發(fā)酵工程測試題

1、發(fā)酵工程測試題1. 【單選題】不易檢出發(fā)酵早期雜菌污染的方法是（） A、顯微鏡檢查(正確答案)B、平板連續(xù)劃線培養(yǎng)C、平板交叉劃線培養(yǎng)D、肉湯培養(yǎng)2. 【單選題】造成發(fā)酵中后期染菌的可能原因是（） A、種子帶菌B、中間補料(正確答案)C、無菌空氣帶菌D、培養(yǎng)基滅菌不徹底3. 【單選題】以下情況在發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中染菌概率最高的是（） A、操作違反規(guī)程B、種子帶菌C、空氣系統(tǒng)帶菌(正確答案)D、設備穿孔4. 【單選題】發(fā)酵過程中出現(xiàn)染菌問題，相對而言較難處理的發(fā)生時期是（） A、種子培養(yǎng)期B、發(fā)酵前期C、發(fā)酵中期(正確答案)D、發(fā)酵后期5. 【單選題】有嚴重滯后性的雜菌檢查方法是（） A、顯微鏡檢查

2、法B、平板劃線培養(yǎng)檢查法(正確答案)C、肉湯培養(yǎng)檢查法D、發(fā)酵過程的異常情況觀察法6. 【多選題】種子帶菌的可能原因有（） A、培養(yǎng)基和器皿滅菌不徹底(正確答案)B、菌種在移接過程中染菌(正確答案)C、在保藏過程中受污染(正確答案)D、在培養(yǎng)過程中受污染(正確答案)7. 【多選題】發(fā)酵罐染菌檢查可以采用的方法有（） A、肉湯培養(yǎng)檢查(正確答案)B、顯微鏡檢查法(正確答案)C、平板劃線檢查(正確答案)D、異?，F(xiàn)象觀察法(正確答案)E、血球計數(shù)板計數(shù)法8. 【多選題】發(fā)酵過程中發(fā)生雜菌污染的途徑有（） A、種子帶菌(正確答案)B、空氣帶菌(正確答案)C、培養(yǎng)基或設備滅菌不徹底(正確答案)D、設備發(fā)

3、生滲漏或死角(正確答案)E、操作不當(正確答案)9. 【多選題】在同一工廠，生產(chǎn)青霉素的幾個發(fā)酵罐都發(fā)生了污染，而生產(chǎn)其它產(chǎn)品的發(fā)酵未發(fā)現(xiàn)污染，那么發(fā)生污染最可能的原因是（） A、種子帶菌(正確答案)B、空氣帶菌C、中間補料系統(tǒng)造成染菌(正確答案)D、設備發(fā)生滲漏10. 【多選題】噬菌體污染的特點有（） A、感染力強B、傳播快(正確答案)C、防治難(正確答案)11. 【判斷題】檸檬酸發(fā)酵最怕污染噬菌體。 對錯(正確答案)12. 【判斷題】種子帶菌和發(fā)酵中期染菌危害極大，應重點檢查染菌情況。 對(正確答案)錯13. 【判斷題】檸檬酸發(fā)酵后期因產(chǎn)酸pH下降，可抑制雜菌生長，因此主要是防止發(fā)酵前期染

4、菌。 對(正確答案)錯14. 【判斷題】谷氨酸發(fā)酵最怕污染噬菌體，且易出現(xiàn)連續(xù)污染。 對(正確答案)錯15. 【單選題】以下屬于單式發(fā)酵的酒類是（） A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒(正確答案)D、白酒16. 【單選題】采用邊糖化邊發(fā)酵工藝生產(chǎn)的酒是（） A、啤酒B、黃酒(正確答案)C、葡萄酒D、白酒17. 【多選題】以下屬于飲料酒的是（） A、氣泡水B、發(fā)酵酒(正確答案)C、配制酒(正確答案)D、蒸餾酒(正確答案)18. 【多選題】以下屬于配制酒的是（） A、竹葉青(正確答案)B、威士忌C、勁酒(正確答案)D、啤酒19. 【多選題】以下屬于發(fā)酵酒的是（） A、葡萄酒(正確答案)B、啤酒(正確答案)

