畜產(chǎn)品加工學(xué)試題庫

1、 1屠宰率:指畜禽動(dòng)物屠宰后的胴體占宰前空腹重的百分比。2瘦肉率指畜禽動(dòng)物體內(nèi)的瘦肉（肌肉）占胴體重的百分比，是反映畜禽動(dòng)物產(chǎn)肉離和胴體品質(zhì)的一個(gè)重要的質(zhì)量指標(biāo)。3畜體化學(xué)成分:是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們?cè)谛篌w內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。4致昏（擊暈:應(yīng)用物理或化學(xué)的方法，是家畜在屠宰之前短時(shí)間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)的方法。5優(yōu)質(zhì)牛肉肥育牛按規(guī)范工藝屠宰，加工，品質(zhì)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的中優(yōu)二級(jí)以上的牛肉叫優(yōu)質(zhì)牛肉。6牛肉的排酸:牛在被屠宰以后，其胴體肉在14的無污染環(huán)境存放一段時(shí)間，使牛肉的pH值上升，酸度下降，牛肉的嫩度和風(fēng)味得到改善的過程。6生理成熟度:反映動(dòng)物的年齡。評(píng)定時(shí)根據(jù)胴體脊椎骨（主要

2、是最末三個(gè)胸椎）棘突未端軟骨的骨化程度來判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。除骨質(zhì)化判定外亦可依照門齒變化來判斷年齡。7初級(jí)肌束:由50150條肌纖維聚集成束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。8次級(jí)肌束由數(shù)十條初級(jí)肌束集結(jié)在一起形成更大的束，在這束的外面包裹以結(jié)締組織薄膜的結(jié)構(gòu)。9白肌:也稱白色肌肉，是指針對(duì)紅肌而言顏色較白的肌肉，其特點(diǎn)是肌紅蛋白含量較少，線粒體的形態(tài)較小和數(shù)量較少。收縮速度比較快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又成為快肌。10紅肌肌肉的顏色較紅，在肌纖維中肌紅蛋白含量高，線粒體含量高的肌肉。11結(jié)締組織是將動(dòng)物的體內(nèi)不同部分連接起來固定在一起的組織。分布很廣，有少量的細(xì)胞和大量的細(xì)胞間

3、質(zhì)所構(gòu)成。12肉的浸出物:肉的浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶解于水的可浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無氮浸出物質(zhì)兩大類。13肉的解凍僵直:如果牛羊在屠宰以后就迅速凍結(jié)，這是肌肉還沒有達(dá)到最大僵直。肌肉內(nèi)的糖原和ATP沒有被消耗，在解凍時(shí)殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直的現(xiàn)象。14肉的解凍僵直收縮肉在解凍僵直發(fā)生以后，肌纖維的收縮激烈，肉變得更硬，并有很多的肉汁液滲出的現(xiàn)象。15黑切牛肉和DFD肉:指肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動(dòng)物。16PSE肉P代表肉色灰白（蒼白），S代表柔軟，E代表肉的汁液滲出。PSE肉在豬肉

4、中最為常見，識(shí)別特征表現(xiàn)出色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水。出現(xiàn)這種情況的原因是糖原消耗迅速，是豬只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一種劣質(zhì)肉。17肉的嫩度是肉的食用品質(zhì)之一，指肉在食用時(shí)口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地。是消費(fèi)者評(píng)判肉制品優(yōu)劣的常用指標(biāo)。在實(shí)踐中指煮熟了的肉有柔軟多汁，易被嚼爛的特性。在檢測(cè)上，常測(cè)定肉的剪切力的大小來表示。18食品的風(fēng)味指人們對(duì)食品的氣味和滋味的綜合感覺，主要是味感和嗅感，廣義上講是指在檢驗(yàn)食品時(shí)的嗅、味、視、觸、聽的綜合感覺。19麥拉德反應(yīng)（Maillard）指氨基酸和還原糖產(chǎn)生的反應(yīng)生成褐色物質(zhì)和香味物質(zhì)。20肉的系水力:肉的系水力也叫肉的保水性，是

5、和剛?cè)崞焚|(zhì)的一個(gè)重要的指標(biāo)，這是指肉在受到外力作用時(shí)，能夠保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。21肉的凍結(jié)在低溫條件下肉中的水分部分或全部變成冰的過程。22HACCP意為危害分析和質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)，這是保證食品的安全和產(chǎn)品的質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的衛(wèi)生管理方法。23柵欄因子阻止食品內(nèi)微生物生長繁殖的因素同稱為柵欄因子。這些因素雖然很多，但起重要作用的卻是少數(shù)。24水分活度（Aw）水分活度（Aw）是指食品在密閉容器中溶液的水蒸氣壓力與同溫度下純水的水蒸汽壓之比，實(shí)際上Aw描述了食品中自由水的相對(duì)含量，微生物的生長繁殖不決定于食品中的水分總含量。而決定于微生物繁殖有效水分的含量。25

6、干耗:肉在凍結(jié)、凍藏和解凍期間發(fā)生水分的散失的過程，造成肉的重量減少。26凍結(jié)燒肉品在凍藏期間由于肉表面的冰晶發(fā)生升華，在肉組織的表面形成許多的細(xì)微孔洞，猶如海面狀樣結(jié)構(gòu)，增加了汁防御空氣中氧氣的接觸面積，造成脂肪發(fā)生氧化，凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色的變化，表層組織粗糙等現(xiàn)象。嚴(yán)重的干耗就是凍結(jié)燒。27輻射保鮮是利用原子能射線的輻射能量和穿透力對(duì)食品進(jìn)行殺滅微生物的保存食品的一種物理方法，是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)有效的食品保藏技術(shù)。28真空包裝:除去包裝容器內(nèi)的空氣，經(jīng)過蜜蜂，是包裝容器內(nèi)的食品與空氣和外界分隔的包裝技術(shù)。29充氣包裝指在包裝容器內(nèi)充入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體，如二氧化碳，氮

7、氣等，以達(dá)到抑制微生物的繁殖和酶促腐敗，延長食品的貨架期的包裝技術(shù)。30調(diào)味料:是指為了改善食品的風(fēng)味，賦予食品特殊的味感，使食品鮮美可口，增進(jìn)人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物質(zhì)。31輔料在肉制品生產(chǎn)過程中，為了改善和提高肉制品的感官特性和品質(zhì)，延長肉制品的保存期或貨架期，便于加工生產(chǎn)，而添加的一些可食性物料。32香辛料是利用某些植物的果實(shí)、化、皮、蕾、葉、莖和根重含有辛辣和芳香風(fēng)味的成分添加到肉制品之中。以賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味，抑制、掩蓋或校正肉品的不良風(fēng)味，增進(jìn)食欲促進(jìn)消化。33食品添加劑是指在食品在生產(chǎn)加工和儲(chǔ)藏過程中加入少量的物質(zhì)，這些物質(zhì)有助于食品品種多樣化，改善食品的色、鄉(xiāng)

