食品保藏原理

1、 食品保藏原理食品保藏原理第二章第二章 食品化學(xué)成分及其在食品化學(xué)成分及其在 保藏中的變化保藏中的變化 食品的化學(xué)成分食品的化學(xué)成分食品成分在貯藏中的變化食品成分在貯藏中的變化食品原料在保藏過程中的品質(zhì)變化食品原料在保藏過程中的品質(zhì)變化內(nèi)容提要內(nèi)容提要第一節(jié)第一節(jié) 食品化學(xué)成分食品化學(xué)成分 水分水分 無(wú)機(jī)成分無(wú)機(jī)成分 礦物質(zhì)礦物質(zhì) 天然成分天然成分 基本營(yíng)養(yǎng)成分基本營(yíng)養(yǎng)成分 糖類糖類 有機(jī)成分有機(jī)成分 脂類脂類 維生素維生素食品的化學(xué)食品的化學(xué) 其他成分其他成分 成分成分 食品添加劑食品添加劑 非天然成分非天然成分 加工中不可避免的污染加工中不可避免的污染 污染物質(zhì)污染物質(zhì) 環(huán)境污染環(huán)境污染一

2、、蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)水合性質(zhì)水合性質(zhì) 溶解性溶解性 界面性質(zhì)界面性質(zhì) 黏度黏度 凝膠作用凝膠作用 面團(tuán)的形成面團(tuán)的形成風(fēng)味結(jié)合風(fēng)味結(jié)合 1. 水合性質(zhì)：水合性質(zhì)：通過蛋白質(zhì)的肽鍵或有親水基團(tuán)的通過蛋白質(zhì)的肽鍵或有親水基團(tuán)的氨基酸側(cè)鏈同水分子之間的相互作用來實(shí)現(xiàn)氨基酸側(cè)鏈同水分子之間的相互作用來實(shí)現(xiàn)2. 溶解性：溶解性：對(duì)天然蛋白質(zhì)的提取、分離提純及評(píng)對(duì)天然蛋白質(zhì)的提取、分離提純及評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)變性程度非常有用，蛋白質(zhì)在飲料中價(jià)蛋白質(zhì)變性程度非常有用，蛋白質(zhì)在飲料中的應(yīng)用也與其溶解性有關(guān)的應(yīng)用也與其溶解性有關(guān)3. 界面性質(zhì)：界面性質(zhì)：表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的起泡、乳化性質(zhì)表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的起泡、乳化性質(zhì)4. 黏度：

3、黏度：吸水性和黏度之間具有正相關(guān)關(guān)系吸水性和黏度之間具有正相關(guān)關(guān)系 5. 凝膠作用凝膠作用 ：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為凝膠作用序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程稱為凝膠作用6. 面團(tuán)的形成：面團(tuán)的形成：面筋蛋白是面團(tuán)形成的主要因面筋蛋白是面團(tuán)形成的主要因素。小麥面粉發(fā)酵時(shí)，其中的面筋蛋白能捕素。小麥面粉發(fā)酵時(shí)，其中的面筋蛋白能捕捉氣體形成黏彈性面團(tuán)捉氣體形成黏彈性面團(tuán)7. 風(fēng)味結(jié)合：風(fēng)味結(jié)合：蛋白質(zhì)是很多風(fēng)味物質(zhì)的載體蛋白質(zhì)是很多風(fēng)味物質(zhì)的載體, ,使食品呈現(xiàn)不同的風(fēng)味使食品呈現(xiàn)不同的風(fēng)味二、糖二、糖低糖或單糖：低糖或單糖：營(yíng)養(yǎng)成分；吸濕、保濕

4、、增營(yíng)養(yǎng)成分；吸濕、保濕、增粘、增塑、結(jié)晶和易溶；粘、增塑、結(jié)晶和易溶；多糖：多糖：營(yíng)養(yǎng)成分；增稠、膠凝、乳化、成營(yíng)養(yǎng)成分；增稠、膠凝、乳化、成膜等；結(jié)構(gòu)等；膜等；結(jié)構(gòu)等； 淀粉是植物中最普通的糖類化合物，動(dòng)淀粉是植物中最普通的糖類化合物，動(dòng)物產(chǎn)品所含的糖類比其他食品少物產(chǎn)品所含的糖類比其他食品少, ,主要主要是肌肉和肝臟中的糖原。是肌肉和肝臟中的糖原。 多糖的性質(zhì)多糖的性質(zhì)多糖的溶解性；多糖的溶解性；多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性；多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性；凝膠；凝膠；多糖水解多糖水解三、脂類三、脂類酯解酯解 脂類氧化脂類氧化 熱分解熱分解 乳化乳化 1. 酯解：酯解：脂類化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)

