)務(wù)部門作為采購(gòu)流程的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)對(duì)采購(gòu)結(jié)束后的付款以及報(bào)銷嚴(yán)格控制。（）嚴(yán)格賬單檢查審核程序檢查請(qǐng)購(gòu)部門交來的請(qǐng)購(gòu)單與采購(gòu)部交來

29、的訂貨單或訂貨合同有無批準(zhǔn)簽署，核對(duì)請(qǐng)購(gòu)單與訂貨單的內(nèi)容；如果訂貨單與請(qǐng)購(gòu)單中名稱、規(guī)格不符，須到請(qǐng)購(gòu)部門和采購(gòu)部門查明是否屬替代品；核對(duì)后把它們訂在一起，并按訂貨單的編號(hào)及供貨單位名稱存放。收到驗(yàn)收單和發(fā)票后，應(yīng)當(dāng)與訂貨單進(jìn)行核對(duì)。檢查驗(yàn)收單上的貨品品種、實(shí)際驗(yàn)收數(shù)量是否涂改，驗(yàn)收簽字手續(xù)是否齊全，簽名是否真實(shí)、有效；檢查驗(yàn)收單上的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、單價(jià)及交貨時(shí)間是否與訂貨單的內(nèi)容一致；（）付款要求具體付款要求如下： 采購(gòu)員采購(gòu)的大宗物資的付款要經(jīng)財(cái)務(wù)總監(jiān)審核，經(jīng)確認(rèn)批準(zhǔn)后方可付款； 支票結(jié)賬一般由出納根據(jù)采購(gòu)員提供的準(zhǔn)確數(shù)字或單據(jù)填制支票，若由采購(gòu)員領(lǐng)空白支票與對(duì)方結(jié)賬，金額必須限制

30、在一定的范圍內(nèi)； 嚴(yán)格財(cái)務(wù)制度，付款超出一定額度必須使用支票或委托銀行付款結(jié)賬，額度以內(nèi)可支付現(xiàn)款； 超過現(xiàn)金支付額度要求付現(xiàn)金者，必須經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)審查批準(zhǔn)后方可付款，但現(xiàn)金必須在一定的范圍內(nèi)。（）報(bào)銷要求采購(gòu)員報(bào)銷必須憑驗(yàn)收員簽字的發(fā)票連同驗(yàn)收單，經(jīng)出納審核是否經(jīng)批準(zhǔn)或在計(jì)劃預(yù)算內(nèi)，核準(zhǔn)后方可給予報(bào)銷。采購(gòu)員若向個(gè)體戶購(gòu)買商品，可通過稅務(wù)部門開票，因急需而賣方又無發(fā)票者，應(yīng)由賣方寫出售貨證明并簽名蓋章，有采購(gòu)員人以上的證明，及驗(yàn)收員的驗(yàn)收證明，經(jīng)部門經(jīng)理或財(cái)務(wù)總監(jiān)批準(zhǔn)后方可給予報(bào)銷。 6.3 6.3 食品原料貯藏與領(lǐng)發(fā)管理食品原料貯藏與領(lǐng)發(fā)管理6.3.1 食品原料的貯藏分類食品原料

31、的貯藏分類食品原料因質(zhì)地、性質(zhì)的不同，對(duì)貯藏條件的要求也不同，倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度都會(huì)對(duì)不同的原料產(chǎn)生不同的影響。餐飲企業(yè)的食品倉(cāng)庫(kù)總體來說有干貨庫(kù)、鮮貨庫(kù)、冷凍庫(kù)、酒水庫(kù)等。（）干貨庫(kù)干貨庫(kù)主要貯藏干貨原料，包括米、面粉、谷物類、干海鮮、調(diào)味品、食用油、罐裝和瓶裝食品等。干貨倉(cāng)庫(kù)一般溫度應(yīng)保持在，相對(duì)濕度保持在 ，所有干貨原料應(yīng)該存放于容器內(nèi)或包裝袋內(nèi)。（）鮮貨庫(kù)鮮貨庫(kù)主要貯藏鮮活原料，包括新鮮的食品原料和成品、半成品食品原料，有蔬菜、水果、奶制品、水產(chǎn)類以及切配好的肉、魚、禽類原料等。 鮮貨原料極易變質(zhì)，所以必須在低溫下貯藏，由于鮮活原料都是當(dāng)天使用，所以多采用低溫冷藏，具體要求如下： 冷藏溫

