化學(xué)在食品中的應(yīng)用

1、化學(xué)在食品中的應(yīng)用化學(xué)在食品中的應(yīng)用1、認(rèn)識(shí)一些食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)，了解這些網(wǎng)站對(duì)人類的危害。、認(rèn)識(shí)一些食品中的有毒化學(xué)物質(zhì)，了解這些網(wǎng)站對(duì)人類的危害。2、認(rèn)識(shí)一些食品添加劑，了解這些物質(zhì)對(duì)人類健康的影響。、認(rèn)識(shí)一些食品添加劑，了解這些物質(zhì)對(duì)人類健康的影響。3、初步學(xué)會(huì)用化學(xué)的知識(shí)來(lái)理解、解釋日常生活中的一些現(xiàn)象，、初步學(xué)會(huì)用化學(xué)的知識(shí)來(lái)理解、解釋日常生活中的一些現(xiàn)象， 1414臨床臨床6 6班班 林燁輝林燁輝 陳信勇陳信勇 魏榮貴魏榮貴 在食品加工過(guò)程中，為改善食品的品質(zhì)、增加某些營(yíng)養(yǎng)、延長(zhǎng)保質(zhì)期，一般要人為加入一些化學(xué)物質(zhì)作為食品中的輔料使用，被稱為食品添加劑?；瘜W(xué)合成天然一、食品添加劑

2、一、食品添加劑（這些物質(zhì)要求量少而有效果）（這些物質(zhì)要求量少而有效果）兩大類 世界各國(guó)對(duì)味覺的劃分不一。我國(guó)習(xí)慣上世界各國(guó)對(duì)味覺的劃分不一。我國(guó)習(xí)慣上分為酸、咸、甜、苦、辣、鮮、澀七味。分為酸、咸、甜、苦、辣、鮮、澀七味。1、食品調(diào)味劑、食品調(diào)味劑甜甜: 除天然的葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖及糖醇外，還有一些非除天然的葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖及糖醇外，還有一些非糖甜味劑，糖精鈉是人工合成的甜味劑。糖甜味劑，糖精鈉是人工合成的甜味劑。 酸：酸：酸性物質(zhì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)產(chǎn)生，有無(wú)機(jī)酸有無(wú)機(jī)酸，也有有機(jī)酸也有有機(jī)酸。無(wú)機(jī)酸一般苦無(wú)機(jī)酸一般苦、澀澀，令人不快；有機(jī)酸有：檸檬酸、令人不快；有機(jī)酸有：檸檬酸、

3、L抗壞血酸、葡萄糖酸、蘋果酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸、醋酸、丙酸、琥珀酸、谷氨酸等。乳酸、酒石酸、延胡索酸、醋酸、丙酸、琥珀酸、谷氨酸等。 苦苦:主要是各種生物堿和藻類：咖啡、可可等植物中的咖啡堿、茶堿、主要是各種生物堿和藻類：咖啡、可可等植物中的咖啡堿、茶堿、嘌呤；啤酒酒花中的嘌呤；啤酒酒花中的酸、異酸、異酸；柑桔、桃、杏仁、李子、櫻桃等酸；柑桔、桃、杏仁、李子、櫻桃等水果中的黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷；動(dòng)物膽汁中的膽酸、水果中的黃酮類、鼠李糖、葡萄糖等構(gòu)成的糖苷；動(dòng)物膽汁中的膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸。鵝膽酸及脫氧膽酸。 辣：辣：主要有辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜

4、等，主要成分是辣椒素、胡椒主要有辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜等，主要成分是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物質(zhì)。適當(dāng)?shù)睦蔽洞碳び性鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)消化液酰胺、姜酮、姜烯酚等物質(zhì)。適當(dāng)?shù)睦蔽洞碳び性鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)消化液分泌和殺菌的功效。分泌和殺菌的功效。咸：咸：主要是一些中性鹽類化合物顯示的滋味。食鹽主要含氯化鈉，主要是一些中性鹽類化合物顯示的滋味。食鹽主要含氯化鈉，還含有微量還含有微量KCl、MgCl2、MgSO4等。等。2、食品防腐劑和抗氧化劑、食品防腐劑和抗氧化劑 我國(guó)批準(zhǔn)使用的化學(xué)食品防腐劑有：苯甲酸及苯甲酸鈉、我國(guó)批準(zhǔn)使用的化學(xué)食品防腐劑有：苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、對(duì)羥

