五常法、六T法管理方法

1、精品資料“五常法”或“六 T 法”管理方法五?！薄ⅰ傲?r管理方法 如何科學(xué)管理廚房，這個問題常常都在困擾我們的廚師長。中餐管理歷來是經(jīng)驗(yàn)型，廚房內(nèi)部管理更是誰當(dāng)大師傅誰說了算。眼下的情況是，從業(yè)人員流動頻繁缺乏管理整體意識，即使是一項(xiàng)很好的管理方法，也很難貫徹到各個操作崗位，更不用說長期堅持下去了。目前的中餐管理應(yīng)該說還處于摸索前進(jìn)階段，而先后問世的“五?！薄ⅰ傲鵗”等管理方法，無疑讓我們看到了亮點(diǎn)和希望。5 S“5S”管理方法起源于日本，上世紀(jì)80年代才開始傳入我國。“5S”是一種科學(xué)的現(xiàn)場管理方法，我們飲食行業(yè)只是借鑒了它的簡單模式去對廚房進(jìn)行管理。所謂“ 5S”，就是指對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各個

2、生產(chǎn)要素（主要是針對物的要素），堅持不斷地進(jìn)行整理、整頓、清潔、清掃和提高素養(yǎng)的管理。上述五個詞，在日語羅馬拼音中的第一個字母都是“S，所以簡稱“5S”“5S”是現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)，而其中整理是“ 5S”的起點(diǎn)整頓是“ 5S”的基本點(diǎn)，清掃是“ 5S”的立足點(diǎn)，清潔是“5S”的落腳點(diǎn)，只有素養(yǎng)才是“5S”的核心。如果是沒有良好的素養(yǎng)，那再好的管理方法也難以執(zhí)行。而提高人的素養(yǎng)，則關(guān)系到“5S”活動的成效。因此，“5S”要求整個堂理過程中都要貫徹自我管理的原則。要讓職工們都知道，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，不能單靠添置設(shè)備，也不能指望別人代辦，而是要自己動手。廚師長說5S ：估計學(xué)過5S 的人很少，畢竟高舉

3、“廚政”大旗還是最近兩年才多起來的。這也是現(xiàn)階段工作不好找、老板要求嚴(yán)、管理不好做形勢下的一種新情況。我做了這么多年的廚房管理工作，說實(shí)在的，到現(xiàn)在還停留在被迫學(xué)習(xí)階段，至于5S ， 我感覺要真正實(shí)行起來有如隔靴搔癢，不實(shí)際。廚政管理到底難在哪里？難就難在手下的兄弟伙都是一起走南闖北過來的患難之交，你要是認(rèn)真起來，處理誰？真要是罰他們的款還不如罰自己的心里好受。哎，難呀！五常很多人以為，“ 5S”就是“五?！?，其實(shí)不是一回事。公元2002年，香港一家餐飲公司率先在旗下的多家餐廳引入“五常”精神管理法。 2003年 9 月，香港五常法協(xié)會在深圳舉辦了首屆中國大陸各行業(yè)參加的五常法培訓(xùn)班。自此，脫

4、胎于“5S”的“五?！睆N政管理便在內(nèi)地餐飲業(yè)拉開了大幕?！拔宄７ā笔窍愀酆螐V明教授在借鑒日本“5S”管理法的基輔止,香港飲食行業(yè)特殊性而創(chuàng)建的一種現(xiàn)代管理方法。而在這一時期，國內(nèi)先后涌現(xiàn)出了成千上萬的大型餐飲企業(yè)，并且還陸續(xù)搞起了連鎖擴(kuò)張，所以它們都迫切需要引入適合大型連鎖店的科學(xué)管理方法。于是，“五常法”便被視作一盞指方向的燈塔，很快便普及開來。那么什么是“五常法”呢？“五常法”的基本要義是：“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律?！薄俺＝M織”： 通過執(zhí)行原料先進(jìn)先出和設(shè)置原料庫存標(biāo)準(zhǔn)控制量表的方法，使庫存物品保持不超過11.5天的量，這樣就大大減少了由于一時找 不到物

