《酒吧服務(wù)與管理(第3版)》教案(模塊六)

1、模塊六 酒吧服務(wù)工作程序教學(xué)目標(biāo) 了解酒吧營(yíng)業(yè)三個(gè)階段的工作程序 掌握酒吧服務(wù)工作三個(gè)階段的工作要求教學(xué)重點(diǎn) 開(kāi)吧前準(zhǔn)備工作 營(yíng)業(yè)用具及輔料的認(rèn)知主要概念 開(kāi)吧、清點(diǎn)、收檔教學(xué)方法 課堂講授法現(xiàn)場(chǎng)演示法項(xiàng)目一營(yíng)業(yè)前的工作程序酒吧營(yíng)業(yè)前的工作主要包括:酒水準(zhǔn)備，酒杯清洗、補(bǔ)充，營(yíng)業(yè)用具和輔料的保管、清點(diǎn)等。一、酒水準(zhǔn)備酒水準(zhǔn)備的主要工作程序，見(jiàn)表6-1 a表61酒水準(zhǔn)備程序及標(biāo)準(zhǔn)匚作要點(diǎn)1 .聽(tīng)取顧客點(diǎn)單.2 .填寫(xiě)取菜玳3 .交收銀員4 .憑取菜單出品工作項(xiàng)目描述 在顧客點(diǎn)酒水時(shí)要耐心細(xì)致，在顧客詢(xún)問(wèn)酒水時(shí)要介紹并適當(dāng)推薦。 根據(jù)顧客的點(diǎn)單，開(kāi)具取菜單匕新單以“N”（NEW）作標(biāo)記，添加點(diǎn)單以

2、 作標(biāo)記。 取酒水轉(zhuǎn)一式三聯(lián),填寫(xiě)時(shí)應(yīng)注明日期、經(jīng)手人、酒水品種、數(shù)量、顧客 人數(shù)，如需分單付款，必須注明點(diǎn)小顧客的特征或位置，由收銀員簽字后交吧員出 品。 吧員原則上要憑有效的取菜不出品，飲料出品應(yīng)嚴(yán)格遵守出品標(biāo)準(zhǔn)。二、酒杯清洗、補(bǔ)充酒杯清洗、補(bǔ)充的主要工作程序，見(jiàn)表62。表62酒杯清洗、1：作要點(diǎn)1.收回使用過(guò)的餐具補(bǔ)充程序及標(biāo)準(zhǔn)工作項(xiàng)目描述及時(shí)收回顧客使用過(guò)的酒杯、謊器，保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的整潔。2.洗滌前的搜放收回的杯具應(yīng)分類(lèi)搜放,底碟、煙缸清理后堆放整齊;流器及時(shí)清空后浸泡在洗 滌液中，避免積垢;杯具插入杯框中，避免破損。3.及時(shí)補(bǔ)充杯具瓷器、底碟清潔后，由服務(wù)員及時(shí)補(bǔ)入工作臺(tái);杯具清潔消

3、毒后，由吧員收回酒吧, 擦干凈水漬后備用。1：作要點(diǎn)1 .棉織品（布草）的 保管2 .棉織品的清點(diǎn)3 .棉織品的盤(pán)點(diǎn)4 .棉織品的補(bǔ)充5 .瓷器、餐具的保管6 .在器、餐具的清點(diǎn)7 .輔料的補(bǔ)充8 .輔料的保管三、營(yíng)業(yè)用具和輔料的保管、清點(diǎn)營(yíng)業(yè)用具和輔料的保管、清點(diǎn)的主要工作程序，見(jiàn)表63。表63營(yíng)業(yè)用具和輔料的保管、清點(diǎn)工作項(xiàng)目描述首先要分清布草的規(guī)格、名稱(chēng)（如口布、刀叉布），按不同的用途分開(kāi)擺放整齊。 布草分類(lèi)提放，并做好登記。 使用過(guò)的布草放置在指定地點(diǎn)。 統(tǒng)一清點(diǎn)登記在布草史換玳上，然后運(yùn)往洗衣房更換。 更換好的布草應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)清后運(yùn)回部門(mén)。 每月定期專(zhuān)人負(fù)貨核對(duì)各類(lèi)布草的數(shù)目盤(pán)點(diǎn),如有差

