食品營(yíng)養(yǎng)與安全 單元8 餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理及控制66

1、單元單元 8 8餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全餐飲企業(yè)衛(wèi)生安全管理及控制管理及控制 【知識(shí)目標(biāo)】l理解并掌握“餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范”的主要內(nèi)容，掌握做好餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理的要求。l了解GMP、SSOP及HACCP的含義，掌握GMP、SSOP與HACCP三者之間的關(guān)系，掌握HACCP的七個(gè)基本原理及制訂HACCP計(jì)劃的方法。【能力目標(biāo)】l能夠應(yīng)用有關(guān)食品安全管理法規(guī)，開(kāi)展餐飲業(yè)飲食安全管理。l能夠?qū)嵤┎惋嫎I(yè)HACCP計(jì)劃。8.1 餐飲業(yè)食品安全管理餐飲業(yè)食品安全管理一、餐飲安全管理一、餐飲安全管理l衛(wèi)生部根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（現(xiàn)修訂為中華人民共和國(guó)食品安全法）、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等相關(guān)法

2、律法規(guī)組織制定了餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范（以下簡(jiǎn)稱規(guī)范）。l于2005年10月1日開(kāi)始執(zhí)行。 l20世紀(jì)世紀(jì)60年代，衛(wèi)生部、商業(yè)部曾頒發(fā)了年代，衛(wèi)生部、商業(yè)部曾頒發(fā)了食品加工、銷(xiāo)售、飲食企業(yè)衛(wèi)生五四制食品加工、銷(xiāo)售、飲食企業(yè)衛(wèi)生五四制“四不制度四不制度”l成品（食品）存放實(shí)行成品（食品）存放實(shí)行“四隔離四隔離”l用（食）具實(shí)行用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)四過(guò)關(guān)”l環(huán)境衛(wèi)生采取環(huán)境衛(wèi)生采取“四定四定”l個(gè)人衛(wèi)生做到個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤四勤”。 1加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（1）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者預(yù)防食物中毒的基本原則如下：1）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn)：避免污染如避免生食品與熟食品接觸、避免昆

3、蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品?？刂茰囟?。食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品，使食品溫度保持在60以上，冷藏把溫度控制在10以下?？刂茣r(shí)間。不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉。清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施?？刂萍庸ち?。食品加工量超過(guò)設(shè)備的承受能力，極易造成食品污染，引起食物中毒。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求2）預(yù)防常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒的措施：農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。豆?jié){引起的食物中毒。文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。四季豆引起的食物中毒。四季豆放入開(kāi)水

4、中燙煮10分鐘以上再炒，這樣可使其中的皂素等完全破壞。亞硝酸鹽引起的食物中毒。在腌制肉制品時(shí)，所使用的亞硝酸鹽不得超過(guò)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）的限量規(guī)定。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求（2）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)食品采購(gòu)、運(yùn)輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作、點(diǎn)心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細(xì)的操作方法與要求。（3）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。（4

5、）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求l集體用餐配送單位、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000以上的餐館、就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者宜建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計(jì)劃和執(zhí)行文件。（一）餐飲業(yè)加工操作衛(wèi)生要求2原料采購(gòu)衛(wèi)生要求（1）不得采購(gòu)食品衛(wèi)生法（現(xiàn)修訂為食品安全法）中規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（2）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（3）入庫(kù)前應(yīng)

6、進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。3食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。4貯存衛(wèi)生要求（1）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（2）食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。（3）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。5粗加工及切配衛(wèi)生要求（1）加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，

7、禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（3）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間。（4）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。（5）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（6）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（7）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。6烹調(diào)加工衛(wèi)生要求（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（2）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分

8、開(kāi)存放。（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。7涼菜配制衛(wèi)生要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽。（3）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。（4）專(zhuān)間使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（5）專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（6）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（7）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。8現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作衛(wèi)生要求（1）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手

9、并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。（2）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（3）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（4）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。9點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求（6.烹調(diào)加工衛(wèi)生）進(jìn)行操作。（3）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（4）奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。