5、C、白酒D、黃酒(正確答案)20. 【多選題】我國的酒曲包括（） A、麥趣(正確答案)B、小曲(正確答案)C、大曲(正確答案)D、麩曲(正確答案)E、紅曲(正確答案)21. 【填空題】中國的白酒、法國的_、英國的_、牙買加的朗姆酒、俄羅斯的伏特加和荷蘭的金酒并稱“世界六大蒸餾酒”。(每空3字) 空1答案：白蘭地空2答案：威士忌22. 【判斷題】發(fā)酵酒是第二代飲料酒，蒸餾酒是第三代飲料酒。 對(正確答案)錯23. 【判斷題】白蘭地是以糧食為原料發(fā)酵的蒸餾酒。 對錯(正確答案)24. 【判斷題】女兒紅是紹興地區(qū)的一種米酒。 對錯(正確答案)25. 【單選題】濃香型白酒的典型代表是（） A、貴州茅臺

6、B、宜賓五糧液C、瀘州老窖(正確答案)D、桂林三花酒26. 【單選題】以下關于大曲制曲的特點表述錯誤的是（） A、多菌混合發(fā)酵B、熟料制曲(正確答案)C、使用陳曲D、用曲量大27. 【單選題】小曲中的霉菌具有糖化和發(fā)酵的作用，其種類主要是（） A、米曲霉B、毛霉C、黃曲霉D、根霉(正確答案)28. 【單選題】濃香型白酒的主體香味組分是（） A、己酸乙酯(正確答案)B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯D、丁酸乙酯29. 【單選題】高溫大曲釀造的白酒香型是（） A、濃香型B、醬香型(正確答案)C、清香型D、兼香型30. 【單選題】下列關于液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒香味組分差別的陳述正確的是（） A、固態(tài)法白酒高級

7、醇含量突出B、液態(tài)法白酒的酯類數(shù)量高于固態(tài)法白酒C、液態(tài)法香味成分種類低于固態(tài)法白酒(正確答案)D、液態(tài)法白酒中總酸度量高于固態(tài)法白酒31. 【單選題】通常所說的酒度是指酒精的（） A、體積百分比(正確答案)B、質量百分比C、浸出物濃度D、摩爾濃度32. 【單選題】決定白酒風味和品質的成分是（） A、酒精B、水質C、香味物質(正確答案)D、原料33. 【單選題】醬香型白酒的典型代表是（） A、貴州茅臺(正確答案)B、杏花村汾酒C、瀘州老窖D、桂林三花酒34. 【單選題】下列大曲中，用來釀造濃香型白酒的是（） A、高溫大曲B、中高溫大曲(正確答案)C、中溫大曲D、麩曲35. 【多選題】下列屬于醬

8、香型大曲酒生產(chǎn)特點的有（） A、高溫制曲、高溫堆積(正確答案)B、兩次投料、八次發(fā)酵、七次流酒(正確答案)C、一年一個生產(chǎn)周期(正確答案)D、長期陳釀、精心勾兌(正確答案)36. 【多選題】飲料酒按生產(chǎn)工藝分為（） A、釀造酒(正確答案)B、蒸餾酒(正確答案)C、配制酒(正確答案)D、勾兌酒37. 【多選題】下列屬于釀造酒的是（） A、白酒B、啤酒(正確答案)C、黃酒(正確答案)D、葡萄酒(正確答案)38. 【多選題】白酒按照所使用的的酒曲可分為（） A、麩曲酒(正確答案)B、特曲酒C、小曲酒(正確答案)D、大曲酒(正確答案)39. 【多選題】以下屬于復式發(fā)酵的酒類是（） A、白酒(正確答案)

9、B、啤酒(正確答案)C、葡萄酒D、黃酒(正確答案)40. 【多選題】世界六大蒸餾酒包括（） A、中國白酒(正確答案)B、法國白蘭地(正確答案)C、英國威士忌(正確答案)D、牙買加朗姆酒(正確答案)E、俄羅斯伏特加(正確答案)F、荷蘭金酒(正確答案)41. 【填空題】我國白酒按照試驗的酒曲種類，可分為_、_和麩曲白酒。 空1答案：大曲酒空2答案：小曲酒42. 【判斷題】醬香型白酒的的主體香來源于優(yōu)質窖泥和萬年糟。 對錯(正確答案)43. 【判斷題】白酒勾兌的作用是形成白酒的主體，調味則是進一步提升其品質。 對(正確答案)錯44. 【判斷題】白酒生產(chǎn)中，輔料和填充料有疏松酒醅、保持漿水、沖淡淀粉等