5、基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯山梨酸及山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、脫氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、雙乙酸鈉、二氧化甲酸丙酯、脫氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、雙乙酸鈉、二氧化碳、噻苯咪唑、過(guò)氧化氫碳、噻苯咪唑、過(guò)氧化氫(或過(guò)碳酸鈉或過(guò)碳酸鈉)、十二烷基二甲基溴化銨、十二烷基二甲基溴化銨(新潔新潔爾滅爾滅)等，其中山梨酸及其鹽類是防腐劑中對(duì)人體毒害最小的。等，其中山梨酸及其鹽類是防腐劑中對(duì)人體毒害最小的。 化學(xué)名稱為：己二烯2，4-酸結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為：CH3CHCHCHCHCOOH是一種不飽和脂肪酸，參與人體正常代謝生成CO2和H2O， 所以幾乎無(wú)毒。 防腐劑：防腐劑： 山

6、梨酸（又名花揪酸）：山梨酸（又名花揪酸）： 抗氧化劑抗氧化劑：食品受細(xì)菌、霉菌作用會(huì)腐爛變質(zhì)，空氣的氧食品受細(xì)菌、霉菌作用會(huì)腐爛變質(zhì)，空氣的氧化使食品褪色、變色、產(chǎn)生異味、異臭，尤其含油脂多的食品更化使食品褪色、變色、產(chǎn)生異味、異臭，尤其含油脂多的食品更易易“酸敗酸敗”。另外，肉類的變色，蔬菜、水果的褐變，啤酒的異。另外，肉類的變色，蔬菜、水果的褐變，啤酒的異臭和變色，也與氧化有關(guān)。臭和變色，也與氧化有關(guān)。 維生素維生素E是一類能夠阻斷食物中游離基連鎖反應(yīng)的酚類物質(zhì)；是一類能夠阻斷食物中游離基連鎖反應(yīng)的酚類物質(zhì)；抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸或異抗壞血酸鈉等抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、

7、異抗壞血酸或異抗壞血酸鈉等則通過(guò)除去食品中的氧而發(fā)生作用；則通過(guò)除去食品中的氧而發(fā)生作用； 近年來(lái)發(fā)現(xiàn)的近年來(lái)發(fā)現(xiàn)的胡蘿卜素可有效淬滅單線態(tài)氧。胡蘿卜素可有效淬滅單線態(tài)氧。天然天然人工合成人工合成 彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)素的損失，維持食品的天然營(yíng)養(yǎng)特性彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)素的損失，維持食品的天然營(yíng)養(yǎng)特性 精白面中維生素精白面中維生素B1相當(dāng)?shù)谋壤际窃诩庸み^(guò)程中損失的。相當(dāng)?shù)谋壤际窃诩庸み^(guò)程中損失的。 適應(yīng)特殊職業(yè)的需要適應(yīng)特殊職業(yè)的需要 軍隊(duì)、礦井、高溫、低溫作業(yè)人員需要高能量、高營(yíng)養(yǎng)。軍隊(duì)、礦井、高溫、低溫作業(yè)人員需要高能量、高營(yíng)養(yǎng)。 3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 簡(jiǎn)化膳食處理，增加方便簡(jiǎn)化膳食處理，增加方便 彌補(bǔ)

8、天然食物的缺陷，使?fàn)I養(yǎng)趨于均衡彌補(bǔ)天然食物的缺陷，使?fàn)I養(yǎng)趨于均衡 維生素維生素B2各地普遍缺乏各地普遍缺乏 食用精白米、精白面的地區(qū)缺少維生素食用精白米、精白面的地區(qū)缺少維生素B1 果蔬缺乏的地區(qū)常缺乏維生素果蔬缺乏的地區(qū)常缺乏維生素C 內(nèi)地往往缺碘。內(nèi)地往往缺碘。 目前主要有目前主要有 4 類：類： 維生素類：維生素類：維生素維生素A、-胡蘿卜素、胡蘿卜素、B族維生素（硫胺素鹽酸鹽、族維生素（硫胺素鹽酸鹽、 核黃素、煙酸）、維生素核黃素、煙酸）、維生素C。 礦物元素類：礦物元素類：鈣、碘、鐵、鋅鈣、碘、鐵、鋅 氨基酸類：氨基酸類：L-鹽酸賴氨酸、鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸賴氨酸.L-天門冬氨酸鹽

