專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題1果酒和果醋的制作教案

1、上課時間年月日第課時總課時課題專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題1果酒和果醋的制作教學目標1 .了解傳統(tǒng)發(fā)醉技術在日常生活中的應用。2 .掌握發(fā)醉作用的基本原理和方法。3 .學習制作果酒、果醋的實際操作技能。4 .設計并安裝簡單的生產果酒及果醋的裝置教方學法講述與學生練習、討論相結合教材分析重點說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制作出果酒和果醋難點制作過程中發(fā)酵條件的控制教具教案引入：俗語“無酒不成席”、“開門五件事、油鹽醬醋茶”。酒和醋是人們日常生活離不開的傳統(tǒng)發(fā)酵產品。從這節(jié)課開始，我們以果酒、果醋等為例學習一些傳統(tǒng)發(fā)酵技術。一、果酒和果醋的制作1.制作原理與條件果酒制作果醋制作菌種酵母菌

2、醋酸菌原理無氧呼吸產生酒精(1)。2、糖源充足：糖醋酸(2)有。2、糖源缺少：乙醇乙醛醋酸溫酒精發(fā)醉1825oC最適為3035oC件空氣前期：需氧后期：不需氧需充足的氧氣時間10cM2d7d8d條度2.制作流程挑選前蜀沖洗f悻汁一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)醉II果酒果醋3 .思考題：思考1:為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”？答：“通氣”的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖?！懊芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M行無氧呼吸產生酒精。思考2:酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？答：酵母菌首先進行有氧呼吸產生了水，然后進行無氧呼吸才產生酒精。思考3:葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？答：在發(fā)酵過程中葡萄

3、皮的色素進入到發(fā)酵液中。思考4:酵母菌是如何進行生殖的？答：酵母菌在環(huán)境適宜時進行出芽生殖，環(huán)境不適宜時產生抱子進入休眠狀態(tài)。4 .現(xiàn)在工廠生產果酒，為提高果酒的品質，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。知識拓展:裝置圖結構目的充氣口排氣口充氣口醋酸發(fā)酵時連接充氣泵，輸入無菌空氣；制酒時關閉充出料rJ氣口。排氣口用來排除CO2長而黨曲的膠管防止空氣中微生物的污染出料口便于取料，及時監(jiān)測發(fā)酵進行的情況例題：例1.生產果醋用的醋酸菌等細菌都具有的特征是A.都是異養(yǎng)生物B.僅在有水條件下繁殖C.僅在有氧條件下生長D.生存溫度都超過80C解析：細菌的生長所必需的營

4、養(yǎng)元素：碳源、氮源、無機鹽、水生長因子，其中碳源、氮源、無機鹽、生長因子因細菌種類的不同，所需的種類也不一樣，而水是所有微生物生長共同所需要的物質。細菌按同化作用可分為自養(yǎng)型和異養(yǎng)型兩種；按異化作用可分為需氧型和厭氧型。答案：B例2.發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是()A.營養(yǎng)物質的消耗B.微生物呼出的CO2C.微生物細胞數(shù)目的增加D.次級代謝產物的積累解析：微生物發(fā)酵過程中，微生物的代謝會消耗大量的營養(yǎng)物質，可能造成酸堿物質消耗不均，從而引起pH的變化；微生物的呼吸作用還會產生大量的CO2引起pH的變化；同時產物的種類也能引起pH的變化。答案：C例3.在啤酒生產過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生

5、產過程大致如下：將經過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當糖度下降到一定程度后，結束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質和啤酒。根據上述過程，回答以下問題：(1)該過程表明啤酒酵母異化作用的特點(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式(3)酒精主要是啤酒酵母菌進行作用產生的代謝產物。(4)經測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產物。其余1.5%則用于。(5)請寫出由麥芽糖-葡萄糖一酒精的反應方程式。解析：酵母菌在有氧條件下進行有氧呼吸，在無氧條件下進行無氧呼吸，有氧時酵母菌能通過出芽生殖的方式大量繁殖，種群數(shù)量增

6、加很快，無氧時能分解糖類產生酒精，釋放出的能量，大部分儲存在發(fā)酵產物中，極少數(shù)用于自身生長發(fā)育。答案：(1)既能進行有氧呼吸又能進行無氧呼吸（2）出芽生殖（3）無氧呼吸（4）自身的生長繁殖（5）C12H22011+H2O-2C6H12O6C6H12O672c2H5OH+2CO2+能量【鞏固練習】1 .利用酵母菌發(fā)酵生產酒精時，投放的適宜原料和在生產酒精階段要控制的必要條件分別是（）A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和無氧D.大豆粉和無氧答案：C2 .嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發(fā)酵條件不包括（）A.溫度控制B.溶氧控

