食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定

1、食品衛(wèi)生安全管理規(guī)定為了加強學校食品衛(wèi)生安全管理，預防食物中毒事故或其他食源性疾患事故的發(fā)生，落實管理責任，保障學校師生身體健康和生命安全。根據食品安全法和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法，特制定本管理規(guī)定。第一章總則第一條健全學校食品衛(wèi)生安全管理網絡，成立以校長為第一責任人的學校食品衛(wèi)生安全管理領導小組。第二條積極配合食品衛(wèi)生監(jiān)督部門對學校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對食品衛(wèi)生監(jiān)督部門提出的意見和建議及時采取措施進行整改。第三條建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應急處理機制，遇到突發(fā)事件，由學校第一時間向上級主管部門和食品安全監(jiān)督部門報告，并迅速啟動突發(fā)事件處置預案，不得緩報、瞞報、謊報。第二章食品

2、采購索證制度及保管第一條采購食品時必須向商家索要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證明等資料備案存檔，建立健全食品臺賬。第二條庫房物資出入庫要由食堂經理、物資部長、保管員、廚師長等人共同經手見證，并認真做好出入庫登記，做到賬物相符，每月盤點一次。庫房物資實行“先進先出、定期清查”的原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。第三條庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質、破損、過期等物資要立即進行處理。第四條要保證庫房通風良好，防止因溫度過高或受潮而引起的庫存物資過期霉變情況的出現(xiàn)。第五條生熟食物必須分開存放、冷藏，且有明顯標識，剩飯剩菜必須及

3、時處理，妥善保存。第六條庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料，禁止在庫房內存放私人物品。第七條食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱（柜）宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對其內部溫度的監(jiān)測。第八條食堂經理、保管員、廚師長和質檢人員負責對每日食堂采購的原材料的驗收和檢查，嚴禁采購腐爛、變質、過期及標識不全的食品。第三章餐具器具清洗及消毒第一條每餐回收的餐具及盆、盤、盒、桶、刀板等需消毒的所有物品，要做到立即清洗消毒，不得隔餐、隔夜。第二條清洗、消毒應按一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。第三條消毒后的餐具應放在保潔柜、密封廚保存，開飯時運往

4、餐廳，防止二次污染。第四條消毒間工作結束后，將水池、洗碗機及工作場所沖洗清掃干凈，垃圾桶及時清理。第五條學校食堂用具清洗消毒必須使用84消毒液和洗潔精，嚴禁使用洗衣粉。第四章從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生管理第一條員工須參加基礎衛(wèi)生培訓、持有效健康證后方可上崗，并在食堂醒目位置張貼。第二條健康證到期的員工須再行體檢，檢查不合格的應立即停崗。第三條員工在崗期間，健康證原件由伙食科存檔，以備隨時查閱。第四條健康證到期的員工，應立即重新申辦，直至領取新的健康證后方能上崗工作。第五條食堂經理和質檢員須定期對從業(yè)人員的個人健康、衛(wèi)生情況進行檢查，并做好檢查記錄，嚴禁食堂從業(yè)人員帶病上崗。第六條從業(yè)人員要做到“四

5、勤”（即勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換工作服），五不（即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對著食品講話或打噴嚏、咳嗽，不直接用勺嘗味）。第七條食堂工作人員進入食堂區(qū)域必須穿好工作服、戴好工作帽、口罩和手套。第五章食堂衛(wèi)生管理第一條質檢部每天不定時地對食堂內外、倉庫、用具、設施設備進行檢查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂工作人員提出整改意見。第二條質檢部必須每餐對食堂的食品質量、環(huán)境衛(wèi)生、就餐秩序等進行監(jiān)督檢查，并填寫檢查記錄表。如遇重大事件，食堂經理、質檢人員及當天值班人員應在第一時間內向伙食科長匯報，做到早發(fā)現(xiàn)，早處理，否則將追究當事人的責任。第三條學生集體用餐必須當餐加工，不得