10、10裱花操作衛(wèi)生要求（1）專(zhuān)間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合本規(guī)范有關(guān)要求（7.涼菜配制衛(wèi)生要求（2）（5）。（2）蛋糕胚應(yīng)在專(zhuān)用冰箱中貯存，貯存溫度10以下。（3）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（4）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20。11燒烤加工衛(wèi)生要求（1）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（2）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受到污染。（3）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。12生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求（1）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操

11、作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。（2）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（3）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。（4）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（5）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（6）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。13備餐及供餐衛(wèi)生要求（1）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范有關(guān)要求（7.涼菜配制衛(wèi)生要求（2）（5）。（2）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（3）操作時(shí)要避免食品受到污染。（4）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（5

12、）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（6）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。14食品再加熱衛(wèi)生要求（1）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（2）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（3）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。15餐用具衛(wèi)生要求（1）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（2）接觸直

13、接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。16集體用餐配送衛(wèi)生要求（1）集體用餐配送的食品不得在1060的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：l燒熟后小時(shí)的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。l燒熟后小時(shí)的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。（2）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時(shí)間、保質(zhì)期，必要時(shí)標(biāo)注保存條件和食用方法。（3）運(yùn)送集體用餐的容器和車(chē)輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。（二）從業(yè)人員衛(wèi)生要求1從業(yè)人員健康管理（1）從業(yè)人員應(yīng)按食品衛(wèi)生法（現(xiàn)修訂為食品安全法

14、）的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（2）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（3）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。2從業(yè)人員培訓(xùn) 應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄

15、。3從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生（1）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（2）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 二、餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理（一）餐廳服務(wù)員的衛(wèi)生管理1培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣 （1）做到“五勤”：即勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。（2）做到“六不”：即在工作場(chǎng)所或客人面前不掏耳、不剔牙、不摳鼻子、不抓頭皮、不打哈欠、不吃食品。（3）做到“兩注意”：即在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻，且要洗手后再服務(wù)；上班期間不得佩戴有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)

16、操作的飾物。2餐廳服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范 （1）上菜服務(wù)衛(wèi)生：應(yīng)使用清潔干凈的托盤(pán)為客人服務(wù)，如有菜湯灑在托盤(pán)內(nèi)，要及時(shí)清洗。服務(wù)過(guò)程中動(dòng)作要輕，如上菜服務(wù)、走路、講話等都要體現(xiàn)這個(gè)要求。（2）餐間服務(wù)衛(wèi)生：端盤(pán)子、端碗或端碟子時(shí)，大拇指扣住邊沿而不能觸及內(nèi)盛物。拿杯時(shí)要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。（3）對(duì)掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，應(yīng)立即用干凈的替換。（4）盤(pán)子等餐具放到餐桌上之前，要確保其底部處于清潔狀態(tài)。（二）餐飲服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生管理1.事先備好菜：為提高服務(wù)效率，有時(shí)需要事先準(zhǔn)備好涼菜和部分熱菜，裝盤(pán)后應(yīng)放在保溫箱內(nèi)保溫或保冷。2.裝盤(pán)和上菜：熱菜不能置于冷菜上。送

17、菜使用托盤(pán)、蓋具，拿取食品使用夾具。菜肴吃完后要及時(shí)撤去盤(pán)和碗。3.取菜和分菜：服務(wù)員應(yīng)使用分菜工具，或給客人配備分菜工具。4.斟酒：應(yīng)該當(dāng)著客人的面將酒瓶打開(kāi)。5剩余食品處理：對(duì)已經(jīng)給客人送過(guò)的食品，如果剩下了，不能再送給別的客人使用，也不能企業(yè)職工自己食用。因?yàn)橛械念櫩涂赡苁莻魅驹?，剩下的食品可能受到污染。?duì)一些經(jīng)過(guò)包裝的、易腐性較低的食品，在包裝完好的情況下，則可以再次食用。（三）餐廳的一般衛(wèi)生管理5廁所管理：根據(jù)餐廳席位數(shù)，在隱蔽地帶設(shè)置相應(yīng)數(shù)量的男女廁所，廁所采用水沖洗式，禁止設(shè)座式便桶，廁所內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)排風(fēng)系統(tǒng)。6防蟲(chóng)害管理：餐廳應(yīng)有防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂和防鼠害的措施。7采光管理：采用