4、異及時(shí)登記。 盤(pán)點(diǎn)后，根據(jù)差異數(shù)補(bǔ)充或退還布草，保證營(yíng)業(yè)使用的基數(shù)。 瓷器、餐具分類(lèi)拱放，便于平時(shí)使用及保管。 清潔后的窟器、餐具及時(shí)擦凈備用。 在每月的規(guī)定時(shí)間核對(duì)數(shù)目，如有差異及時(shí)登記、補(bǔ)充。 補(bǔ)充糖包、餐巾紙、火柴、牙簽、杯型等輔料。 填寫(xiě)物品領(lǐng)料單譏 糖包領(lǐng)料后必須放入冰箱保存，其他輔料應(yīng)放到指定地點(diǎn)，做好防塵、防潮的匚 作。項(xiàng)目二營(yíng)業(yè)中的工作程序酒吧營(yíng)業(yè)中的工作程序，見(jiàn)表64,表61酒吧營(yíng)業(yè)中的工作程序工作要點(diǎn)1 .迎候顧客2 .引領(lǐng)顧客3 .入座4 .呈遞飲料單5 .聽(tīng)候顧客點(diǎn)單6 .點(diǎn)取飲料7填寫(xiě)點(diǎn)菜單8 .財(cái)務(wù)確認(rèn)9 .酒吧出品10 .服務(wù)工作1L更換煙缸12 .添加飲料13

5、.結(jié)賬工作項(xiàng)目描述 當(dāng)顧客到達(dá)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)精神飽滿(mǎn)地站在門(mén)口迎接。 見(jiàn)到顧客進(jìn)入時(shí)，應(yīng)主動(dòng)招呼顧客;如是?？?，可以熟絡(luò)、隨和的方式熱情招呼。 用適當(dāng)?shù)牟秸{(diào),勻速走在顧客右前方，用手示意顧客座位的方向。 為顧客拉椅，等其入座位后加膝將椅子輕輕推入，幫助顧客放好隨身攜帶的物品或 行李。 當(dāng)顧客坐定后，應(yīng)站在顧客右手邊，打開(kāi)G飲料單向手遞上。 站于顧客右健，認(rèn)真聽(tīng)取顧客點(diǎn)單，點(diǎn)單過(guò)程中適時(shí)向顧客推薦飲品。 記住顧客所點(diǎn)飲料、酒水名稱(chēng),重身顧客所點(diǎn)飲料、酒水內(nèi)容，得到確認(rèn)后，收回飲 料單，致謝離開(kāi)。 取點(diǎn)菜單（一式三聯(lián)），按要求填寫(xiě)日期、時(shí)間、桌號(hào)、人數(shù)、服務(wù)員姓名。該 桌的第一單為新單，以“N”表示

6、，加玳以“+”表示。正確填寫(xiě)酒水名稱(chēng)及數(shù)量。 將填寫(xiě)完畢的點(diǎn)菜玳交收款員簽字確認(rèn)，財(cái)務(wù)輸入電腦,出電腦小票。 將0點(diǎn)菜單二、三聯(lián)交由酒吧出品。 將紙巾杯（放8張餐巾紙）、杯墊巾、配送小食放于托盤(pán)中，再將酒吧出品的酒水放 于托盤(pán)中。 將紙巾杯放于餐桌中心位置，配送小食放于紙巾杯旁，將杯墊巾放于顧客面前，然后 從顧客右邊上飲料，放置于杯墊巾上,輕聲說(shuō)出酒水名稱(chēng)。 取干冷煙缸放于托盤(pán)上，走到顧客臺(tái)前,輕聲示意顧客，右手拿起煙缸,蓋住臺(tái)而上臟 的煙缸，將兩個(gè)煙缸一起拿起放于托盤(pán)上,將干凈煙缸放回價(jià)向。 當(dāng)顧客杯中飲料剩半杯時(shí)，主動(dòng)為顧客添加飲料,征得顧客同意后，撒下空瓶（空罐）, 詢(xún)問(wèn)顧客是否需要添加

7、。 從收銀處打印賬底放于賬的夾右側(cè)合攏，走到顧客面前打開(kāi)賬單夾,送至顧客面前 輕聲報(bào)出金額。醐客如付現(xiàn)金庚聲報(bào)出金額數(shù)目,合攏賬單夾被謝后倒退離開(kāi);顧客如掛房賬，輕聲 提酬顧客出示房卡，并請(qǐng)顧客簽名確認(rèn)，交由收?qǐng)?bào)員核對(duì)。 顧客如刷卡，需讓顧客出示身份證,讓顧客簽名，交由收銀員核對(duì)。上前拉椅，提醒顧客拿好隨身攜帶的物品，感謝顧客,并歡迎其再次光臨。14.送客項(xiàng)目三酒吧營(yíng)業(yè)結(jié)束工作程序酒吧營(yíng)業(yè)結(jié)束工作（收檔）包括清理酒吧、填寫(xiě)報(bào)表、清點(diǎn)酒水、結(jié)束整理、關(guān)門(mén)打洋,一、清理酒吧清理酒吧工作程序見(jiàn)表6-5o表65清理酒吧工作程序工作要點(diǎn)1 .清理使用過(guò)的杯 具和用具2 .清空垃圾3 .清潔冰柜4 .收回

