食品原料學(xué)復(fù)習(xí)題最終

1、第一章 緒論1、什么叫食品原料學(xué)？為什么要學(xué)？意義？食品原料學(xué)也可稱(chēng)為食品資源利用學(xué)，是食品學(xué)的重要基礎(chǔ)。它主要研究食品原料的生產(chǎn)、流通基本知識(shí)，理化、營(yíng)養(yǎng)特征和加工利用方法等內(nèi)容。其目的是通過(guò)對(duì)食品原料知識(shí)的正確理解，使食品的保藏、流通、烹調(diào)、加工、利用等更加科學(xué)合理。學(xué)習(xí)和研究食品原料學(xué)意義在于：1）滿(mǎn)足現(xiàn)代食品越來(lái)越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和經(jīng)濟(jì)性。2、食品原料的分類(lèi)及其概念 1、按來(lái)源分類(lèi)：植物性食品和動(dòng)物性食品 2、按生產(chǎn)方式分：1）農(nóng)產(chǎn)品：指在土地上對(duì)農(nóng)作物進(jìn)行栽培、收獲得到的食物原料。2）畜產(chǎn)品：指人工在陸上飼養(yǎng)、養(yǎng)殖、放養(yǎng)各種動(dòng)物所得到的食品原料。3）水產(chǎn)品

2、：指在江、河、湖、海中捕撈的產(chǎn)品和人工水中養(yǎng)殖得到的產(chǎn)品。4）林產(chǎn)品：主要指取自林木的產(chǎn)品。5）其他食品原料：還包括：水、調(diào)味料、香辛料、油脂、嗜好飲料、食品添加劑等。4、三群分類(lèi)法：(1)熱能源：指可提供熱能的食品材料，也稱(chēng)為黃色食品，它包括：糧谷類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、薯類(lèi)、脂肪和砂糖等。【給人體提供能量的三大物質(zhì)為：碳水化合物（糖類(lèi)）、蛋白質(zhì)、脂肪】 (2)成長(zhǎng)源：即提供身體(血、肉、骨)成長(zhǎng)所需要的營(yíng)養(yǎng)的食物亦稱(chēng)紅色食品，包括：動(dòng)物性食品、植物蛋白等。（功能性元素）(3)健康維持源：即維持身體健康、增進(jìn)免疫、防止疾病的食物亦稱(chēng)綠色食品，指：水果、蔬菜、海藻類(lèi)等。（礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)元素）5、四群

3、分類(lèi)法：【由上到下】乳酪類(lèi)；肉、魚(yú)、蛋類(lèi)；果蔬類(lèi)；糧谷類(lèi)。第層的果蔬類(lèi)和第層的動(dòng)物性食品、堅(jiān)果花生類(lèi)，還可再分為：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、魚(yú)、堅(jiān)果制品群。因此總共可細(xì)分為六小群。3、食品原料學(xué)研究的內(nèi)容 （一）食品原料的生產(chǎn)、消費(fèi)和流通 （二）食品原料的性狀、成分和利用價(jià)值 （三）食品原料的品質(zhì)、規(guī)格和鑒定 （四）食品原料的加工處理及其可加工的主要產(chǎn)品4、食品的品質(zhì)構(gòu)成食品品質(zhì) 基本特征 營(yíng)養(yǎng)特征：熱量，脂肪，蛋白質(zhì)，糖等安全衛(wèi)生性：霉變，變質(zhì)，農(nóng)藥殘留商品特性 流通性：鮮度，性狀，貯藏性，運(yùn)輸性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工處理的難易程度，對(duì)加工工藝的影響5、食品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)保證品

4、質(zhì)的方法 法律保證商標(biāo)保證6、HACCP管理 HACCP即：危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制HACCP衛(wèi)生管理步驟：(1)成立HACCP管理機(jī)構(gòu)；(2)制定產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)；(3)設(shè)定消費(fèi)者可能的使用方法；(4)構(gòu)建工藝流程圖,分析潛在的危害物7、危害食品安全的主要因素1) 生物因素 可引起食物中毒的各種病原菌、傳染病細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)和某些生物原料本身的毒素毒蘑、河豚2) 食品生產(chǎn)因素   農(nóng)藥、食品添加劑、包裝材料容器、抗生素、飼料添加劑等。3) 環(huán)境污染因素   工廠(chǎng)排放污水，汽車(chē)、飛機(jī)排廢氣，農(nóng)藥對(duì)地下水、空氣、工廠(chǎng)用 水的污染，有害物質(zhì)通過(guò)食物鏈在生物