18、自然光或熒光燈為室內(nèi)光源，墻壁、窗簾裝飾顏色應(yīng)清新、自然，避免對(duì)食品顏色產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)。（三）餐廳的一般衛(wèi)生管理1清掃管理：餐廳內(nèi)外應(yīng)保持清潔、整齊，清掃時(shí)應(yīng)采用濕式作業(yè)。2洗手間管理：各類(lèi)空調(diào)飯館（餐廳）內(nèi)必須設(shè)洗手間。3座椅管理：餐廳每個(gè)座椅平均占地面積不得低于1.85m2。4裝飾管理：餐廳內(nèi)部裝飾材料不得對(duì)人體產(chǎn)生危害。8.2 8.2 現(xiàn)代食品安全控制技術(shù)及應(yīng)用現(xiàn)代食品安全控制技術(shù)及應(yīng)用工作任務(wù)：餐飲企業(yè)工作任務(wù)：餐飲企業(yè)GMPGMP應(yīng)用及應(yīng)用及HACCPHACCP應(yīng)用設(shè)計(jì)應(yīng)用設(shè)計(jì)一、良好生產(chǎn)規(guī)范（一、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMPGMP）（一）（一）GMPGMP的概念的概念l食品良好生產(chǎn)規(guī)范食品良好生

19、產(chǎn)規(guī)范(GMP)(GMP)，是為保障食品安全、質(zhì)，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求，是品質(zhì)保證管理體系法和技術(shù)要求，是品質(zhì)保證管理體系 。l GMPGMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備：要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備： 良好的生產(chǎn)設(shè)備良好的生產(chǎn)設(shè)備 合理的生產(chǎn)過(guò)程合理的生產(chǎn)過(guò)程 完善的質(zhì)量管理和檢測(cè)系統(tǒng)。完善的質(zhì)量管理和檢測(cè)系統(tǒng)。lGMPGMP在美國(guó)已經(jīng)普遍推行，我國(guó)也已引入。在美國(guó)已經(jīng)普遍推行，我國(guó)也已引入。第四章 餐飲衛(wèi)生管理及安全控制 隨著生活水平提高，隨著生活水平提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生安全人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生安全的要求

20、越來(lái)越高。而的要求越來(lái)越高。而衛(wèi)衛(wèi)生安全是營(yíng)養(yǎng)的前提生安全是營(yíng)養(yǎng)的前提，這就要求餐飲業(yè)的管理這就要求餐飲業(yè)的管理者要熟知者要熟知現(xiàn)代食品衛(wèi)生現(xiàn)代食品衛(wèi)生安全安全的科學(xué)管理方法。的科學(xué)管理方法。 （二）二）GMPGMP的分類(lèi)的分類(lèi) 1 1根據(jù)根據(jù)GMPGMP的制定機(jī)構(gòu)，可分為三類(lèi)的制定機(jī)構(gòu)，可分為三類(lèi) (1)(1)由國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒布的由國(guó)家權(quán)力機(jī)構(gòu)頒布的GMPGMP如美國(guó)如美國(guó)FDAFDA頒頒布的低酸性罐頭布的低酸性罐頭GMPGMP，我國(guó)頒布的，我國(guó)頒布的保健食品良保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范好生產(chǎn)規(guī)范(GBl7405(GBl74051998)1998)和和膨化食品良膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范好生產(chǎn)規(guī)范 (G

21、Bl7404-1998)(GBl7404-1998)。 (2)(2)由行業(yè)組織制定的由行業(yè)組織制定的GMPGMP可作為同類(lèi)食品可作為同類(lèi)食品共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。共同參照、自愿遵守的管理規(guī)范。 (3)(3)由食品企業(yè)自己制定的由食品企業(yè)自己制定的GMPGMP作為企業(yè)內(nèi)部作為企業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范。管理的規(guī)范。2 2根據(jù)根據(jù)GMPGMP的法律效力，可分為兩類(lèi)的法律效力，可分為兩類(lèi) (1)(1)強(qiáng)制性強(qiáng)制性GMPGMP是食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的法是食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的法律規(guī)范，是由國(guó)家或有關(guān)政府部門(mén)制定，并頒布律規(guī)范，是由國(guó)家或有關(guān)政府部門(mén)制定，并頒布監(jiān)督實(shí)施。監(jiān)督實(shí)施。 (2)(2)指導(dǎo)性指