8、、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，以滿足食品加工工藝過程的需求。34HACCP意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系，是一種先進(jìn)的食品衛(wèi)生管理方法。35腌制將食鹽，硝酸鹽、糖和其它調(diào)汁調(diào)味料等混合均勻以后涂抹在肉的表面，或是將這些物質(zhì)以食鹽的量為基準(zhǔn)配制成飽和溶液腌制液，將肉淹沒在其中，并在10左右的環(huán)境溫度條件下保存1015天的過程。36粉碎將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程，常見的粉碎有切割、研磨和斬拌等。37干制將肉中的一部分水分除去的方法，以達(dá)到保存和生產(chǎn)出特殊的干制肉制品的技術(shù)。這個(gè)過程也稱為脫水。38真空干燥:是指肉塊中的水分在未結(jié)冰的情況下，由液態(tài)的

9、水轉(zhuǎn)變成氣態(tài)的水蒸氣以達(dá)到干燥的過程。39冷凍升華干燥將肉塊或物料急劇冷凍到3040，同時(shí)保持在真空干燥的條件下，使冰晶由固態(tài)不經(jīng)過液態(tài)的水而直接變成氣態(tài)的水蒸氣而散失的過程。這常用于熱敏性物質(zhì)的干燥工藝。40高溫肉制品對(duì)肉制品進(jìn)行加熱處理，其加熱介質(zhì)的溫度大于100（通常是115121），肉塊中心溫度大于115時(shí)恒定一段時(shí)間，而生產(chǎn)出來的肉制品。41低溫肉制品是相對(duì)于高溫肉制品加熱到121，加熱殺菌而言的，其加熱殺菌溫度常采用巴氏殺菌溫度，并在低溫條件下儲(chǔ)藏的肉制品。42油炸是利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的特性，對(duì)肉制品進(jìn)行加熱快速殺菌，并且利用油的特殊香氣味生產(chǎn)出特殊香味的食品的過程。4

10、3腌臘制品原料肉經(jīng)過腌制、醬制、晾曬發(fā)酵（或烘烤）等工藝流程而生產(chǎn)出來的肉制品。44醬鹵制品醬鹵制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。45肉脯是一種的考究，美味可口，耐貯藏和便于運(yùn)輸?shù)氖烊庵破贰?6培根肉培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon。47發(fā)酵香腸將肉、糖、鹽、香辛料、它調(diào)味調(diào)質(zhì)料和發(fā)酵劑混合均勻以后灌進(jìn)腸衣，在經(jīng)過微生物發(fā)酵劑的發(fā)酵作用而制成具有特定的微生物種群的發(fā)酵肉制品。48乳是哺乳動(dòng)物分娩以后的乳房分泌的一種白色或微黃色不透明的生理學(xué)液體，其化學(xué)成分非常復(fù)雜，含有人體需要的各種化學(xué)物質(zhì)。49乳糖不耐癥主要是有色人種的成年人

11、的腸道內(nèi)缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等消化不良的癥狀。50乳比重同容積的乳和水的在15時(shí)的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物質(zhì)含量的多少。51乳的密度指20的乳與4的水同容積的質(zhì)量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物質(zhì)含量的多少。52固有酸度剛擠出來的牛乳，其酸度值以乳酸百分?jǐn)?shù)記是0.15%0.18%，以吉爾涅爾度記是160T180T，這個(gè)酸度稱為牛乳的固有酸度或自然酸度。53乳的發(fā)酵酸度乳在微生物的作用下發(fā)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高，由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。54乳酸百分?jǐn)?shù)用

12、乳酸的量來表乳的酸度，即乳酸占牛乳量的百分比數(shù)來表示，計(jì)算公式是：乳酸（%）55吉爾涅爾度（0T）取10ml牛乳，用20ml蒸館水稀釋，加入0.5%的酚肽指示劑0.5ml，以0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定，將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以56即中和100ml牛乳所需0.1mo14氫氧化鈉毫升數(shù)，消耗1ml為10T。57異常乳正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定，當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這種乳稱作異常乳。58總酸度固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。一般條件下，乳品工業(yè)所測(cè)定的酸度就是總酸度。59高酸度酒精陽性乳指酸度在200T以上時(shí)的乳酒精試驗(yàn)均為

13、陽性，稱為酒精陽性乳。60低酸度酒精陽性乳有的鮮乳雖然酸度低（160T以下），但酒精試驗(yàn)也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。61真空濃縮濃縮就是用加熱的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不斷排除，從而使牛乳中的干物質(zhì)含量提高的加工處理過程。在乳制品加工中濃縮一般在減壓下進(jìn)行濃縮，即乳的真空濃縮。62干燥將食品中的水分排除的過程，其方法有：常壓干燥，減壓真空干燥，減壓升華干燥，微波干燥。63消毒乳消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。64無菌包裝就是將滅菌后的牛乳，在無菌的條件下裝入事先滅菌處理過的容器中的過程。65再制奶再制

14、乳就是把幾種乳制品，主要是脫脂乳粉和無水黃油，經(jīng)加工制成的液態(tài)奶。其成分與鮮奶相似，也可以強(qiáng)化各種營養(yǎng)成分。66煉乳指原料乳經(jīng)真空濃縮，除去大部分水分以后制成的乳制品。67乳粉（奶粉）它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。68配方乳粉是指針對(duì)不同人群的營養(yǎng)需要，在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。69稀奶油乳經(jīng)分離后得到的含脂率高的部分稱之為稀奶油。70奶油稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油。（

15、P216）（P216）（P216）（P216）（P216）（P216）（P228）（P234）稀奶油的物理成熟稀奶油經(jīng)加熱殺菌融化后，要冷卻至奶油脂肪的凝固點(diǎn)，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。71酪乳稀奶油攪拌是分離出來的液體部分稱為酪乳。72發(fā)酵乳制品:是指乳在發(fā)酵劑（特定菌）的作用下發(fā)酵而成的乳制品。在保質(zhì)期內(nèi)，大多數(shù)該類產(chǎn)品中的特定菌必須大量存在，并能繼續(xù)存活和具有活性。73發(fā)酵酸奶是指在乳中接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。74乳酸菌飲料以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖為原料，經(jīng)過殺菌冷卻和接種

16、乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵而成的一種酸性飲料。75乳化劑是同一分子中具有親水基和親油基的兩種基團(tuán)，并易在水和油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。76冰淇淋冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成體積膨脹的冷凍制品。77全乳脂冰淇淋全乳脂冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶油、食糖等為主要原料，乳脂含量為8%以上（不含非乳脂肪）的制品。78冰淇淋的老化就是將經(jīng)均質(zhì)、冷卻后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在24的低溫下使混合料進(jìn)行物理成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。79冰淇