5、產(chǎn)品中的積蓄。4) 操作亊故 誤用化學(xué)藥品，制造過(guò)程中操作失誤，衛(wèi)生管理失當(dāng)?shù)取?、危害食品衛(wèi)生的主要物質(zhì)1) 造成生物危害的物質(zhì)2) 造成化學(xué)危害的物質(zhì)3) 造成物理危害的物質(zhì)9、食品原料的利用與開(kāi)發(fā)（可考論述題）how？（P20） 1、食品原料的選擇與利用（1）家庭烹飪用食品原料（也稱(chēng)生鮮消費(fèi)用原料）：有些食品內(nèi)在品質(zhì)常難以準(zhǔn)確判斷，因此需建立食品原料的品質(zhì)保證體系和標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化流通體系（2）快餐店、連鎖飲食店：關(guān)鍵是對(duì)原料的嚴(yán)格要求和規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)（3）食品工業(yè)用原料：現(xiàn)代食品越來(lái)越趨向于工業(yè)化制作，其對(duì)原料要求較嚴(yán)格。對(duì)于這類(lèi)原料，不僅制訂了較嚴(yán)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，而且還開(kāi)發(fā)了相應(yīng)的測(cè)定

6、儀器。近年許多先進(jìn)的無(wú)損傷測(cè)定方法也大量引入食品原料的品質(zhì)測(cè)定中。 2、食品消費(fèi)合理化：從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度了解各種食品原料的成分、作用，科學(xué)搭配，合理飲食，保護(hù)健康，節(jié)約資源。 3、食品原料生產(chǎn)合理化 兩種形式的加工系統(tǒng)：（1）食品原料加工基地：在食品原料主要產(chǎn)區(qū)附近的交通樞紐地區(qū)，建立食品原料生產(chǎn)企業(yè)集群；（2）生鮮食品原料集散中心：減少中間流通環(huán)節(jié)，加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)節(jié)功能 4、食品資源的開(kāi)發(fā) （1）提高產(chǎn)量的同時(shí)更要重視質(zhì)量的提高：提高質(zhì)量，保證食品規(guī)格化生產(chǎn)是開(kāi)發(fā)食品資源的重要途徑。（2）擴(kuò)大可利用食品資源的生產(chǎn)：1）發(fā)展秸稈養(yǎng)畜，增加食物轉(zhuǎn)化率 2）發(fā)展食用菌和微生物食品 3）發(fā)現(xiàn)和開(kāi)發(fā)新的植物性

7、食品資源：在尋求新的食物資源時(shí)，一般首先需要分析其開(kāi)發(fā)價(jià)值。判斷其價(jià)值主要考慮以下幾個(gè)方面：a.安全性（可食性）； b.合理性 c.嗜好性：感官對(duì)食物的判斷取舍，風(fēng)味、口感 4）海洋資源與水產(chǎn)資源的開(kāi)發(fā)：開(kāi)展水產(chǎn)養(yǎng)殖，提高產(chǎn)出效率，保護(hù)自然資源，提高水產(chǎn)質(zhì)量，將是水產(chǎn)資源開(kāi)發(fā)的方向。 （3）提高食品的利用資源：1）利用生物工程技術(shù)提高食品中有用成分含量 2）食品原料的綜合開(kāi)發(fā)利用：將副產(chǎn)品（廢棄物）加以綜合開(kāi)發(fā)和利用，不僅可以做到所謂的“零排放、無(wú)污染生產(chǎn)”，還可以得到經(jīng)濟(jì)價(jià)值更高的副產(chǎn)品，提高企業(yè)效率。 另外，清潔能源、可再生能源、無(wú)公害工業(yè)材料也成為近年來(lái)研究的熱點(diǎn)。開(kāi)發(fā)關(guān)鍵：成本和效益問(wèn)

8、題第二章 糧谷類(lèi)原料1、谷類(lèi)的特征1營(yíng)養(yǎng)豐富；2常食不厭、供應(yīng)充足；3成本較低、便于流通；4.可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品2、谷類(lèi)的構(gòu)造與成分組成1構(gòu)造與組織1）胚芽；2）種皮；3）胚乳2成分組成與營(yíng)養(yǎng)（1）蛋白質(zhì)（2）脂肪（3）碳水化合物 （4）礦物質(zhì)與維生素 3、必需氨基酸 人體八種必須氨基酸為：纈氨酸，異亮氨酸，甲硫氨酸（蛋氨酸），色氨酸，蘇氨酸，賴(lài)氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸。 口訣：甲攜來(lái)一本亮色書(shū)4、必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人體維持機(jī)體正常代謝不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無(wú)法滿(mǎn)足機(jī)體需要，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。包括兩種：一種是亞油酸，另一種是亞麻酸，缺一不可。5、限制性氨基酸 是