22、導(dǎo)性( (或推薦性或推薦性)GMP)GMP由國(guó)家或有關(guān)政府由國(guó)家或有關(guān)政府部門(mén)或行業(yè)組織、協(xié)會(huì)等制定并推薦給食品企業(yè)部門(mén)或行業(yè)組織、協(xié)會(huì)等制定并推薦給食品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行，不執(zhí)行不屬于違法行為。參照?qǐng)?zhí)行，不執(zhí)行不屬于違法行為。 （三）（三）GMPGMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別1 1在性質(zhì)上的區(qū)別在性質(zhì)上的區(qū)別 GMPGMP是對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作過(guò)程和管理是對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作過(guò)程和管理行為提出的規(guī)范性要求，而一般的食品標(biāo)準(zhǔn)則是對(duì)行為提出的規(guī)范性要求，而一般的食品標(biāo)準(zhǔn)則是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)出的終端產(chǎn)品所提出的量化指標(biāo)要求。食品企業(yè)生產(chǎn)出的終端產(chǎn)品所提出的量化指標(biāo)要求。側(cè)重點(diǎn)不

23、同側(cè)重點(diǎn)不同 GMPGMP的內(nèi)容體現(xiàn)在原料到產(chǎn)品的整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)的內(nèi)容體現(xiàn)在原料到產(chǎn)品的整個(gè)食品生產(chǎn)過(guò)程中，而不僅僅是著眼于終端產(chǎn)品。程中，而不僅僅是著眼于終端產(chǎn)品。一般食品標(biāo)準(zhǔn)則是側(cè)重于對(duì)終端產(chǎn)品的判定和一般食品標(biāo)準(zhǔn)則是側(cè)重于對(duì)終端產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià)等。評(píng)價(jià)等。 在內(nèi)容上的區(qū)別在內(nèi)容上的區(qū)別 GMPGMP在內(nèi)容上可以概括為三個(gè)部分：在內(nèi)容上可以概括為三個(gè)部分：濕件濕件(wet ware)(wet ware)是指對(duì)人員的要求是指對(duì)人員的要求( (素質(zhì)、教育和素質(zhì)、教育和培訓(xùn)、職業(yè)合格證等培訓(xùn)、職業(yè)合格證等) )；硬件是指對(duì)食品企業(yè)的建筑、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施、環(huán)硬件是指對(duì)食品企業(yè)的建筑、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施

24、、環(huán)境等方面的技術(shù)要求和規(guī)定；境等方面的技術(shù)要求和規(guī)定；軟件是指對(duì)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理軟件是指對(duì)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度、記錄和教育等方面的管理要求。制度、記錄和教育等方面的管理要求。一般食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)一般食品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)，如理化、化學(xué)、微生物等污染物的生和質(zhì)量指標(biāo)，如理化、化學(xué)、微生物等污染物的限量指標(biāo)等。限量指標(biāo)等。 第四章 餐飲衛(wèi)生管理及安全控制（四）（四）GMPGMP關(guān)于餐飲業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范內(nèi)容關(guān)于餐飲業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范內(nèi)容 對(duì)人員的要求、對(duì)硬件的要求，對(duì)人員的要求、對(duì)硬件的要求，餐飲餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)

25、范業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的相關(guān)內(nèi)的相關(guān)內(nèi)容。容。 二、二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedures)的簡(jiǎn)稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過(guò)程等方面所需實(shí)施的具體程序，是實(shí)施HACCP的前提條件。企業(yè)可根據(jù)法規(guī)和自身需要建立文件化的SSOP。 GMP GMP、SSOPSSOP與與HACCPHACCP之間的關(guān)系之間的關(guān)系lGMP、SSOP、HACCP共同的目的都是使企業(yè)具有完善、可靠的食品安全質(zhì)量保證體系，確保生產(chǎn)出安全的食品。lGMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的