17、淋的凝凍在冰淇淋生產(chǎn)中，凝凍過程是將混合料置于低溫下，在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于混合料中，使物料形成細(xì)微氣泡密布、體積膨脹、凝結(jié)體組織疏松的過程。80雪糕是以飲用水、乳品、食糖、食用油脂等為主要原料，添加適量增稠劑、香料，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)或輕度凝凍、注模、凍結(jié)等工藝制成的冷凍產(chǎn)品。雪糕的總固形物、脂肪含量較冰淇淋低。81雪泥又稱冰霜，是用飲用水、食糖等為主要原料，添加增稠劑、香料，經(jīng)混合、滅菌、凝凍等工藝制成的松軟冰雪狀的冷凍飲品。它與冰淇淋的不同之處在于含油脂量極少甚至不含油脂，糖含量較高，組織較冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一樣是一種清涼爽口的冷凍飲品。82雞蛋

18、蛋白的起泡性蛋白進(jìn)行強(qiáng)烈的打攪時(shí)，將空氣以微小的氣泡形式打入蛋液中，而使蛋液發(fā)泡的現(xiàn)象。83蛋黃指數(shù):指禽蛋打破倒在平板玻璃上面，測(cè)定的蛋黃高度和蛋黃直徑的比值。蛋黃指數(shù)越小，但越陳舊。84咸蛋咸蛋由叫鹽蛋，是用食鹽腌制鴨蛋而成的再制蛋。85糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟漬而成的一類再制蛋，它品質(zhì)柔軟細(xì)嫩、氣味芬芳、醇香濃郁、滋味鮮美、回味悠長，是我國著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。86冰蛋品將蛋液殺菌處理后，進(jìn)行低溫凍結(jié)凍藏的一類蛋制品。87濕蛋品以蛋液為原料，加入不同的防腐劑而制成的一類含水量較高的蛋制品。88干燥蛋制品干燥蛋制品又叫干蛋品，它是將鮮蛋液經(jīng)過干燥脫水處理后的一類蛋制品。89生皮家畜屠宰后剝

19、下的鮮皮，在未經(jīng)鞣制之前都稱為生皮，在制革學(xué)上稱原料皮。90生皮經(jīng)脫毛蹂制而成的產(chǎn)品叫做革，91毛皮生皮帶毛鞣制的產(chǎn)品叫毛皮。簡答題 1屠宰廠（場）的選址要求是什么？答：屠宰場硬建立在地勢(shì)較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地區(qū)。屠宰場不的建在居民居住稠密的地區(qū)，距離至少在500米以上，應(yīng)盡量避免位于居民地區(qū)的下風(fēng)和上風(fēng)。2簡述屠宰場的地面設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)答：地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無毒的材料；坡度應(yīng)為1%2%（屠宰車間應(yīng)在2%以上）；表面無裂縫、無局部積水，易于清洗和消毒；設(shè)明地溝且應(yīng)呈孤形，設(shè)排水口且須設(shè)網(wǎng)罩。3家畜屠宰前休息的目的是什

20、么？答：屠畜宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動(dòng)物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價(jià)值。4屠宰家畜時(shí)，對(duì)家畜致昏的目的是什么？答：、讓動(dòng)物失去知覺，減少痛苦。、避免動(dòng)物在被宰殺時(shí)掙扎而消耗較多的糖元，以保證肉質(zhì)。5簡述屠宰后進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的答：、宰后檢驗(yàn)的目的是發(fā)現(xiàn)各種妨礙人類健康或已喪失營養(yǎng)價(jià)值的朋體、臟器及組織，并做出正確的判定和處理。、宰后檢驗(yàn)是肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)最重要的環(huán)節(jié)，是宰前檢驗(yàn)的繼續(xù)和補(bǔ)充。6簡述對(duì)家禽燙毛的注意事項(xiàng)答：、要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時(shí)間；、熱水應(yīng)保持清潔；、未死或放血不全的禽尸不能進(jìn)行燙毛，否則會(huì)降低產(chǎn)品價(jià)值。7大家畜在屠宰時(shí)要擊暈，簡述擊暈的主要目的是什么？答：、讓動(dòng)物失

21、去直覺，減少痛苦；、避免動(dòng)物掙扎時(shí)消耗過多的肌糖元。（P26）家禽在屠宰以后的燙毛程序的注意事項(xiàng)有那些？答：、要嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時(shí)間；、熱水應(yīng)保持清潔；、未死或放血不全的禽尸不能進(jìn)行浸燙。8簡述胴體分級(jí)的必要性答：胴體的等級(jí)直接反映了肉畜的產(chǎn)肉性能以肌肉的品質(zhì)的優(yōu)劣，對(duì)生產(chǎn)和消費(fèi)有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量的方向發(fā)展。9測(cè)定家畜背膘的厚度在胴體的什么位置？答：在1213胸肋間的眼肌切面處，從靠近脊柱一側(cè)算起，在眼肌長度的3/4出垂直于外表面測(cè)量背膘的厚度。10簡述胴體分級(jí)的重要性答：胴體的等級(jí)直接反映肉畜的產(chǎn)肉性能及肉的品質(zhì)優(yōu)劣，無論對(duì)于生產(chǎn)還是消

22、費(fèi)都具有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場規(guī)律，有助于產(chǎn)品向高質(zhì)量方向發(fā)展。11簡述結(jié)締組織的作用答：結(jié)締組織是將動(dòng)物體內(nèi)的各個(gè)部分連接和固定在一起的組織，分布于機(jī)體的各個(gè)部分，構(gòu)成了器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚連接于機(jī)體。12簡述脂肪組織的作用答：脂肪組織蓄積在肌束內(nèi)，可以使肌肉呈現(xiàn)大理石紋狀，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活體組織內(nèi)起著保護(hù)組織器官和提供能量的作用，是肉制品種主要風(fēng)味物質(zhì)的來源。13簡述脂肪在動(dòng)物體內(nèi)沉積的特點(diǎn)答：依動(dòng)物的種類、品種、年齡、性別和育肥程度等有很大的關(guān)系，主要沉積于腹腔板油，皮下脂肪組織，腸系膜和大網(wǎng)膜，最后在肌

23、束和肌纖維之間沉積。14簡述家畜在屠宰以后其肌肉變酸（即pH值下降）的原因答：、肌糖元在無氧的條件下酵解產(chǎn)生乳酸，、ATP分解產(chǎn)生磷酸根離子。15簡述肉在儲(chǔ)藏過程中色澤變暗的原因答：、肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；、脂肪發(fā)生氧化，使脂肪組織出現(xiàn)黃色。16采用那些方法可以防止儲(chǔ)藏過程中的肉色變暗？答：、采用真空包裝，隔絕空氣和肉相接觸，同時(shí)在厭氧的條件下可以抑制微生物的繁殖，減少高鐵肌紅蛋白的形成。、采用充氣包裝，沖入化學(xué)性質(zhì)不活潑的惰性氣體以調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的空氣，來抑制微生物的繁殖，防止肌紅蛋白和脂肪的氧化；、向肉中添加抗氧化劑，常見的是添加維生素E和維生素C來抑制方的氧化。17簡述切黑牛肉的

