食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案——0緒論、1消化吸收、2能量

1、西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（Food Nutrition）教 案張 忠、史碧波（西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院食品教研室）西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案緒 論（2學(xué)時(shí)）當(dāng)一個(gè)人活到65歲時(shí)，將進(jìn)食 70,000餐，經(jīng)過身體所處理的食物高達(dá)50噸。我們喜愛食物的同時(shí)也關(guān)注自己的健康，自然，每個(gè)人都想知道食物是如何影響自己的健康的。 學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，可以讓你知道哪種食物對(duì)你有益，你可以運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)幫助你選擇合適的食物，安排一日三餐，設(shè)計(jì)食譜。學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，可以有助于你增進(jìn)健康，而不必?fù)?dān)心自己是否吃的合適，也不會(huì)因?yàn)樽约旱娘嬍吵錆M負(fù)罪感。一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)（nutritio

2、n or nutrioloty）：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究營(yíng)養(yǎng)過程、需要和來(lái)源以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系的科學(xué)。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學(xué)。（1）人類（基礎(chǔ)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)（human nutrition）：主要研究各種營(yíng)養(yǎng)素以及人體在不同生理狀態(tài)和特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)過程及對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要。（2）臨床（醫(yī)學(xué)）營(yíng)養(yǎng)學(xué)（clinical nutrition）：主要研究各種營(yíng)養(yǎng)素與疾病的關(guān)系，人體在病理?xiàng)l件下對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要及滿足這種需要的措施。通過這些措施對(duì)疾病有輔助療效，促進(jìn)身體康復(fù)。（3）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（food nutrition）：主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，

3、以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究目的：是根據(jù)機(jī)體在不同生理、病理情況下體內(nèi)新陳代謝的需要，科學(xué)確定機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素的需要量，制定合理地利用營(yíng)養(yǎng)素的組織原則，指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，從膳食營(yíng)養(yǎng)上保證人體的需要。2、營(yíng)養(yǎng)(nutrition)：是指人體吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。營(yíng)養(yǎng)定義：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。營(yíng)養(yǎng)的核心：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理營(yíng)養(yǎng)的意義：促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；防治疾病；增進(jìn)智力；促進(jìn)優(yōu)生；增加機(jī)體免疫功能；促進(jìn)健康長(zhǎng)壽

4、。（1）合理營(yíng)養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。（2）營(yíng)養(yǎng)不良（malnutrition）指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異常疾病狀態(tài)。（3）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutrional value）:指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。（4）營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：指在肉類、果蔬及其它各種加工食品上描述其熱能及營(yíng)養(yǎng)素含量的標(biāo)志。如美國(guó)FDA據(jù)每日RDA設(shè)計(jì)用于食品標(biāo)簽，以成年男子推薦的RDA 的營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量為標(biāo)準(zhǔn)。營(yíng)養(yǎng)報(bào)道必需遵循FDA規(guī)定的標(biāo)簽形式，包括： 每份食品的能量、蛋白質(zhì)、

5、碳水化合物和脂肪的含量； 通常將蛋白質(zhì)、7種V、礦物質(zhì)列出美RDA的百分?jǐn)?shù)（VA、C、B1、B2、PP、Ca、Fe）； 可列出其它一些種營(yíng)養(yǎng)素（不強(qiáng)求）：VD、I、Cu、Na、膽固醇及多不飽和脂肪酸等。3、營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案 境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿足機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，此種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)素是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)

6、功能的化學(xué)成分。 人體至少需要40多種營(yíng)養(yǎng)素，包括：9種必需氨基酸，2種必需脂肪酸，14種維生素，6種大量元素，8種微量元素，1種糖類，水。食物在體內(nèi)經(jīng)消化、吸收、代謝，促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、益智健體、抗衰防病、益壽延年的綜合過程稱營(yíng)養(yǎng)。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素約有幾十種，包括七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水和膳食纖維。人們對(duì)于食物有其共同的、也是最基本的營(yíng)養(yǎng)要求：（1）供給能量、維持體溫，并滿足生理活動(dòng)和從事生活勞動(dòng)的需要。（2）構(gòu)成細(xì)胞組織、供給生長(zhǎng)發(fā)育和自我更新所需要的材料，并為制造體液、激素、免疫抗體等創(chuàng)造條件。（3）保護(hù)器官機(jī)能、調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)，使機(jī)體各部分工作能協(xié)調(diào)地正常運(yùn)行。人體對(duì)

7、營(yíng)養(yǎng)的需要也是食物所具備的營(yíng)養(yǎng)功能。所以食物是合理營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。4、營(yíng)養(yǎng)生理需要量（nutritional requirement）：營(yíng)養(yǎng)生理需要量：指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的必需量。也稱適宜需要量最低需要量：是指能維持機(jī)體生命健康，不出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性疾病所必需的營(yíng)養(yǎng)素的量。達(dá)到這種需要量時(shí)機(jī)體能夠正常生長(zhǎng)和繁殖，但他們的組織內(nèi)很少或沒有此種營(yíng)養(yǎng)素的儲(chǔ)備飽和需要量：除維持機(jī)體生命活動(dòng)外，組織中還能儲(chǔ)存一定的量，這種儲(chǔ)存可以在必要時(shí)用來(lái)滿足機(jī)體的基本需要以避免造成可察知的功能損害，但又不能出現(xiàn)毒性反應(yīng)的量5、膳食營(yíng)養(yǎng)

8、素供給量（RDA，recommended dietary allowance）：在食物中各種已知的必需營(yíng)養(yǎng)素的攝取水平，足夠維持不同性別和年齡絕大部分人（98%）的健康。是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而制定的膳食中必須含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。安全率包括人群中的個(gè)體差異、飲食習(xí)慣、應(yīng)激狀況下需要量的波動(dòng)、食物生產(chǎn)、食物的消化率、烹調(diào)損失、各種食物因素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼顧社會(huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)際問題。膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量。 RDA的提出 1936年由國(guó)際聯(lián)盟（League of Nations，簡(jiǎn)稱國(guó)聯(lián)）的營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)提出營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)； 1941年美國(guó)

