中式烹調(diào)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、職業(yè)名稱中式烹調(diào)師。職業(yè)定義根據(jù)成菜要求，合理選擇原料，運(yùn)用刀工、配菜、調(diào)味、熟制、裝盤等技法制作中 式菜肴的人員。職業(yè)等級本職業(yè)共設(shè)五個等級,分別為:初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四 級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格 一級）。職業(yè)環(huán)境室內(nèi),常溫。職業(yè)能力特征手指、手臂靈活，色、味、嗅等感官靈敏，形體感強(qiáng)?；疚幕潭瘸踔挟厴I(yè)。培訓(xùn)要求1.7.1培訓(xùn)期限全日制職業(yè)學(xué)校教育,根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定©晉級培訓(xùn)期限:初級不少 于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時;中級不少于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時;高級不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時;技師不少于150 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時;

2、高級技師不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時，1.7.2培訓(xùn)教師培訓(xùn)初級、中級人員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級及以上職業(yè)資格證書;培訓(xùn)高級人員 和技師的教師應(yīng)具有相關(guān)專業(yè)中級及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格或本職業(yè)技師及以上 職業(yè)資格證書;培訓(xùn)高級技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級技師職業(yè)資格證書2年以上或相 關(guān)專業(yè)高級專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。1.7.3培訓(xùn)場地設(shè)備滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室;操作間設(shè)備、設(shè)施齊全，布局合理,燃料、冷薇、冷凍等 設(shè)備符合國家安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。鑒定要求1.8. 1適用對象從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。1.8.2申報(bào)條件初級(具備以下條件之一者)(1)經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。(2)

3、在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上.(3)本職業(yè)學(xué)徒期滿。中級(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)中級 正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。(3)連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。(4)取得經(jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè) 學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。高級(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上,經(jīng)本職業(yè)高級 正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作

4、7年以上。(3)取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)生,連續(xù)從事 本職業(yè)工作2年以上。(4)取得高級技工學(xué)?；蚪?jīng)勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo) 的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)(專業(yè))畢業(yè)證書。技師(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上,經(jīng)本職業(yè)技師 正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。(3)取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生,連續(xù)從事本職業(yè)工作滿 2年。高級技師(具備以下條件之一者)(1)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年

5、以上,經(jīng)本職業(yè)高級 技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù),并取得結(jié)業(yè)證書。(2)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。1.8.3鑒定方式分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷筆試方式,技能操作考 核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實(shí)行百分制,成績皆達(dá)60 分及以上者為合格。技師、高級技師還須進(jìn)行綜合評審。1.8.4 考評人員與考生配比理論知識考試考評人員與考生配比為1 ： 20;技能操作考核每10名考生配備1名考 評員,成品鑒定配備35名考評員進(jìn)行菜品鑒定、打分,綜合評審委員不少于5人。1.8.5 鑒定時間理論知識考試為120 min;技能操作考

6、核:初級為90 min,中級為120 min,高級為 150 min,技師、高級技師為180 min;綜合評審時間不少于30 min。1.8.6 鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行;技能操作考核場所要求炊事用具齊全,衛(wèi)生、安全 符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),符合鑒定要求。2.基本要求職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識2 . 1. 2職業(yè)守則(1)忠于職守，愛崗敬業(yè)。(2)講究質(zhì)量,注重信譽(yù)。(3)遵紀(jì)守法，講究公德。(4)尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作。(5)積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新?；A(chǔ)知識3 . 2.1烹飪原料基本知識(1)原料的分類。(2)原料的特性。(3)原料的選擇。4 . 2. 2飲食營養(yǎng)知識(1)人體必需的

7、營養(yǎng)素和熱能。(2)各類烹飪原料的營養(yǎng)。(3)營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。(4)中國膳食寶塔。5 .2.3餐飲食品衛(wèi)生知識食品污染。(2)食品的腐敗變質(zhì)。食物中毒。(4)各類烹飪原料的衛(wèi)生。(5)交飪工藝衛(wèi)生。(6)食品衛(wèi)生要求。(7)食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度。6 .2.4餐飲業(yè)成本核算知識(1)餐飲業(yè)的成本概念。(2)出料率的基本知識。(3)凈料成本的計(jì)算。(4)調(diào)味品成本的計(jì)算。(5)成品成本的計(jì)算。(6)宴會成本的計(jì)算。7 .2.5安全生產(chǎn)知識(1)廚房安全操作知識。(2)安全用電知識。防火防爆安全知識。(4)手動工具與機(jī)械設(shè)備的安全使用知識。初級工作內(nèi) 容技能要求相關(guān)知識(-)鮮活原 料初加