26、危害，HACCP則是在此基礎(chǔ)上重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性危害，即使企業(yè)能集中精力嚴(yán)格有效控制對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)不可接受的傷害。lGMP、SSOP是有效地建立和實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提條件。三者之間的關(guān)系如圖所示。GMP、SSOP與HACCP三者關(guān)系三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCPHACCP） （一）（一）HACCPHACCP的含義的含義 產(chǎn)生原因：產(chǎn)生原因：2020世紀(jì)世紀(jì)7070年代初，美國(guó)年代初，美國(guó)Pillsbury Company(Pillsbury Company(菲爾斯伍利公司菲爾斯伍利公司) )為滿足美為滿足美國(guó)航天局生產(chǎn)一種國(guó)航天局生產(chǎn)一種100%10

27、0%不含有致病微生物和病毒不含有致病微生物和病毒的宇航食品的要求而提出和實(shí)施了的宇航食品的要求而提出和實(shí)施了HACCP(hazardHACCP(hazard analysis and critical contro1 points)analysis and critical contro1 points)。其。其被認(rèn)為是最經(jīng)濟(jì)、最有效的食品安全控制系統(tǒng)和被認(rèn)為是最經(jīng)濟(jì)、最有效的食品安全控制系統(tǒng)和質(zhì)量管理體系。質(zhì)量管理體系。 19591959年，美國(guó)宇航員阿姆斯特朗在月球上邁出的一小步，年，美國(guó)宇航員阿姆斯特朗在月球上邁出的一小步，代表了人類(lèi)發(fā)展史上的一個(gè)飛躍，不僅促進(jìn)了航空航天技代表了人類(lèi)發(fā)展

28、史上的一個(gè)飛躍，不僅促進(jìn)了航空航天技術(shù)的發(fā)展，而且也孕育了人類(lèi)食品安全控制體系術(shù)的發(fā)展，而且也孕育了人類(lèi)食品安全控制體系HACCPHACCP的起源與發(fā)展。的起源與發(fā)展。為防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，為防止食物中毒或其他食源性疾病的發(fā)生，對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危險(xiǎn)因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此基的各種危險(xiǎn)因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危險(xiǎn)礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)危害因素進(jìn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)危害因素進(jìn)行控制，同時(shí)監(jiān)測(cè)控制

29、效果并進(jìn)行校正和補(bǔ)充。行控制，同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果并進(jìn)行校正和補(bǔ)充。 HACCPHACCP體系的關(guān)鍵：事前預(yù)測(cè)和判別食品安全體系的關(guān)鍵：事前預(yù)測(cè)和判別食品安全潛在的問(wèn)題，而不是以一般性地檢查去防止和發(fā)潛在的問(wèn)題，而不是以一般性地檢查去防止和發(fā)現(xiàn)安全危害。現(xiàn)安全危害。 （二）（二）HACCPHACCP的內(nèi)容和實(shí)施過(guò)程的內(nèi)容和實(shí)施過(guò)程 一是危害分析（一是危害分析（HAHA）：對(duì)敏感性）：對(duì)敏感性( (易污染、腐敗易污染、腐敗變質(zhì)的變質(zhì)的) )原材料、關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)以及有礙食品衛(wèi)生原材料、關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)以及有礙食品衛(wèi)生的各種原因進(jìn)行鑒別和判定。的各種原因進(jìn)行鑒別和判定。 二是關(guān)鍵控制點(diǎn)（二是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CC

30、PCCP）：指加工過(guò)程中對(duì)食品）：指加工過(guò)程中對(duì)食品的安全及衛(wèi)生起決定性作用的、若失去控制將產(chǎn)生的安全及衛(wèi)生起決定性作用的、若失去控制將產(chǎn)生嚴(yán)重危害的環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)操作人員對(duì)其嚴(yán)重危害的環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)操作人員對(duì)其實(shí)施預(yù)防或采取措施，使食品的危害性減少到最低實(shí)施預(yù)防或采取措施，使食品的危害性減少到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。 七項(xiàng)基本原理簡(jiǎn)述七項(xiàng)基本原理簡(jiǎn)述l危害分析危害分析（HAHA）l確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPCCP）l建立關(guān)鍵限建立關(guān)鍵限值值（CLCL）l監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（M M）l糾正措施糾