9、科學(xué)院食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)第一次提出RDA，并于1943年發(fā)表第一版； 1937年我國(guó)開始制訂，1938年經(jīng)中華醫(yī)學(xué)會(huì)公共衛(wèi)生委員會(huì)通過并發(fā)表，“中國(guó)民眾之最低限度之營(yíng)養(yǎng)需要”，分別與1952，1955，1962，1980，1981，1988年進(jìn)行了六次修訂。6、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs, dietary reference intakes）：營(yíng)養(yǎng)素的攝入量是指通過食物所攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素的量。為保證人民健康，各國(guó)都規(guī)定了營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，稱推薦攝入量，我國(guó)的推薦攝入量是在需要量的基礎(chǔ)上，參考國(guó)外經(jīng)驗(yàn)制訂的，稱為膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量，我國(guó)現(xiàn)行的DRIs是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的。DRIs是在R

10、DA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。1995年8月，美國(guó)科學(xué)院醫(yī)學(xué)研究所食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FNB）發(fā)表了DRI，代替RDA。包括四個(gè)內(nèi)容指標(biāo)：（1）平均需要量（EAR，estimated,average requirements）：是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案 是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。（2）推薦攝入量（RNI，recommanded nutrient intakes）（RNA, recommneded，averagereauirementa)：指滿足某一特定性別、年齡

11、及生理狀況群體中97%-98%個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。 RNI的主要用途是作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。（3）適宜攝入量（AI，adequate intakes）：指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。在個(gè)體需要量的研究資料不足而不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。 AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。（4）可耐受最高攝入量（UL，tolerable upper intake levels）：指某一生理階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的平均

12、每日營(yíng)養(yǎng)素最高攝入量。是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致于引起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費(fèi)。7、健康（Health）根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好的一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。亞健康：指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良（malnutrition）：或稱營(yíng)養(yǎng)失調(diào)，是指由于一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或

13、過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括兩種表現(xiàn)：即營(yíng)養(yǎng)缺乏（nutritiondeficiency）和營(yíng)養(yǎng)過剩（nutrition excess）。8、綠色食品（Green Food）綠色食品定義：對(duì)“無(wú)污染”食品的一種形象的表述，特指無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的食品。在無(wú)污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工的農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)格控制其有毒有害物質(zhì)含量，使之符合國(guó)家健康安全食品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品。 綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是由農(nóng)業(yè)部發(fā)布的推薦性農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T），是綠色食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵照?qǐng)?zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。 綠色食品標(biāo)準(zhǔn)分為兩個(gè)技術(shù)等級(jí)，即AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)和A級(jí)綠

14、色食品標(biāo)準(zhǔn)。AA級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料，而是通過使用有機(jī)肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術(shù)，培肥土壤、控制病蟲草害、保護(hù)或提高產(chǎn)品品質(zhì)，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求：生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，并積極采用生物學(xué)技術(shù)和物理方法，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。綠色食品所具備的條件：（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原

15、料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案 （3）產(chǎn)品必須符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)；（4）產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。9、有機(jī)食品（Organic Food）有機(jī)食品定義：根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)合會(huì)（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和有機(jī)食品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機(jī)（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機(jī)食品。如國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟(FOAM)認(rèn)證的食品。這里所說(shuō)的“有機(jī)”不是化學(xué)上的概念分子中含碳元素而是指采取一種有機(jī)的耕作和加工

16、方式。有機(jī)食品是指按照這種方式生產(chǎn)和加工的；產(chǎn)品符合國(guó)際或國(guó)家有機(jī)食品要求和標(biāo)準(zhǔn)；并通過國(guó)家有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。（1）有機(jī)農(nóng)業(yè)（Organic farming）指在動(dòng)植物生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，以及基因工程生物及其產(chǎn)物，而是遵循自然規(guī)律和生態(tài)學(xué)原理，采取一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，維持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)持續(xù)穩(wěn)定的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)（traditional agriculture）指沿用長(zhǎng)期積累的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，主要以人、畜力進(jìn)行耕作，采用

17、農(nóng)業(yè)、人工措施或傳統(tǒng)農(nóng)藥進(jìn)行病蟲草害防治為主要技術(shù)特征的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式。（2）有機(jī)食品（Organic food）指來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品等。（3）有機(jī)食品主要品種目前經(jīng)認(rèn)證的有機(jī)食品主要包括一般的有機(jī)農(nóng)作物產(chǎn)品(例如糧食、水果、蔬菜等)、有機(jī)茶產(chǎn)品、有機(jī)食用菌產(chǎn)品、有機(jī)畜禽產(chǎn)品、有機(jī)水產(chǎn)品、有機(jī)蜂產(chǎn)品、采集的野生產(chǎn)品以及用上述產(chǎn)品為原料的加工產(chǎn)品。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷售的有機(jī)食品主要是蔬菜、大米、茶葉、蜂蜜等。（4）有機(jī)食品與綠色食品綠色食品是中國(guó)政府主推的一個(gè)認(rèn)證農(nóng)產(chǎn)品，他有綠色AA級(jí)，和A級(jí)之分，而其AA級(jí)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)基本上等同

18、于有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食品是普通耕作方式生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品向有機(jī)食品過渡的一種食品形式。有機(jī)食品是食品行業(yè)的最高標(biāo)準(zhǔn)。（5）有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別目前，我國(guó)有關(guān)部門在推行的其他標(biāo)志食品還有無(wú)公害食品和綠色食品。無(wú)公害食品是按照無(wú)公害食品生產(chǎn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和要求生產(chǎn)的、符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。嚴(yán)格來(lái)講，無(wú)公害食品應(yīng)當(dāng)是普通食品都應(yīng)當(dāng)達(dá)到的一種基本要求。綠色食品是我國(guó)農(nóng)業(yè)部門在九十年代初發(fā)展的一種食品，分為A級(jí)綠色食品和AA級(jí)綠色食品。其中，A級(jí)綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級(jí)綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、飼料添加劑、食品添加劑和其它有

19、害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。從本質(zhì)上來(lái)講，綠色食品是從普通食品向有機(jī)食品發(fā)展的一種過渡產(chǎn)品。有機(jī)食品與其他食品的區(qū)別體現(xiàn)在如下幾方面：1） 是有機(jī)食品在其生產(chǎn)加工過程中絕對(duì)禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)，并且不允許使用基因工程技術(shù)；而其他食品則允許有限使用這些技術(shù)，且不禁止基因工程技術(shù)的使用。如綠色食品對(duì)基因工程和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定。2） 是生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面，從生產(chǎn)其他食品到有機(jī)食品需要23年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)其他食品（包括西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案 綠色食品和無(wú)公害食品）沒有轉(zhuǎn)換期的要求。3） 是數(shù)量控制方面，有機(jī)食品的認(rèn)證要求定地塊、定產(chǎn)量，而其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。 因此