8、工1 .能對蔬菜類原料進(jìn)行 清洗整理2 .能對家禽類原料進(jìn)行 開膛、清洗整理3 .能對有鱗魚類原料進(jìn) 行清洗整理1 .蔬菜類原料加 工方法及技術(shù)要求2 .家禽類原料加 工方法及技術(shù)要求3 .有鱗魚類原料 加工方法及技術(shù)要求(二)加工性 原料初加工1 .能對腌臘制品進(jìn)行清 理加工2 .能對干制植物性原料 進(jìn)行水發(fā)加工3 .能對原料進(jìn)行冷凍和 解凍處理1 .腌臘制品加工 方法及技術(shù)要求2 .水發(fā)加工的概 念及種類3 .干制植物性原 料的水發(fā)方法及技術(shù)一、原 料初加工職業(yè) 功能要求4.原料凍結(jié)方法 和解凍二、原料分 檔與切割（一）原料部 位分割能根據(jù)雞、鴨等家禽類原料 的部位特點(diǎn)，進(jìn)行分割取料1 .

9、分割取料的要 求和方法2 .雞、鴨等家禽 原料肌肉及骨骼分布3 .家禽類原料各 部位名稱及品質(zhì)特點(diǎn)（二）原料切 割成形能根據(jù)菜品要求將動植 物原料切割成片、絲、丁、 條、塊、段等形狀1 .刀具的種類及 使用保養(yǎng)方法2 .刀法中的直刀 法、平刀法、斜刀法 的使用方法3 .片、絲、丁、 條、塊、段的切割規(guī) 格及技術(shù)要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識三、原料調(diào) 配與預(yù)制 加工（一）菜 肴組配1 .能根據(jù)菜肴規(guī)格準(zhǔn)確 配制主、配料數(shù)量2 .能完成單一主料冷菜 的拼擺及成形3 .根據(jù)菜肴品種合理選 用餐具1 .菜肴組配的概念 和形式2 .熱菜配制的規(guī)格 要求3 .冷菜裝盤的方法 及技術(shù)要求4 .餐具選

10、用原則。著 衣處理1 .能對原料進(jìn)行拍粉、 粘皮處理2 .能調(diào)制水粉糊、全蛋 糊、水粉漿、全蛋漿1 .淀粉的種類、特性 及使用方法2 .拍粉、粘皮的種類 及技術(shù)要求3 .制糊、調(diào)漿的方法 及技術(shù)要求（三）調(diào) 味處理1 .能對動物性原料進(jìn)行 腌制調(diào)味處理2 .能調(diào)制咸鮮味、酸甜 味、咸甜味、咸香味等味型L調(diào)味的目的與作 用2 .調(diào)味的程序和時 機(jī)3 .腌制調(diào)味的方法 與技術(shù)要求4 .味型的概念及種 類5 .咸鮮味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的 調(diào)味方法及技術(shù)要求四、菜肴制作1（一）熱 菜烹制1 .能對原料進(jìn)行水焯預(yù) 熟處理2 .能運(yùn)用6種烹調(diào)方法 （煎、炒、炸、煮、蒸、汆） 制作地方風(fēng)味菜肴1

11、 .加熱設(shè)備的功能 和特點(diǎn)2 .加熱的目的和作 用3 .水焯預(yù)熟處理的 方法與技術(shù)要求4 .翻勺的種類及技 術(shù)要求5 .烹調(diào)方法的分類 與特征6 .烹調(diào)方法煎、炒、 炸、煮、蒸、汆的概念及 技術(shù)要求。冷 菜制作能制作冷制冷食菜肴1 .冷制冷食菜肴加 工要求2 .冷制冷食菜肴制|中級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、原料 初加工（一）鮮活原料 的初加工1 .能對家畜類的頭、蹄、 尾部及內(nèi)臟原料進(jìn)行清洗整 理2 .能根據(jù)菜肴要求，對 無鱗魚類原料進(jìn)行宰殺、開 膛加工1 .家畜類原料清 理加工技術(shù)要求2 .無鱗魚類的宰 殺、開膛加工的技術(shù) 要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識|一、原料 初加工（二

