認(rèn)證HAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT

1、HACCP認(rèn)證（Hazard Analysis and Critical Control Point）1. HACCP的含義：HACCP：危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，全稱Hazard Analysis Critical Control Point，此技術(shù)主要由危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成，它是一個(gè)鑒定食品危害且含有預(yù)防方法以控制這些危害的系統(tǒng)，但并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度，是一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過(guò)程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具。HACCP是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系-HACCP體系的核心，是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物

2、、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上，而不是將每一個(gè)步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。2.HACCP及相關(guān)的名詞HACCP，即"Hazard Analysis Critical Control Point"，簡(jiǎn)稱HACCP，發(fā)音為 Hassip ，中文名稱為危害分析和關(guān)

3、鍵控制點(diǎn)。危害(Hazard)：可能引起傷害之事物。危害可分為生物性化學(xué)性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. ) 管制界限(Critical limit)：為防止危害發(fā)生所設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。(A value which separates acceptability from unacceptability.) 管制點(diǎn)(Control Point, CP)：可控制生物性、物理性及化學(xué)性之一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序(Any point, step, or procedure at which

4、 biological, physical, or chemical factors can be controlled.) 主要管制點(diǎn)(Critical Control Point, CCP)：為一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、去除、或減低食品中安全危害至可接受之程度。(A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 矯正措施(Correc

5、tive Action)：當(dāng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示CCP失控時(shí)，所應(yīng)采取的措施。( The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.) 監(jiān)測(cè)(Monitor)：執(zhí)行有計(jì)劃的觀察與測(cè)定，以評(píng)估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess a CCP is under control.)3、什么是危害，食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么？危害的含義是指生物的、化

6、學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、肉毒梭菌等。4.HACCP的發(fā)展歷史1960年代HACCP是由美國(guó)太空總署(NASA)，陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室和美國(guó)Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認(rèn)為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施

7、來(lái)防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個(gè)預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過(guò)程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認(rèn)可。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。1970年代HACCP概念的雛形是1971年由美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被提出，1973年年美國(guó)藥物管理局(Food and Drug Administration) FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。1980年代在1985年，美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(National Academy of Sciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)

8、構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實(shí)施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗(yàn)，建議所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對(duì)食品加工業(yè)應(yīng)于強(qiáng)制執(zhí)行。1986年，美國(guó)國(guó)會(huì)要求美國(guó)海洋漁業(yè)服務(wù)處 (National Marine Fisheries Service, NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project)來(lái)訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。1990年代由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對(duì)國(guó)內(nèi)及進(jìn)口之水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)

9、施HACCP，于是在 1994年元月公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品HACCP之實(shí)施草案，并且正式公布一年后才會(huì)正式實(shí)施，同時(shí)FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴(kuò)展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。 1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進(jìn)口。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過(guò)程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過(guò)HACCP培訓(xùn)的人來(lái)完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改HACCP計(jì)劃，并審查各項(xiàng)紀(jì)錄。目前美國(guó)FDA，農(nóng)業(yè)部，Department of Commerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國(guó)微生物規(guī)格委員會(huì)和美國(guó)國(guó)家科學(xué)院(NAS

10、)皆極力推薦HACCP 為最有效的食品危害控制之方法。美國(guó)水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國(guó)家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國(guó)等。5、 HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么最近幾年國(guó)際上那么重視HACCP？HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國(guó)、歐洲

11、、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。一些組織，例如美國(guó)國(guó)家科學(xué)院、國(guó)家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)、以及WHO/FAO營(yíng)養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。6.正式的HACCP國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際食品法典委員會(huì)CAC在1997年發(fā)布的關(guān)于食品安全衛(wèi)生的管理規(guī)則危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系和應(yīng)用指南Hazard Analysis Critical Control Point system and guidelines for Its Application。7.與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨(dú)到之處？傳統(tǒng)的

12、食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測(cè)試等方面，通過(guò)“望、聞、切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來(lái)說(shuō)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺(jué)去預(yù)測(cè)潛在的食品安全問(wèn)題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過(guò)程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國(guó)家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國(guó)食品藥品管理局的統(tǒng)

13、計(jì)數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒(méi)實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。8 微生物測(cè)試在HACCP體系中的作用如何？在證實(shí)HACCP體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面，微生物測(cè)試具有重要意義。通過(guò)追溯微生物測(cè)試數(shù)據(jù)，當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時(shí)候，公司能夠識(shí)別。而單純的最終產(chǎn)品測(cè)試效果就差得多了。例如，對(duì)于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平，就沒(méi)有充分的數(shù)據(jù)用來(lái)判斷什么情況下是“可接受”的。因而，最終產(chǎn)品測(cè)試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù)，更不用說(shuō)趨勢(shì)分析，除了能證明當(dāng)時(shí)的細(xì)菌的含量之外，它不能解決、識(shí)別并消除食品污染問(wèn)題。9.開發(fā)和實(shí)施HACCP