20、，生產(chǎn)有機(jī)食品要比生產(chǎn)其他食品難得多，需要建立全新的生產(chǎn)體系和監(jiān)控體系，采用相應(yīng)的病蟲害防治、地力保護(hù)、種子培育、產(chǎn)品加工和儲(chǔ)存等替代技術(shù)。二、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況營(yíng)養(yǎng)是人體最基本的生理過程，因此人類自古至今的生活實(shí)踐中對(duì)營(yíng)養(yǎng)的概念逐漸由感性認(rèn)知上升到理性認(rèn)識(shí)和科學(xué)研究，由被動(dòng)的生理需求飽腹到主動(dòng)有選擇的養(yǎng)生，世界各國(guó)的因而自有文字出現(xiàn)就有相關(guān)記載。1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 約3000年前的西周時(shí)期，官方醫(yī)政制度中設(shè)有食醫(yī)； 2000多年前的東漢時(shí)期神農(nóng)本草經(jīng)： 365種上、中、下品藥中，上品者大多為藥食通用的日常食物；晉朝葛洪肝臟治療眼干燥癥，海藻治療大脖子病。南北朝黃帝內(nèi)經(jīng)·素問：五谷為養(yǎng)，

21、五果為助，五畜為益，五菜為充（谷：粟、豆、麻、麥、稻；果：棗、李、杏、栗、桃；畜：牛、犬、羊、豬、雞；菜：葵、韭、薤、藿、蔥） 南朝齊梁時(shí)期陶弘景（公元493年）：以肝補(bǔ)血、補(bǔ)肝明目唐朝千金方食治篇，分水果、蔬菜、谷類、鳥獸四門。提出用谷皮湯熬粥防治腳氣病等。 唐代名醫(yī)孫思邈（公元 581 - 682 年）：主張“治未病”的預(yù)防思想。元朝忽思慧飲膳正要：1330，忽思慧飲膳正要成書，是中國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)學(xué)專書。明代李時(shí)珍本草綱目：記載了350多種藥食兩用的動(dòng)植物，并區(qū)分為寒、涼、溫、熱、有毒和無(wú)毒等性質(zhì)，對(duì)指導(dǎo)人們營(yíng)養(yǎng)與食療有重要價(jià)值。明代姚可成食物本草：列出1017種食物，并以中醫(yī)的觀點(diǎn)逐一加以

22、描述，分別加以歸類。 圣經(jīng)：將肝汁擠到眼睛中治療眼病。古希臘名醫(yī)醫(yī)學(xué)之父Hippocrates（公元前300多年）：“食物即藥”。18世紀(jì)中葉，被稱為營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父的法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫Lavoisier在強(qiáng)調(diào)生命過程是一個(gè)呼吸過程的基礎(chǔ)上，提出呼吸是氧化燃燒的理論；19世紀(jì)初發(fā)現(xiàn)了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。1810年發(fā)現(xiàn)第一種氨基酸亮氨酸。1838年首次提出蛋白質(zhì)概念。1842年德國(guó)化學(xué)家、農(nóng)業(yè)化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)化學(xué)奠基人Liebig用動(dòng)物生理實(shí)驗(yàn)將不同食物對(duì)動(dòng)物的功能進(jìn)行分類，機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過程是對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的氧化過程；Liebig的學(xué)生Voit、Rubner分別創(chuàng)建氮平衡學(xué)說(shuō)，確

23、定了三大營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的能量系數(shù)，提出了物質(zhì)代謝理論；Liebig的另一名學(xué)生Lusk在研究基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)基礎(chǔ)上出版了經(jīng)典著作國(guó)際上第一本營(yíng)養(yǎng)學(xué)The Science of Nutrition；1912年發(fā)現(xiàn)了第一個(gè)維生素維生素B1 。1929年亞油酸被證明是人體必需脂肪酸。1935年最后一種必需氨基酸蘇氨酸被發(fā)現(xiàn)。1938年Rose發(fā)現(xiàn)8種必須氨基酸20世紀(jì)30年代后，掀起了微量元素的研究熱潮。6 西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案 20世紀(jì)中后期以來(lái)：營(yíng)養(yǎng)素尤其是維生素、微量元素對(duì)人體的重要生理作用機(jī)制不斷揭示；營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系得到進(jìn)一步闡明；食物中非營(yíng)養(yǎng)成分的生理

24、功能及對(duì)健康的作用成為新的研究熱點(diǎn)；分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)應(yīng)運(yùn)而生；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查、監(jiān)測(cè)及各種人群營(yíng)養(yǎng)干預(yù)研究在內(nèi)的公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)有了新的發(fā)展。從20世紀(jì)中葉隨著生物化學(xué)與分子生物學(xué)的研究、各種分析技術(shù)的滲入與應(yīng)用到營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究中來(lái)，20世紀(jì)末功能食品與功能因子的建立更說(shuō)明現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)科發(fā)展的迅猛與深入。同時(shí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的另一目光對(duì)準(zhǔn)人群營(yíng)養(yǎng)與健康問題和公共營(yíng)養(yǎng)（社區(qū)營(yíng)養(yǎng)）問題。提出了各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)供給量（RDA）、膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量（DRI），完善營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方案和手段，研究和建立與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的政策與法規(guī)。 2、營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的兩個(gè)主要階段一是發(fā)現(xiàn)食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素，預(yù)防與治療營(yíng)養(yǎng)缺乏病與營(yíng)養(yǎng)不良，以及根據(jù)各種人群的合理需要制

25、訂營(yíng)養(yǎng)素需要量或供給量標(biāo)準(zhǔn)。二是研究營(yíng)養(yǎng)如何促進(jìn)健康，研究與膳食有關(guān)的各種疾病，以及如何調(diào)整膳食來(lái)預(yù)防這種疾病。 在營(yíng)養(yǎng)學(xué)科中最重要的綜合性成果：膳食指南和推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展概況（1）基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)：近10 余年來(lái)，基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)研究又取得了許多新進(jìn)展，如膳食纖維的生理作用，多不飽和脂肪酸特別是N-3 系列的-亞麻酸、EPA 及DHA 的生理作用被逐漸揭示；葉酸、維生素B12、VB6 與出生缺陷及心血管疾病病因關(guān)聯(lián)的研究已深入到分子水平；VE、VC、-胡蘿卜素及微量元素硒、鋅和銅等在體內(nèi)的抗氧化作用及其機(jī)制已成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)。（2）公共營(yíng)養(yǎng)：在WHO、FAO 的努力下加強(qiáng)了