7、制C.pH控制D.酶的控制答案：D3 .生產用菌種的來源主要是（）自然環(huán)境收集菌株篩選購置生產用菌種培養(yǎng)基A.B.C.D.答案：D4 .酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是（）需氧型厭氧型兼性厭氧型A.B.C.D.答案：B5.下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是（）A.榨汁機要清洗干凈，并晾干B.發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70%的酒精消毒C.裝入葡萄汁后，封閉充氣口D.發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接答案：ABCD6.關于酵母菌的敘述，錯誤的是（）A.酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B.酵母菌主要繁殖方式為抱子生殖C.酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用D.酵母菌

8、在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存答案：BCD7 .在微生物的細胞中，占細胞干重90%以上的化學元素為（）A.C、H、O、NB.C、H、O、N、P、SC.N、P、S、K、Ca、MgD.C、H、O答案：B8 .下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（）A.含糖量高的培養(yǎng)基B.溫度20c左右C.Ph=2.5D.pH6答案：C9 .葡萄的糖分是()乳糖麥芽糖葡萄糖蔗糖果糖D.A.B.C.答案：D二、腐乳的制作1 .菌種：2 .原理：(1)蛋白底肽、氨基酸脂肪酶(2)脂肪甘油+脂肪酸3 .腐乳的制作流程(1)讓豆腐上長出毛霉：直接接種或利用空氣中的毛霉抱子。(2)加鹽腌制的目的：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變

9、硬；抑制微生物生長。用量：毛坯：鹽=5:1(3)加鹵湯裝瓶的目的：酒：含量12%左右，抑制微生物生長，使腐乳具獨特香味。香辛料：調味、防腐殺菌。（4）密封腌制：用酒精燈對瓶口滅菌后密封。4.影響腐乳品質的因素：鹽、酒、香辛料以及其他因素（含水量、發(fā)酵溫度（1518°C）、發(fā)酵時間等）。例題：例1.以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項與其它三項有明顯區(qū)別（）A.青霉B.酵母C.曲霉D.毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用類型都為異養(yǎng)型，不同的是酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型，而其它三項全為需氧型。答案：B例2.葡萄糖在毛霉細胞質內分解至丙酮酸的過程中，下列敘述

10、正確的是（）A.在線粒體中進行的無氧呼吸B.需在有氧條件下進行C.不產生CO2D.反應速度不受溫度影響解析：葡萄糖在細胞質基質中分解成兩分子丙酮酸和少量H及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸的第一階段，因此不需氧的參與。答案：C例3.腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內主要含有的營養(yǎng)成分是A.無機鹽、水、維生素B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分。答案：C【鞏固練習】1 .在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是（

11、）A.青霉B.酵母C.毛霉D.醋酸菌答案：C2 .在制作腐乳時，如果沒有加鹽，結果會怎樣（）A.豆腐腐敗B、腐乳口味不好C.不易酥爛D、發(fā)酵時間延長答案：B3 .在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長繁殖（）A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、細菌、放線菌D、大腸桿菌、青霉菌答案：C4 .蘑菇、硝化細菌、超級細菌、乳酸菌的代謝類型依次是（）需氧自養(yǎng)型需氧異養(yǎng)型厭氧自氧型厭氧異養(yǎng)型兼性厭氧型既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、B、C、D、答案：B5 .以下發(fā)酵產品不屬于微生物代謝產物的是（）A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生長激素答案：D6 .下列各項敘述中正確的是A、微生物的遺傳物質都是DNA

12、B、微生物都屬于原核生物C、微生物的遺傳物質是核酸D、微生物的生殖方式是抱子生殖答案：C7 .豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自于哪種物質的分解A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白質答案：D8 .霉菌的細胞滲透壓與X濃度的食鹽水相當，去掉細胞壁后浸在Y濃度食鹽水中破裂，浸在Z濃度食鹽水中收縮。則這三種食鹽水的濃度大小依次是A.X>Y>ZB.Y>X>ZC.Z>Y>XD.Z>X>Y答案：D9.若用呼吸抑制劑處理毛霉，則會明顯影響其細胞吸收的物質是A.氧氣、甘油B.脂肪酸、水C.葡萄糖、水D.鉀離子、氨基酸答案：D三、泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定1 .

13、作用菌類：假絲酵母和乳酸菌。2 .原料：白菜、洋白菜等。3 .原理：假絲酵母和乳酸菌將糖轉化成乳酸和醇類。4 .制作過程:質料一修整、洗滌.加工|Jirg_Bh,A*切分成條狀或冷卻加一提水鹽冷卻測定亞硝馥鹽含量hf5 .亞硝酸鹽含量的測定:(1)亞硝酸鹽的產生：由假絲酵母產生。(2)亞硝酸鹽的危害：可轉變成致癌物質亞硝胺(3)亞硝酸鹽含量測定：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-蔡基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫現(xiàn)紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。6 .泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析