14、體系需要多長(zhǎng)時(shí)間？這要看公司已有工藝和體系的范圍、建立HACCP體系所需的過(guò)程和資源的復(fù)雜程度。平均來(lái)講，從建立HACCP體系到實(shí)施，約需6到12個(gè)月。10.目前哪些國(guó)家推行HACCP 在美國(guó)頒布強(qiáng)制性的水產(chǎn)品HACCP法規(guī)并宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必需建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)的情況下，體系HACCP雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系,卻是一個(gè)食品安全控制的體系,它不是一個(gè)獨(dú)立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項(xiàng)目的基礎(chǔ)上才能使它運(yùn)行。例如:良好操作規(guī)范(GMP)、標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP),由于HACCP建立在許多操

15、作規(guī)范上,前期的HACCP在目前也適用于是形成了一個(gè)比較完整的質(zhì)量保證體系。使加工者知道如何去建立這個(gè)體系,如何去控制,檢查者通過(guò)判斷題適當(dāng)?shù)卮_定顯著的食品安全危害和企業(yè)怎樣來(lái)斷控制這些危害來(lái)驗(yàn)證HACCP計(jì)劃。11.食品行業(yè)是否有建立HACCP體系的指導(dǎo)和計(jì)劃？在實(shí)施HACCP體系的時(shí)候，有五個(gè)預(yù)備步驟和七項(xiàng)原則要求必須執(zhí)行。食品加工廠所用的每個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都需要一項(xiàng)直接影響產(chǎn)品和過(guò)程的、獨(dú)立的HACCP規(guī)范計(jì)劃。一些海外政府和工業(yè)集團(tuán)正在開發(fā)通用的HACCP模式。為開發(fā)工廠、過(guò)程和HACCP體系產(chǎn)品規(guī)范提供準(zhǔn)則和指南。12. HACCP體系有那些優(yōu)越性？實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性：強(qiáng)調(diào)識(shí)別

16、并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)；由于保存了公司符合食品安全法的長(zhǎng)時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過(guò)類似的失效問(wèn)題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；有助于提高食品企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。13.HACCP的意義和重要性HACCP從

17、生產(chǎn)角度來(lái)說(shuō)是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點(diǎn)是: A.使食品生產(chǎn)對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品); B.應(yīng)用最少的資源,做最有效的事情。HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ),食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)法要可靠,實(shí)施時(shí)也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國(guó)際和國(guó)內(nèi)的認(rèn)可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)。使用HACCP的益處:1提高食品的安全性2增強(qiáng)組織的食品風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)3強(qiáng)化食品及原料的可

18、追溯性4增強(qiáng)顧客信心5食品符合檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)6符合法律法規(guī)要求7降低成本14.使用HACCP的益處1、HACCP驗(yàn)證、補(bǔ)充和完善了傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法2、強(qiáng)調(diào)加工控制3、集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點(diǎn)上4、強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流5、安全檢驗(yàn)集中在預(yù)防性上6、不需要大的投資,可使其既簡(jiǎn)單又有效7、制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)接軌HACCP是一種控制危害的預(yù)防體系,不是反應(yīng)體系。食品加工者可以使用它來(lái)確保提供給消費(fèi)者更安全的食品,為確保這一點(diǎn),就要設(shè)計(jì)HACCP來(lái)確定危害。15. HACCP法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品的種類及其加工的食品鏈千差萬(wàn)別，法規(guī)也只能根據(jù)不同的食品做出相應(yīng)的規(guī)定，如美國(guó)食

19、品藥物管理局（FDA）針對(duì)水產(chǎn)品制定的CFR 21 PART 123法規(guī)；美國(guó)農(nóng)業(yè)部所屬的食品安全檢驗(yàn)署（FSIS）為禽肉產(chǎn)品制定的法規(guī)，歐盟的各種指令等等。因此，食品企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，還必須遵守適用的法規(guī)。歐、美主要適用的法律法規(guī)有：垂直性法規(guī)：93/493/EEC、92/5/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、CFR 21 PART 123、PART 113、PART 114、PART 129、PART 416、417和PART 120等。平行性法規(guī)：食品法典委員會(huì)食品衛(wèi)生通則、HACCP體系應(yīng)用指南1997修訂版；歐盟理事會(huì)決議93/43/E