26、營(yíng)養(yǎng)工作的宏觀調(diào)控作用，提出了一些新概念，如營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營(yíng)養(yǎng)政策等，逐步形成了公共營(yíng)養(yǎng)學(xué)或社會(huì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)，更加重視如何使大眾得到實(shí)惠。世界各國(guó)制定了膳食指南和營(yíng)養(yǎng)素每日推薦供給量，在此基礎(chǔ)上又提出了適宜攝入量和可耐受最高攝入量。并號(hào)召各國(guó)政府保障食品供應(yīng)，控制營(yíng)養(yǎng)缺乏病加強(qiáng)宣傳教育，并制定國(guó)家營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃。（3）營(yíng)養(yǎng)與健康：越來(lái)越多的研究表明，一些慢性病如心腦血管疾病、糖尿病等與膳食營(yíng)養(yǎng)關(guān)系密切，膳食因素是這些疾病的重要成因，也是預(yù)防和治療這些疾病的重要手段。所以，WHO 強(qiáng)調(diào)在社區(qū)中用改善膳食和適當(dāng)體力活動(dòng)為主的干預(yù)措施來(lái)防治多種慢性病。（4）營(yíng)養(yǎng)與基因表達(dá)：營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用是營(yíng)養(yǎng)

27、學(xué)研究的一個(gè)新熱點(diǎn)。從理論上講，每一種人類主要慢性疾病都有其特異的易感基因。人體內(nèi)特異性疾病基因的存在對(duì)于決定個(gè)體對(duì)某種疾病的易感性有重要作用。從疾病預(yù)防的策略考慮，是要防止疾病基因得到表達(dá)，其次是通過較長(zhǎng)期的努力來(lái)減少人群中疾病特異性基因的存在。（5）食物中的活性成分：是目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究較活躍的領(lǐng)域。目前研究較多的有：茶葉多酚、茶色素、類胡蘿卜粟、活性多糖、異黃酮等。但這方面的研究往往難以劃清食品和藥品的界限。（6）營(yíng)養(yǎng)與農(nóng)業(yè)：營(yíng)養(yǎng)素來(lái)自食物，食物源自農(nóng)業(yè)。在人口增長(zhǎng)超過耕地增長(zhǎng)的情況下，農(nóng)業(yè)的發(fā)展為世界食物供求平衡作出了巨大貢獻(xiàn)。三、營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀與問題1、世界營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀四大營(yíng)養(yǎng)缺乏癥：蛋白質(zhì)-熱能

28、缺乏癥、干眼病、缺鐵性貧血與地方性甲狀腺腫仍然是世界上最主要的營(yíng)養(yǎng)問題另一方面，在發(fā)達(dá)國(guó)家，由于熱能攝入過多造成的肥胖癥日益增多，帶來(lái)了四大危害：高血壓、動(dòng)西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案 脈粥樣硬化、冠心病和糖尿病，壽命也為之縮短2、我國(guó)宏觀營(yíng)養(yǎng)工作隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，我國(guó)國(guó)民的健康狀況有了很大的改善。 我國(guó)曾于1959年、1982年和1992年分別進(jìn)行過三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查； 1959年、1979年和1991年分別開展過三次全國(guó)高血壓流行病學(xué)調(diào)查； 1984年和1996年分別開展過兩次糖尿病抽樣調(diào)查。 國(guó)務(wù)院于1993年批準(zhǔn)頒布實(shí)施90年代中國(guó)食物結(jié)構(gòu)改革

29、與發(fā)展綱要 1993年成立了“國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)”； 1996年正式啟動(dòng)“大豆行動(dòng)計(jì)劃”； 1997年4月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過，正式公布中國(guó)居民膳食指南，而后又相繼公布了特定人群膳食指南和中國(guó)居民平衡膳食寶塔；1997年12月5日批準(zhǔn)頒布實(shí)施中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃（19962000）2000年在全國(guó)開始分布實(shí)施學(xué)生飲用奶計(jì)劃2001年又批準(zhǔn)頒布實(shí)施中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（20012010年）。2002年8-12月進(jìn)行全國(guó)第四次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查“中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查”；2004年10月12日由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部、中華人民共和國(guó)科學(xué)技術(shù)部、中華人民共和國(guó)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局聯(lián)合公布了中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)

30、與健康現(xiàn)狀2007年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)修改制訂了中國(guó)居民膳食指南 3、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況近20年我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)，居民生活改善?？傮w上看，人們的營(yíng)養(yǎng)基本是夠的，但是從營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)上看，不均衡，尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白、微生素E、鐵和鈣，以及微量元素比較缺乏。全世界人們攝入的蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白占35%，中國(guó)平均優(yōu)質(zhì)蛋白占26%，農(nóng)村優(yōu)質(zhì)蛋白只占17.2%。（1）營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀明顯改善 嬰兒低出生體重率為3.6%，已達(dá)到發(fā)達(dá)國(guó)家水平，平均出生體重達(dá)到3309克。 兒童營(yíng)養(yǎng)不良患病率顯著下降。5歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率為14.3%，比1992年下降55%；兒童低體重率為7.8%，比1992年下降57%。居民貧血患病率下降。全國(guó)城鄉(xiāng)3-1

31、8歲兒童青少年各年齡組身高比10年前平均增加3.3厘米。城鄉(xiāng)居民能量及蛋白質(zhì)攝入基本得到滿足，優(yōu)質(zhì)蛋白占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%。 城鄉(xiāng)居民動(dòng)物性食物分別達(dá)到248克和126克。城市居民油脂消費(fèi)量達(dá)到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。 谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55%至65%的合理范圍。奶類、豆類制品攝入過低。鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏仍是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391毫克/標(biāo)準(zhǔn)人日，相當(dāng)于推薦量的41%。畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37g增加到44g，脂

32、肪供能比達(dá)到35，超過世界衛(wèi)生組織推薦的30的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47。8 （2）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入逐步增加 （3）城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理 西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案（4）營(yíng)養(yǎng)缺乏病存在 一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在。兒童營(yíng)養(yǎng)不良在農(nóng)村地區(qū)仍然比較嚴(yán)重鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏是我國(guó)城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。我國(guó)居民貧血患病率平均為15.2； 2歲以內(nèi)嬰幼兒、60歲以上老人、育齡婦女貧血患病率分別為24.2、21.5和20.6。312歲兒童維生素A缺乏率為9.3，其中城市為3.0%，農(nóng)村為11.2；維生素A邊緣缺乏率為45.1，其中城市為29.0，農(nóng)村為49.6。全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為