9、必需氨基酸的一種，且是該食品原料中所缺乏的。6、淀粉的糊化、糖化、液化 淀粉在充分加水并加熱時(shí)，在5070時(shí)顆粒發(fā)生不可逆膨脹（形成均勻糊狀溶液），也稱(chēng)作“糊化”或“化”，糊化了的淀粉成為-淀粉，與此相對(duì)應(yīng)的天然狀態(tài)淀粉稱(chēng)作-淀粉。 糊化實(shí)質(zhì)上主要是以氫鍵緊密結(jié)合的淀粉分子多晶組織發(fā)生破壞，水合為溶膠狀態(tài)的結(jié)果。糊化是吸熱反應(yīng)。 糖化是淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程。是淀粉糖品制造過(guò)程的主要過(guò)程。也是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要過(guò)程。 淀粉液化：利用淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精和低聚糖，使淀粉的可溶性增加，此過(guò)程稱(chēng)“淀粉液化”。7、小麥的可食用部分胚乳 大豆的可食用部分種子（種子由胚珠發(fā)育而成，由

10、種皮和胚組成）8、豆類(lèi)化學(xué)成分的主要特點(diǎn)1) 蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富2) 一般含B群維生素比較多3) 豆類(lèi)特有的皂角苷、單寧和卵磷脂含量豐富，一些豆類(lèi)還含有豐富的黃酮、低聚糖、-亞麻酸、核黃素等具有生理活性的部分。9、直鏈淀粉的含量是影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素，含量越高，米飯的口感越硬，粘性越低；相反，支鏈淀粉高的米飯軟黏可口10、小麥的化學(xué)、物理性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用（P54）小麥的物理特性容積重 容重是指單位容積中谷物的質(zhì)量，以g/L或kg/m3為單位。容重的大小取決于小麥的比重和麥堆的孔隙度。一般子粒長(zhǎng)寬比愈大，子粒愈細(xì)長(zhǎng)，則孔隙度愈大，容重就愈小。千粒重千粒重是指糧食和油料籽粒

11、大小，飽滿(mǎn)度的重要標(biāo)志之一11、什么叫面粉的陳化面粉在儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，由于半胱氨酸的巰基會(huì)逐漸氧化成雙硫基而轉(zhuǎn)化成胱氨酸，加工品質(zhì)會(huì)因此得到改善，所以這一過(guò)程也叫面粉的熟成(也叫陳化)。12、小麥面粉小麥面粉水分含量一般在13%14%之間，否則不易儲(chǔ)存。13、DT：面團(tuán)形成時(shí)間:即從揉面開(kāi)始至達(dá)到最高黏度的時(shí)間。（P60）第三章 油脂原料1、什么叫油脂，油脂的分類(lèi)，構(gòu)成可供人類(lèi)食用的動(dòng)、植物油叫作食用油脂，簡(jiǎn)稱(chēng)油脂。液態(tài)的叫油，呈固體狀態(tài)的叫脂。在食品加工中有著非常重要的地位。從化學(xué)上講，油脂是指甘油與脂肪酸所形成的酯，也稱(chēng)為真脂或中性脂肪。（一）按原料分類(lèi) 油脂 油 植物油 干性油；半干性油

12、；不干性油動(dòng)物油 海產(chǎn)動(dòng)物油；淡水動(dòng)物油；陸地動(dòng)物油脂 植物油動(dòng)物油 乳脂；體脂肪（二）按脂肪酸組成分類(lèi) 1月桂酸型；2油酸、亞油酸型；3芥酸型；4亞麻酸型；5共軛酸型；6羥基酸型（三）商品分類(lèi) 天然油脂和加工油脂。油脂的構(gòu)成：從化學(xué)上講，油脂是指甘油與脂肪酸所成的酯，也稱(chēng)真脂或中性脂肪。油脂中還含有油溶性維生素、磷脂、糖脂和固醇類(lèi)。2、什么叫加工油脂、起酥油、人造奶油加工油脂 主要指以植物油或動(dòng)物油為原料經(jīng)氫化、交酯反應(yīng)、分離、混合等化工操作得到的具有一定性狀的油脂。起酥油 是指精煉的動(dòng)、植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷、捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)過(guò)急冷、捏合制造的固態(tài)或流動(dòng)態(tài)的油脂

