家庭制作紅葡萄酒的方法及相關知識

1、廣州市廣州市* * *高級中學高級中學 家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，家庭釀制的紅葡萄酒味道純正，價格便宜，不加添加劑和防腐劑，價格便宜，不加添加劑和防腐劑，能夠根據(jù)自己的口味來定制，喝起能夠根據(jù)自己的口味來定制，喝起來特別放心，同時也可以展現(xiàn)我們來特別放心，同時也可以展現(xiàn)我們老師的專業(yè)知識，讓親朋好友品嘗老師的專業(yè)知識，讓親朋好友品嘗的我們親手釀制的葡萄酒，共享生的我們親手釀制的葡萄酒，共享生活的喜悅?；畹南矏偂?一、制作葡萄酒的工具和材料：一、制作葡萄酒的工具和材料： 1 1、發(fā)酵容器：葡萄酒專用發(fā)酵罐、玻璃壇、玻、發(fā)酵容器：葡萄酒專用發(fā)酵罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、散裝白酒壇、不銹鋼桶等，

2、不璃瓶、陶瓷壇、散裝白酒壇、不銹鋼桶等，不建議用塑料容器，容量要求建議用塑料容器，容量要求5 5升或以上，最好有升或以上，最好有蓋子；蓋子；（一）常用工具（一）常用工具2 2、二次發(fā)酵工具：大玻璃瓶或酒、二次發(fā)酵工具：大玻璃瓶或酒瓶等瓶等, ,要求較好的密封性（可出氣，要求較好的密封性（可出氣，但難進氣，如水封、單向閥）；但難進氣，如水封、單向閥）；也可以直接在最初的容器中進行也可以直接在最初的容器中進行二次發(fā)酵，對于無蓋的容器可用二次發(fā)酵，對于無蓋的容器可用沙包來封口。沙包來封口。3 3、過濾工具：用于發(fā)、過濾工具：用于發(fā)酵完成后濾出葡萄酒汁，酵完成后濾出葡萄酒汁，如洗菜藍、紗布、過濾如洗菜

3、藍、紗布、過濾袋等；袋等；4 4、攪拌工具：將發(fā)酵、攪拌工具：將發(fā)酵過程中上浮的葡萄皮攪過程中上浮的葡萄皮攪回葡萄汁中。如筷子、回葡萄汁中。如筷子、木棒、長柄勺等；木棒、長柄勺等；5 5、虹吸工具：將發(fā)酵、虹吸工具：將發(fā)酵完成后澄清的葡萄酒從完成后澄清的葡萄酒從發(fā)酵容器中吸出。如虹發(fā)酵容器中吸出。如虹吸管、塑料管。吸管、塑料管。6 6、貯酒工具：用于葡萄酒的長時間貯存。、貯酒工具：用于葡萄酒的長時間貯存。5L紅酒保鮮袋紅酒保鮮袋10L橡木桶橡木桶葡萄酒瓶葡萄酒瓶軟木塞軟木塞壓塞器壓塞器7 7、其它的輔助工具：、其它的輔助工具： 測酒精含量專用酒度計測酒精含量專用酒度計 專用專用PH試紙試紙比重

4、計比重計【用途【用途】1、用來測葡萄汁的本身的含糖、用來測葡萄汁的本身的含糖量，據(jù)此可推算出釀好后葡萄酒量，據(jù)此可推算出釀好后葡萄酒的酒度，如糖度不夠的酒度，如糖度不夠,按公式可計按公式可計算出要加多少糖到葡萄汁里。算出要加多少糖到葡萄汁里。2、用來測葡萄酒的發(fā)酵度，從、用來測葡萄酒的發(fā)酵度，從而判斷發(fā)酵是否正常以及發(fā)酵是而判斷發(fā)酵是否正常以及發(fā)酵是否結束了。否結束了。消毒用噴壺消毒用噴壺1 1、葡萄、葡萄：可批發(fā)成熟、顏色深的葡萄（：可批發(fā)成熟、顏色深的葡萄（如巨如巨峰峰、玫瑰香等玫瑰香等，9 9月、月、1010月最便宜，一般月最便宜，一般4040多元左右多元左右一箱，每箱有一箱，每箱有10