14、：乳酸菌乳酸亞硝酸鹽少（有氧氣，乳酸少1腎加（硝酸鹽發(fā)酵初期菌活動受到抑制）還原菌作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其他菌活動）積累增多,pH下降下降（硝酸耗還原菊受抑制.部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵后期減少（乳酸積累,pH下降，抑制其活動）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定硝酸物還原菌被完全抑制）總結：（1）制作泡菜選用新鮮蔬菜：新鮮蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過久，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽水的質量比為4:1（3）鹽水需煮沸并冷卻后才可使用：加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。（4）確保發(fā)

15、酵過程所需的無氧環(huán)境：經常補充壇蓋邊沿水梢中的水。（5）測定亞硝酸鹽的方法：比色法。例題：例1.以下不屬于發(fā)酵的是（）A、利用需氧型青霉菌生產青霉素B、缺氧時人的組織細胞產生乳酸C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜解析：解答該題首先要理解發(fā)酵的概念，發(fā)酵是指在生產實際中，人們通過微生物的培養(yǎng)，大量生產各種代謝產物的過程。這里有3個要點，一是用于生產，二是培養(yǎng)微生物，三是生產代謝產物。根據概念可知，生產代謝產物青霉素有一個培養(yǎng)青霉菌的過程；生產酒精有一個培養(yǎng)酵母菌的過程；制作泡菜實質是培養(yǎng)乳酸菌，使其利用菜中的營養(yǎng)物質生產代謝產物乳酸的過程。因此，A、C、D都符合發(fā)酵的概念。而

16、B項中雖有代謝產物乳酸，但不是微生物所為，也不存在培養(yǎng)微生物的過程，更不是用于生產，因此不屬于發(fā)酵。答案：B例2.將等量萌發(fā)的種子和煮沸自然冷卻后的種子分別放入甲、乙兩個試管中，如下圖所示本實驗中石蠟油短期內不影響生物的生長)。兩試管中均無空氣存在。據圖分析回答：(1)甲試管放置幾個小時后，管內頂部出現(xiàn)氣泡，其中的氣體成分主要是;將該氣體引入溶液中，可使該溶液變混濁。(2)甲試管中產生氣泡的現(xiàn)象是種子進行造成的，寫出表示這一過程的反應式(3)乙試管在與甲試管同樣的時間內，試管內頂部未出現(xiàn)氣泡，原因是(4)乙試管繼續(xù)放置幾天，一些微生物開始繁殖，導致試管內頂部也出現(xiàn)少量氣體，這是這些微生物從試管

17、中的獲得了所需要的營養(yǎng)物質進行新陳代謝的結果。一般來說，微生物所需要的營養(yǎng)要素可歸納成>>>和五大類。(5)這些微生物可能的來源是(答出兩個來源即可。)解析：根據題意，試管中無空氣，所以甲試管頂部的氣體是種子進行無氧呼吸產生的CO2,CO2能使Ca(OH)2溶液變混濁。被煮沸過的種子已死亡，新陳代謝已停止，不能進行呼吸作用。微生物需要的營養(yǎng)物質包括碳源、氮源、生長因子、無機鹽和水,死亡的種子可以為微生物的生長提供所需要的營養(yǎng)物質。乙試管中微生物可能的來源有：未滅菌的試管內壁的菌類、操作過程中帶入的菌類、石蠟油中的菌類、鐵絲網上的菌類、種子表面耐高溫的沒有被殺死的菌類等。答案：

18、（1）CO2、Ca（OH）2（2）無氧呼吸C6H12O6酶一2c2H50H（酒精）+2CO2+能量（3）被煮沸過的種子已經死亡，不能進行呼吸作用（4）死亡種子中、碳源、氮源、生長因子、無機鹽、水（5）未滅菌的試管內壁的菌類、操作過程中帶入的菌類、石蠟油中菌類、鐵絲網上的菌類、種子表面耐高溫的沒有被殺死的菌類。例3.腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因為其內主要含有的營養(yǎng)成分是（）A.無機鹽、水、維生素B.氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白質、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸

19、、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分答案：C【鞏固練習】1.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛。下列原因中正確的是（）罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封閉不嚴促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A、B、C、D、答案:B2 .乳酸菌培養(yǎng)液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是（）A、碳源供應太充足B、細胞會發(fā)生質壁分離C、改變了乳酸菌的pH值D、葡萄糖不是乳酸菌的原料答案:B3 .夏天，煮沸過的肉湯很快就會腐爛變質，主要原因是A、蛋白質被破壞B、細菌大量繁殖C、肉湯中水分過多D、空氣使肉氧化分解答案:B4 .細菌細胞壁與植物細胞壁的區(qū)別是（）A、功能不同B、細菌細胞壁具流動性C、組成不同D、細菌可形成芽抱答案:C5 .下列有關細菌的敘述中正確的是（）A、細菌只能進行分裂生殖B、分裂生殖時大型環(huán)狀DNA平均分配C、分裂生殖時細胞質平均分配D、分裂生殖時DNA平均分配答案:C6 .關于微生物的敘述中，正確的是（）A、所有的微生物都是形