13、產(chǎn)品。起酥油具有可塑性、乳化性等加工性能。人造奶油 人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。3、食用油脂的性狀與成分（概念與應(yīng)用）其分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸結(jié)合而成。除了三酸甘油酯外，還包括單酸甘油酯、雙酸甘油酯、磷脂、腦甘油酯類(lèi)、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶性維生素等。通常所說(shuō)的油脂就是甘油與脂肪酸所成的酯，也稱(chēng)為真脂或中性脂肪，而把其他的脂質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為類(lèi)脂。4、油脂的物理特性 p1491顏色：大部分的顏色受所含胡蘿卜素系列色素影響，帶有黃紅色，其他還含有綠、藍(lán)和茶色成分?？諝狻⒐饩€(xiàn)、溫度都會(huì)使油色變濃，尤其加熱后油會(huì)發(fā)紅色，變濃。2比重

14、：所有的油脂都比水輕，相對(duì)密度在0.90.7之間。油脂的比重與脂肪酸構(gòu)成有關(guān)，一般不飽和脂肪酸、低級(jí)脂肪酸、羥基酸的含量越大比重越大。油脂越陳舊比重稍增加.3熔點(diǎn)：成分不單一，熔點(diǎn)不是一個(gè)定值。即它是在一定溫度范圍內(nèi)軟化熔解。熔點(diǎn)可規(guī)定為透明熔點(diǎn)和上升熔點(diǎn)。透明熔點(diǎn)為按規(guī)定方法加熱時(shí)，油脂熔化為完全透明液體時(shí)的溫度，上升熔點(diǎn)是開(kāi)始軟化流動(dòng)時(shí)的溫度。含不飽和脂肪酸多的油脂越多，熔點(diǎn)越低。4凝固點(diǎn)、脂肪酸凝固點(diǎn)與霧點(diǎn)：凝固點(diǎn)：是指熔化了的油脂冷卻凝固時(shí)，因產(chǎn)生熔解熱使溫度上升的最高點(diǎn)或靜止溫度點(diǎn)。油脂的凝固點(diǎn)比熔點(diǎn)稍低一些。脂肪酸凝固點(diǎn)：是指按規(guī)定方法使試樣皂化分解所得脂肪酸的凝固點(diǎn)，試樣中含高熔

15、點(diǎn)脂肪酸比例越高，凝固點(diǎn)就越高。霧點(diǎn)：也稱(chēng)渾濁點(diǎn)，它是指按規(guī)定方法試驗(yàn)時(shí)，試樣開(kāi)始變得渾濁不透明的溫度點(diǎn)。霧點(diǎn)是判斷油脂中含有的甘油脂、蠟質(zhì)、高級(jí)醇類(lèi)、長(zhǎng)鏈烴類(lèi)等在精制時(shí)是否被除去的指標(biāo)。霧點(diǎn)以下油會(huì)失去流動(dòng)性，因此它也是對(duì)要求流動(dòng)性的油脂的一個(gè)特征值。5.粘度：流體在流動(dòng)過(guò)程中的阻滯力。液體油的粘度隨著存放時(shí)間增長(zhǎng)而增加，而且與溫度有關(guān)系，溫度越低粘度越大。6稠度與固體脂指數(shù)（SFI：Solid Fat Index）：稠度是測(cè)量固體脂的硬度的指標(biāo)。影響稠度的是固體脂指數(shù)，SFI的值就是在固型脂中含有固體油脂的百分比。7比熱容：?jiǎn)挝毁|(zhì)量的某種物質(zhì)溫度升高(或降低)1時(shí)所吸收(或放出)的熱量,叫

16、做這種物質(zhì)的比熱容.油脂的比熱容約為水的1/2，1.842.15J/(g·K).8發(fā)煙點(diǎn)、引火點(diǎn)、燃燒點(diǎn)：當(dāng)油加熱到200左右,由于產(chǎn)生的熱裂解物或不純物揮發(fā)顯著可見(jiàn),開(kāi)始冒煙,這時(shí)的溫度稱(chēng)為發(fā)煙點(diǎn)；如果繼續(xù)加熱,油表面揮發(fā)物濃度大到當(dāng)接進(jìn)明火時(shí),開(kāi)始點(diǎn)燃的溫度稱(chēng)為引火點(diǎn)；當(dāng)溫度再升高,在無(wú)火點(diǎn)燃,自己燃燒時(shí)的溫度為燃點(diǎn)。6、油脂的貯藏(1)溫度對(duì)各種油脂氧化有很大影響(2)儲(chǔ)藏場(chǎng)所應(yīng)沒(méi)有異味，因油脂易吸收異味。(3)應(yīng)特別注意密閉，不使之接觸空氣，避光保存。(4)天然油脂自身含有一定的抗氧化成分 (5)避免與銅、鐵等變價(jià)金屬接觸，添加增效劑。l 酸敗：油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化