33、391mg，相當(dāng)于推薦攝入量的41。 （5）慢性病迅速上升慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。我國(guó)目前營(yíng)養(yǎng)不平衡問題比較嚴(yán)重，城市兒童的胖墩現(xiàn)象，高血壓、高血脂和糖尿病人增多，這些現(xiàn)象值得研究。“文盲不斷減少，科盲引起重視，營(yíng)養(yǎng)盲非常嚴(yán)重?！比毡久?00人有一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，中國(guó)13億人才有5000名營(yíng)養(yǎng)師（需400萬(wàn)名）。 高血壓：高血壓患病率有較大幅度升高，成人患病率為18.8%，達(dá)1.6億。而人群高血壓知曉率、治療率和控制率僅分別為30.2%、24.7%和6.1%。江蘇省高血壓發(fā)病率已經(jīng)超過30%，津城兒童高血壓發(fā)病率超過5% 。高血脂：血脂異常值得關(guān)注，成人高血脂患病率為18.6%，達(dá)1.6億。

34、糖尿病：糖尿病患病增加，成人患病率為2.6%，患病人數(shù)2000多萬(wàn)，已位居世界之首。大城市20歲以上人群患病率上升到6.4%。上海15%、北京12%、廣州6%。江蘇省5.8%。肥胖：超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)，成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬(wàn)（達(dá)7.1%）。在大城市成人超重和肥胖分別高達(dá)30.0%和12.3%，城市的兒童肥胖率也已達(dá)8.1%。心血管疾病和癌癥：肥胖最有可能導(dǎo)致結(jié)腸癌、肝癌、膽囊癌、胰腺癌、腎癌、前列腺癌、乳腺癌、子宮癌、子宮頸癌和卵巢癌。肥胖增加了20%到52%的男性癌癥發(fā)病率和32%到62%的女性發(fā)病率。心腦血管疾病的發(fā)

35、病率和死亡率位居各類慢性疾病榜首，死亡人數(shù)已達(dá)全球的1/5；與膳食有關(guān)的癌癥已占所有癌癥的60以上；在中國(guó)居民死因構(gòu)成中心血管疾病和癌癥占據(jù)第1、2位。 冠心病在中國(guó)的發(fā)病率和死亡率呈迅速上升趨勢(shì)，是中國(guó)居民死因構(gòu)成中上升最快的疾病，已成為威脅中國(guó)公眾健康的重要疾病。杭州市冠心病的發(fā)病率為8.49/10萬(wàn)；冠心病的發(fā)病年齡提前了5-10歲。 （6）營(yíng)養(yǎng)教育與宣傳我國(guó)政府根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果，從國(guó)情出發(fā)，從急需入手，以不失時(shí)機(jī)和分類指導(dǎo)為原則，將從政策支持、市場(chǎng)指導(dǎo)和群眾教育三方面加強(qiáng)居民營(yíng)養(yǎng)改善和慢性病預(yù)防工作：第一，加強(qiáng)政府的宏觀指導(dǎo)，盡快制定相關(guān)法規(guī)，將國(guó)民營(yíng)養(yǎng)與健康改善工作納入國(guó)家與地方政府

36、的“十一·五”發(fā)展規(guī)劃；第二，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)、食品加工、銷售流通等領(lǐng)域的科學(xué)指導(dǎo)，發(fā)揮其在改善營(yíng)養(yǎng)與提高人民健康水平中的重要作用；第三，加強(qiáng)公眾教育，倡導(dǎo)平衡膳食與健康生活方式，提高居民自我保健意識(shí)和能力。4、營(yíng)養(yǎng)失調(diào)營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過剩共存：營(yíng)養(yǎng)缺乏優(yōu)生優(yōu)育、勞動(dòng)能力、免疫功能、預(yù)期壽命營(yíng)養(yǎng)過剩肥胖、糖尿病、膽石癥、高血壓、心腦血管疾病、誘發(fā)腫瘤及其他疾病西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案5、營(yíng)養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性不良飲食習(xí)慣、不合理的烹調(diào)方式、糧食精加工、社會(huì)因素繼發(fā)性消化吸收不良、體內(nèi)利用發(fā)生障礙、機(jī)體需要量增加或排泄增加6、食品營(yíng)養(yǎng)與安全問題食品加工不當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失食品加工不

37、當(dāng)有害物質(zhì)產(chǎn)生食品加工中亂使用添加劑食品加工中惡意使用非食品原料食品原料及食品的各種污染、疾病等7、合理營(yíng)養(yǎng)的重要性：營(yíng)養(yǎng)失衡，過度或不足都會(huì)給健康帶來(lái)不同程度的危害。如飲食無(wú)度、營(yíng)養(yǎng)過?？蓪?dǎo)致：肥胖病、糖尿病、膽石癥、高血壓及其它心血管疾病，還可成為某些腫瘤和多種疾病的誘因，嚴(yán)重影響健康。而營(yíng)養(yǎng)缺乏所產(chǎn)生的影響更為復(fù)雜、嚴(yán)重而深刻，涉及優(yōu)生優(yōu)育、勞動(dòng)能力、免疫功能、預(yù)期壽命等各個(gè)方面。營(yíng)養(yǎng)狀況可決定人體的機(jī)能狀態(tài)，關(guān)系到腦力、體力勞動(dòng)能力、競(jìng)技狀態(tài)和運(yùn)動(dòng)成績(jī)。營(yíng)養(yǎng)不良使機(jī)體免疫功能低下，易感疾病，且病程遷延。合理營(yíng)養(yǎng)：就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和配合食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，