20、EC，美國(guó)GMP CFR 21 PART 110等。綜上所述，可見(jiàn)建立HACCP體系既需要了解法規(guī)，又是一個(gè)專業(yè)要求特別嚴(yán)格的策劃過(guò)程。況且，不僅不同國(guó)家，即使是歐美兩大農(nóng)產(chǎn)品及食品生產(chǎn)集團(tuán)，對(duì)HACCP原理的應(yīng)用也各有所側(cè)重。到目前為止，除了CAC 1997年修訂的HACCP體系應(yīng)用指南，HACCP體系尚未有正式的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。16.HACCP組成HACCP質(zhì)量管制法，是美國(guó)Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來(lái)的管制法。它是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：1、對(duì)從原料采購(gòu)產(chǎn)品加工消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從

21、原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。3、建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。17.HACCP的準(zhǔn)備步驟與基本原理（一）準(zhǔn)備步驟：1.最高管理者支持2.HACCP人員培訓(xùn)；3.建立HACCP小組；4.識(shí)別產(chǎn)品5.制定生產(chǎn)工藝流程圖。（二）基本原理：1.危害分析和預(yù)防措施；2.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；3.建立關(guān)鍵限值；4.監(jiān)控程序；5.糾偏行動(dòng)；6.保持記錄；7.驗(yàn)證程序。18.HACCP實(shí)施程序在HACCP的運(yùn)用過(guò)程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)

22、測(cè)最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來(lái)完成。1、危害分析要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。3、設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水

23、份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。4、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。5、CCPS修正計(jì)劃當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。6、HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過(guò)對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來(lái)完成的。特別是微生物檢測(cè)是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來(lái)檢測(cè)CCPS

24、。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成。19.HACCP的七大原則HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認(rèn)制程中之危害及監(jiān)控主要管制點(diǎn)，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：一.危害分析及危害程度評(píng)估由原料、制造過(guò)程、運(yùn)輸至消費(fèi)的食品生產(chǎn)過(guò)程之所有階段，分析其潛在的危害，評(píng)估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項(xiàng)目 (Preventative Measures ,PMs)。二.主要管制點(diǎn)決定加工中能去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個(gè)點(diǎn)、操作或程序的步驟，此步驟能是生產(chǎn)或是制造中的任何一個(gè)階段，包括原料、配方及(或)生產(chǎn)、收成、運(yùn)輸、調(diào)配、加工和儲(chǔ)存等。三.管制界限為確保CCP在控制之下所

25、建立的CCP之管制之界限。四.監(jiān)測(cè)方法建立監(jiān)測(cè)CCP之程序，可以測(cè)試或是觀察進(jìn)行監(jiān)測(cè)。五.矯正措施當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)顯示CCP未能在控制之下時(shí)，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。六.建立資料記錄和文件保存建立所有程序之資料紀(jì)錄，并保存文件，以利紀(jì)錄、追蹤。七.建立確認(rèn)程序建立確認(rèn)之程序，以確定HACCP系統(tǒng)是在有效的執(zhí)行?？梢曰酥绞?，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計(jì)劃是否實(shí)施得當(dāng)。確認(rèn)之主要范圍為：1、用科學(xué)方法確認(rèn)CCP之控制界限。2、確認(rèn)工廠之HACCP計(jì)劃之功能。包括有終產(chǎn)品之檢驗(yàn)HACCP計(jì)劃之審閱CCP紀(jì)錄的審閱及確認(rèn)各個(gè)步驟是否執(zhí)行。3.內(nèi)部稽核。包括

26、有工作日志的審閱及流程圖和CCP的確認(rèn)。4.外部稽核及符合政府相關(guān)法令之確認(rèn)。20.HACCP體系認(rèn)證與注冊(cè)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的HACCP體系審核指南規(guī)定：審核可以是政府行為，即為食品企業(yè)注冊(cè)而由官方機(jī)構(gòu)進(jìn)行審核；也可以是第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)為食品企業(yè)證實(shí)其實(shí)施HACCP體系有效性的認(rèn)證審核。第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP體系認(rèn)證審核，頒發(fā)認(rèn)證證書，可作為企業(yè)向其客戶及消費(fèi)者證明其體系有效性的證據(jù)。認(rèn)證機(jī)構(gòu)的資格必須由授權(quán)的認(rèn)可機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)，其證書才具權(quán)威性而被客戶認(rèn)同。目前，國(guó)際著名認(rèn)可機(jī)構(gòu)RvA已開展對(duì)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可服務(wù)。摩迪已獲得RvA認(rèn)可（C-374），從而使摩迪認(rèn)證更具