5、生脂類化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸的過程稱為酯解水解，釋放出游離脂肪酸的過程稱為酯解2. 脂類氧化：脂類氧化：脂類氧化是食品敗壞的主要原因之脂類氧化是食品敗壞的主要原因之一，使含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，這種一，使含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，這種現(xiàn)象統(tǒng)稱為酸敗現(xiàn)象統(tǒng)稱為酸敗3. 熱分解：熱分解：油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)發(fā)生黏度增高、酸油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)發(fā)生黏度增高、酸價(jià)增高的現(xiàn)象價(jià)增高的現(xiàn)象4. 乳化：乳化：油脂分子中兼有極性和非極性成分，可油脂分子中兼有極性和非極性成分，可以以微粒分散于水中，這種現(xiàn)象稱為乳化以以微粒分散于水中，這種現(xiàn)象稱為乳化 四、維生素四、維生素 維生素

6、的含量是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重維生素的含量是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，可分為兩大類：要指標(biāo)之一，可分為兩大類：水溶性維水溶性維生素生素和和脂溶性維生素脂溶性維生素。如果維生素供給。如果維生素供給量不足，就會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的癥狀或患量不足，就會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的癥狀或患某些疾病，食品加工貯藏過程中，維生某些疾病，食品加工貯藏過程中，維生素含量會(huì)大大降低，所以常常用合成的素含量會(huì)大大降低，所以常常用合成的維生素去補(bǔ)償食物中原有維生素的含量維生素去補(bǔ)償食物中原有維生素的含量水溶性維生素的功能及來源水溶性維生素的功能及來源 脂溶性維生素的功能及來源脂溶性維生素的功能及來源第二節(jié)第二節(jié) 食品成分在貯藏中的

7、變化食品成分在貯藏中的變化一、食品褐變一、食品褐變非酶褐變非酶褐變 羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng) 焦糖化作用焦糖化作用 抗壞血酸褐變抗壞血酸褐變（1） 非非酶褐變對(duì)食品品質(zhì)的影響酶褐變對(duì)食品品質(zhì)的影響 食品在貯藏過程中，羰氨反應(yīng)造成的非食品在貯藏過程中，羰氨反應(yīng)造成的非酶褐變是食品敗壞的主要因素之一。食品發(fā)酶褐變是食品敗壞的主要因素之一。食品發(fā)生羰氨反應(yīng)，其所含的氨基酸及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值生羰氨反應(yīng)，其所含的氨基酸及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)有一些損失，同時(shí)給食品的風(fēng)味帶來不都會(huì)有一些損失，同時(shí)給食品的風(fēng)味帶來不利影響，且其降解產(chǎn)物可能屬于有害物質(zhì)。利影響，且其降解產(chǎn)物可能屬于有害物質(zhì)。 （2） 影響非影響非酶褐變的因素酶褐

8、變的因素 pHpH值值 水分含量水分含量 無(wú)機(jī)離子無(wú)機(jī)離子 糖的類型糖的類型（3） 非非酶褐變的抑制酶褐變的抑制 降溫降溫 亞硫酸及其鹽處理亞硫酸及其鹽處理 改變改變pHpH值值 使用不易發(fā)生褐變的糖類使用不易發(fā)生褐變的糖類 生物化學(xué)方法生物化學(xué)方法 適當(dāng)增加鈣鹽適當(dāng)增加鈣鹽2. 酶促褐變酶促褐變 水果和蔬菜在采收后，當(dāng)有機(jī)械性水果和蔬菜在采收后，當(dāng)有機(jī)械性損傷發(fā)生或處于異常環(huán)境時(shí)，果蔬中原損傷發(fā)生或處于異常環(huán)境時(shí)，果蔬中原有的氧化還原平衡被破壞，導(dǎo)致氧化產(chǎn)有的氧化還原平衡被破壞，導(dǎo)致氧化產(chǎn)物積累，造成果蔬變色，這類反應(yīng)的速物積累，造成果蔬變色，這類反應(yīng)的速度非?？?，一般需要和空氣接觸，由酶度

