中式烹調(diào)師中級教學計劃大綱

1、中級中式烹調(diào)師培訓(xùn)計劃1、培訓(xùn)目標總體目標培養(yǎng)具備以下條件的人員 : 具有一定職業(yè)道德素質(zhì)和職業(yè)技術(shù)能力， 了解餐飲服務(wù) 與食品制作相關(guān)的法律知識，掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹飪原料基礎(chǔ)知識、普通原料 的冷熱菜肴及湯羹制作專業(yè)知識，能夠正確熟練運用烹調(diào)基本技能，獨立完成原料選 擇、加工、切配、加熱、調(diào)理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規(guī)工作理論知識培訓(xùn)目標依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準 中對中級中式烹調(diào)師的理論知識要求 ,通過培訓(xùn), 使培訓(xùn)對象掌握飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過程中的相關(guān)知識，能夠應(yīng)用并理解刀工美化技 法、烹飪原料知識、前期熱處理技術(shù)知識、廚房機械安全使用維護知識、食品安全衛(wèi) 生、食品營養(yǎng)、烹

2、飪美術(shù)、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹 制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎(chǔ)湯汁制作、調(diào)味原則要 求、以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。操作技能培訓(xùn)目標依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準 中對中級中式烹調(diào)師的操作技能要求 , 通過培訓(xùn) , 使培訓(xùn)對象在工作過程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和維護保養(yǎng)廚房機械 用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術(shù)，能夠正確運用前 期熱處理技術(shù)，掌握調(diào)味技術(shù)，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合 理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一盤花形。2. 教學要求：理論知識要求 飲食衛(wèi)

3、生營養(yǎng)知識 飲食成本核算知識 安全生產(chǎn)知識 烹飪原料知識 烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工 烹飪原料切配加工 菜肴制作工藝基礎(chǔ) 冷菜制作工藝 操作技能要求 動物原料基礎(chǔ)（初）加工 刀工成形技法果蔬雕刻技法 冷菜拼擺盛裝 指定熱菜制作 抽簽熱菜制作3.教學計劃安排150課時。5課時。45課時。120課時?？傉n時數(shù)：350課時。 理論知識授課 理論知識復(fù)習 操作技能授課 操作技能練習機動課時：30課時。中級中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱.課程任務(wù)和說明通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象掌握中級中式烹調(diào)師工作必備的基礎(chǔ)知識，以及中級中式烹調(diào)師應(yīng)具備的多種操作技能。培訓(xùn)完結(jié)，培訓(xùn)對象應(yīng)能夠獨立完成常規(guī)技術(shù)操作工作在教學過程中，應(yīng)以理論教

4、學為基礎(chǔ)，注意加強技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對象通過訓(xùn)練掌 握必要的知識與技能，提高自身的職業(yè)素質(zhì)。2. 課時分配課時分配表理論知識部分操作技能部分內(nèi)容總學時授課復(fù)習內(nèi)容總學時授課練習飲食衛(wèi)生營養(yǎng)知識31301動物原料基礎(chǔ)（初） 加工20515飲食成本核算知識1010-刀工成形技法20515安全生產(chǎn)知識1010-果蔬雕刻技法20515續(xù)表2理論知識部分操作技能部分內(nèi)容總學時授課復(fù)習內(nèi)容總學時授課練習烹飪原料知識21201冷菜拼擺盛裝20515烹飪原料（初）加工1515-指定熱菜制作20515烹飪原料切配加工1515-抽簽熱菜制作301020菜肴制作工藝基礎(chǔ)21201自選熱菜制作351025冷菜制作工藝1

5、6151-熱菜制作工藝16151-機動15-機動15-總計1701505總計18045120總課時數(shù):350課時。3. 理論知識部分教學要求及內(nèi)容飲食衛(wèi)生營養(yǎng)知識教學要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象了解餐飲服務(wù)中的食品衛(wèi)生和食品營養(yǎng)知識，增強從業(yè) 人員的安全飲食責任意識和科學健康飲食觀念，提高自身專業(yè)素質(zhì)。教學內(nèi)容（1）飲食衛(wèi)生知識1）化學農(nóng)藥、包裝材料、工業(yè)“三廢”、放射性物質(zhì)的污染2）亞硝酸鹽食物中毒3）其他食物中毒4）食物中毒的急救處理和現(xiàn)場處理5）糧豆類、蔬菜水果的衛(wèi)生6）植物油和調(diào)味品的衛(wèi)生7）畜肉、禽肉、蛋類、乳類的衛(wèi)生8）水產(chǎn)品的衛(wèi)生9）食品添加劑的概念、原則、種類、使用要求10）食品營