9、、天門冬氨酸鹽、L-賴氨酸賴氨酸- L-谷氨酸鹽、?；撬岬?。谷氨酸鹽、?；撬岬?。 蛋白類：蛋白類：大豆蛋白、乳清蛋白、脫脂乳粉、酵母粉、魚粉等。大豆蛋白、乳清蛋白、脫脂乳粉、酵母粉、魚粉等。二、食品中常見的有害化學(xué)物質(zhì)二、食品中常見的有害化學(xué)物質(zhì)1、瘦肉精、瘦肉精 學(xué)名：沙丁胺醇，是一種作用極強(qiáng)的受體激動(dòng)劑，最早用于支氣管哮學(xué)名：沙丁胺醇，是一種作用極強(qiáng)的受體激動(dòng)劑，最早用于支氣管哮喘的治療，后因?qū)θ梭w心臟的副作用過(guò)大被棄用。喘的治療，后因?qū)θ梭w心臟的副作用過(guò)大被棄用。 豬食用后能促進(jìn)豬的骨骼肌豬食用后能促進(jìn)豬的骨骼?。ㄊ萑猓ㄊ萑猓┥L(zhǎng)、減少脂肪沉積。生長(zhǎng)、減少脂肪沉積。 瘦肉率增加瘦肉率增

10、加 人一旦食用含有人一旦食用含有“瘦肉精瘦肉精”的豬肉，輕者會(huì)頭暈、惡心、手腳顫抖、的豬肉，輕者會(huì)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳加快、甚至心臟驟停致死。心跳加快、甚至心臟驟停致死。 最嚴(yán)重的是：最嚴(yán)重的是：2001年廣東信宜某養(yǎng)豬戶在飼料里加入過(guò)量年廣東信宜某養(yǎng)豬戶在飼料里加入過(guò)量“瘦瘦肉精肉精”，一次造成，一次造成530人中毒的事件。人中毒的事件。2、三聚氰胺、三聚氰胺 化學(xué)式：化學(xué)式：C3H6N6 ，俗稱密胺俗稱密胺、蛋白精蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有是一種三嗪類含氮雜環(huán)有 機(jī)物，白色晶體、幾乎無(wú)味、微溶于水、可溶于一些有機(jī)物。是一機(jī)物，白色晶體、幾乎無(wú)味、微溶于水、可溶于一些有機(jī)物。是一

11、種化工原料，對(duì)身體有害，食品中添加三聚氰胺，會(huì)使蛋白質(zhì)測(cè)試種化工原料，對(duì)身體有害，食品中添加三聚氰胺，會(huì)使蛋白質(zhì)測(cè)試 含量虛高，從而使劣質(zhì)食品和飼料在檢驗(yàn)時(shí)蒙混過(guò)關(guān)。含量虛高，從而使劣質(zhì)食品和飼料在檢驗(yàn)時(shí)蒙混過(guò)關(guān)。 出了兒童中毒事件后，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)已改用新方法進(jìn)行蛋白質(zhì)的測(cè)試。出了兒童中毒事件后，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)已改用新方法進(jìn)行蛋白質(zhì)的測(cè)試。3、燒烤、燒烤 燒烤時(shí)肉類中的氨基酸分解發(fā)生基因突變產(chǎn)生致癌物，不僅食用燒烤時(shí)肉類中的氨基酸分解發(fā)生基因突變產(chǎn)生致癌物，不僅食用 者受害，人流高峰時(shí)過(guò)路人群也受害。者受害，人流高峰時(shí)過(guò)路人群也受害。4、吊白塊、吊白塊 又稱雕白粉，半透明白色結(jié)晶或小塊，易溶于水，高溫下

12、具有又稱雕白粉，半透明白色結(jié)晶或小塊，易溶于水，高溫下具有 極強(qiáng)的還原性。不法商人常用做米粉、粉絲、腐竹等的漂白。極強(qiáng)的還原性。不法商人常用做米粉、粉絲、腐竹等的漂白。 中毒癥狀：中毒癥狀：打噴嚏、咳嗽、胸痛、聲音嘶啞、食欲缺乏、頭打噴嚏、咳嗽、胸痛、聲音嘶啞、食欲缺乏、頭 暈、頭痛、惡心、嘔吐、疲乏無(wú)力、肝區(qū)疼痛，重者出現(xiàn)黃疸、暈、頭痛、惡心、嘔吐、疲乏無(wú)力、肝區(qū)疼痛，重者出現(xiàn)黃疸、 出血傾向、周圍血管水腫，有的出現(xiàn)畏寒、發(fā)熱、少尿、血壓下出血傾向、周圍血管水腫，有的出現(xiàn)畏寒、發(fā)熱、少尿、血壓下 降等。降等。青少年青少年，長(zhǎng)身體，長(zhǎng)身體 飲食一定要合理飲食一定要合理魚肉蛋，瓜果菜魚肉蛋，瓜果菜 葷素搭配要適宜葷素搭配要適宜偏厭食，能量少偏厭食，能量