6、制售冷葷、涼菜、燒烤食品，不得使用含有色素的原、輔材料，剩菜剩飯必須加熱至中心溫度超過70c以上方可出售。第四條食堂的衛(wèi)生必須由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域。第五條食堂每日清潔不少于2次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除，并用消毒劑全面消毒，且指定專人進行管理。第六條餐廳工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。第六章食堂設施安全管理第一條嚴禁非食堂工作人員隨意進入食堂的食品加工間、食品原料儲存間，以杜絕投毒事件的發(fā)生。第二條食堂操作間、備餐間、庫房、餐廳等都應設置監(jiān)控設施和消防滅火器材，且能正常使用。第三條食堂所有機械、設備用完后應及時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。第四條冰箱、冰

7、柜、保鮮柜由專人管理，要求經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味第七章食品儲存衛(wèi)生管理第一條食品貯存方法：1,冷藏貯存：0c至10C條件下貯存。2,冷凍貯存：-1C至18C條件下貯存。3.常溫貯存，貯存基本要求：清潔衛(wèi)生、通風干燥、無鼠害。第二條食品貯存庫的衛(wèi)生要求：1 .門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。2 .庫內保持通風、干燥，避免陽光直射。3 .要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。4 .高溫冷藏溫度控制在4C0C,低溫冷藏溫度控制在-18C以下。第三條食品貯存的衛(wèi)生管理1 .建立入庫、出庫食品登記制度，按入庫時間先后分類存放，先進先出。2 .各類食

8、品要分開存放、按品種種類、進庫存放日期分類。3 .存放的食品應與墻壁、地面保持一定的距離，離地20CM-30CM,離墻30CM,貨架之間有間距，中間留有通道。4 .建立庫存食品定期檢查制度，掌握食品的保質期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。5 .倉庫要定期打掃。6 .食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。7 .冷庫內不得存放腐敗變質和有異味的食品第八章食品留樣制度第一條凡是食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣保管。第二條食堂每餐、每樣食品必須要求留樣100-150g分別盛放在已消毒的餐具中。第三條留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品柜內，以免被污染。第四條留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜

9、密封（或加蓋）、標記好，并立即存入專用留樣冰箱內，同時在留樣記錄上標明留樣的時間、品名、餐次、留樣人。第五條留樣食品必須保留48小時，時間到期后方可處理。第六條留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。第九章高風險食品原料管理規(guī)定第一條夏季當餐加工的葷食原料未用完的，一律進冰箱、冷柜進行低溫冷藏保存。第二條隔夜的早餐食品，如包子、含輔料花卷等須進蒸柜蒸制15分鐘以上且熱透后方可出售。第三條隔夜的剩產品嚴禁與新鮮原料混熱加工出售。第四條作料類原料，如蔥、姜、蒜等須清洗干凈，當餐切當餐用，不得隔夜保存使用。第五條烹調工作臺上剩余的調料須加蓋、加罩保存，特殊調料，如番茄醬、沙司、耗油等一律須進冰箱、冷柜進行低溫冷藏保存。第六條嚴禁使用四季豆、發(fā)青發(fā)芽土豆等蔬菜原料。第七條隔夜豆?jié){、變質變味豆?jié){一律不得出售。第八條隔夜米粉、面一律不得炒制出售，須經水煮加熱熟透后方可出售。第九條豆制品須低溫冷藏保存，隔夜的豆制品，如豆腐、千張、干子須經淖水后方可加熱制作出售。第十條當天、當餐鹵水及湯制品須加熱燒開后保存。第十章食物中毒報告制度第一條如發(fā)生學生因購買食堂食品發(fā)生食物中毒，應立即向上級主管部門匯報，同時向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。第二條事故發(fā)生后，應立即停止食物銷售，保護現(xiàn)場，封存可疑食品，關閉有關通道，控制員工和外來人員進出、接觸。第三條積極配合有關部門的