9、非?？欤话阈枰涂諝饨佑|，由酶催化催化, ,因此稱為酶促褐變因此稱為酶促褐變. . 防止酶促褐變的措施防止酶促褐變的措施1. 通過加熱或化學(xué)方法來鈍化酶的活性通過加熱或化學(xué)方法來鈍化酶的活性 2. 添加抗褐變的物質(zhì)添加抗褐變的物質(zhì) 3. 隔絕氧氣隔絕氧氣二、淀粉老化二、淀粉老化 糊化的淀粉經(jīng)冷卻后，已經(jīng)展開的散糊化的淀粉經(jīng)冷卻后，已經(jīng)展開的散亂膠束分子會(huì)收縮靠攏，于是淀粉制品就亂膠束分子會(huì)收縮靠攏，于是淀粉制品就由軟變硬。如果淀粉溶液發(fā)生混濁現(xiàn)象，由軟變硬。如果淀粉溶液發(fā)生混濁現(xiàn)象，溶液溶解度降低，溶質(zhì)沉淀，沉淀物不能溶液溶解度降低，溶質(zhì)沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶分解，這種現(xiàn)象叫再

10、溶解，也不容易被酶分解，這種現(xiàn)象叫做淀粉的老化，又稱淀粉的返生。做淀粉的老化，又稱淀粉的返生。 淀粉老化的影響因素與防止淀粉老化的影響因素與防止 水分含量水分含量 溫度溫度 酸堿度酸堿度 淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉的結(jié)構(gòu) 加入抗老化物質(zhì)加入抗老化物質(zhì)水分含量水分含量30-60%30-60%較易老化，較易老化，小于小于10%10%或大量水不易老化或大量水不易老化 老化最適溫度老化最適溫度2-42-4，大于，大于6060或小于或小于-20-20都不會(huì)老化都不會(huì)老化 中性環(huán)境下易老化，偏酸偏中性環(huán)境下易老化，偏酸偏堿環(huán)境不易老化堿環(huán)境不易老化直鏈淀粉容易引起老化，支直鏈淀粉容易引起老化，支鏈淀粉不易老化鏈淀粉不

11、易老化乳化劑可防止淀粉老化乳化劑可防止淀粉老化 三、脂肪酸敗三、脂肪酸敗 脂肪氧化是食品敗壞的主要原脂肪氧化是食品敗壞的主要原因之一，包括自動(dòng)氧化、酶作用下因之一，包括自動(dòng)氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天然油脂暴露的氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)的進(jìn)行氧化作用在空氣中會(huì)自發(fā)的進(jìn)行氧化作用, ,發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象，這種發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱為脂肪的自動(dòng)氧化?，F(xiàn)象稱為脂肪的自動(dòng)氧化。脂肪的自動(dòng)氧化脂肪的自動(dòng)氧化 自動(dòng)氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生各種不良風(fēng)味，一自動(dòng)氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生各種不良風(fēng)味，一般稱為哈喇味，其自由基鏈反應(yīng)機(jī)理為：般稱為哈喇味，其自由基鏈反應(yīng)機(jī)理為：

12、引發(fā)階段：引發(fā)階段： 引發(fā)劑引發(fā)劑 RH R. + H. 傳遞階段：傳遞階段： R. +O2 ROO. ; ROO. +RH ROOH+R. 終止階段：終止階段： R. +R. R-R; R. +ROO. R-O-O-R; ROO. +ROO. R-O-O-R +O2 酶作用下的氧化酶作用下的氧化 脂肪在微生物產(chǎn)生的酶的作用下，分脂肪在微生物產(chǎn)生的酶的作用下，分解成解成甘油甘油和和游離脂肪酸游離脂肪酸，游離脂肪酸在酶，游離脂肪酸在酶的作用下，進(jìn)一步生成具有苦味及臭味的的作用下，進(jìn)一步生成具有苦味及臭味的低級(jí)酮類低級(jí)酮類，甘油也被氧化為具有特臭的，甘油也被氧化為具有特臭的1，2-丙醚丙醛丙醚丙醛