38、使食物中的營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動(dòng)的實(shí)際需要。其核心是營(yíng)養(yǎng)素要“全面、平衡、適度”。每日膳食中應(yīng)含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機(jī)體生理需求。四、營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食品與人體健康的一門科學(xué)，除了研究如何使人類在最經(jīng)濟(jì)的條件下取得最合理的營(yíng)養(yǎng)素之外，主要包括以下內(nèi)容： 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)：討論人體對(duì)能量和一個(gè)樣素的正常需要。 食品的營(yíng)養(yǎng)成分及其檢測(cè) 人體對(duì)食物的攝取、消化、吸收、代謝和排泄 營(yíng)養(yǎng)素的作用機(jī)制和它們之間的相互關(guān)系 不同生理狀態(tài)下和特殊環(huán)境下人群的營(yíng)養(yǎng)和膳食問題 營(yíng)養(yǎng)與膳食問題、營(yíng)養(yǎng)與疾病防治 在食品加工貯藏和新食品開發(fā)中的營(yíng)養(yǎng)問

39、題。 提高人們營(yíng)養(yǎng)水平的途徑。 營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)管理、立法、教育、食物結(jié)構(gòu)、食物資源五、營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究展望1、繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究2、開展各種特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究3、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究4、加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究5、食物的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平7、進(jìn)一步完善我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu)西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案第一章 食物的消化和吸收（2學(xué)時(shí)）一、消化系統(tǒng)概述1、消化與吸收（1）消化：人體攝入的食物在消化道內(nèi)分解成能被生物體吸收利用的小分子物質(zhì)的過程。食品的消化有兩種形式：化學(xué)性消化：是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物質(zhì)

40、分解成可被吸收的小分子物質(zhì)。消化作用的化學(xué)反應(yīng)機(jī)制是水解作用。物理性消化（機(jī)械性消化）：是靠消化道運(yùn)動(dòng)如口腔的咀嚼和消化管的蠕動(dòng)，把大塊食物磨碎。（2）吸收：食物經(jīng)消化后，所形成的小分子物質(zhì)通過消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴的過程，被機(jī)體細(xì)胞所利用，稱為吸收。除了水、無(wú)機(jī)鹽、維生素、單糖、氨基酸和某些脂質(zhì)以外，其它高分子營(yíng)養(yǎng)素(多糖、蛋白質(zhì)、肽和一部分脂質(zhì))在被吸收利用以前，都必須先經(jīng)消化液(唾液、胃液、胰液和腸液)中各種酶的催化下水解。2、消化系統(tǒng)的組成消化系統(tǒng)由消化道和消化腺二部分組成。(圖1-1)（1）消化道：是一條從口腔到肛門的肌性管道，它既是食品通過的管道，又是食品消化、吸收的場(chǎng)所。根據(jù)位

41、置、形態(tài)和功能的不同，消化道可分為口腔、咽、食管、胃、小腸(十二指腸、空腸、回腸)、大腸(盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸)和肛門，全長(zhǎng)810m。消化管可以通過蠕動(dòng)、節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動(dòng)、擺動(dòng)和緊張性收縮等運(yùn)動(dòng)方式混合食物和推進(jìn)食物。 口腔（mouth）：牙齒（dens）、舌（tongue）、唾液腺（salivary gland）；磨碎、濕潤(rùn)、溶解食物。唾液腺（腮腺、頜下腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。 咽（pharynx）與食道（esophagus）：機(jī)械蠕動(dòng)，運(yùn)送食物。 胃（stomach）：胃液。分泌鹽酸、胃蛋白酶、黏液等，貯存、攪拌、粉碎食物。 小腸（small in

42、testine）：胰液、膽汁、小腸液。分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是消化吸收的主要部位。胰腺：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。肝臟和膽囊：分泌膽汁，促進(jìn)脂肪吸收。 大腸（large intestine）：分泌黏液，貯存糞便。（2）消化腺：是分泌消化液的器官，主要有唾液腺、胃腺、胰，肝腺和小腸腺等。這些消化腺有的存在于消化道的管壁內(nèi)，如胃腺、小腸腺，其分泌液直接進(jìn)入消化道內(nèi)；有的則存在于消化道外，如唾液腺、胰腺和肝，它們有專門的腺導(dǎo)管將消化液送入消化道內(nèi)。二、消化液的性質(zhì)、成分及作用食物在人和動(dòng)物體內(nèi)的消化過程可分為三個(gè)階段：口腔內(nèi)消化

43、；胃內(nèi)消化；小腸消化。在這三個(gè)階段中分別由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有許多成分，其中消化酶是重要的成分。（1）口腔消化：口腔的主要消化功能就是通過咀嚼把進(jìn)入口腔內(nèi)的大塊食物初步磨細(xì)切碎并與唾液混合形成食團(tuán)，以利于食物的吞咽。（2）胃：胃的主要功能是貯存食物，對(duì)食團(tuán)進(jìn)行化學(xué)性消化和機(jī)械性消化而形成食糜，同時(shí)也能調(diào)節(jié)食糜進(jìn)入十二指腸的速度，從而調(diào)節(jié)消化吸收的快慢。（3）小腸：小腸是食物消化的主要場(chǎng)所。胰液是含有碳酸氫鈉和各種消化酶的堿性液體。食糜先西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案 被這些堿性消化液中和，然后它所含的高分子營(yíng)養(yǎng)素即受各種消化酶作用而分解。膽汁含有膽酸鹽，能乳化脂肪，

44、使其能更好地分散在水中，有利于它的消化和吸收。小腸腺分泌的腸液中也含有多種消化酶，能進(jìn)一步對(duì)食物進(jìn)行消化分解。（4）大腸：在大腸所分泌的堿性粘稠液中，幾乎不含消化酶，但是小腸液中的酶隨著食糜一起進(jìn)入了大腸，所以在大腸內(nèi)，食物的消化作用仍在繼續(xù)進(jìn)行。吸收水分、食物殘?jiān)呐R時(shí)貯存場(chǎng)所。1、唾液唾液的性質(zhì)與成分：是無(wú)色、無(wú)味、近中性的低滲或等滲液體；其中水占約99.5，還有少量的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物；有機(jī)物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶；無(wú)機(jī)物主要有鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽和氯等。唾液的作用：濕潤(rùn)口腔和溶解食物，引起味覺；清潔、保護(hù)口腔，溶菌酶可殺滅微生物等；黏蛋白使食物黏合成團(tuán)，便于吞咽；淀粉酶可簡(jiǎn)