6、養(yǎng)強化劑的概念、種類、常用品種11）強化食品應(yīng)遵循的原則12）食品衛(wèi)生法的內(nèi)容13）食品衛(wèi)生管理制度（2）飲食營養(yǎng)知識1）糖類的種類、生理功用和食物來源2）脂肪酸的種類3）脂肪的生理功用、營養(yǎng)評價和供給量4）氨基酸的種類5）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值6）提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施教學建議以食品衛(wèi)生知識部分為培訓(xùn)重點，結(jié)合餐飲服務(wù)行業(yè)發(fā)生的案例進行分析講解, 提高培訓(xùn)對象的認知能力，增加培訓(xùn)對象的感性認識。飲食成本核算知識教學要求通過培訓(xùn) , 使培訓(xùn)對象了解認識餐飲服務(wù)行業(yè)中的成本核算基本知識，增強從 業(yè)人員勤儉節(jié)約的經(jīng)營理念，提高從業(yè)人員有效控制成本的理財意識。教學內(nèi)容（1）原料出材率的計算1）出材率與損

7、耗率的概念2）影響出材率的因素（2） 成本核算知識1）成本、餐飲成本、成本核算、凈料的概念2）成本的作用3）成本核算的任務(wù)4）成本核算的基本條件5）單位成本計算方法（3）毛利率的計算1）毛利率的概念、計算、換算2）確定毛利率的原則（4）價格制定知識1）價格制定方法與程序2）產(chǎn)品價格的構(gòu)成與計算結(jié)合實際例題時行分析講解，提高培訓(xùn)對象的綜合職業(yè)素質(zhì)，增強服務(wù)經(jīng)營意 識。安全生產(chǎn)知識教學要求通過培訓(xùn) , 使培訓(xùn)對象對安全生產(chǎn)的認識，并引起足夠的重視，強化安全防范 責任意識，提高從業(yè)人員的職業(yè)綜合素質(zhì)。教學內(nèi)容（1）廚房安全生產(chǎn)的基本知識1）廚房安全生產(chǎn)的基本要求2）安全技術(shù)的概念和分類3）廚房安全技

8、術(shù)與衛(wèi)生技術(shù)的內(nèi)容（2）廚房安全用電知識1）廚房安全用電的規(guī)定2）工作接地的概念3）電氣設(shè)備的保護措施4）觸電的現(xiàn)場救護方法（3）廚房安全用電知識1）燃氣爆炸極限的概念2）影響爆炸極限的主要因素3）燃氣脫火與回火現(xiàn)象（4）廚房安全消防知識1）廚房安全防火規(guī)定2）廚房消防設(shè)備種類3）滅火器種類4）現(xiàn)場救火方法（5）廚房設(shè)備工具的安全使用1）肉類加工設(shè)備的安全使用2）電烤箱的安全使用3）制冷設(shè)備的安全使用4）微波爐的安全使用5）燃氣設(shè)備的安全使用教學建議以基本知識概念、設(shè)備設(shè)施的使用維護為教學重占為，結(jié)合實際案例進行分析 講解，加強培訓(xùn)對象生產(chǎn)服務(wù)的安全責任意識， 增強培訓(xùn)對象對廚房設(shè)備設(shè)施正常

9、維護和安全使用的意識。烹飪原料知識教學要求通過培訓(xùn) , 使培訓(xùn)對象從整體系統(tǒng)了解烹飪原料知識，增強培訓(xùn)對象在烹飪原 料方面的認知能力，物盡其用，因材施藝，提高原料的使用價值，充實專業(yè)素質(zhì)。教學內(nèi)容（1） 原料品質(zhì)鑒定1）原料品質(zhì)鑒定的意義2）影響原料品質(zhì)的基本因素及外部和內(nèi)部因素3）原料品質(zhì)鑒定的感官指標、理化指標與生物指標4）理化鑒定法、生物鑒定法與感官鑒定法（2） 原料的貯存方法1）原料貯存的意義2）低溫保存法、高溫保存法的溫度要求3）密封保存法、煙熏保存法的概念4）脫水保存法的適應(yīng)范圍5）鹽漬保存法、糖漬保存法、酒漬保存法、酸漬保存法、氣調(diào)保存法的原理6）活養(yǎng)保存法的原理特點（3）植物性