5、品而重復(fù)采購的浪費(fèi)現(xiàn)象?！俺ＵD”：將長期無用的物品或清除或歸倉，有用的物品則按使用量的大小分別存放。因?yàn)樗械奈锲范加星宄臉?biāo)簽“有名有家”，于是就保證了所有需要的東西都能夠在30 秒以內(nèi)找到。另外， 還在設(shè)備上標(biāo)明了操作規(guī)程和故障P 牌，即使將來該崗位的員工離開了，臨時換一個來也能準(zhǔn)確操作?！俺Ｇ鍧崱保?雖然清潔檢查和衛(wèi)生整理是由廚房里的所有人共同來完成的，但每個人都有自己獨(dú)立負(fù)責(zé)的范圍?！俺Ｒ?guī)范”：每一個崗位、區(qū)域都必須有專人負(fù)責(zé)，并且還要將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)的位置，從而避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生。“常自律”：員工通過執(zhí)行正確的操作程序，從而養(yǎng)成了良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成了講

6、秩序、愛清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，從而使員工在潛移默化中提升了自身的工作素養(yǎng)。廚師長說“五?！保何疫@人接觸“五常”是在無奈的情況下。當(dāng)初我是因耐不過朋友的情面，才去交了錢跟他一起參加培訓(xùn)班的?？墒悄銊e說，這看似簡單的幾條，若要認(rèn)真的嚼起來，還真有不少內(nèi)容。比如說“常組織”這條，我在看書本聽講解的時候差點(diǎn)看不下去，但后來整明白了，便試著在廚房里執(zhí)行，結(jié)果毛利率就漲上去了。不過在具體執(zhí)行中，也有麻煩的地方，一方面自己心里想著要把廚房管理好，一方面又嫌繁瑣，尤其是在生意好的時候，累了一天下來，還得讓廚房里的同事強(qiáng)打精神查“五常”，不過一旦堅持下來，也就好了。末了我還得補(bǔ)充一句，在具體實(shí)施“五?！钡臅r候，我

7、們可是改了不少，對那些不適合實(shí)際工作的條款，我 們都省略了。6 T6T簡稱“ 6T實(shí)務(wù)”，這又是在“五?！被A(chǔ)上，結(jié)合飲食行業(yè)特點(diǎn)和 相關(guān)法規(guī)要求設(shè)計出來的?！?6T ”是指6 個天天要做到的內(nèi)容，即：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進(jìn)。天天處理：是指要把必需物品和非必需物品分開,工作現(xiàn)場決不放置非必需品；另外，還要把必需品的數(shù)量降到最低程度,按高、中、低的使用量分別存放,分層管理。天天整合：說的是必需品要放置在任何人都方便取用的位置, 實(shí)行分類集中放置，同時還要選用合理的容器盛裝，讓所有的物品都有“名”有“家”，并且都能夠在 30 秒內(nèi)取出和放回。天天清掃：這是將國家

8、對食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求具體細(xì)化成一系列的操作規(guī)范，規(guī)定人人做清掃，天天保清潔。天天規(guī)范：可以采用透明度、視覺管理、“看板”管理等一目了然的現(xiàn)場管理方式，使廚房的各項(xiàng)管理都實(shí)現(xiàn)規(guī)范化和持續(xù)化,提高辦事的效率。天天檢查：通過檢查養(yǎng)成自覺遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。每個員工自行制訂每天收工前5 分鐘查 6T（ 自已定制6 點(diǎn)只需花五分鐘就能查完的事）的習(xí)慣。天天改進(jìn)：在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)后，還要有第二輪6T 實(shí)務(wù)的新目標(biāo)，也就是說還要不斷地改進(jìn)。廚師長說6T: 我學(xué)過“五?！?， 也聽過“6T”， 總體上看，“ 6T ”與“五?！笔且幻}相承的，但是因?yàn)楹笳叱雠_晚，所以對我們飲食行業(yè)來說更有針對性一些。實(shí)際工作中，任何一種管理方法運(yùn)用起來都不難，難的是管理的對象人的變化。我們出來打工，多數(shù)人最初的目的只有一個，賺錢。因此，管理者在日常工作中說多少大道理都沒有用，而一切管理制度和規(guī)章條例，最終還是利益的體現(xiàn)，也就是說如何讓大家得到更多實(shí)惠。當(dāng)然，要做到這一點(diǎn)也不容易，一是管理者要沒有大的私心，二是管理者要比別人擁有更多的責(zé)任心。而做廚師長的上有老板下有廚師隊(duì)伍，還達(dá)不到?jīng)Q定一切的程度。作為廚師長，對上要溝通老板（或領(lǐng)導(dǎo)），對下要