45、單消化淀粉。2、胃液（1）性質(zhì)：是透明、淡黃色的酸性液體，pH為0.91.5。（2）成分：胃酸（鹽酸）、胃蛋白酶原、粘液（糖蛋白）、內(nèi)因子和水。（3）作用： 胃酸（鹽酸）激活胃蛋白酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槲傅鞍酌?；維持胃內(nèi)酸性環(huán)境；有利于鐵和鈣的吸收；殺菌；蛋白質(zhì)變性；促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌等。 胃蛋白酶胃中主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的形式存在于腺細(xì)胞，分泌入胃內(nèi)的酶原并不具有活性，必須經(jīng)胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，才具有催化作用。胃蛋白酶可對(duì)食物中的蛋白質(zhì)進(jìn)行簡(jiǎn)單的分解。 黏液（糖蛋白）潤(rùn)滑作用；減少胃黏膜的機(jī)械損傷；降低HCl酸度，減弱胃蛋白酶活性，防止酸和胃蛋白酶對(duì)胃粘膜的消化作用。參

46、與形成胃粘液屏障，保護(hù)胃粘膜細(xì)胞；抵御H+的侵蝕和胃蛋白酶的消化。 內(nèi)因子保護(hù)維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞對(duì)其的吸收。3、胰液（1）性質(zhì)：無(wú)色、無(wú)嗅的弱堿性液體，pH值為7.88.4。（2）成分：含大量水分、有機(jī)物及無(wú)機(jī)物；無(wú)機(jī)物碳酸氫鹽；有機(jī)物各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶及彈性蛋白酶（內(nèi)肽酶）、羧基肽酶A或B（外肽酶）、核糖核酸酶RNAase、脫氧核糖核酸酶DNAase等。（3）作用：碳酸氫鹽中和進(jìn)入十二指腸的胃酸；調(diào)解pH值，提供小腸內(nèi)消化酶的適宜pH值。胰淀粉酶-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麥芽糖等；胰脂肪酶消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈

47、性蛋白酶內(nèi)肽酶，水解蛋白質(zhì)；其他酶類水解相應(yīng)的物質(zhì)4、膽汁（1）成分：金黃色或橘棕色有苦味的濃稠液體。不含消化酶。 水分、有機(jī)物及無(wú)機(jī)物，組成復(fù)雜； 無(wú)機(jī)物鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等；西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案 有機(jī)物膽鹽、膽色素、脂肪酸、膽固醇、卵磷脂和黏蛋白等； 膽鹽是膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合形成的鈉鹽或鉀鹽；是膽汁參與消化和吸收的主要成分。 膽色素是血紅蛋白的分解產(chǎn)物，膽紅素和膽綠素。（2）作用： 膽鹽可激活胰脂肪酶； 作為乳化劑，乳化脂肪； 與脂肪的分解產(chǎn)物結(jié)合，促進(jìn)脂肪的吸收； 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收； 膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁膽鹽的利膽作用； 是體內(nèi)膽固醇排出體外的主要

48、途徑。5、小腸液（1）性質(zhì)：粘稠的弱堿性液體，pH約為7.6；（2）成分：水分、無(wú)機(jī)鹽（碳酸氫鹽）、消化酶（氨基肽酶、-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等）及腸激酶和粘蛋白。（3）作用：保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕；稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化。6、大腸液（1）成分：分泌少量堿性液體，pH8.3-8.4 ，主成分為黏液蛋白，保護(hù)黏膜和潤(rùn)滑糞便。（2）作用：細(xì)菌所含的酶能使食物殘?jiān)c植物纖維素分解。對(duì)糖類和脂肪進(jìn)行發(fā)酵式分解，蛋白質(zhì)進(jìn)行腐敗式分解。大腸內(nèi)細(xì)菌還能合成少量 Vk 和某些 VB 族（葉酸, 生物素

49、）其中一部分可被人體吸收，對(duì)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)和凝血有一定生理意義。基本無(wú)消化作用；潤(rùn)滑糞便，保護(hù)腸粘膜免受機(jī)械損傷。三、食物的吸收1、吸收部位營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收主要在小腸（十二指腸和空腸）里進(jìn)行，小腸粘膜細(xì)胞的正常代謝功能是維持正常的吸收機(jī)制的必要條件。人的小腸長(zhǎng)約4m，是消化道最長(zhǎng)的一段，腸粘膜具有環(huán)狀皺褶并擁有大量絨毛及微絨毛。絨毛為小腸粘膜的微小突出結(jié)構(gòu)，長(zhǎng)度為0.51.5mm，密度約1040個(gè)mm2，絨毛上再分布微絨毛，其中分布有微血管、乳糜管(淋巴管)和神經(jīng)。由于皺褶與大量絨毛與微絨毛的存在，構(gòu)成了巨大的吸收面積(總吸收面積達(dá)200400m2)，加上食物在小腸內(nèi)停留時(shí)間較長(zhǎng)，約38小時(shí)，這些都

50、是對(duì)小腸吸收的有利條件。一般認(rèn)為糖類、蛋白質(zhì)和脂肪的消化產(chǎn)物，大部分是在十二指腸和空腸吸收，當(dāng)其到達(dá)回腸時(shí)通常均已吸收完畢?；啬c被認(rèn)為是吸收機(jī)能的儲(chǔ)備，但是它能主動(dòng)吸收膽汁鹽和B族維生素。大腸雖然也有一定的吸收能力，但食糜經(jīng)過小腸后絕大部分可吸收物質(zhì)都已被吸收，剩下的幾乎是不可吸收的廢物，所以，大腸的主要功能是大量吸收水分和鹽類，以濃縮腸內(nèi)腐渣，形成糞便。 口腔和食管內(nèi)幾乎不被吸收； 胃內(nèi)只吸收酒精和少量水分；西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案 小腸為主要的吸收部位，大部分是在十二指腸和空腸吸收； 回腸主要是吸收功能的儲(chǔ)備，只吸收膽鹽和VB12； 大腸吸收少量水分和無(wú)機(jī)鹽。為什么說(shuō)小腸是食物

51、吸收的主要部位？2、吸收的形式（1）被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：取決于膜內(nèi)外被吸收物質(zhì)的濃度差、物質(zhì)分子的大小與電荷狀態(tài)等因素，這是一種簡(jiǎn)單的物理化學(xué)過程，它包括滲透、濾過、擴(kuò)散、易化擴(kuò)散等作用。 被動(dòng)擴(kuò)散（物質(zhì)從濃度高的一側(cè)向低的一側(cè)透過）濃度差 易化擴(kuò)散（指非脂溶性物質(zhì)或親水物質(zhì)如K+、Na+、葡萄糖和氨基酸等，不能透過細(xì)胞膜的雙層脂類，需在細(xì)胞膜蛋白質(zhì)的幫助下，由膜的高濃度向低濃度一側(cè)擴(kuò)散或轉(zhuǎn)運(yùn)的過程。）濃度差 濾過作用（胃腸黏膜的上皮細(xì)胞可以看做是濾過器，如果胃腸腔內(nèi)的壓力超過毛細(xì)血管時(shí)，水分和其他物質(zhì)就可以濾入血液。）靠膜兩邊的液體壓力差 滲透（滲透壓較高的一側(cè)將從另一側(cè)吸引一部分水過來(lái)，以求達(dá)到滲透