24、特征。答：肉色發(fā)黑，肉的pH值高、質(zhì)地硬、系水力高，氧穿透力差等為特征。主要是應(yīng)激狀態(tài)宰牛和其它家畜動(dòng)物。18影響肉嫩度的因素有哪些？答：宰前因素，與宰前因素有關(guān)的因素有：、物種、品種和性別；、年齡；、肌肉部位（2分）。與宰后因素有關(guān)的有：、肌肉的溫度；、肌肉的成熟度；、通過烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱龋?分）。19對(duì)肉進(jìn)行嫩化處理的目的是什么？答：對(duì)于結(jié)締組織含量高的牛羊肉，由于在食用的時(shí)候顯得老，難于咀嚼，特別不適宜于作老年人的食品，因此有必要破壞其結(jié)構(gòu)和結(jié)締組織，使肉變的柔嫩多汁便于咀嚼。20肉的人工嫩化方法有那幾種方式？答：、用嫩化酶處理，主要是一些植物蛋白酶，如菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶，其

25、主要作用是對(duì)結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；、通過電刺激，引起肌纖維收縮痙攣，加速肌肉的尸僵加速。成熟時(shí)間縮短；、醋漬法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟過程；、用壓力法，給肉施以高壓，破壞肌纖維，使Ca2釋放，激活蛋白質(zhì)水解酶，加快肉的成熟過程。21簡述肉多汁性產(chǎn)生的原因答：影響肉多汁性的原因很多，、宰前因素主要包括畜禽動(dòng)物品種、年齡、宰前運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等。、宰后因素主要有屠宰工藝，胴體儲(chǔ)藏，尸僵開始的時(shí)間、熟化（成熟度）、肌肉的解剖學(xué)位置、脂肪厚度、pH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性、以及加工條件等。22影響肉系水力的因素有哪些？答：影

26、響系水力的因素很多，宰前因素包括動(dòng)物的品種、年齡、運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等（2分）。宰后因素包括有屠宰工藝、胴體貯藏、尸僵開始的時(shí)間、熟化、肌肉的解剖學(xué)部位、脂肪厚度、PH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性以及加工工藝等等（2分）。23簡述對(duì)肉冷卻的目的答：肉的冷卻目的就是在一定溫度范圍內(nèi)使肉的溫度迅速降低，、使微生物在肉表面的生長繁殖減弱到最低程度，并在肉的表面形成一層皮膜；、減弱酶的活性，延緩肉的成熟時(shí)間；、減少肉內(nèi)水分蒸發(fā)，延長肉的保存時(shí)間。24比較緩慢凍結(jié)與快速凍的特點(diǎn)答：、緩慢凍結(jié)：凍結(jié)的時(shí)間長，肉中冰形成過程慢，冰晶數(shù)量少，冰晶的體積大，凍結(jié)后對(duì)肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失多。、快速

27、凍結(jié)：凍結(jié)過程快，形成的冰晶越小，冰晶的體積小，凍結(jié)后對(duì)肉進(jìn)行結(jié)凍肉汁流失少。25簡述凍結(jié)肉凍藏的目的答：阻止凍藏肉的各種變化，已達(dá)到長期儲(chǔ)藏凍結(jié)肉的目的。26鮮肉在凍藏過程中，如何防止肉凍結(jié)燒的發(fā)生？答：、采用聚乙烯薄膜包裝，隔絕空氣，防止氧化和水分升華（2分）。、渡冰衣，及時(shí)將凍結(jié)了胴體放入1左右的水中，讓胴體的表面結(jié)上一層博冰，以阻擋空氣的氧化（2分）。27如何防止凍結(jié)燒的發(fā)生？答：采用聚乙烯塑料博膜密封包裝，隔絕氧氣，可以有效的防止凍結(jié)燒的發(fā)生。28肉在解凍易發(fā)生肉汁流失，簡述肉質(zhì)流失的內(nèi)在因素是什么？答：、肌肉的PH值越接近肌球蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，肉汁流失越嚴(yán)重（2分）；、肌肉組織的機(jī)械

28、損傷程度越大肉制流失越嚴(yán)重，機(jī)械損傷主要是來自于冰晶的擠壓作用。肌肉組織的組織液鹽離子濃度越大，細(xì)胞脫水越嚴(yán)重，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，特別是肌肉冰凍結(jié)以后在解凍時(shí)易發(fā)生肉汁流失（2分）。29輻射保鮮在肉品的儲(chǔ)藏中有那些作用？答：、控制旋毛蟲，旋毛蟲的幼蟲對(duì)射線敏感，用射線可以使旋毛蟲喪失生殖能力。、延長賀架期。、滅菌保藏。30簡述真空包裝的作用答：真空包裝的作用主要是：(1)、抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生長，特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環(huán)境，抑制許多腐敗性微生物的生長。(2)、減緩肉中脂肪的氧化速度，對(duì)酶活性也有一定的抑制作用。(3)、減少產(chǎn)品

29、失水，保持產(chǎn)品重量。(4)、可以和其他方法結(jié)合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等氣體。還可與一些常用的防腐方法結(jié)合使用，如脫水、腑制、熱加工、冷凍和化學(xué)保藏等。(5)、產(chǎn)品整沽，增加市場效果，較好地實(shí)現(xiàn)市場目的。30簡述對(duì)真空包裝材料的要求答：(1)、阻氣性主要目的是防止大氣中的氧重新進(jìn)入經(jīng)抽真空的包裝袋內(nèi)，避免需氧菌生長。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有較好的阻氣性，若要求非常嚴(yán)格時(shí)，可采用一層鋁箔。(2)、水蒸氣阻隔性即應(yīng)能防止產(chǎn)品水分蒸發(fā)，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜。(3)、香味阻隔性能應(yīng)能保持產(chǎn)品本身的香味，并能防止外部的一些不良?xì)馕稘B透到包裝產(chǎn)品中，聚酰胺

30、和聚乙烯混合材料一般可滿足這方面的要求。(4)、遮光性光線會(huì)促使肉品氧化，影響肉的色澤。只要產(chǎn)品不直接暴露于陽光下，通常用沒有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能遞增的順序，采用的方式有:印刷、著色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一層鋁箔等。(5)、機(jī)械性能包裝材料最重要的機(jī)械性能是具有防撕裂和防封口破損的能力。31真空包裝存在的問題有哪些？答：、色澤肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長短的主要因素之一。鮮肉經(jīng)過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色。、抑菌方面真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長，但即使氧氣含量降到0.8%，仍無法抑制好氣性假單胞菌的生長。、肉汁滲出及失重問題真空包裝易造成產(chǎn)品

