模擬脂肪丁制備和評(píng)價(jià)體系建立及其在紅腸中應(yīng)用

1、模擬脂肪丁制備和評(píng)價(jià)體系建立及其在紅腸中應(yīng)用本試驗(yàn)以哈爾濱紅腸中的肥肉丁為標(biāo)準(zhǔn), 研制一種可以加入到紅腸中完全替代肥肉丁的模擬脂肪丁。關(guān)于模擬脂肪丁的評(píng)價(jià)體系方面, 還存在著一定的研究空白 , 缺乏科學(xué)的評(píng)價(jià)體系。所以 , 本試驗(yàn)根據(jù)肥肉丁作為標(biāo)準(zhǔn), 建立一套較為完善的模擬脂肪丁的評(píng)價(jià)體系 , 為模擬脂肪丁的制作及優(yōu)化提供了依據(jù)。使用幾種低熱量食品復(fù)配制得熱不可逆凝膠丁 , 添加到哈爾濱紅腸中以替代肥肉丁, 在保持紅腸風(fēng)味的基礎(chǔ)上, 降低肥肉丁的比例 , 這是我國模擬脂肪物發(fā)展中富有意義的分析實(shí)踐, 研究結(jié)果可為生產(chǎn)模擬脂肪丁紅腸及新產(chǎn)品開發(fā)提供依據(jù)。首先建立紅腸中肥肉丁評(píng)價(jià)體系。 以模糊數(shù)學(xué)

2、和咨詢調(diào)查兩種方法配合使用,篩選并確立肥肉丁的5 項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)及描述 , 并根據(jù)咨詢調(diào)查結(jié)果分配權(quán)重分?jǐn)?shù),以 100 分為滿分 ,1. 嫩度 30；2. 硬度 20；3. 咀嚼性 20;4. 組織結(jié)構(gòu) 15；5. 肥肉丁風(fēng)味 15。根據(jù)上述指標(biāo)制定了肥肉丁的感官評(píng)分表及權(quán)重值范圍。同時(shí) , 將肥肉丁的感官評(píng)分與相對(duì)的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)進(jìn)行相關(guān)性分析 , 分析表明：質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)中的嫩度、硬度與感官評(píng)價(jià)中各個(gè)指標(biāo)均顯著相關(guān) , 且嫩度可以作為肥肉丁貯藏中最關(guān)鍵的評(píng)價(jià)指標(biāo) , 次級(jí)指標(biāo)為硬度和咀嚼性；建立肥肉丁的評(píng)價(jià)體系。為之后模擬脂肪丁的制備提供科學(xué)而標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)方法。 模擬脂肪丁的制作及配方優(yōu)化。以質(zhì)

3、構(gòu)儀中的最大剪切力、硬度和咀嚼性參數(shù)為依據(jù) , 以響應(yīng)面法為優(yōu)化手段 , 對(duì)模擬脂肪丁的配方進(jìn)行優(yōu)化 , 可知魔芋精粉、 卡拉膠、菊粉、聚葡萄糖的濃度分別為 2.22%、1.33%、0.80%、 0.80%時(shí), 模擬脂肪丁的嫩度為 167.143g, 硬度為 1103.347g, 與肥肉丁的質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)較為接近 , 誤差分別為 2.5%和 3.5%, 兩者均沒有超過 5%的誤差范圍 , 因而可知響應(yīng)面法的應(yīng)用準(zhǔn)確性極高 , 對(duì)于模擬脂肪丁數(shù)學(xué)模型的預(yù)測(cè)起到了重要作用。因此 , 響應(yīng)面是模擬脂肪丁配方優(yōu)化的可靠的優(yōu)化手段。根據(jù)第二章的評(píng)價(jià)體系 , 對(duì)模擬脂肪丁進(jìn)行預(yù)測(cè)評(píng)價(jià) , 預(yù)測(cè)評(píng)分為 94.

4、6, 根據(jù)第二章的感官評(píng)分表對(duì)模擬脂肪丁進(jìn)行評(píng)分 , 實(shí)際分?jǐn)?shù)為 92.8, 預(yù)測(cè)評(píng)分和實(shí)際評(píng)分之間的誤差僅為 1.9%, 證明評(píng)價(jià)體系對(duì)于模擬脂肪丁評(píng)價(jià)效果良好 , 能夠較為準(zhǔn)確的反映出模擬脂肪丁的感官品質(zhì) , 證明此評(píng)價(jià)體系應(yīng)用于模擬脂肪丁的效果良好 , 結(jié)果準(zhǔn)確可信。模擬脂肪丁替代比例及其貯藏中質(zhì)構(gòu)的變化。利用在哈爾濱紅腸中添加模擬脂肪丁的方式替代肥肉丁。 模擬脂肪丁的替代量分別為 0%、25%、 50%、75%、100%(以肥肉丁的總量計(jì) ), 通過評(píng)價(jià)小組篩選最匹配人體感官接受度的替代量。最終確定當(dāng)模擬脂肪丁的替代量為 100%替代肥肉丁時(shí) , 感官評(píng)分最接近于正常紅腸 , 制得無肥

5、肉丁的紅腸。測(cè)定貯藏期內(nèi)紅腸中模擬脂肪丁的質(zhì)構(gòu)變化,以嫩度。硬度和咀嚼性為參考指標(biāo)。通過分析發(fā)現(xiàn), 貯藏期內(nèi)模擬脂肪丁和肥肉丁之間的質(zhì)構(gòu)參數(shù)差異并不顯著( 置信區(qū)間 95%), 因此 , 模擬脂肪丁完全替代肥肉丁加入到紅腸中 , 對(duì)其質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響不大。利用低頻核磁共振儀研究模擬脂肪丁在紅腸貯藏期間的品質(zhì)變化, 結(jié)果表明 ,隨著貯藏時(shí)間的增加 , 模擬脂肪丁弛豫圖譜向右移動(dòng), 體系內(nèi)的單組份豫馳時(shí)間逐漸增加 , 模擬脂肪丁各分子間的引力減弱, 對(duì)于水分的束縛作用降低, 體系中的氫質(zhì)子所受束縛力降低 , 因而流動(dòng)性增強(qiáng) , 模擬脂肪丁的峰面積變化與質(zhì)構(gòu)參數(shù)中的嫩度、硬度和咀嚼性變化趨于一致, 低場(chǎng)核磁共振結(jié)果與宏觀分析一