5、10多斤）。按發(fā)酵罐容量的多斤）。按發(fā)酵罐容量的4/54/5計計算葡萄的購買量，葡萄的出汁率在大概是算葡萄的購買量，葡萄的出汁率在大概是0.65,0.65,也可根據(jù)要做的酒量來確定葡萄量。也可根據(jù)要做的酒量來確定葡萄量。（二）（二）制作葡萄酒的材料制作葡萄酒的材料3 3、酵母、酵母: :如安琪酵母，用于釀制特定如安琪酵母，用于釀制特定口味的葡萄酒，由于葡萄表面含有野口味的葡萄酒，由于葡萄表面含有野生酵母，若沒要求，可以不加。生酵母，若沒要求，可以不加。2 2、冰糖、冰糖: :葡萄本身的糖充分發(fā)酵后得到的酒大概葡萄本身的糖充分發(fā)酵后得到的酒大概7 78 8度，每升葡萄汁加度，每升葡萄汁加1717

6、克糖酒度可增加一度，克糖酒度可增加一度，如果要制成如果要制成1212度的葡萄酒，每升葡萄汁至少還要度的葡萄酒，每升葡萄汁至少還要加加8585克糖。一般是克糖。一般是1010斤葡萄加斤葡萄加1-1.51-1.5斤冰糖（也斤冰糖（也可用白砂糖代替，并分多次加入）?？捎冒咨疤谴?，并分多次加入）?！臼褂梅椒ā浚簩⒐z酶溶于【使用方法】：將果膠酶溶于10倍的水或果汁倍的水或果汁中，葡萄破碎后兩小時內加入罐中，中，葡萄破碎后兩小時內加入罐中，【主要作用】：分解葡萄皮，促進色素、香氣【主要作用】：分解葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質的浸漬提取。和丹寧等物質的浸漬提取?！咀⒁馐马棥浚翰荒芘c澎潤土、皂土同時

7、使用，【注意事項】：不能與澎潤土、皂土同時使用，SO2濃度要小于濃度要小于500毫克毫克/升。升。4 4、其它的輔助材料（、其它的輔助材料（初次釀制可不考慮初次釀制可不考慮）：（1 1）果膠酶）果膠酶（2 2）橡木片）橡木片( (粉粉) )或單寧或單寧【主要作用】：可穩(wěn)定紅葡【主要作用】：可穩(wěn)定紅葡萄酒的顏色，改善葡萄酒口萄酒的顏色，改善葡萄酒口感，使酒更醇厚，更有結構感，使酒更醇厚，更有結構感，提高干紅葡萄酒品質感，提高干紅葡萄酒品質?！局饕饔谩局饕饔谩浚河米骺寡趸瘎?，防止褐變、香氣損失、苦味用作抗氧化劑，防止褐變、香氣損失、苦味 和青草味的產(chǎn)生和青草味的產(chǎn)生; ;抑制氧化酶的作用；抑制

8、氧化酶的作用；用作抑菌劑，防止和減緩無益微生物的繁殖；用作抑菌劑，防止和減緩無益微生物的繁殖； 因此可以配成因此可以配成1.5%1.5%的濃度用作消毒劑；的濃度用作消毒劑； 可溶解葡萄細胞加速酚類物質和顏色的提取?？扇芙馄咸鸭毎铀俜宇愇镔|和顏色的提取?！居谩居?量量】： 建議建議SOSO2 2的總量的總量100100150PPM150PPM，即每升酒用偏重亞硫酸鉀，即每升酒用偏重亞硫酸鉀0.180.180.270.27克?？偭糠秩翁砑樱嚎恕？偭糠秩翁砑樱旱谝淮危浩咸哑扑楹罅⒓醇?，按葡萄出汁率添加第一次：葡萄破碎后立即加，按葡萄出汁率添加第二次：蘋果酸第二次：蘋果酸- -乳酸菌發(fā)酵（乳酸菌

9、發(fā)酵（ 蘋蘋- -乳發(fā)酵）完成后添加乳發(fā)酵）完成后添加第三次：分裝小瓶前、也可以在陳釀時添加第三次：分裝小瓶前、也可以在陳釀時添加 （注：（注：1 1克偏重亞硫酸鉀可以產(chǎn)生約克偏重亞硫酸鉀可以產(chǎn)生約0.560.56克克SOSO2 2 ）（3 3）偏重亞硫酸鉀）偏重亞硫酸鉀 （4 4）葡萄皮色素）葡萄皮色素 ( (天然天然) )（5 5）蛋清粉或蛋清）蛋清粉或蛋清（6 6）碳酸鈣）碳酸鈣用于紅葡萄酒的下膠、凈化、澄用于紅葡萄酒的下膠、凈化、澄清，防止膠體渾濁。清，防止膠體渾濁。在年輕的紅酒或在年輕的紅酒或者在裝瓶之前的紅酒里加入該產(chǎn)品可者在裝瓶之前的紅酒里加入該產(chǎn)品可以消除不穩(wěn)定的單寧，更加容易