12、）加工 性原料的初 加工1 .能對動物性干料進(jìn)行 油發(fā)加工2 .能對糧食制品進(jìn)行預(yù) 制加工1 .加工性原料的分 類2 .油發(fā)加工的概念 及原理3 .動物性干制原料 的油發(fā)方法及技術(shù)要求4 .糧食制品的種類及加工方法二、原料 分檔與切 割（一）原料 部位分割1 .能根據(jù)豬、牛、羊肉 等原料的部位特點(diǎn)，進(jìn)行分 割取料2 .能根據(jù)魚類原料的品 種及部位特點(diǎn)，進(jìn)行分割取 料1 .豬、牛、羊肌肉 及骨骼分布2 .不同品種魚的肌 肉及骨骼分布3 .同種魚魚體不同 部位的肌肉特點(diǎn)（二）原料 切割成形1 .能根據(jù)菜品要求對動 物性原料進(jìn)行花刀處理2 .能根據(jù)菜品要求對植 物性原料進(jìn)行花刀處理1 .花刀分類及剌

13、刀 的方法2 .花刀成形的種類 及應(yīng)用范圍三、原料 調(diào)配與預(yù) 制加工（一）菜肴組配1 .能根據(jù)菜肴質(zhì)地、色 彩、形態(tài)要求，進(jìn)行主、配 料的搭配組合2 .能運(yùn)用排、扣、復(fù)、 貼等手法組配花色菜肴3 .能完成5種以上原料 的冷菜拼擺1 .菜肴質(zhì)地、色彩、 形態(tài)的組配要求2 .花色菜肴的組配 手法3 .幾何圖案冷菜的 拼擺原則及方法（二）著衣 處理能調(diào)制致嫩漿、全蛋漿、 醬料漿、蛋清糊、蛋黃糊、 蛋泡糊、脆皮糊、酥糊、蜂 巢糊1 .著衣處理的作用2 .蜂巢糊、脆皮糊、 蛋泡糊的原理及技術(shù)要 求（三）調(diào)味、 調(diào)色處理1 .能調(diào)制醬香味、奶香 味、家常味、香辣味、麻辣 味等味型2 .能運(yùn)用調(diào)料對原料進(jìn)

14、行調(diào)色處理1 .調(diào)味的基本方法2 .醬香味、奶香味、 家常味、香辣味、麻辣 味等味型的調(diào)配方法和 技術(shù)要求3 .調(diào)料調(diào)色的方法（四）制湯能制作基礎(chǔ)湯（毛湯）湯的種類及技術(shù)要求四、菜肴 制作（一）熱菜 烹制1 .能對原料進(jìn)行走油、 走紅預(yù)熟處理2 .能運(yùn)用6種烹調(diào)方法 （烤、焰、爆、檜、燒、炳） 烹制地方風(fēng)味菜肴1 ,油、汽導(dǎo)熱預(yù)熟 處理的方法及要求2 .火候的概念及傳 熱介質(zhì)的導(dǎo)熱特征3 .烤、加、爆、除、 燒、病等烹調(diào)方法的概 念及技術(shù)要求職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識四、菜肴制作（二）冷菜京制能制作熱制冷食菜 肴1.熱制冷食菜肴的制 作要求2.熱制冷食菜肴的制 作方法高級職業(yè)功能工作內(nèi)容

15、技能要求相關(guān)知識一、原料初 加工（一）鮮活原 料的初加工1 .能對貝類、爬行 類、軟體類原料進(jìn)行宰 殺、清洗整理2 .能對蝦蟹類原料 進(jìn)行宰殺、清洗整理3 .能對菌類、藻類 進(jìn)行清洗整理1 .貝類、爬行類、軟 體類原料的加工方法及技 術(shù)要求2 .蝦蟹類原料的加工 方法及技術(shù)要求3 .菌類、藻類原料的 加工方法及技術(shù)要求（二）加工性 原料的初加工1 .能對中式火腿進(jìn) 行清理和分檔加工2 .能對干制觥魚、 墨魚進(jìn)行堿水漲發(fā)1 ,堿水漲發(fā)加工的概 念及原理2 .中式火腿的分檔方 法3 .動物性干制原料的 堿發(fā)方法及技術(shù)要求二、原料分 檔與切割（-）原料部 位分割能對整雞、整鴨、整魚 等原料進(jìn)行整料脫