13、。酶作用下的脂肪氧化是導(dǎo)致脂。酶作用下的脂肪氧化是導(dǎo)致脂肪酸敗的又一大原因。肪酸敗的又一大原因。 光敏氧化光敏氧化 含脂食品中常存在一些天然色素物質(zhì)含脂食品中常存在一些天然色素物質(zhì),作為光敏劑，產(chǎn)生單重態(tài)氧，導(dǎo)致油脂氧作為光敏劑，產(chǎn)生單重態(tài)氧，導(dǎo)致油脂氧化的發(fā)生，其反應(yīng)與自動(dòng)氧化不同：化的發(fā)生，其反應(yīng)與自動(dòng)氧化不同： 不產(chǎn)生自由基；不產(chǎn)生自由基； 雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型；雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型； 與氧濃度無(wú)關(guān)；與氧濃度無(wú)關(guān)； 不存在誘導(dǎo)期；不存在誘導(dǎo)期； 不受抗氧化劑影響。不受抗氧化劑影響。1. 脂肪氧化對(duì)食品品質(zhì)的影響脂肪氧化對(duì)食品品質(zhì)的影響 脂肪氧化會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值脂肪氧化

14、會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, ,某某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。脂肪自動(dòng)氧些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。脂肪自動(dòng)氧化發(fā)生的原因是脂肪中的不飽和烴鏈被化發(fā)生的原因是脂肪中的不飽和烴鏈被空氣中的氧所氧化，生成過氧化物空氣中的氧所氧化，生成過氧化物, ,過氧過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生的低級(jí)醛和羧酸化物繼續(xù)分解產(chǎn)生的低級(jí)醛和羧酸, ,使食使食品產(chǎn)生令人不快的味道品產(chǎn)生令人不快的味道。2. 油脂酸敗的影響因素油脂酸敗的影響因素 溫度溫度 光照和放射線輻照光照和放射線輻照 氧氣分壓氧氣分壓 水分水分 金屬離子金屬離子 生物體內(nèi)的金屬化合物生物體內(nèi)的金屬化合物 脂氧合酶脂氧合酶 脂肪酸的組成脂肪酸的組成四、微生物引起的品質(zhì)變化四

15、、微生物引起的品質(zhì)變化 在食品變質(zhì)的原因中，微生物往往在食品變質(zhì)的原因中，微生物往往是最主要的原因。引起食品腐敗或變質(zhì)是最主要的原因。引起食品腐敗或變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌，在由微的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌，在由微生物引起的食品腐敗中，以細(xì)菌引起的生物引起的食品腐敗中，以細(xì)菌引起的變質(zhì)最為顯著。變質(zhì)最為顯著。1. 微生物對(duì)食品的影響微生物對(duì)食品的影響 由微生物引起的食品變質(zhì)，其一般由微生物引起的食品變質(zhì)，其一般作用是由微生物產(chǎn)生的酶分解食品的成作用是由微生物產(chǎn)生的酶分解食品的成分，同時(shí)，微生物的繁殖代謝而產(chǎn)生的分，同時(shí)，微生物的繁殖代謝而產(chǎn)生的中間產(chǎn)物造成食品品質(zhì)全面下降，甚至中間產(chǎn)物造

16、成食品品質(zhì)全面下降，甚至產(chǎn)生毒素和惡臭，使食品失去原有的營(yíng)產(chǎn)生毒素和惡臭，使食品失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，組織狀態(tài)及色、香、味均不符養(yǎng)價(jià)值，組織狀態(tài)及色、香、味均不符合衛(wèi)生要求。合衛(wèi)生要求。糞鏈球菌糞鏈球菌食物中毒食物中毒病原性大腸桿病原性大腸桿菌食物中毒菌食物中毒魏氏桿菌魏氏桿菌食物中毒食物中毒肉毒桿菌肉毒桿菌食物中毒食物中毒葡萄球菌葡萄球菌食物中毒食物中毒沙門氏菌沙門氏菌食物中毒食物中毒細(xì)菌性細(xì)菌性食物中毒食物中毒魚、肉、禽、蛋、乳等食品較魚、肉、禽、蛋、乳等食品較易發(fā)生沙門氏菌食物中毒易發(fā)生沙門氏菌食物中毒乳及乳制品、腌制肉、乳及乳制品、腌制肉、雞、蛋和含淀粉食品雞、蛋和含淀粉食品引起中毒的食