10、穩(wěn)定以消除不穩(wěn)定的單寧，更加容易穩(wěn)定多酚物質。多酚物質。 葡萄酒發(fā)酵降酸劑，在葡萄破碎葡萄酒發(fā)酵降酸劑，在葡萄破碎后加入也可以在二期發(fā)酵結束后加入。后加入也可以在二期發(fā)酵結束后加入。每升酒加碳酸鈣每升酒加碳酸鈣 一克可以降一克酸。一克可以降一克酸。 改善自釀葡萄酒的顏色，帶有很改善自釀葡萄酒的顏色，帶有很香的葡萄味。香的葡萄味。（7 7）山梨酸鉀）山梨酸鉀（8 8）膨潤土）膨潤土【作用】高效安全的防腐保鮮劑，廣泛用【作用】高效安全的防腐保鮮劑，廣泛用于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝于食品、飲料、醬菜、煙草、醫(yī)藥、化妝品、農產(chǎn)品、飼料等行業(yè)中；能有效地抑品、農產(chǎn)品、飼料等行業(yè)中；能有效地抑制

11、霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等【作用】澄清、除雜菌【作用】澄清、除雜菌【使用方法】先將皂土用【使用方法】先將皂土用10倍的純凈水倍的純凈水溶解、自然膨化至均勻糊狀；溶解、自然膨化至均勻糊狀；12-24后，后，加入葡萄汁或葡萄酒中，充分搖勻；靜加入葡萄汁或葡萄酒中，充分搖勻；靜置葡萄汁或葡萄酒，置葡萄汁或葡萄酒，4-7天后將所有雜質天后將所有雜質沉淀到容器底部，酒質澄清！放冰箱中，沉淀到容器底部，酒質澄清！放冰箱中，澄清速度會更快，澄清速度會更快，2-3天就澄清。天就澄清。二、制作葡萄

12、酒的過程二、制作葡萄酒的過程（一）操作流程：（一）操作流程：新鮮葡萄新鮮葡萄清洗晾干清洗晾干去梗破皮去梗破皮首次發(fā)酵首次發(fā)酵渣液分離渣液分離原酒倒罐原酒倒罐二次發(fā)酵二次發(fā)酵分離沉淀分離沉淀分裝陳釀分裝陳釀成品葡萄酒成品葡萄酒白蘭地白蘭地蒸餾蒸餾可飲用可飲用（二）具體操作過程（二）具體操作過程1 1、提前將發(fā)酵罐及各種用具用清水、提前將發(fā)酵罐及各種用具用清水洗干凈，晾干；洗干凈，晾干；再用再用1.5%1.5%的偏重亞硫的偏重亞硫酸鉀對容器內表面及用具進行消毒。酸鉀對容器內表面及用具進行消毒。2 2、將整串葡萄放入清水中浸泡、將整串葡萄放入清水中浸泡2020分分鐘，摘掉腐爛的葡萄，隨后沖洗干凈，鐘

13、，摘掉腐爛的葡萄，隨后沖洗干凈，取出晾干（個別脫落下來的葡萄不用取出晾干（個別脫落下來的葡萄不用丟棄）；丟棄）；3 3、待葡萄晾干后摘下葡萄粒，用手捏破葡萄皮，、待葡萄晾干后摘下葡萄粒，用手捏破葡萄皮，吐出葡萄肉，捏碎，完成后取葡萄汁一杯，用糖吐出葡萄肉，捏碎，完成后取葡萄汁一杯，用糖度計測出葡萄本身糖度，確定加糖量。隨后連同度計測出葡萄本身糖度，確定加糖量。隨后連同葡萄皮、葡萄肉和葡萄汁一起裝入發(fā)酵罐中；注葡萄皮、葡萄肉和葡萄汁一起裝入發(fā)酵罐中；注意發(fā)酵罐最多只裝滿意發(fā)酵罐最多只裝滿4/54/5，以防發(fā)酵過程中葡萄，以防發(fā)酵過程中葡萄汁溢出。汁溢出。4 4、葡萄破碎后加入偏重亞硫酸鉀，按每升