16、骨處理整料脫骨的方法及要求（二）茸泥原 料加工能運(yùn)用動植物性原料制作各種茸泥各種茸泥的制作要領(lǐng)三、原料調(diào) 配與預(yù)制加工（一）菜肴組 配1 .能運(yùn)用包、卷、 扎、疊、瓢、穿、塑等 手法組配花色菜肴2 .能完成象形冷菜 拼擺1 .包、卷、扎、疊、 飄、穿、塑等手法的技術(shù) 要求2 .花色冷菜的拼擺原 則及方法（二）調(diào)味、 調(diào)色、調(diào)質(zhì)處 理1 .能運(yùn)用天然色素 對菜肴進(jìn)行調(diào)色處理2 .能調(diào)制茶香味、 果香味、醋椒味、魚香 味等味型3 .能對菜肴進(jìn)行增 稠處理1 .味覺的基本概念2 .勾英的目的、方法 及技術(shù)要求3 .食用色素的種類及 使用原則4 .茶香味、果香味、 醋椒味、魚香味等味型的 調(diào)配方法及技

17、術(shù)要求（三）制湯、 制凍、制蓉膠1 .能制作清湯、奶 湯、濃湯2 .能制作瓊脂、魚 1膠、皮凍類菜肴1 .制湯的基本原理及 注意事項(xiàng)2 .凍膠的分類及制作 要領(lǐng)3.能制作魚、蝦、 雞類蓉膠菜品3.蓉膠制品的特點(diǎn)、 種類及技術(shù)要求職業(yè)功能_J工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識建制 - 以肴作（一）熱 菜烹制能運(yùn)用10種烹調(diào)方法（拔 絲、蜜汁、扒、煨、燉、貼、 塌、熏、糟、煽）烹制特色菜 肴1.宴會熱菜的構(gòu)成及 組配原則2,拔絲、蜜汁、扒、 煨、燉、貼、塌、熏、糟、 煽等烹調(diào)方法及技術(shù)要求。冷 菜烹制能運(yùn)用掛霜、琉璃、熏、糟等 方法制作特色冷菜掛霜、琉璃、熏、槽等烹 調(diào)方法的技術(shù)要求技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能

18、要求相關(guān)知識一、原料鑒 別與加工（一）原料 鑒別能對鮑魚、海參、魚肚、魚皮、 魚骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、燕窩 等原料的品質(zhì)進(jìn)行鑒別1.高檔干制 原料的種類及特 征2.高檔干制 原料的品質(zhì)鑒別 方法（二）原料 加工能對鮑魚、海參、魚肚、魚皮、 魚骨、蹄筋、蛤士蟆油、魚翅、燕窩 等進(jìn)行漲發(fā)加工高檔干制原料的 漲發(fā)方法及技術(shù) 要求 二、菜肴裝 飾與美化（一）餐盤 裝飾1 .能合理選用餐盤裝飾原料2 .能運(yùn)用各種裝飾原料對餐盤 進(jìn)行合理裝飾1.餐盤裝飾 的概念、特點(diǎn)及 應(yīng)用原則2.餐盤裝飾 的構(gòu)圖方法（二）食品 雕刻1 .能根據(jù)食雕作品要求選用食 雕刀法2 .能進(jìn)行不同題材作品的食品 雕刻1 .食品

19、雕刻 的概念、特點(diǎn)及 分類2 .食品雕刻 作品的保鮮保藏 方法三、菜單 設(shè)計(jì)（一）零點(diǎn) 菜單設(shè)計(jì)1.能根據(jù)企業(yè)定位、經(jīng)營特點(diǎn)和 企業(yè)綜合資源設(shè)計(jì)零點(diǎn)菜單1.零點(diǎn)及零 點(diǎn)菜單的概念2.能根據(jù)零點(diǎn)特點(diǎn)，對冷、熱菜 及面點(diǎn)等進(jìn)行組合設(shè)計(jì)2 .零點(diǎn)菜單 的結(jié)構(gòu)及作用3 .零點(diǎn)菜單 設(shè)計(jì)的原則及方 法（二）宴會 菜單設(shè)計(jì)1 .能根據(jù)不同主題設(shè)計(jì)宴會菜 單2 .能根據(jù)宴會規(guī)格，對冷菜、熱 菜、點(diǎn)心等進(jìn)行合理搭配3 .能根據(jù)季節(jié)、風(fēng)俗習(xí)慣、服務(wù) 對象設(shè)計(jì)整套宴會菜點(diǎn)1 .宴會的概 念、類型及發(fā)展2 .宴會菜單 的結(jié)構(gòu)及作用3 .宴會菜單 設(shè)計(jì)的原則和方 法職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求1相關(guān)知識點(diǎn)菜作 -（一）菜