31、變形和肉汁滲出，感官品質(zhì)下降，失重明顯。32簡述硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理答：硝酸鹽在微生物的作用下，先還原成亞硝酸鹽，再最終生成N0，后者與肌紅蛋白生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。33簡述在肉腌制工藝中，使用硝酸鹽的作用。答：、抑制微生物的生長，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長繁殖（1分）；、優(yōu)良的發(fā)色作用，在微生物作用下生成的NO與肌紅蛋白結(jié)合，生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白（1分）。、抗氧化作用延緩腌肉腐敗（1分）。、有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味的產(chǎn)生（1分）。34簡述在腌制肉類時(shí)使用糖類主要作用答：、調(diào)味作用。、助色作用。、增加嫩度。、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。、在需發(fā)酵成熟的肉制品

32、中添加糖，有助于發(fā)酵的進(jìn)行。35簡述肉在腌制過程中，使用糖的作用。答：、調(diào)味作用，可以緩解肉的咸味（1分）；、助色和染色作用（1分）；、增加嫩度，可以提高肉的保水性（1分）；、產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)（1分）。36簡述肉在腌制過程中，使用食鹽的作用。答：突出鮮味作用。肉制品中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪等具有鮮昧的成分，常常要在一定濃度的威昧下才能表現(xiàn)出來。防腐作用。鹽可以通過脫水作用和滲透壓的作用，抑制微生物的生長，延長肉制品的保存期。食鹽促使硝酸鹽、亞硝酸鹽、糖向肌肉深層滲透。然而單獨(dú)使用食鹽，會(huì)使腌制的肉色澤發(fā)暗，質(zhì)地發(fā)硬，并僅有威昧，影響產(chǎn)品的可接受性。37簡述肉在腌制過程中，使用堿性磷酸鹽的目的。答：

33、是提高肉的保水性，使肉在加工過程中仍能保持其水分，減少營養(yǎng)成分損失，同時(shí)也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。38簡述腌制的目的答：、增加肉的保存性；、改善肉的品質(zhì)；、生產(chǎn)出特殊風(fēng)味的肉制品。39磷酸鹽提高肉保水性的作用機(jī)理是答：(1)、提高肉的pH的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應(yīng)，加入肉中可提高肉的pH，這一反應(yīng)在低溫下進(jìn)行得較緩慢，但在烘烤和熏制時(shí)會(huì)急劇地加快。(2)、對(duì)肉中金屬離子有整合作用聚磷酸鹽有與金屬離子整合的作用，加入聚磷酸鹽后，則原與肌肉的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣續(xù)離子，被聚磷酸鹽整合，肌肉蛋白中的程基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，可以吸收更多量的水分。(3)、增

34、加肉的離子強(qiáng)度的作用聚磷酸鹽是具有多價(jià)陰離子的化合物，因而在較低的濃度下可以具有較高的離子強(qiáng)度。由于加入聚磷酸鹽使肌肉的離子強(qiáng)度增加，有利于肌球蛋白的解離，因而提高了保水性。(4)、解離肌動(dòng)球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽有解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的特異作用。而肌球蛋白的持水能力強(qiáng)，因而提高了肉的保水性。40在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉的目的答：(1)、抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加NO的形成，使發(fā)色過程加速。(2)、抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度。(3)、抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定臘肉的顏色和風(fēng)味

35、。(4)、在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝酸形成的作用。41簡述對(duì)食品原料粉碎的作用答：、改善制品的均勻性；、可以提高肉制品的嫩度。42簡述對(duì)肉品煙熏的目的答：煙熏的目的主要有：、賦予制品特殊的煙熏風(fēng)味，增進(jìn)香味；、使制品外觀具有特有的煙熏色，對(duì)加硝肉制品促進(jìn)發(fā)色作用；、脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使肉制品耐貯藏；、煙氣成分滲入肉內(nèi)部防止脂肪氧化。44簡述影響熏煙沉積量的因素答：、食品表面的含水量；、熏煙的密度；、煙熏室內(nèi)的空氣流速和相對(duì)濕度。45簡述肉制品干制的目的答：、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；、減輕肉制品的重量，縮小體積，便于運(yùn)輸；、是改善肉制品的風(fēng)味，適應(yīng)消費(fèi)者

36、的嗜好。46簡述肉在煮制過程中的目的答：、改善感官的性質(zhì)，使肉粘著、凝固，產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，固定制品的形態(tài)，使制品可以切成片狀；、使制品產(chǎn)生特有的風(fēng)味、達(dá)到熟制；、殺死微生物和寄生蟲，提高制品的耐保存性；、穩(wěn)定肉的色澤。47簡述油炸的作用答：、使被炸原料食品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，產(chǎn)生油炸香味。、在高溫下使被炸原料迅速在短時(shí)間內(nèi)熟化，制品表面形成干燥摸制品內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，膠原蛋白水解，使制品出現(xiàn)外脆里嫩的特點(diǎn)。48為什么說低溫肉制品是今后肉制品的發(fā)展方向？答：低溫肉制品采用低溫處理，保持了肉原有的組織結(jié)構(gòu)和天然成分，營養(yǎng)素破壞少，具有營養(yǎng)。因此，低溫肉制品是今后

37、肉制品的發(fā)展方向。49簡述肉制品干制的目的答：、加工成肉制品滿足消費(fèi)者的各種喜好；、肉品經(jīng)過干制后，水分含量低，產(chǎn)品耐貯藏；、體積小、重量輕便于運(yùn)輸和攜帶；、蛋白質(zhì)含量高，富有營養(yǎng)，風(fēng)味濃郁，回味悠長，是深受大眾喜愛的休閑方便食品。50簡述肉在干制過程中色澤發(fā)生變化的原因是什么？答：原因有兩個(gè)方面：一方面是物理的原因，隨著水分的蒸發(fā)、體積的減小，物質(zhì)的濃度增加，色澤自然會(huì)加深；另一方面是化學(xué)原因，即由色素蛋白的褐變和加熱時(shí)邁拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成褐變。51簡述培根肉的特點(diǎn)答：是煙熏肋條肉（即方肉），其風(fēng)味帶有是口的咸味，濃郁的煙熏香味，外皮油潤金黃色，瘦肉呈棕紅色，切開后肉色鮮艷。52牛乳

38、中的酶類在來源上主要包括那些？答：牛乳中的酶類來源有3個(gè)：、乳腺分泌（1分）；、擠出來的乳因擠奶器具，暴露于空氣中污染的微生物代謝而產(chǎn)生的微生物酶類（2分）；、由于母牛體內(nèi)的白細(xì)胞破裂崩解釋放出來的酶類（1分）。53簡述乳中微生物的來源。答：、來源于母牛乳房內(nèi)的污染（1分）；、來源于牛的體表的污染（1分）；、牛乳擠出以后，暴露于空氣中，來源于空氣的污染（1分）；、來源于擠乳器具、盛乳桶、貯奶罐、操作工人的個(gè)人不衛(wèi)生和昆蟲鼠害等的污染（1分）。54簡述原料乳的冷卻方法答：、水池冷卻，水溫34，乳桶放于池中冷卻；、用冷卻罐或浸沒式冷卻器冷卻；、用板式換熱器冷卻。55簡述酒精法檢驗(yàn)原料乳的原理答：通