10、作用，對白酒的出酒率和酒質有重要影響。 對(正確答案)錯45. 【單選題】大曲中的霉類主要種類是（） A、根霉B、曲霉(正確答案)C、青霉D、毛霉46. 【單選題】汾酒生產(chǎn)工藝采用的是（） A、清蒸一次清B、清蒸二次清(正確答案)C、清蒸三次清D、清蒸四次清47. 【單選題】關于茅臺酒生產(chǎn)工藝，下列說法錯誤的是（） A、一年兩次投料B、八次發(fā)酵，八次流酒(正確答案)C、發(fā)酵周期長，陳釀周期長D、高溫制曲，高溫流酒48. 【單選題】關于液態(tài)法白酒，說法錯誤的是（） A、液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝全部在液態(tài)下進行B、液態(tài)法白酒生產(chǎn)機械化程度比固態(tài)法白酒高C、液態(tài)法白酒的品質比固態(tài)法白酒好(正確答案)D、液

11、態(tài)法白酒原料出酒率比固態(tài)法高49. 【多選題】大曲中含有的微生物種類有（） A、細菌類(正確答案)B、霉菌類(正確答案)C、放線菌類D、酵母類(正確答案)50. 【多選題】大曲的特點有（） A、生料制曲(正確答案)B、自然接種(正確答案)C、用曲量大(正確答案)D、使用陳曲(正確答案)51. 【多選題】大曲按照制曲過程中控制的最高溫度不同可分為（） A、高溫大曲(正確答案)B、中高溫大曲(正確答案)C、中溫大曲(正確答案)D、低溫大曲52. 【多選題】采用續(xù)渣法生產(chǎn)的白酒有（） A、清香型B、濃香型(正確答案)C、米香型D、醬香型(正確答案)53. 【多選題】白酒香味成分的特點包括（） A、香

12、味物質含量少(正確答案)B、香味物質成分復雜(正確答案)C、微量香味成分決定白酒的香型和風格(正確答案)D、白酒香味是復合香氣和復合味感(正確答案)54. 【多選題】關于白酒貯存后酒質變好的原因有（） A、貯存期酒精揮發(fā)后酒度降低，使酒液口感變好B、丙烯醇、硫化氫、硫醇等雜味物質揮發(fā)減少，使酒液品質變好(正確答案)C、酒精與水形成諦和體系，酒口味變柔和(正確答案)D、一系列氧化、還原、酯化和縮合等反應，減少酒的刺激性，增加酒香(正確答案)55. 【多選題】造成液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風味差別原因的是（） A、物質基礎不同(正確答案)B、微生物種類和數(shù)量不同(正確答案)C、蒸餾方式不同(正確答案)

13、D、勾兌方式不同56. 【判斷題】我國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)為固態(tài)發(fā)酵，一般都是開放式的，無菌要求不高。 對(正確答案)錯57. 【判斷題】曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力。 對(正確答案)錯58. 【判斷題】白酒生產(chǎn)中，制曲本質上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。 對錯(正確答案)59. 【判斷題】白酒的勾兌就是給白酒摻假兌水。 對錯(正確答案)60. 【單選題】以下在啤酒中不一定添加的原料是（） A、麥芽B、酒花C、酵母D、大米(正確答案)61. 【單選題】社交型啤酒的酒精度數(shù)一般為（） A、4%(正確答案)B、4%6%C、6%9%D、9%62. 【單選題】歐洲和美國生產(chǎn)啤酒常用的輔助淀粉原料是（