14、葡萄汁、葡萄破碎后加入偏重亞硫酸鉀，按每升葡萄汁0.060.06克加入，另兩小時后加果膠酶，按每升葡萄克加入，另兩小時后加果膠酶，按每升葡萄汁汁0.20.2克添加，兩者均用果汁溶解后才加入，隨后克添加，兩者均用果汁溶解后才加入，隨后拌勻；（拌勻；（初次做酒者，可省去該環(huán)節(jié)初次做酒者，可省去該環(huán)節(jié)）5 5、加入一半的冰糖到發(fā)、加入一半的冰糖到發(fā)酵罐中，蓋上蓋子，讓其酵罐中，蓋上蓋子，讓其發(fā)酵，注意不要密封，也發(fā)酵，注意不要密封，也可以用紗布封住。可以用紗布封住。6 6、每天觀察發(fā)酵情況，兩天之后，用筷子將浮、每天觀察發(fā)酵情況，兩天之后，用筷子將浮在上面葡萄皮壓入葡萄汁中，以后每天重復上述在上面葡

15、萄皮壓入葡萄汁中，以后每天重復上述操作兩次。四、五天之后加入剩余的糖，讓其繼操作兩次。四、五天之后加入剩余的糖，讓其繼續(xù)發(fā)酵。續(xù)發(fā)酵。第第1 1天天 第第2 2天天 第第3 3天天 第第4 4天天 第第5 5天天 發(fā)酵溫度發(fā)酵溫度22-2822-28 第第6 6天天 第第7 7天天 第第8 8天天 第第9 9天天 第第1010天天 6 6、調節(jié)、調節(jié)pHpH：發(fā)酵五天后要測：發(fā)酵五天后要測pHpH值，正常為值，正常為pHpH值值3 35 5，如果過酸，如果過酸, , 加碳酸鈣中和，如果酸度不加碳酸鈣中和，如果酸度不夠，可加入檸檬酸。夠，可加入檸檬酸。7 7、讓其充分發(fā)酵完后、讓其充分發(fā)酵完后(

16、 (大約大約1010天，具體發(fā)酵時天，具體發(fā)酵時間與氣溫有關間與氣溫有關) )，用虹吸管吸出葡萄酒，葡萄渣，用虹吸管吸出葡萄酒，葡萄渣用紗布或過濾袋進行過濾和擠壓，讓渣液分離，用紗布或過濾袋進行過濾和擠壓，讓渣液分離，得到較多的葡萄酒，此時稱原酒。得到較多的葡萄酒，此時稱原酒。7 7、原酒需要沉淀（可加蛋清加速、原酒需要沉淀（可加蛋清加速沉淀），沉淀后進行倒罐，用虹沉淀），沉淀后進行倒罐，用虹吸法吸出上清液，去除沉于容器吸法吸出上清液，去除沉于容器底的葡萄泥，重復操作兩次，可底的葡萄泥，重復操作兩次，可得到較澄清的葡萄酒，此時酒比得到較澄清的葡萄酒，此時酒比較酸且有些澀味，但可飲用。較酸且有些

17、澀味，但可飲用。8 8、要得到口感較好的葡萄酒，需要進行二次發(fā)、要得到口感較好的葡萄酒，需要進行二次發(fā)酵，目的是要將酸性較強的蘋果酸轉化為酸性較酵，目的是要將酸性較強的蘋果酸轉化為酸性較弱的乳酸，此時依賴于乳酸菌的作用，因此要保弱的乳酸，此時依賴于乳酸菌的作用，因此要保持缺氧的環(huán)境，二次發(fā)酵過程不產(chǎn)生酒精，但有持缺氧的環(huán)境，二次發(fā)酵過程不產(chǎn)生酒精，但有二氧化碳產(chǎn)生，容器最好是水封，發(fā)酵時間大概二氧化碳產(chǎn)生，容器最好是水封，發(fā)酵時間大概三至四個月左右。三至四個月左右。8 8、為保證葡萄酒的風味和色澤，進行二次發(fā)酵、為保證葡萄酒的風味和色澤，進行二次發(fā)酵前可加入橡木片（前可加入橡木片（4 4克克/

18、 /升，消毒后再放，一段時升，消毒后再放，一段時間后撈出）或直接加入單寧（間后撈出）或直接加入單寧（0.1-0.20.1-0.2克克/ /升），升），單寧可防止色素氧化，增加酒的口感。單寧可防止色素氧化，增加酒的口感。9 9、三到四個月后，將發(fā)酵、三到四個月后，將發(fā)酵好的葡萄酒用虹吸管吸出，好的葡萄酒用虹吸管吸出，去除沉淀物（可用膨潤土去除沉淀物（可用膨潤土加速沉淀，若準備長時間加速沉淀，若準備長時間存放可山梨酸鉀防腐），存放可山梨酸鉀防腐），隨后轉至酒瓶、橡木桶或隨后轉至酒瓶、橡木桶或葡萄酒專用保鮮袋中貯存，葡萄酒專用保鮮袋中貯存，此時應保持密封。此時應保持密封。（三）其它注意事項（三）其它