8、瓶酒5 .清理工作區(qū)域I：作項(xiàng)目描述 把臟的酒杯全部收回送清洗間清洗消聲,然后用口中擦干凈。 所有用具用消毒液浸泡后，用口中擦干凈。 垃圾桶送垃圾間倒空，清洗干凈，直至無(wú)污跡為止。 用刀叉布將冰柜清潔干凈，水果裝飾物要放回冰箱中保存并用保鮮膜包好，開(kāi)r罐 的汽水、啤酒要全部處理掉。非所有陳列的酒水取下放入柜中，散賣(mài)和調(diào)酒用過(guò)的酒要用濕毛巾將瓶口擦干凈后 放回柜中。 酒吧臺(tái)、I：作臺(tái)、水池用濕毛巾清洗干凈，地面用拖把拖干凈。二、填寫(xiě)報(bào)表填寫(xiě)報(bào)表工作程序見(jiàn)表6-6a 表6-6填寫(xiě)報(bào)表工作程序工作要點(diǎn)1 .統(tǒng)計(jì)每天銷(xiāo)售數(shù)2 .填寫(xiě)銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表3 .填寫(xiě)瓶酒報(bào)表香煙報(bào)表工作項(xiàng)目描述 根據(jù)每天的點(diǎn)菜單統(tǒng)計(jì)

9、當(dāng)天的銷(xiāo)售數(shù),填寫(xiě)在&銷(xiāo)貨簿上。 根據(jù)每日銷(xiāo)貨簿上的數(shù)據(jù)，填寫(xiě)G銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表沆 凡有整瓶酒售出，必須填寫(xiě)瓶酒報(bào)表，香煙每日有領(lǐng)入、售出調(diào)撥中的任 何一項(xiàng)，都必須填寫(xiě)£香煙報(bào)表h三、清點(diǎn)酒水清點(diǎn)酒水工作程序見(jiàn)表67。表67清點(diǎn)酒水工作程序L作要點(diǎn)1 .核對(duì)結(jié)存數(shù)2 .填寫(xiě)領(lǐng)料單I：作項(xiàng)目描述把填寫(xiě)完的銷(xiāo)售日?qǐng)?bào)表上的結(jié)存數(shù)和酒吧現(xiàn)存實(shí)數(shù)相對(duì)照，如有不符的必須核 查原因，填寫(xiě)實(shí)數(shù)。根據(jù)當(dāng)天銷(xiāo)售情況和第二天預(yù)訂情況填寫(xiě)領(lǐng)料單h四、結(jié)束整理結(jié)束整理工作程序見(jiàn)表68°表68結(jié)束整理工作程序工作要點(diǎn)1 .收回所有的服務(wù)用具2 .收回餐具并放入管事 部清潔3 . L：作臺(tái)的補(bǔ)充4 .

10、桌椅整理5 .收回各類(lèi)餐車(chē)6 .收回裝飾價(jià)上的裝飾 物7 .公共區(qū)域的檢查工作項(xiàng)目描述 賬中夾、電話(huà)機(jī)、入廚單h報(bào)架等全部收回相應(yīng)的地方。 飲料單、立牌.、花瓶、煙缸均用托盤(pán)有序地收回并放在指定地點(diǎn)。 檢查各類(lèi)服務(wù)用具是否完整，有無(wú)破損。 使用過(guò)的餐具放入洗滌間清潔，消而后備用。 按照標(biāo)準(zhǔn)的餐具基數(shù)，補(bǔ)充相應(yīng)的餐具，分類(lèi)擺放整齊。 檢查桌椅是否整齊投放，檢查地面的衛(wèi)生。 咖啡三、酒下、餅車(chē)收回操作間，排列整齊。裝飾物及時(shí)收回貴重物品如雪茄、瓶酒等應(yīng)小心放置。 關(guān)閉空調(diào)及其他電器，確認(rèn)I：作臺(tái)已經(jīng)上鎖。 需要低溫保存的物品及時(shí)放入冰箱。 核對(duì)填寫(xiě)每日顧客的人數(shù)、飲料及食品收入。 核對(duì)特色銷(xiāo)售及瓶酒銷(xiāo)售情況。工作要點(diǎn)1 .檢查電器，關(guān)閉電源2 .檢查并鎖好門(mén)柜3 .