39、過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。不新鮮的牛乳，蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，加速其聚沉。此法可檢驗(yàn)鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。56簡述對(duì)原料乳離心的目的答：、得到稀奶油和脫脂乳；、對(duì)乳制品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化；、清除乳中雜質(zhì)、體細(xì)胞、細(xì)菌及其芽孢等。57簡述對(duì)原料乳進(jìn)行熱處理的目的答：(1)、保證消費(fèi)者的安全熱處理主要?dú)⑺廊缃Y(jié)核桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、李斯特菌等病原菌，及進(jìn)入乳中的潛在病原菌、腐敗菌，其中很多菌耐高溫。(2)、延長保質(zhì)期主要?dú)⑺栏瘮【退鼈兊难勘Ъ皽缁钊橹刑烊淮嬖诘幕蛴晌⑸锓置诘拿浮?3)、形成產(chǎn)品的

40、特性。58簡述對(duì)原料乳均質(zhì)的目的答：、防止原料乳中乳脂肪上浮分層（1分）；、減少酪蛋白微粒沉淀（1分）；、改善原料乳或產(chǎn)品的流變學(xué)特性（1分）；、使添加到原料乳中的其它成分分布均勻（1分）；、使乳制品變得細(xì)膩柔滑，口感美好（1分）。59簡述對(duì)牛乳均質(zhì)的目的答：、阻止乳脂肪球上?。?分）；、改變?nèi)榈娘L(fēng)味，使乳變得更加細(xì)膩柔滑（2分）；、提高乳的消化率（1分）。60簡述對(duì)牛乳濃縮的目的答：、生產(chǎn)濃縮乳制品的需要，如生產(chǎn)煉乳和乳粉等（1分）；、通過濃縮是物質(zhì)濃度得以提高，以便于某些物質(zhì)的結(jié)晶，如乳糖的結(jié)晶（1分）。、通過濃縮使物質(zhì)濃度得以提高，提高環(huán)境滲透壓，抑制微生物的繁殖（2分）。61簡述對(duì)原料

41、乳進(jìn)行真空濃縮的目的答：、生產(chǎn)濃縮乳制品的需要。將原料中的水分蒸發(fā)，以提高乳干物質(zhì)含量，或減少產(chǎn)品的體積并延長保質(zhì)期，便于保藏和運(yùn)輸；、濃縮是生產(chǎn)干燥乳制品的中間環(huán)節(jié)，如乳粉生產(chǎn)的特殊要求；、通過濃縮結(jié)晶，從乳清中生產(chǎn)乳糖(-乳糖水合物)。62簡述對(duì)原料乳進(jìn)行真空濃縮的特點(diǎn)答：、受熱時(shí)間短，如在降膜式蒸發(fā)器中乳的停留時(shí)間僅為1min。、在減壓條件下，乳的沸點(diǎn)降低， 、由于沸點(diǎn)降低，在熱交換器壁上結(jié)焦現(xiàn)象也大為減少，便于清洗，有利于提高傳熱效率。、真空濃縮是在密閉容器內(nèi)進(jìn)行的，避免了外界污染。、作為干燥乳制品生產(chǎn)的一個(gè)環(huán)節(jié)，真空濃縮除水要比直接干燥除水節(jié)約能源。63縮乳借助械力，即壓力和離心力的

42、方法，通過噴霧器將乳分散成霧狀的乳滴，極大地增加了蒸發(fā)表面積。同時(shí)，在干燥室中與熱風(fēng)接觸，濃乳中的水分在0.010.04秒之內(nèi)的瞬間蒸發(fā)完畢，霧滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被熱風(fēng)帶走。整個(gè)干燥過程僅需153O秒。64簡述超濾法在乳品工業(yè)中的用途答：、制備乳清蛋白等制品；、用于制造干酪；、勇于原料乳的預(yù)濃縮。65簡述反滲透法在乳品工業(yè)中的用途答：、用于全脂乳或脫脂乳的脫水濃縮；、用于乳清濃縮。66簡述對(duì)乳加工設(shè)備清洗消毒的目的答：巴氏殺菌設(shè)備運(yùn)行數(shù)小時(shí)之后，冷卻段內(nèi)的乳會(huì)孳生細(xì)菌。在巴氏殺菌中存活下來的細(xì)菌附著在乳垢里形成微生物薄層。微生物薄層中的細(xì)菌生長很迅速，因此須定期清洗

43、消毒，旨在：清除物料管道內(nèi)、單元設(shè)備內(nèi)殘留的乳成分和污垢；防止細(xì)菌孳生并有利于熱交換；殺滅設(shè)備、管道內(nèi)微生物。67簡述對(duì)乳制品設(shè)備消毒的方法答：消毒的方法常見的有三種，、沸水消毒法，使設(shè)備保持90以上，23min；、蒸氣消毒法，要求冷凝水的排出口溫度在82以上；、次氯酸鹽消毒法，要求殺菌劑溶液中有效氯的含量在200300mg/kg。68簡述對(duì)液體奶制品進(jìn)行灌裝的目的答：灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。69簡述涂塑復(fù)合紙袋作牛乳包裝材料的特點(diǎn)。這種容器的優(yōu)點(diǎn)為：容器輕，容積?。粶p少洗瓶費(fèi)用；不透

44、光線，不易造成營養(yǎng)成分損失，不回收容器，減少污染。缺點(diǎn)是一次性消耗，成本較高。70簡述煉乳生產(chǎn)中加入蔗糖的目的答：在于抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖，增加制品的保存性。加入糖形成較高的滲透壓，而且滲透壓與糖濃度成正比，因此，就抑制細(xì)菌的生長繁殖而言，糖濃度越高越好。但加糖量過高易產(chǎn)生糖沉淀等缺陷。71簡述煉乳生產(chǎn)中加入蔗糖的方法答：、將糖直接加于原料乳中，然后預(yù)熱。、原料乳和濃度65%75%的濃糖漿分別經(jīng)95、5min殺菌，冷卻至57后混合濃縮。、在濃縮將近結(jié)束時(shí)，將殺菌并冷卻的濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi)。72簡述煉乳生產(chǎn)中余熱殺菌的目的答：預(yù)熱殺菌目的制造甜煉乳時(shí)，在原料乳濃縮之前進(jìn)行的加熱處理稱為預(yù)熱。預(yù)熱