17、品多為肉引起中毒的食品多為肉制品及乳制品制品及乳制品蔬菜、魚肉類、豆類、蔬菜、魚肉類、豆類、乳類等乳類等pro含量高食品含量高食品主要發(fā)生在受人畜糞便主要發(fā)生在受人畜糞便污染的食品中污染的食品中肉類和魚貝類等肉類和魚貝類等pro性性食品中較易發(fā)生食品中較易發(fā)生黃曲霉毒素黃曲霉毒素中毒中毒赤霉病麥中毒赤霉病麥中毒黃變米中毒黃變米中毒麥角中毒麥角中毒真菌性真菌性食物中毒食物中毒引起米粒變黃的霉菌引起米粒變黃的霉菌:黃綠黃綠青霉、冰島青霉、桔青霉青霉、冰島青霉、桔青霉含含9-10%病麥的面粉，可使病麥的面粉，可使部分人發(fā)生急性中毒部分人發(fā)生急性中毒米、大麥、元麥、花生、米、大麥、元麥、花生、玉米、高

18、粱、豆類易發(fā)生玉米、高粱、豆類易發(fā)生糧食混入糧食混入0.5%麥角即有毒麥角即有毒性，性，7%含量即為致死量含量即為致死量2. 抑制微生物的措施抑制微生物的措施杜絕微生物的存在；杜絕微生物的存在；防止食品被再次染菌；防止食品被再次染菌；控制微生物的生長(zhǎng)環(huán)境控制微生物的生長(zhǎng)環(huán)境 改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果第三節(jié)第三節(jié) 食品原料在保藏中的品質(zhì)變化食品原料在保藏中的品質(zhì)變化食品原料在貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素食品原料在貯藏、加工中的化學(xué)變化類型和影響因素 原料植物性生理成熟后熟衰老動(dòng)物性呼吸細(xì)胞壁軟化風(fēng)味物產(chǎn)生僵直、嫩化自溶、腐敗貯藏加工原料混合細(xì)胞

19、破壞酶促水解酶促氧化加熱分解、聚合異構(gòu)化、變性脫水非酶褐變氧化蛋白質(zhì)變性空氣光照輻射氧化光致變色輻射分解酸、堿金屬離子水解、皂化自動(dòng)氧化變色食品包裝、運(yùn)輸特殊加工條件煙熏：苯并芘腌制：亞硝胺內(nèi)在反應(yīng)仍在繼續(xù)外來微生物導(dǎo)致反應(yīng)一、果蔬類物料在保藏中的品質(zhì)變化一、果蔬類物料在保藏中的品質(zhì)變化（一）果蔬類原料及其加工產(chǎn)品（一）果蔬類原料及其加工產(chǎn)品1. 水果的種類水果的種類 落葉類果樹水果落葉類果樹水果 常綠果樹類水果常綠果樹類水果2. 蔬菜的種類蔬菜的種類3. 果蔬制品的種類果蔬制品的種類（二）（二） 果蔬原料的基本組成果蔬原料的基本組成 水溶性成分：水溶性成分：糖類、果膠、有機(jī)酸、單寧糖類、果膠

20、、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、部分物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、部分含氮物質(zhì)酶、部分礦物質(zhì)等。含氮物質(zhì)酶、部分礦物質(zhì)等。 非水溶性成分：非水溶性成分：纖維素、半纖維素、木質(zhì)纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性色素、素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性色素、脂溶性維生素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物脂溶性維生素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機(jī)酸鹽等。質(zhì)和部分有機(jī)酸鹽等。（三）（三） 水果原料的成熟度與采收水果原料的成熟度與采收 1. 采收成熟度采收成熟度 2. 加工成熟度加工成熟度 3. 生理成熟度生理成熟度 （四）（四） 果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性

21、1. 呼吸作用呼吸作用 果蔬呼吸作用的本質(zhì)：果蔬呼吸作用的本質(zhì)： 在酶的參與下的一種緩在酶的參與下的一種緩慢地氧化過程，使復(fù)雜的有慢地氧化過程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì)機(jī)物質(zhì)分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng)，一部分以熱的形式散發(fā)動(dòng)，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。到環(huán)境中。 呼吸強(qiáng)度；呼吸商；高呼吸強(qiáng)度；呼吸商；高峰呼吸型峰呼吸型 ；非高峰呼吸型；非高峰呼吸型 2. 果蔬的后熟果蔬的后熟 定義定義 果蔬成分的變化果蔬成分的變化 催熟催熟 催熟的條件催熟的條件果蔬原料采后的生理特性果蔬原料采后的生理特性（