52、壓的平衡）滲透壓差（2）主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)：在許多情況下，某種營(yíng)養(yǎng)成分必須逆著濃度梯度的方向穿過細(xì)胞膜，這個(gè)過程稱主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)需要有細(xì)胞上脂蛋白作為載體協(xié)助。主動(dòng)吸收作用有高度的選擇性，所以各種物質(zhì)吸收的速度便不相同，以幾種己糖為例，吸收速度依次為：半乳糖>葡萄糖>果糖>甘露糖，而戊糖又慢于己糖。 需有酶的催化，耗能 逆濃度梯度運(yùn)輸 需要載體脂蛋白（3）胞飲作用：通過細(xì)胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細(xì)胞內(nèi)的過程。細(xì)胞吞入的物質(zhì)為液體或極小的顆粒物質(zhì)。3、物質(zhì)的吸收途徑物質(zhì)的吸收通過兩條途徑進(jìn)行：（1）通過微血管經(jīng)過肝門靜脈系統(tǒng)入肝，再運(yùn)向身體各部；（2）通過乳糜管吸收，物質(zhì)由淋巴系

53、統(tǒng)經(jīng)過胸導(dǎo)管再進(jìn)入血液。糖、蛋白質(zhì)(以氨基酸的形式)、水、無(wú)機(jī)鹽，水溶性維生素等約有90%以上是通過微血管被吸收的，而脂肪及脂溶性物質(zhì)則主要通過乳糜管被吸收。4、影響物質(zhì)吸收的因素影響吸收的因素有被吸收物的理化性質(zhì)（如分子量大小、溶解度、分子形狀和濃度等）、小腸的生理機(jī)能狀態(tài)（蠕動(dòng)、吸收面積、一些特殊的生理和病理狀況等）和食物在消化管中的停留時(shí)間。 吸收面積大（200m2）停留時(shí)間長(zhǎng)，38h 毛細(xì)管和淋巴管豐富酶多：有胰液、腸液等消化液食物已被充分消化四、主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收1、碳水化合物的消化和吸收碳水化合物的消化：西昌學(xué)院輕化工程學(xué)院 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案 食物中的糖（淀粉），在口腔內(nèi)受唾液淀

54、粉酶的作用，有一小部分可分解為麥芽糖。淀粉的消化主要在小腸。在小腸內(nèi)食糜中的淀粉及一部分已被水解而生成的麥芽糖，分別受到胰液淀粉酶、胰麥芽糖酶和腸麥芽糖酶的作用，分解成為葡萄糖。碳水化合物消化產(chǎn)物的吸收：碳水化合物經(jīng)消化分解為單糖（主要為葡萄糖及少量的果糖和半乳糖）后，大多以主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)方式吸收。通過門靜脈入肝，一部分合成肝糖原貯存，另一部分由肝靜脈入體循環(huán)，供全身組織利用。 單糖是碳水化合物在小腸中吸收的主要形式單糖的主動(dòng)吸收需要Na+存在，載體蛋白與Na+和糖同時(shí)結(jié)合后才能進(jìn)入小腸黏膜細(xì)胞內(nèi)單糖吸收的主要部位是在十二指腸和上段空腸，被吸收后進(jìn)入血液，經(jīng)門靜脈入肝臟，在肝內(nèi)貯存或參加全身循環(huán)。果

55、糖吸收屬于被動(dòng)擴(kuò)散式（易化擴(kuò)散）吸收。戊糖和多元醇以單純擴(kuò)散方式吸收，吸收速度較慢。2、脂肪的消化和吸收脂類的消化：食物中脂肪在口腔和胃內(nèi)不起化學(xué)變化。在小腸內(nèi)，脂肪受膽汁、膽鹽的作用，使脂肪乳化變成細(xì)小的脂肪微粒，脂肪微粒經(jīng)胰脂肪酶的水解作用，主要分解為脂肪酸與甘油。脂肪脂肪酸+ 二酰甘油酯二酰甘油酯脂肪酸+ 單酰甘油酯單酰甘油酯脂肪酸+ 甘油脂類消化產(chǎn)物的吸收：脂類的吸收主要在十二指腸的下部和空腸上部，脂肪消化后形成甘油、游離脂肪酸、單酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。甘油易溶于水，可直接被小腸黏膜細(xì)胞吸收進(jìn)入血液；膽汁中的膽鹽與脂肪酸經(jīng)乳化作用親水溶性復(fù)合物而吸收進(jìn)入血液。

56、脂肪酸被吸收后，與蛋白質(zhì)等結(jié)合形成乳糜微粒（ chylomicron ， CM ），血中的乳糜微粒是一種密度最低, 顆粒最大的脂蛋白，是食物脂肪運(yùn)輸?shù)闹饕问?，可隨血液遍布全身以滿足機(jī)體對(duì)脂肪和能量的需求。肝臟可將不同來(lái)源的脂肪與蛋白質(zhì)合成為極低密度脂蛋白（非常- 低密度脂蛋白， VLDL ）滿足機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要。不同長(zhǎng)短的脂肪酸進(jìn)入血液的渠道有所不同，一小部分進(jìn)入小腸絨毛的毛細(xì)血管，由門靜脈入肝；一大部分進(jìn)入毛細(xì)淋巴管，經(jīng)大淋巴管進(jìn)入血液循環(huán)膽鹽則留在外面繼續(xù)與另外的脂肪酸結(jié)合，在脂肪吸收結(jié)束后，膽鹽隨食物進(jìn)入回腸納入血液經(jīng)過肝臟合成膽汁進(jìn)入小腸再次循環(huán)。 磷脂消化吸收與甘油三酯相似，需要與 Na+,K+ 結(jié)合成鹽后吸收；膽固醇可直接被吸收。一般脂肪的消化率為 95% ，大部分食用脂肪均可被完全消化吸收和利用。各種脂肪酸的極性和水溶性均不