45、的目的：、殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破壞和鈍化酶的活力，以保證食品衛(wèi)生，同時(shí)提高成品的保存性。、對(duì)牛乳在真空濃縮起預(yù)熱作用，防止結(jié)焦，加速蒸發(fā)。、使蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，推遲成品變稠。73簡述煉乳生產(chǎn)中對(duì)乳糖冷卻結(jié)晶的目的答：及時(shí)冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠；控制乳糖結(jié)晶,使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。74簡述乳粉生產(chǎn)中常見的品質(zhì)變化答：常見的品質(zhì)變化有：、脂肪分解產(chǎn)生酸敗味和哈刺味；、出現(xiàn)棕色化；、容易吸潮；、開包后細(xì)菌污染繁殖。75簡述奶油生產(chǎn)中中和的目的答：、防止高酸度稀奶油在殺菌時(shí)造成脂肪損失；、改善奶油的香味；、防止奶油在貯藏期間發(fā)生水解和氧化。76簡述奶油生產(chǎn)中中和的程度答：中和程度酸度在

46、0.5%(550T)以下的稀奶油可中和至0.15%(160T)。酸度在0.5%以上的稀奶油可中和至0.15%0.25%，以防止產(chǎn)生特殊氣昧和稀奶油變稠。77簡述奶油生產(chǎn)中中和的方法答：中和方法一般使用的中和劑為石灰或碳酸鈉。石灰價(jià)格低廉，并可提高奶油營養(yǎng)價(jià)值。但石灰難溶于水，必須調(diào)成20%的乳劑徐徐加入，均勻攪拌，不然很難達(dá)到中和目的。78簡述稀奶油的目的答：洗滌稀奶油經(jīng)攪拌形成奶油粒后，排出酪乳，用經(jīng)過殺菌冷卻后的水注入攪拌器中進(jìn)行洗滌?？梢猿埩舻睦胰椋岣吣逃偷谋２匦?，同時(shí)調(diào)整奶油的酸度。79簡述奶油的加鹽的目的答：是為了增加風(fēng)味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。80簡述壓煉的目的

47、是使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽完全溶解，并均勻分布于奶油中，同時(shí)調(diào)節(jié)奶油中的水分含量。81簡述發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中按制備過程對(duì)乳酸菌發(fā)酵劑的分類答：、乳酸菌培養(yǎng)物；、母發(fā)酵劑；、工作發(fā)酵劑。82簡述冰淇淋生產(chǎn)中對(duì)冰淇淋混合物料均質(zhì)的目的是什么？答：、均質(zhì)可使混合原料中的乳脂肪球變小，防止凝凍時(shí)乳脂肪被攪成奶油粒，以保證冰淇淋產(chǎn)品組織細(xì)膩。、通過均質(zhì)作用，強(qiáng)化酷蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強(qiáng)。、適宜的均質(zhì)條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態(tài)及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。、均質(zhì)后制得的冰淇淋，形體潤滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。83禽蛋的貯藏保鮮有哪些方

48、法？答：冷藏法，將禽蛋在01，相對(duì)濕度味85%90%的環(huán)境中貯藏（1分）。、氣調(diào)法，主要是CO2貯藏法，就是將禽蛋貯藏在CO2濃度為20%30%的環(huán)境中，這種方法可以結(jié)合到0的低溫貯藏一起使用（1分）。、液浸法，選用適宜的溶液，將禽蛋浸沒在其中，使禽蛋于空氣隔絕，阻止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)和微生物入侵，抑制CO2從蛋內(nèi)溢出。常見的方法有石灰水貯藏法，河水玻璃貯藏法（1分）。、涂抹法，就是在蛋的表面涂抹一層薄膜，以堵塞蛋的氣孔，阻止微生物的入侵，蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)和CO2外溢（1分）。84簡述皮蛋的加工原理答：主要是蛋白和蛋黃的蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的NaOH后，由于其中蛋白質(zhì)分子

49、結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分蛋白質(zhì)變性后形成具有彈性的凝膠體。皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個(gè)階段85簡述皮蛋生產(chǎn)中使用碳酸鈉的作用答：其主要作用在于它能與熟石灰（氫氧化鈣）產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成氫氧化鈉，氫氧化鈉的作用實(shí)質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因。85簡述皮蛋生產(chǎn)中使用生石灰的作用答：生石灰（氧化鈣）生石灰加水后與水產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)生成氫氧化鈣，氫氧化鈣再與純堿反應(yīng)生成氫氧化鈉，氫氧化鈉的作用實(shí)質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因。87簡述皮蛋生產(chǎn)中使用氫氧化鈉的作用答：燒堿（氫氧化鈉）燒堿在生產(chǎn)中可用來代替純堿和生石灰加工皮蛋，氫氧化鈉的作用實(shí)質(zhì)上是皮蛋形成的最主要原因88簡述皮蛋生產(chǎn)中使

50、用食鹽的作用答：食鹽能夠加快蛋的化清、幫助凝固、抑制蛋內(nèi)微生物的活動(dòng)，此外，食鹽對(duì)皮蛋還具有調(diào)昧的作用。89簡述皮蛋生產(chǎn)中使用茶葉的作用答：茶葉能對(duì)蛋白起增色和協(xié)助蛋白凝固的作用，另外紅茶中含有較多的色素、單寧、芳香油、生物堿，還能使皮蛋口味清香。90簡述皮蛋生產(chǎn)中使用草木灰的作用答：草木灰其中主要含K2CO3馬和Na2CO3，配料時(shí)加人草木灰能起調(diào)勻其他配料的作用，同時(shí)也能輔助蛋白質(zhì)的凝固作用。91簡述咸蛋生產(chǎn)的原理利用食鹽對(duì)蛋進(jìn)行腌制，在腌制過程中食鹽通過蛋的氣孔、蛋殼膜和蛋白膜進(jìn)入到蛋的內(nèi)容物中（2分），提高蛋的防腐能力和改變制品的風(fēng)味（2分）。92簡述咸蛋生產(chǎn)的原理答：主要是將鴨蛋或雞

51、蛋用食鹽腌制而成。在腌制過程中，食鹽能通過蛋殼的氣孔、蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜逐漸向蛋白及蛋黃滲透、擴(kuò)散，從而使皮蛋獲得一定的防腐能力，改善產(chǎn)品的風(fēng)味。90在我國測(cè)定牛乳的酸度是一個(gè)最常用的檢測(cè)指標(biāo)，在某收奶站獲取的牛乳樣品10mL，用蒸餾水20mL稀釋，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示劑。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8 mL，請(qǐng)計(jì)算該乳樣的吉爾涅爾度（0T）是多少？解：由于吉爾涅爾度是以0.1 mol/L的NaOH中和100mL牛乳中酸性物質(zhì)所消耗的毫升數(shù)來表示的，這里取牛乳10mL，縮小了10倍，因此在計(jì)算是要還原縮小的10倍。所以 該乳樣的吉爾涅爾度（0T）是 1.8