22、五）果蔬原料的采收及保鮮處理（五）果蔬原料的采收及保鮮處理1. 加工保藏對(duì)果蔬原料的要求加工保藏對(duì)果蔬原料的要求 原料的種類及品種原料的種類及品種 原料的新鮮度原料的新鮮度 原料的安全性和潔凈度原料的安全性和潔凈度 原料的成熟度與采收期原料的成熟度與采收期2. 果蔬采收后的必要處理果蔬采收后的必要處理 預(yù)冷預(yù)冷果蔬的分級(jí)果蔬的分級(jí)特殊處理特殊處理 涂膜涂膜 愈傷愈傷 其它處理其它處理催熟催熟果蔬的包裝果蔬的包裝果蔬的運(yùn)輸果蔬的運(yùn)輸 3. 果蔬原料的保鮮處理果蔬原料的保鮮處理冷藏法冷藏法氣調(diào)貯藏法氣調(diào)貯藏法 氣調(diào)冷藏庫(kù)貯藏法氣調(diào)冷藏庫(kù)貯藏法 薄膜封閉氣調(diào)法薄膜封閉氣調(diào)法其它保鮮法其它保鮮法 輻照

23、貯藏法輻照貯藏法 涂膜貯藏法涂膜貯藏法 二、肉類原料在保藏中的品質(zhì)變化二、肉類原料在保藏中的品質(zhì)變化 肉：肉：指屠宰后的畜禽，除去血、皮、指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉肉脂肪脂肪骨骼或軟骨、腱、筋膜、骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等（一）原料肉的特性與結(jié)構(gòu)（一）原料肉的特性與結(jié)構(gòu)1. 肉用畜禽的種類肉用畜禽的種類2. 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 肌肉組織；結(jié)締組織；脂肪組織；骨組織肌肉組織；結(jié)締組織；脂肪組織；骨組織3. 肉的化學(xué)成分肉的化學(xué)成分 水分；蛋白質(zhì)；水分；蛋白質(zhì)； 脂肪脂肪 其它營(yíng)養(yǎng)

24、物質(zhì)：其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)： 浸出成分；浸出成分； 礦物質(zhì)；礦物質(zhì)； 維生素維生素占胴體比例占胴體比例50506060占胴體比例占胴體比例9 91414占胴體比例占胴體比例20203030占胴體比例占胴體比例161622224. 肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)肉的食用品質(zhì)及物理性質(zhì)肉的顏色肉的顏色肉的風(fēng)味肉的風(fēng)味肉的嫩度肉的嫩度肉的保水性肉的保水性肉的物理性質(zhì)肉的物理性質(zhì) 容重（密度）；容重（密度）； 比熱；比熱； 導(dǎo)熱系數(shù)導(dǎo)熱系數(shù)（二）畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化（二）畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的變化 1. 肉的僵直肉的僵直 屠宰后的肉經(jīng)一定時(shí)間后，肉的伸展性逐漸屠宰后的肉經(jīng)一定時(shí)間后，肉的伸展性逐漸消失，

25、關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直消失，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直 （1） 僵直期肉的特征僵直期肉的特征 （2） 產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因 （3） 對(duì)貯藏加工的影響對(duì)貯藏加工的影響2. 肉的成熟肉的成熟 解僵解僵 成熟成熟 肉成熟的條件和機(jī)制肉成熟的條件和機(jī)制 加速肉成熟的方法加速肉成熟的方法3. 肉的腐敗肉的腐敗 蛋白質(zhì)腐?。恢靖瘮〉鞍踪|(zhì)腐??；脂肪腐?。ㄈ┤獾馁A藏保鮮方法（三）肉的貯藏保鮮方法 1. 低溫貯藏法低溫貯藏法 冷藏法冷藏法 凍藏法凍藏法2. 其它貯藏方法其它貯藏方法 輻射法；輻射法； 腌漬；腌漬； 化學(xué)保藏法；化學(xué)保藏法； 罐藏法罐藏法三、水產(chǎn)原料特性及保鮮三、水產(chǎn)原料特性及保