10、原料1）蔬菜的概念2）葉用芥菜、甘肅蕨菜、紅皮蒜的品質(zhì)特征3）葉用莧菜的營養(yǎng)特征4）蔥的類型劃分5）常見的可食性百合品種6）花椰菜的種植特征7）河南淮陽黃花的營養(yǎng)特點8）刺黃瓜、普通絲瓜的主要特征9）茄子的品種特征0）燈籠辣菜用四季豆的果實特征1）蔬菜品質(zhì)鑒定的主要依據(jù)2）微生物對蔬菜的侵蝕作用3）蔬菜保管方法4）干制菜品的概念、營養(yǎng)特點5）干制黃花的品質(zhì)特點6）玉蘭片的品質(zhì)特征7）腌菜的概念8）發(fā)酵性咸菜的營養(yǎng)特點9）醬菜的概念0）醬菜的質(zhì)量標準1）咸菜的概念、種類劃分2）鹽腌制品、醬油腌制品、蝦油腌制品的質(zhì)量標準3）發(fā)酵性咸菜的概念4）北京糖蒜的品質(zhì)特點5）漬制品的質(zhì)量標準6）大豆制品的基

11、本特征7）豆腐的主要品種特征、質(zhì)量要求8）白豆腐片的品質(zhì)特征9）鹵制豆制品的概念0）五香豆腐干、蘭花香干、蘇州香干、茶干的質(zhì)量要求3 1）油炸豆泡的質(zhì)量要求（4）動物性原料1）豬的主要類型及劃分方法2）引進型商品豬的主要特點3）魯西黃牛、秦川黃牛、小尾寒羊的主要特征4）弓I進良種牛的主要品種5）三黃雞、科尼什雞、嘉積雞、獅頭鵝的主要特征6）板鴨加工的特點7）松花蛋的加工特點8）蛋類的貯藏要求9）牛乳的種類劃分0）常乳的種類劃分1）煉乳的主要特征2）黃油的品質(zhì)特征3）鱖魚、鰻魚、鲅魚的肉質(zhì)特征4）黑魚、銀魚的形態(tài)特征5）鳘魚、鲆魚的主要產(chǎn)地6）鰳魚的脂肪特點7）極品對蝦的特點8）文蛤的肉持特征9

12、）蚶子的主要食用品種0）干貝的加工工藝（5）食用菌原料1）信用菌的基本特征2）草菇的質(zhì)量要求3）干巴菌的主要產(chǎn)地4）銀耳的品質(zhì)特征（6）食用藻的類型特征1）海帶的植物特征和形態(tài)特征2）紫菜、葛仙米的主要特征（7）果品原料1）果品的食用意義2）鮮果品的水分含量特征3）單果的概念4）晚秋蘋果主要特征5）我國栽培梨的種群劃分6）枇杷的主要分布特點7）獼猴桃的主要特征8）葵花籽的質(zhì)量要求9）白果的產(chǎn)地特征10）花生的主要品種劃分11）京東板栗的主要特征（8）調(diào)料1）低鈉鹽的成分特征2）醬油的口味形成特點3）柱候醬的原料組成4）面醬的概念5）使用普通味精的注意事項6）蠔油產(chǎn)品的來源7）蔗糖溫度變化特點8

13、）麥芽糖的應(yīng)用特點9）大紅浙醋的主要特點0）川味辣椒油的加工制作方法1）桂皮的主要產(chǎn)地2）花椒的品質(zhì)要求3）海藻膠的概念4）淀粉的應(yīng)用特點5）碳酸鈉的致嫩作用教學建議本部分教學內(nèi)容分量較重，知識重點分布較廣，主要涉及原料的品名、特征、 特點、類別、成分、產(chǎn)地、性質(zhì)、產(chǎn)季、用途等具體內(nèi)容，教授過程可以結(jié)合圖片 資料和實物進行， 加強培訓(xùn)對象對原料整體形象的理解， 為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工 作積累必要的專業(yè)知識。烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工教學要求通過培訓(xùn) , 使培訓(xùn)對象系統(tǒng)了解烹飪原料加工技術(shù)知識，增強培訓(xùn)對象在烹飪 原料加工過程中各個環(huán)節(jié)和技術(shù)專業(yè)方面認知能力， 為專業(yè)技能的學習奠定專業(yè)基 礎(chǔ)，提高從