20、肴 制作能運(yùn)用各種烹飪原料、方法，制 作國內(nèi)主要菜系的特色菜肴中國主要菜系的 風(fēng)味特色（二）點(diǎn)心 制作能制作宴會點(diǎn)心點(diǎn)心在宴會中的 作用及制作要求房廚理 近管（一）成本 管理1 .能提出廚房產(chǎn)品成本控制的 措施2 .能填寫廚房成本核算報(bào)表3 .能制定控制成本的方案1 .廚房產(chǎn)品 成本構(gòu)成要素2 .廚房生產(chǎn) 流程中的成本控 制方法3 .成本報(bào)表 與控制方法（二）生產(chǎn) 管理1 .能對廚房生產(chǎn)各階段的運(yùn)轉(zhuǎn) 制訂明確的管理細(xì)則2 .能制訂出標(biāo)準(zhǔn)食譜3 .能根據(jù)廚房生產(chǎn)各階段的要 求控制好廚房出品秩序1.廚房生產(chǎn) 各階段的管理要 求2.標(biāo)準(zhǔn)食譜 的制訂與管理（三）銷售 管理1 .能提出協(xié)調(diào)廚房與餐廳之間

21、 關(guān)系的措施2 .能制訂廚房產(chǎn)品的促銷辦法3 .能制訂出菜點(diǎn)創(chuàng)新的生產(chǎn)與 管理措施1 .廚房與前 廳之間營銷協(xié)作 的要求2 .廚房產(chǎn)品 促銷活動的辦法3 .菜點(diǎn)創(chuàng)新 的方法六、培訓(xùn)與 指導(dǎo)（-）培訓(xùn)能根據(jù)培訓(xùn)教材和教案對初級、 中級、高級中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)1.培訓(xùn)計(jì)劃的編 制方法2.培訓(xùn)教案的編（二）指導(dǎo)能對初級、中級、高級中式烹調(diào)師進(jìn)行刀工、京調(diào)技法、調(diào)味等技術(shù)寫要求 指導(dǎo)高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、營養(yǎng) 配餐（一）一般人群 營養(yǎng)配餐1 .能設(shè)計(jì)以一菜營養(yǎng) 平衡為目標(biāo)的菜肴2 .能設(shè)計(jì)以套餐、宴 席營養(yǎng)平衡為目標(biāo)的食譜3 .能設(shè)計(jì)以一日三餐 營養(yǎng)平衡為目標(biāo)的食譜1 .三大產(chǎn)能

22、營養(yǎng) 素分配比2 .一日三餐的熱 能分配比3 .烹飪原料的營 養(yǎng)功用4 .食物營養(yǎng)成分 知識（二）特殊人群 營養(yǎng)配餐1 .能對不同環(huán)境下的 作業(yè)人員進(jìn)行營養(yǎng)配餐2 .能對特殊人群進(jìn)行 營養(yǎng)配餐1 .不同環(huán)境下作 業(yè)人員營養(yǎng)配餐的原 則2 .特殊人群營養(yǎng) 配餐的原則3 .藥食兼用食品 知識職業(yè)功能工作內(nèi)容股能要求相關(guān)知識二、宴會 主理（一）宴會菜點(diǎn)生產(chǎn) 的組織實(shí)施能根據(jù)宴會菜點(diǎn)生產(chǎn)需要 編制實(shí)施方案1 .宴會菜點(diǎn) 生產(chǎn)的特點(diǎn)及生 產(chǎn)過程2 .宴會菜點(diǎn) 生產(chǎn)實(shí)施方案的 編制方法（二）宴會菜點(diǎn)生產(chǎn) 服務(wù)的組織實(shí)施能根據(jù)宴會任務(wù)需要編制 宴會服務(wù)實(shí)施方案1.宴會服務(wù) 的特點(diǎn)及作用2.宴會服務(wù) 實(shí)施方案的編制三、菜點(diǎn) 制作（一）創(chuàng)新菜的制作 與開發(fā)1 .能運(yùn)用國內(nèi)外的新 技法創(chuàng)制新菜肴2 .能運(yùn)用國內(nèi)外的新 原料、新調(diào)味創(chuàng)制新菜肴1.創(chuàng)新的概念2.創(chuàng)新的方法和途徑（二）菜點(diǎn)展示1.能設(shè)計(jì)主題性展臺1.主題性展2.能對展示菜點(diǎn)進(jìn)行 美化裝飾臺的特點(diǎn)及作用2.展示菜點(diǎn) 的造型及裝飾方 法房廚理 即管(一)廚房整體布局