32、度應(yīng)該保持在； 各種食物之間應(yīng)當(dāng)留有縫隙； 生、熟食品應(yīng)該分開冷藏； 不同食品應(yīng)當(dāng)分開冷藏或密封冷藏，防止互相串味； 要保持冷藏室內(nèi)部清潔，定期做好衛(wèi)生工作；冷藏室應(yīng)當(dāng)配備溫度測(cè)控計(jì)，檢測(cè)室內(nèi)溫度是否達(dá)標(biāo)。（）冷凍庫(kù)冷凍庫(kù)主要貯藏各種肉類和水產(chǎn)類食品原料，冷凍食品原料要求室內(nèi)溫度控制在之間。各種肉類在冷凍時(shí)，應(yīng)當(dāng)避免擠壓，防止內(nèi)部冷凍溫度不夠。6.3.2 庫(kù)房管理制度庫(kù)房管理制度（）庫(kù)房安全管理第一，除倉(cāng)庫(kù)管理人員和因工作需要的有關(guān)人員外，任何人未經(jīng)批準(zhǔn)，不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。第二，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，不準(zhǔn)帶人到倉(cāng)庫(kù)范圍參觀。第三，倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)代人保管物品，不得將未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意的其他單位或部門的物品存?zhèn)}。第四，

33、任何人員，除驗(yàn)收時(shí)所需外，不準(zhǔn)試用試看倉(cāng)庫(kù)商品物資。第五，倉(cāng)庫(kù)范圍內(nèi)不準(zhǔn)生火，也不準(zhǔn)堆放易燃易爆物品，一切進(jìn)倉(cāng)人員不得攜帶火種進(jìn)倉(cāng)。第六，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期檢查防火設(shè)施的使用實(shí)效，并做好防火工作。 （）貨物存放管理第一，所有貨品應(yīng)標(biāo)注貨品入庫(kù)的日期，以便于庫(kù)管員根據(jù)貨品入庫(kù)先后發(fā)放貨品。貨品發(fā)放必須堅(jiān)持先進(jìn)先出原則。第二，新入庫(kù)的物品要放在已有貨物的后面，避免將陳舊貨品遺落。第三，各庫(kù)存的物品，必須按照物品的屬性和具體物品的保存要求分類或?qū)ｉT存放，嚴(yán)禁將不同屬性和不同存放要求的物品混存。第四，為了貨物進(jìn)出便利，經(jīng)常用的物品應(yīng)放在方便的地點(diǎn)，重的物品應(yīng)放在離門較近的地方，輕的物品要放在高一點(diǎn)的架子上。（

34、）庫(kù)存卡管理庫(kù)存卡是用來記錄各類物品入庫(kù)、發(fā)貨、損壞、腐爛以及所有存貨項(xiàng)目調(diào)整的卡片。倉(cāng)庫(kù)保管員每天記錄和更新庫(kù)存卡的記錄，每一個(gè)庫(kù)存卡上的余額代表可隨時(shí)發(fā)出貨物的實(shí)際數(shù)量。庫(kù)存卡必須與月存貨記錄相一致，所有長(zhǎng)期記錄與實(shí)際存貨記錄的不同之處必須調(diào)查清楚，并報(bào)告給財(cái)務(wù)經(jīng)理。庫(kù)存卡主要包括以下內(nèi)容。貨品入庫(kù)信息貨品入庫(kù)信息包括貨品入庫(kù)的日期、數(shù)量、單價(jià)、金額及賬單號(hào)。貨品入庫(kù)信息既可用來對(duì)原料采購(gòu)、驗(yàn)收的監(jiān)督和控制，又可以用來控制庫(kù)房成本，同時(shí)還是貨品發(fā)放的重要憑證。 貨品出庫(kù)信息貨品出庫(kù)信息包括貨品出庫(kù)的時(shí)間、數(shù)量、單價(jià)、金額及領(lǐng)料單號(hào)。貨品出庫(kù)信息既是對(duì)貨品使用部門成本的核算和控制，又是對(duì)庫(kù)房