14、業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。教學內(nèi)容（1）鮮活原料基礎(chǔ)（初）加工技術(shù)1）牛肚的初加工方法2）鰻魚的宰割加工方法3）比目魚去皮加工方法4）黃鱔的燙殺方法5）大蝦的初加工方法6）牡蠣的初加工方法7）大閘蟹的加工清洗方法（2）動物原料分割加工1）肉類分割加工的基本要求2）豬肉組織的劃分方法3）胴體豬肉的肉質(zhì)性質(zhì)與部位特征4）胴體牛肉的部位肉質(zhì)特征5）胴體羊肉的部位肉質(zhì)特征6）雞肉的分割方法7）草魚的開片出肉加工方法（3）干貨原料基礎(chǔ)加工技術(shù)1）堿（水溶液）發(fā)的工作原理與基本要求2）油發(fā)的概念3）油發(fā)原料的加工方法4）白果、竹筍、猴頭蘑的漲發(fā)加工5）烏魚蛋、牛蹄筋的漲發(fā)加工教學建議本部分教學內(nèi)容具體，知識重

15、點分布明確，建議由專業(yè)教師結(jié)合具體工作經(jīng)驗 進行教授， 加強培訓(xùn)對象對原料基礎(chǔ)加工技術(shù)知識的深刻理解， 為從事中式烹調(diào)師 職業(yè)工作積累必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。烹飪原料切配加工教學要求通過培訓(xùn) , 使培訓(xùn)對象系統(tǒng)了解和認識烹飪原料在成形加工過程中器具選擇、 使用、保養(yǎng)，以及各種原料分割行刀技法知識，增強培訓(xùn)對象在烹飪原料分割成型 加工技術(shù)方面的認識能力， 為專業(yè)技能的學習奠定必要的專業(yè)基礎(chǔ)， 提高從業(yè)人員 的動手操作能力。教學內(nèi)容（1）刀工美化1）刀工美化的定義與作用2）麥穗形花刀的應(yīng)用對象和操作方法3）十字形花刀的剞法4）菊花形、荔枝形花刀的操作要求5）核桃形、牡丹形花刀的操作要求6）料花的功能、

16、加工方法和使用料花注意事項7）點綴花的類型、主工作用與用料要求8）局部點綴、半圍點綴、對稱點綴擺放法的概念9）點綴花運用的注意事項10）裝飾點綴花的概念11）插花法的工藝特征12）局部點綴花的裝飾特征13）半圍點綴花的使用要求（2） 配菜1）單一主料、主輔原料、混合式菜肴的配菜要求2）包裹法、卷制法、排列法、捆制法、扣制法、茸塑法、填瓤法的概念3）配菜確定菜品花色品種的作用4）配菜的營養(yǎng)要求5）配菜的作用6）菜肴造型的概念和意義教學建議本部分教學內(nèi)容具有較強的實踐性， 建議由專業(yè)教師結(jié)合實踐教學活動和具體 工作經(jīng)驗進行教授， 加強培訓(xùn)對象對原料分割成型加工技術(shù)知識的掌握， 為從事中 式烹調(diào)師職

17、業(yè)工作積累必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。菜肴制作工藝基礎(chǔ)教學要求通過培訓(xùn) , 使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認識和理解菜肴制作過程中的各種工藝環(huán)節(jié)，增強 培訓(xùn)對象在菜肴制作工藝技術(shù)專業(yè)方面認知能力， 為專業(yè)技能的學習準備必要的專 業(yè)知識，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。教學內(nèi)容（1）烹飪過程中的熱傳遞1）熱量的概念2）烹飪工藝中的熱源3）燃燒的概念、基本要素4）熱傳遞的基本方式5）熱傳遞媒介的概念6）對流傳熱的概念（2）烹調(diào)基礎(chǔ)湯汁制作工藝1）制湯的意義2）烹調(diào)基礎(chǔ)湯的概念與作用3）烹調(diào)基礎(chǔ)湯的類別劃分4）普通湯的用料要求與制作方法5）制湯的要求（3）芡汁增稠處理1）芡汁的概念與種類劃分2）施芡的概念3）芡汁的三要素4）施