19、注意事項1 1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，不繡鋼不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，不繡鋼制品除外。發(fā)酵容器不要用醋壇等其他微生物制品除外。發(fā)酵容器不要用醋壇等其他微生物曾大量繁殖過的容器，如果一定要用，必須經(jīng)曾大量繁殖過的容器，如果一定要用，必須經(jīng)過消毒處理，如用過消毒處理，如用1.5%1.5%的偏重亞硫酸鉀。的偏重亞硫酸鉀。2 2、清洗葡萄時為防水中的細菌等感染，一般、清洗葡萄時為防水中的細菌等感染，一般不要先摘下來洗，也不用每粒都擦洗，應保留不要先摘下來洗，也不用每粒都擦洗，應保留葡萄表皮上的呈白顏色的野

20、生酵母菌。葡萄表皮上的呈白顏色的野生酵母菌。4 4、在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，、在發(fā)酵時，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。防止爆炸。5 5、酒的風味主要靠葡萄皮，要不斷地把皮浸、酒的風味主要靠葡萄皮，要不斷地把皮浸入酒中，讓色素和單寧溶到酒中。入酒中，讓色素和單寧溶到酒中。6 6、二次發(fā)酵和成品酒貯藏過程中要防氧化，、二次發(fā)酵和成品酒貯藏過程中要防氧化，盡量讓酒少接觸空氣，防止酒的口感變差。盡量讓酒少接觸空氣，防止酒的口感變差。3 3、如果是用機器破皮，破碎注意不要弄破葡、如果是用機器破皮，破碎注意不要弄破葡萄籽，以免葡萄籽油或異味物質進入酒里。萄籽，以免葡萄籽油或異味物質進入酒

21、里。7 7、若用酒瓶貯酒，軟木塞密封，要加山梨酸、若用酒瓶貯酒，軟木塞密封，要加山梨酸鉀滅菌，防止繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生鉀滅菌，防止繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生COCO2 2而炸瓶。而炸瓶。三、葡萄酒的功用三、葡萄酒的功用1 1、葡萄酒的保健作用：、葡萄酒的保健作用：增進食欲增進食欲滋補作用滋補作用助消化作用助消化作用減肥作用減肥作用利尿作用利尿作用殺菌作用殺菌作用2 2、葡萄酒對某些疾病的輔助治療作用、葡萄酒對某些疾病的輔助治療作用 葡萄酒與心血管病的防治葡萄酒與心血管病的防治 葡萄酒對腦血栓的防治作用葡萄酒對腦血栓的防治作用 葡萄酒可防治腎結石葡萄酒可防治腎結石 葡萄酒可預防乳腺癌葡萄酒可預防乳腺癌 葡萄酒能抑

22、制脂肪吸收葡萄酒能抑制脂肪吸收 紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性紅葡萄酒防治視網(wǎng)膜變性 葡萄酒有助于提高記憶力葡萄酒有助于提高記憶力 葡萄酒能防治感冒葡萄酒能防治感冒 四、葡萄酒的品嘗四、葡萄酒的品嘗1 1、外觀：、外觀：紅葡萄酒的外觀是其健康程度、品質特性紅葡萄酒的外觀是其健康程度、品質特性及藏釀程度的一個重要指標。首先應審視酒瓶包裝，及藏釀程度的一個重要指標。首先應審視酒瓶包裝，法國國際碼是法國國際碼是3 3。再將少量紅葡萄酒倒入一個清亮透。再將少量紅葡萄酒倒入一個清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯腳上約明的郁金香型酒杯中，倒至距杯腳上約5 5厘米處即可。厘米處即可。明亮的光線下，握住杯腳或杯底，傾斜明亮的光線下，握住杯腳或杯底，傾斜4545度，并對著度，并對著白色的背景，觀察酒的外觀和顏色。白色的背景，觀察酒的外觀和顏色。 質量好的紅葡萄酒，其澄清、透亮、有光澤是給質量好的紅葡萄酒，其澄清、透亮、有光澤是給人的第一感覺。酒杯側斜人的第一感覺。酒杯側斜4545度，酒與杯壁結合部有一度，酒與杯壁結合部有一層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水層水狀體，它越寬則表明酒的酒精度越高。在這個水狀體與酒體結合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出狀體與酒體結合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。藍色和淡紫色等于酒的酒齡。藍色和淡紫色等于3 3至至5 5年酒齡；