35、成本以及庫(kù)存結(jié)余情況的核算和控制。貨品采購(gòu)控制信息貨品采購(gòu)控制信息包括各種貨品的最高存量、訂貨點(diǎn)存量和采購(gòu)周期。庫(kù)管員根據(jù)庫(kù)存卡的結(jié)余數(shù)額，結(jié)合貨品控制信息，可以及時(shí)向采購(gòu)部門發(fā)出請(qǐng)購(gòu)單。貨品位置信息貨品位置信息包括貨架號(hào)和貨位號(hào)，主要是為庫(kù)管員存取貨品和盤點(diǎn)外資提供方便，也是庫(kù)房科學(xué)管理的重要部分（見表）。（）鑰匙管理第一，只允許一套鑰匙流通使用，另一套應(yīng)保留在財(cái)務(wù)經(jīng)理手中以備急用。第二，所有鑰匙都要貼有標(biāo)簽。第三，當(dāng)庫(kù)房鎖好后，所有鑰匙要封在一個(gè)信封中，存在前臺(tái)收款員處。第四，由總經(jīng)理簽字授權(quán)的可領(lǐng)鑰匙的人員名單，要保留在前臺(tái)處，所有鑰匙只對(duì)名單上的人員發(fā)放。第五，鑰匙的取用必須有記錄。記

36、錄本要保存在前臺(tái)，每次記錄必須有領(lǐng)鑰匙人、領(lǐng)取時(shí)間、歸還時(shí)間、發(fā)放人等信息。第六，為保證庫(kù)房安全，庫(kù)房門鎖要定期更換，如有庫(kù)房員工變動(dòng)，也應(yīng)當(dāng)更換門鎖。6.3.3 食品原料發(fā)放管理食品原料發(fā)放管理6.3.3.1 直撥原料的發(fā)放管理直撥原料的發(fā)放管理直撥原料的發(fā)放是指食品原料經(jīng)驗(yàn)收后不進(jìn)入庫(kù)房而直接進(jìn)入廚房用于生產(chǎn)。直撥原料包括蔬菜、奶制品、鮮肉類以及海鮮等，這些原料一般都是每天送貨，當(dāng)天消耗。直撥料發(fā)放一般是在食品原料驗(yàn)收結(jié)束后，在驗(yàn)收員、采購(gòu)員和庫(kù)管員在入庫(kù)驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)后，由廚房人員填寫領(lǐng)料單經(jīng)庫(kù)管員簽字后直接領(lǐng)走，廚房一般設(shè)有專門的原料庫(kù)房。為了嚴(yán)格控制原料的發(fā)放管理，直撥原料嚴(yán)禁不填

37、寫入庫(kù)驗(yàn)收單和領(lǐng)料單直接領(lǐng)取。 6.3.3.2 倉(cāng)庫(kù)原料的發(fā)放管理倉(cāng)庫(kù)原料的發(fā)放管理倉(cāng)庫(kù)原料的發(fā)放必須填寫領(lǐng)料單，內(nèi)容包括品名、單價(jià)、規(guī)格、請(qǐng)發(fā)量、實(shí)發(fā)量、金額以及領(lǐng)料人和庫(kù)管員的簽名。領(lǐng)料單是各部門根據(jù)需要到庫(kù)房領(lǐng)用所需物品的單據(jù)，其主要作用為： 控制領(lǐng)料量，保證庫(kù)存物品的發(fā)出只用于允許的范圍內(nèi)； 提供原始的發(fā)貨數(shù)據(jù)資料，便于財(cái)務(wù)準(zhǔn)確核算各部門費(fèi)用； 保持長(zhǎng)期的存貨記錄以及部門成本摘要記錄，控制庫(kù)存量。使用領(lǐng)料單發(fā)放食品原料程序如下。（）填寫領(lǐng)料單使用部門根據(jù)實(shí)際需要，填寫申請(qǐng)?jiān)系木唧w內(nèi)容和數(shù)量（見表）。 （）審批領(lǐng)料單領(lǐng)料人填寫完以上欄目后，簽上自己的姓名，然后請(qǐng)負(fù)責(zé)主管人員簽字，餐廳一