27、有通用性。21.推行HACCP對(duì)企業(yè)軟、硬件的要求硬件要求：改造添置廠房設(shè)施，生產(chǎn)加工設(shè)備，檢驗(yàn)儀器軟件要求：建立質(zhì)量安全衛(wèi)生管理體系與組織機(jī)構(gòu)，突出食品生產(chǎn)過(guò)程和非生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量安全衛(wèi)生控制程序，防止在原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸中污染食品。主要包括：廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生控制程序生產(chǎn)設(shè)施、設(shè)備、工器具的表面清洗、消毒控制程序原輔料質(zhì)量衛(wèi)生控制程序生產(chǎn)加工過(guò)程中衛(wèi)生控制程序生產(chǎn)用水（冰）質(zhì)量監(jiān)控程序包裝質(zhì)量衛(wèi)生控制程序產(chǎn)品儲(chǔ)存和運(yùn)輸衛(wèi)生控制程序員工培訓(xùn)程序和個(gè)人衛(wèi)生守則化學(xué)藥品及防蟲、蠅、蚊和防鼠控制程序質(zhì)量檢驗(yàn)化驗(yàn)程序22. HACCP推進(jìn)要點(diǎn)HACCP支持程序：在進(jìn)行HACCP之前，首先要

28、建立一個(gè)HACCP支撐程序，這是控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個(gè)安全的食品生產(chǎn)基礎(chǔ)的步驟或程序，一般由政府衛(wèi)生法規(guī)、不同行業(yè)法規(guī)，GMP及SSOP組成，一般包括以下區(qū)域：清潔、計(jì)量、蟲害控制、培訓(xùn)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及可追溯性、供應(yīng)商控制、GMP、SSOP及法規(guī)。組成HACCP小組：HACCP小組必須包括適當(dāng)?shù)娜藛T以涵蓋所需的所有知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，例如微生物、生產(chǎn)、技術(shù)、質(zhì)量保證、設(shè)備等專業(yè)人員或管理者，HACCP小組必須決定HACCP研究的范圍，然后才開始工作。產(chǎn)品描述：描述與HACCP研究可能會(huì)有聯(lián)系的有關(guān)產(chǎn)品資料，如產(chǎn)品名稱、組成或配方、最終產(chǎn)品的特性、保存方法、包裝運(yùn)輸、有效期、特殊標(biāo)識(shí)、使用說(shuō)明等。確定用

29、途及消費(fèi)對(duì)象：了解產(chǎn)品的消費(fèi)者層次，特別注意五大敏感消費(fèi)群體-年老、嬰兒、孕婦、患者、低免疫力者。建立流程圖：應(yīng)描述所有過(guò)程活動(dòng)細(xì)節(jié)（包括檢驗(yàn)、運(yùn)輸、貯藏等），過(guò)程輸入（原料、包材、水、化學(xué)品等），過(guò)程輸出（包括廢棄物）?，F(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證：必須對(duì)每一步驟進(jìn)行確認(rèn)，可采取現(xiàn)場(chǎng)觀察及討論的方法，也應(yīng)注意到非常規(guī)的操作，如夜班、加班等。列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施：必須列出每個(gè)步驟可能之生物性、化學(xué)性或物理性的危害，然后分析其危害程度，建立各個(gè)危害的預(yù)防措施及控制項(xiàng)目。確定CCP：一般用HACCP系統(tǒng)之CCP判定樹來(lái)確認(rèn)CCP。為每個(gè)CCP建立控制界限：每個(gè)控制項(xiàng)目需有項(xiàng)目界限，一般包括溫度

30、、時(shí)間、PH、AW、有效氯、質(zhì)地、外觀等因素，其依據(jù)為法規(guī)、專家建議、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、出版資料和數(shù)據(jù)等。為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)：有計(jì)劃地測(cè)量或觀察CCP之控制界限是否在要求之內(nèi)，監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)明確5W1H-What、Why、Where、When、Who、How。建立糾正措施：必須建立每個(gè)CCP失業(yè)率控時(shí)的糾正措施，措施應(yīng)能糾正偏離界限的CCP。建立驗(yàn)證程序：建立程序以確認(rèn)HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，可采取驗(yàn)證HACCP計(jì)劃、評(píng)審監(jiān)控結(jié)果和產(chǎn)品測(cè)試的方法，也可采用內(nèi)審及外審的方法，但每種驗(yàn)證方式的頻率必須能充分檢討HACCP系統(tǒng)。23.企業(yè)推行HACCP的步驟與方法· 準(zhǔn)備階段 · 建立HACCP領(lǐng)導(dǎo)小組，決定工作