17、作用而產(chǎn)生異臭味和苦味的現(xiàn)象稱(chēng)作酸敗。l 酸價(jià)(AV)：指中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。l 中和價(jià)(NV)：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)l 碘價(jià)(IV)：也稱(chēng)溴價(jià)，指鹵化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克數(shù)。l 皂化價(jià)(SV)：皂化1g脂肪所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。l 過(guò)氧化物價(jià)(PV)：每1000g脂肪中成為過(guò)氧化物的氧的摩爾數(shù)。l 羰基價(jià)：每1000g試樣中含羰酰基的摩爾數(shù)或%、mg/g等表示。l 硫氫價(jià)（TV)：對(duì)100g試樣按規(guī)定的方法以硫氫基作用，把作用后被吸收的硫氫基的量換算成碘的克數(shù)，以此數(shù)表示硫氫價(jià)。l 乙酰價(jià)：中和1g按一定方法乙?；说脑嚇又写姿?/p>

18、所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。l 影響酸敗的主要因素：氧的存在；油脂內(nèi)不飽和鍵的存在；溫度；紫外線(xiàn)照射；金屬離子存在。l 3型脂肪酸與6型脂肪酸：如果把脂肪酸碳鏈中與羧基相反的末端碳位稱(chēng)為1位，那么不飽和鍵從3位開(kāi)始的脂肪酸稱(chēng)為3型脂肪酸；不飽和鍵從6位開(kāi)始的脂肪酸被稱(chēng)為6型脂肪酸。3型脂肪酸有花生四烯酸、EPA（20:5）、DHA（22：6）l 人造奶油與起酥油最大的區(qū)別是：含有較多的（20%左右）水分，也可以說(shuō)是油包水型乳濁液。l 果實(shí)中的色素物質(zhì)：類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)、黃銅色素類(lèi)、花色苷。7、簡(jiǎn)述EPA、DHA的生理功能 主要有幾個(gè)方面：(1)降低血脂、膽固醇和血壓，預(yù)防心血管疾病;(2)抑制血小板

19、凝集，防止 血栓形成與中風(fēng)，預(yù)防老年癡呆癥;(3) 預(yù)防炎癥和哮喘;(4) 降低血糖，抗糖尿病;(5)抗過(guò)敏;(6) 抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成，能夠防止乳腺癌，直腸癌等的發(fā)生;(7)增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力，預(yù)防視力退化;(8)增強(qiáng)記憶力，提高學(xué)習(xí)效果。第四章 果蔬原料1、果蔬原料的特性果蔬具有良好的色香味，具有引起人們食欲最良好的感官性狀 ；新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性商品 ；果蔬生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，為了延長(zhǎng)市場(chǎng)供應(yīng)期，需要發(fā)展貯藏加工產(chǎn)業(yè)；2、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜可以為人類(lèi)提供豐富的維生素、礦物質(zhì)、纖維素；對(duì)維持人體生理酸堿平衡具有重要作用。3、菜的營(yíng)養(yǎng)功能1維生素的來(lái)源 2熱能的來(lái)源 3礦物質(zhì)的

20、來(lái)源 4纖維素的重要來(lái)源5中和胃酸 6其他方面的作用 。 4、蔬菜保鮮因素及防止措施保鮮因素：（1）防萎蔫（2）防變色（3）防發(fā)芽與抽薹（4）防霉?fàn)€（5）防后熟和衰老5、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：(1)水果中含有豐富的糖分、有機(jī)酸，具有補(bǔ)充人體熱能，增進(jìn)人體健康的作用。(2)水果具有獨(dú)特的色、香、味，使果實(shí)色美、味美。增強(qiáng)人們的食欲。(3)補(bǔ)充人體維生素。(4)補(bǔ)充人體所需礦物質(zhì)，維持人體生理酸堿平衡。(5)是人體纖維素的來(lái)源(6)果品是食品工業(yè)重要原料第五章 畜產(chǎn)品原料1、什么叫畜產(chǎn)品 p221畜產(chǎn)食品從廣義上講，是指所有能被人們作為食品而食用的畜產(chǎn)品，包括肉品、乳品和蛋品等。2、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) p22