38、般由餐飲主管或餐飲經(jīng)理簽字，廚房一般由行政總廚簽字。具體要求如下： 審批簽字人員必須經(jīng)總經(jīng)理授權(quán)； 審批簽字人員名單以及各自的簽字樣本復(fù)印件要發(fā)到每一個(gè)庫(kù)管員手中； 最后一項(xiàng)申請(qǐng)?jiān)厦Q后應(yīng)劃一條斜線，防止領(lǐng)料人私自添加申領(lǐng)原料； 領(lǐng)料單一式聯(lián)，經(jīng)總經(jīng)理授權(quán)的簽字人員審批簽字后可到庫(kù)房領(lǐng)用。（）原料領(lǐng)用部門人員憑領(lǐng)料單到庫(kù)房領(lǐng)貨，庫(kù)房保管員經(jīng)對(duì)各項(xiàng)進(jìn)行認(rèn)真審核確認(rèn)無誤后發(fā)貨，之后庫(kù)管員要在領(lǐng)料單的發(fā)貨人處簽字，并將第三聯(lián)退給領(lǐng)用部門，一聯(lián)留庫(kù)房做銷賬之用，一聯(lián)轉(zhuǎn)成本。（）領(lǐng)料單保管倉(cāng)庫(kù)保管員要妥善保管所有的領(lǐng)料單，由于數(shù)量較多，為方便保存和查找，要在裝訂本上印上數(shù)字編號(hào)，倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單的發(fā)出與使用

39、都要有嚴(yán)格編號(hào)控制制度。（）填寫食品原料發(fā)放日?qǐng)?bào)表庫(kù)管員在貨物發(fā)放后完成計(jì)算和登賬，然后根據(jù)領(lǐng)料單摘要（按項(xiàng)目、餐廳或部門等），填寫“食品原料發(fā)放日?qǐng)?bào)表”，庫(kù)管員負(fù)責(zé)把發(fā)貨的所有記錄都記錄在報(bào)告上（見表）。 6.3.4 庫(kù)存管理責(zé)任庫(kù)存管理責(zé)任對(duì)庫(kù)存貨品發(fā)生的質(zhì)量問題，屬驗(yàn)收把關(guān)不當(dāng)造成的，能要求供應(yīng)商退換的，應(yīng)盡量要求供應(yīng)商退換，同時(shí)，追究驗(yàn)收責(zé)任人的工作責(zé)任；屬保管不當(dāng)造成的，直接追究保管責(zé)任人的責(zé)任。對(duì)庫(kù)存實(shí)物發(fā)生短損的，屬定額內(nèi)（其實(shí)物定額根據(jù)各物品的性質(zhì)，參照同行業(yè)的平均標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行確定） 的，直接計(jì)入當(dāng)月成本；定額外的部分，直接追究保管責(zé)任人的責(zé)任。財(cái)務(wù)部稽核人員稽核工作不到位，對(duì)應(yīng)稽核、監(jiān)控的方面不予稽核、監(jiān)控，應(yīng)發(fā)現(xiàn)的問題未予發(fā)現(xiàn)，或?qū)Πl(fā)現(xiàn)的問題不予上報(bào)，事后被查出的，直接追究稽核人員的責(zé)任，并嚴(yán)肅處理。特殊情況，應(yīng)當(dāng)上報(bào)總經(jīng)理處理。6.4 6.4 食品原料的盤存食品原料的盤存食品原料盤存既是庫(kù)存管理工作的監(jiān)督手段，又是成本核算的重要環(huán)節(jié)，食品原料的盤存必須保持連續(xù)性。6.4.1 食品原料盤存方法食品原料盤存方法（）永續(xù)盤存法永續(xù)盤存是指通過永續(xù)盤存表來對(duì)所有入庫(kù)及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法；永續(xù)盤存表即貨品庫(kù)存卡。餐飲企業(yè)建立貨品庫(kù)存卡進(jìn)行庫(kù)存控制，由庫(kù)管員每天進(jìn)行記錄、保管，庫(kù)管員根據(jù)庫(kù)存卡上的相關(guān)記錄填寫永續(xù)盤存表。 （）定期