31、正措施（CACA）l驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序（V V）l記錄保持記錄保持（R R）1 1危險(xiǎn)分析危險(xiǎn)分析 是是HACCPHACCP系統(tǒng)方法的基本內(nèi)系統(tǒng)方法的基本內(nèi)容和關(guān)鍵步驟。通過(guò)對(duì)既往資料容和關(guān)鍵步驟。通過(guò)對(duì)既往資料進(jìn)行分析、現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)、采樣檢驗(yàn)進(jìn)行分析、現(xiàn)場(chǎng)觀測(cè)、采樣檢驗(yàn)等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中食品等方法，對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中食品污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系污染發(fā)生發(fā)展的各種因素進(jìn)行系統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中的統(tǒng)的分析，發(fā)現(xiàn)和確定食品中的有害污染物以及影響其發(fā)生發(fā)展有害污染物以及影響其發(fā)生發(fā)展的各種因素。的各種因素。 危險(xiǎn)因素是指對(duì)健康有危害的生物性、化學(xué)性危險(xiǎn)因素是指對(duì)健康有危害的生物性、化學(xué)性或物

32、理性污染物。如細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)等、或物理性污染物。如細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)等、農(nóng)藥、金屬、環(huán)境污染物、食品添加劑、生物激素、農(nóng)藥、金屬、環(huán)境污染物、食品添加劑、生物激素、放射性污染和異物等。放射性污染和異物等。例如，糕點(diǎn)生產(chǎn)中的危害有：原輔料質(zhì)量、制例如，糕點(diǎn)生產(chǎn)中的危害有：原輔料質(zhì)量、制熟方法熟方法( (烤、炸、蒸烤、炸、蒸) )的工藝水平和技術(shù)保障、成品的工藝水平和技術(shù)保障、成品包裝材料衛(wèi)生；糕點(diǎn)保管儲(chǔ)存時(shí)期的危害有：回潮、包裝材料衛(wèi)生；糕點(diǎn)保管儲(chǔ)存時(shí)期的危害有：回潮、發(fā)哈、發(fā)霉、老化。發(fā)哈、發(fā)霉、老化。 2 2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)一個(gè)或多個(gè)危險(xiǎn)因素實(shí)施控

33、關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)一個(gè)或多個(gè)危險(xiǎn)因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié)，它既可能是一個(gè)工藝流程，也可制措施的環(huán)節(jié)，它既可能是一個(gè)工藝流程，也可能是某一加工場(chǎng)所或設(shè)備。能是某一加工場(chǎng)所或設(shè)備。在烹飪加工過(guò)程中，如糕點(diǎn)的回潮將導(dǎo)致發(fā)在烹飪加工過(guò)程中，如糕點(diǎn)的回潮將導(dǎo)致發(fā)霉，是影響質(zhì)量的關(guān)鍵，而回潮與包裝的完好與霉，是影響質(zhì)量的關(guān)鍵，而回潮與包裝的完好與否、空氣濕度直接相關(guān)。否、空氣濕度直接相關(guān)。 3 3建立控制程序建立控制程序 對(duì)所確定的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的控制，建立關(guān)對(duì)所確定的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的控制，建立關(guān)鍵限值鍵限值(CL)(CL)。4 4建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控體系 按確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)測(cè)方法和監(jiān)按確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)測(cè)方法和監(jiān)測(cè)程序，對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施監(jiān)測(cè)，進(jìn)行控制，做好控測(cè)程序，對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)實(shí)施監(jiān)測(cè)，進(jìn)行控制，做好控制中原始記錄，以備查確認(rèn)。制中原始記錄，以備查確認(rèn)。 第四章 餐飲衛(wèi)生管理及安全控制5 5建立糾正措施建立糾正措施 在控制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)在控制過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)此加以糾正，使之能在控制的范圍內(nèi)運(yùn)用。對(duì)未達(dá)此加以糾正，使之能在控制的范圍內(nèi)運(yùn)用。對(duì)