21、9 需要對(duì)照書(shū)本看肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占5060，脂肪組織2030結(jié)締組織914，骨骼組織1522。3、影響鮮肉顏色變化的因素有哪些放血不良使肉呈暗紅色而濕潤(rùn)，其保存性較差。肉在成熟過(guò)程中表面干燥濃縮，使肉色變暗變深。各種病理原因，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊紅性肌炎等，使肉蒼白、發(fā)黑、發(fā)綠等。腐敗使肉發(fā)灰、發(fā)黑、發(fā)綠等。凍肉的胴體表面肉色不變，砍開(kāi)面常呈淡灰紅色，融凍后又呈鮮紅色，二次凍結(jié)的肉呈暗紅色且脂肪及骨髓被染紅。氣封裝的各種氣體對(duì)肉色有影響，如純C02對(duì)肉色有損害，純N2則對(duì)肉的呈色有利等。4、肉的理化特性，PSE，DFD，肌紅蛋白衍生物 p233PSE肉：俗稱(chēng)

22、灰白肉，其顏色暗淡（灰白），pH值及系水力較低，肌肉組織松軟并伴有大量滲水癥候，嫩度和風(fēng)味較差。DFD肉：如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH會(huì)由于乳酸積累少而比正常情況高些（pH約為6.0）。由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD肉。5、多汁性 p233 是影響肉食用品質(zhì)的一個(gè)重要因素 多汁性的評(píng)判四個(gè)方面：l 開(kāi)始咀嚼時(shí)根據(jù)肉中釋放的肉汁的多少l 根據(jù)咀嚼過(guò)程中肉汁釋放的持續(xù)性l 根據(jù)咀嚼時(shí)刺激唾液分泌的多少l 根據(jù)肉中的脂肪在牙齒，舌頭以及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺(jué)6、肉的嫩度 p234 又叫肉的柔軟性，指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反應(yīng)了肉的質(zhì)地，由肌肉中各

23、種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性決定7、肉嫩度的評(píng)定 p234根據(jù)柔軟性，易碎性和可咽性8、宰后僵直的過(guò)程p240宰后僵直過(guò)程可分為三階段：僵直遲滯期、僵直急速形成期和僵直后期。屠宰初期，肌肉內(nèi)ATP的含量雖然減少，但由于此時(shí)肌肉中含有磷酸肌酸，可將能量傳給ADP再合成ATP，因此ATP的含量在一定時(shí)間內(nèi)幾乎恒定，正是由于ATP的存在，使肌凍蛋白細(xì)肌絲在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時(shí)期成為僵直遲滯期。隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，磷酸肌酸的能量耗盡，肌肉ATP的來(lái)源主要依靠葡萄糖的無(wú)氧酵解，致使ATP的水平下降，同時(shí)乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中C

24、a2+被釋放，從而加速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進(jìn)入急速形成期；當(dāng)肌肉內(nèi)的ATP含量降到原含量的15%20%時(shí)，肌肉的收縮性幾乎喪失殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。9、什么叫尸僵、肉的成熟、肉的解僵 p240畜禽在屠宰之后，開(kāi)始肌肉很柔軟，保水性很高，肌纖維呈松弛狀態(tài)，但隨著糖原酵解的進(jìn)行，肌肉失去彈性而變得僵硬，這種狀態(tài)叫做尸僵。尸僵保持一定時(shí)間后,肌肉又逐漸變軟,解除僵直后的肉類(lèi)放在低溫下貯藏,使其增加風(fēng)味的過(guò)程稱(chēng)為肉的成熟。肉的解僵：是指肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除，肉的質(zhì)地變軟的過(guò)程。10、成熟對(duì)肉質(zhì)的作用：p242嫩度的改善：隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度發(fā)生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最后，在極限PH時(shí)嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善。肉保水性的提高：肉在成熟時(shí)，保水性又有所回升。蛋白質(zhì)的變化：肉成熟時(shí)，肌肉中許多酶類(lèi)對(duì)某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使成熟過(guò)程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。風(fēng)味的變化：隨著成熟，肉中浸出物和游離氨基酸的含量增加，多種游離氨基酸存在，但谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、纈氨酸和甘氨酸較多，這些氨基酸