52、×1018（0T）答：該乳樣的吉爾涅爾度是180T。91測(cè)得某乳樣的結(jié)果如下：牛乳比重計(jì)的讀數(shù)1.032，脂肪含量是3.2%，請(qǐng)用公式：T0.25L1.2FK 這里K值取0.14求出該乳樣的干物質(zhì)含量 解：據(jù)題意知道，L32，F(xiàn)3.2。所以 T0.25L1.2FK0.25×321.2×3.20.1411.98(%) 答：該乳樣的干物質(zhì)含量是11.98%。92在我國牛乳的酸度除了用吉爾涅爾度（0T）表示以外，還可以用乳酸百分?jǐn)?shù)來表示。在某收奶站取的牛乳樣品10mL，用蒸餾水20mL稀釋，加入0.5%的酚酞0.5mL作指示劑。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定消耗

53、了1.8 mL，請(qǐng)計(jì)算該乳樣的乳酸百分?jǐn)?shù)是多少？（提示計(jì)算公式用：乳酸（%）93今有含脂率為38%的稀奶油120用以制造奶油，要將其含脂率下調(diào)到34%，問要添加多少含脂率為0.05%的脫脂乳。設(shè)：要添加X含脂率為0.05%的脫脂乳，才能將含脂率下調(diào)到34%（2分）。解：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化前后稀奶油中乳脂肪總重量不變的原則，列出方程如下：120×38%X×0.05%（120X）×34%解方程得到：X14.14（）（4分）答：要添加14.14含脂率為0.05%的脫脂乳，才能將含脂率下調(diào)到34%（2分）。（注：這道題，也可以按皮爾遜的方法計(jì)算，略）94在奶油生產(chǎn)中，由于稀奶油的

54、酸度往往較高，導(dǎo)致稀奶油在殺菌時(shí)造成乳脂肪損失，因此要對(duì)稀奶油進(jìn)行中和?，F(xiàn)在要將100kg乳漿酸度0.5%的稀奶油中和為乳漿酸度為0.2%的稀奶油時(shí)，需要石灰為多少kg。解：需要中的乳酸量是100×（0.5%0.2%）0.3（）（2分）乳酸的分子糧食90，氫氧化鈣的分子量是74。根據(jù)反映方程式，1分子的氫氧化鈣可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：9037300X（2分）解出這個(gè)比例式得：X123（g）氫氧化鈣（2分）。由于石灰中和乳酸的效率為87%左右，在實(shí)際應(yīng)用重要追加13%。所以石灰的實(shí)際用量為：123（123×13%）139（g）（2分）答：要將100kg乳漿酸度0

55、.5%的稀奶油中和為乳漿酸度為0.2%的稀奶油時(shí)，需要石灰為0.139kg。95論述畜體化學(xué)成分的變化 答：畜體化學(xué)成分是指蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和水分等，它們?cè)谛篌w內(nèi)的含量也隨年齡不同而變化。生長前期，體內(nèi)水分含量最高，脂肪沉積量很少，隨著年齡的增加，肌肉生長加快，體蛋白質(zhì)沉積量增加，越到生長后期，脂肪組織生長越快，機(jī)體水分含量明顯減少。在肥育后期，畜體內(nèi)有大量脂肪沉積的情況下，體組織內(nèi)的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)含量將進(jìn)一步減少，能量水平增加，96屠宰場的布局要求有哪些？布局屠宰廠的布局必須符合流水作業(yè)要求，應(yīng)避免產(chǎn)品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產(chǎn)品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。

56、具體要求如下:(1)、飼養(yǎng)區(qū)、生產(chǎn)作業(yè)區(qū)應(yīng)與生活區(qū)分開設(shè)置。(2)、運(yùn)送活畜與成品出廣不得共用一個(gè)大門和廣內(nèi)通道，廠區(qū)應(yīng)分別設(shè)人員進(jìn)出、成品出廠和活畜進(jìn)廠大門。(3)、生產(chǎn)車間一般應(yīng)按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設(shè)置。(4)、污水與污物處理設(shè)施應(yīng)在距生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)有一定距離(100m以上)的下風(fēng)處。97家畜屠宰前有那些管理措施？答：、宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除應(yīng)激反應(yīng)，減少動(dòng)物體內(nèi)淤血現(xiàn)象，提高肉的商品價(jià)值。、宰前禁食、供水：屠宰畜禽在宰前1224h斷食。斷食時(shí)間必須適當(dāng)，一般牛、羊宰前斷食24h，豬12h，家禽1824小時(shí)斷食時(shí)，應(yīng)供給足量的飲水，使畜體進(jìn)行正常的生理機(jī)

57、能活動(dòng)。但在宰前24小時(shí)應(yīng)停止給水，以防止屠宰畜禽倒掛放血時(shí)胃內(nèi)容物從食道流出污染胴體。、宰前淋浴：用20溫水噴淋畜體23min，以清洗體表污物。淋浴可降低體溫，抑制興奮，促使外周毛細(xì)血管收縮，提高放血質(zhì)量。98論述影響肉化學(xué)組成的因素 答： 、動(dòng)物的種類：如肌紅蛋白含量各種動(dòng)物差異很大，牛和羊的肌紅蛋白含量遠(yuǎn)高于豬和家兔，所以牛羊肌肉顏色就比較深，而豬和家兔則較淺；藍(lán)鯨肌紅蛋白含量特別高。、年齡的影響：動(dòng)物體的化學(xué)組成隨著年齡的增加會(huì)發(fā)生變化，一般來說除水分下降外，其他成有所增加，特別是脂肪。幼年動(dòng)物肌肉水分含量高，一些風(fēng)味物質(zhì)尚未有足夠的沉積。隨著年齡的增長，肌肉會(huì)逐漸變得粗硬，另外其異味

58、也隨著年齡增大而加劇。、不同部位：動(dòng)物的每塊肌肉組成都不盡一致。差異比脂肪、結(jié)締組織以及肌紅蛋白、礦物質(zhì)和一些氨基酸等。、營養(yǎng)狀況、品種、性別也會(huì)影響肉的化學(xué)組成。般來說營養(yǎng)狀況好的肉畜，其體成分中脂肪比例較高，水分較少。99論述成熟對(duì)肉質(zhì)的作用答：、嫩度的改善隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度產(chǎn)生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最差，在極限pH時(shí)嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。、肉保水性的提高肉在成熟時(shí)，保水性又有回升。極限pH在5.5左右，此時(shí)水合率為40%50%；最大尸僵期以后pH為5.65.8，水合率可達(dá)60%。、蛋白質(zhì)的變化肉成熟時(shí)，肌肉中許多酶類對(duì)某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使自過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。、風(fēng)味的變化成熟過程中改善肉風(fēng)味的物質(zhì)主要有兩類，隨著成熟，肉中浸出物和與氨基酸的含量增加，這些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉質(zhì)香氣的作用。100論述影響肉成熟的因素答： 、溫度：溫度對(duì)嫩化速率影響很大，它們之間成正相關(guān)。在O40范圍內(nèi)，每增加10，嫩化速度提高2.5倍。、電刺激：在肌肉僵直發(fā)生后進(jìn)行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。、機(jī)械作用：肉成熟時(shí)，