18、芡的作用5）水淀粉的基本特征6）芡汁的主要色澤種類、成品標準7）施芡方法的應(yīng)用特征8）芡汁應(yīng)用的基本要求（4） 調(diào)味1）調(diào)味的意義與三要素2）食鹽的主要作用3）白糖的品質(zhì)鑒定標準4）食醋的主要功能5）黃酒的質(zhì)量標準6）調(diào)味品保管的注意事項7）復(fù)合調(diào)味料的意義和兌制的基本要求8）復(fù)合調(diào)味品的兌制原則教學建議本部分教學內(nèi)容具有較強的技能實踐性， 建議由專業(yè)教師結(jié)合實踐教學活動和 具體工作經(jīng)驗進行教授， 使培訓(xùn)對象從理性和感悟方面認識菜肴制作工藝專業(yè)基礎(chǔ) 技術(shù)知識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準備必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識冷菜制作工藝教學要求通過培訓(xùn) , 使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認識和理解冷菜制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)知識，

19、增 強培訓(xùn)對象在冷菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認知能力， 為專業(yè)技能的學習準備必要 的專業(yè)知識，提高從員人員的冷菜制作專業(yè)技術(shù)素質(zhì)教學內(nèi)容（1） 冷菜裝盤的意義和原則1）冷菜裝盤的意義2）冷菜裝盤的原則（2）冷菜裝盤的基本要求1）冷菜裝盤的刀工要求2 ） 冷菜裝盤的色彩要求3）冷菜裝盤的盛裝要求4）冷菜裝盤的盛器要求5）冷菜裝盤的用料要求（3）冷菜裝盤的步驟和手法1）冷菜裝盤的基本步驟2）墊底、排的概念3）圍邊的要求4）堆的用料要求5）疊的操作特征6）貼的工藝要求7）點綴品使用要求（4）冷菜裝盤的類型和式樣1）冷菜裝盤的類型及劃分方法2）冷菜裝盤的主要特征（5）花色冷盤裝盤的主要特點1）平面式花色

20、冷盤的主要特點2）臥式花色冷盤的主要特征3）花色冷盤的構(gòu)思要求、構(gòu)圖要求、拼擺要求 教學建議本部分教學內(nèi)容具有較強的技能實踐性， 建議由專業(yè)教師結(jié)合實踐教學活動和 具體工作經(jīng)驗進行教授， 理論聯(lián)系實際， 使培訓(xùn)對象從理性和感性方面認識冷菜制 作工藝專業(yè)技術(shù)知識， 為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準備必要的冷菜制作專業(yè)基礎(chǔ)知 識。熱菜制作工藝教學要求通過培訓(xùn) , 使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認識和理解熱菜制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)知識，增 強培訓(xùn)對象在熱菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認知能力， 為專業(yè)技能的學習準備必要 的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員的冷菜專業(yè)技術(shù)素質(zhì)教學內(nèi)容（1） 熱菜制作工藝概述1）烹飪的定義2）烹調(diào)的概念3）熱

21、菜工藝的概念4）備料的含義5）熱菜助理工作的內(nèi)容（2） 炒、爆、煸、熘1）清炒、滑炒、干煸、軟炒、抓炒的操作要點2）醬爆、芫爆、油爆、蔥爆、湯爆的操作要點3）焦熘、滑熘、軟熘的操作要點（3）炸與烹1）清炸、軟炸、酥炸的操作要點2）烹的操作要點（4）煎、塌、貼、攤1）煎、塌的操作要點2）貼、攤的操作要求（5）燒、扒、 ?1）燒制方法的主要特點、種類劃分2）扒制方法的種類劃分3）?制方法的操作要點（6）燜、燴、煨1）燜的操作要點2）燴的操作要點3）煨的操作要點（7）燉、熬、煮、灼1）燉、熬的操作要點2）煮、灼的操作要點（8）烤和焗1）烤的操作要點2）焗的操作要點（9）拔絲的炒糖要求教學建議本部分教學內(nèi)容具有較強的技能實踐， 建議由專業(yè)的教師結(jié)合實踐教學活 動和具體經(jīng)驗進行教授，可以通過多媒體形式理論聯(lián)系實際，傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合， 使培訓(xùn)對象從理性和感性方面認識熱菜制作工藝專業(yè)基礎(chǔ)技術(shù)知識， 為從事中式烹 調(diào)師職業(yè)工作準備必要的熱菜制作專業(yè)基礎(chǔ)知識。4. 操作技能部分教學要求及內(nèi)容教學要求通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象比較全面地掌握原料基礎(chǔ)（初）加工、刀工成形、菜 肴烹調(diào)、冷菜拼押、食品雕刻等技能操作內(nèi)容、方法技巧和設(shè)計思想，通