14、） A、大米B、玉米(正確答案)C、大麥D、木薯淀粉63. 【單選題】衡量啤酒花釀造價值的成分是（） A、-酸(正確答案)B、-酸C、酒花油D、多酚物質64. 【單選題】酒花中影響啤酒蛋白絮凝沉淀的主要成分是（） A、-酸B、-酸C、酒花油D、多酚物質(正確答案)65. 【單選題】采用麥糟過濾麥汁時，麥芽的粉碎要求是（） A、皮殼破而不碎，胚乳盡可能碎(正確答案)B、盡可能碎C、胚乳破而不碎，皮殼盡可能碎D、粗細無所謂66. 【單選題】麥芽溶解不好，酶活力低時，下料溫度應適當（） A、高些B、低些(正確答案)C、先高后低D、不變67. 【單選題】麥芽糖化時的主要糖類物質是（） A、葡萄糖B、蔗

15、糖C、麥芽糖(正確答案)D、果糖68. 【單選題】工業(yè)啤酒采用五器組合設備進行糖化時的正確順序是（） A、糊化鍋糖化鍋煮沸鍋過濾槽回旋沉淀槽B、糖化鍋糊化鍋回旋沉淀槽煮沸鍋過濾槽C、糊化鍋糖化鍋過濾槽回旋沉淀槽煮沸鍋D、糊化鍋糖化鍋過濾槽煮沸鍋回旋沉淀槽(正確答案)69. 【單選題】麥汁過濾時的洗槽水溫度應該是（） A、6065B、6368C、7678(正確答案)D、80以上70. 以下關于麥汁煮沸時投加酒花的說法錯誤的是（） A、分次添加B、先少后多C、先香后苦(正確答案)D、先陳后新71. 【單選題】啤酒釀造過程中唯一需要接觸氧氣的工序是（） A、麥汁煮沸B、冷麥汁進罐前(正確答案)C、發(fā)

16、酵D、灌裝72. 【單選題】判斷啤酒成熟的標志性物質是（） A、雙乙酰(正確答案)B、戊二酮C、高級醇D、二氧化碳73. 單選題】發(fā)酵結束時酵母沉淀，酒液混濁不清，酸度明顯上升的主要原因是（） A、蛋白質混濁B、酵母凝聚性差C、污染雜菌(正確答案)D、殘?zhí)沁^多74. 【多選題】判斷一株啤酒酵母菌種的質量優(yōu)劣的指標有（） A、外觀大小(正確答案)B、凝聚性(正確答案)C、發(fā)酵度(正確答案)D、死滅溫度(正確答案)E、風味(正確答案)75. 【單選題】現(xiàn)代啤酒發(fā)酵罐的形狀是（） A、蝶形底發(fā)酵罐B、平底發(fā)酵罐C、斜底發(fā)酵罐D、錐形底發(fā)酵罐(正確答案)76. 【多選題】酒花中對于啤酒釀造的有機成分有

17、（） A、-酸(正確答案)B、-酸(正確答案)C、酒花油(正確答案)D、多酚物質(正確答案)77. 【多選題】大麥發(fā)芽的主要目的是（） A、產(chǎn)生各種水解酶(正確答案)B、使淀粉和蛋白質達到適度降解(正確答案)C、產(chǎn)生干麥芽特有的色、香、味(正確答案)D、富集各種微生物78. 【多選題】麥汁煮沸的目的有（） A、鈍化酶和麥汁滅菌(正確答案)B、蒸發(fā)水分，濃縮麥汁(正確答案)C、蛋白質變性和絮凝(正確答案)D、浸出酒花有效成分(正確答案)79. 【多選題】啤酒的殺菌方式有（） A、巴氏滅菌(正確答案)B、過濾除菌(正確答案)C、高溫瞬時滅菌D、煮沸滅菌80. 【多選題】關于啤酒中雙乙酰的說法正確的

18、是（） A、是衡量啤酒成熟與否的決定性指標(正確答案)B、是酵母產(chǎn)生的，也由酵母還原(正確答案)C、在主發(fā)酵階段產(chǎn)生，在后熟階段消除(正確答案)D、提高發(fā)酵溫度可加快雙乙酰還原(正確答案)81. 【多選題】啤酒生產(chǎn)中，添加酒花的作用包括（） A、賦予啤酒香味和爽口的苦味(正確答案)B、提高啤酒泡沫的持久力和穩(wěn)定性(正確答案)C、使蛋白質沉淀，有利于啤酒澄清(正確答案)D、有抑菌作用，增強麥芽汁和啤酒的防腐能力(正確答案)82. 【填空題】啤酒按酵母性質分類，可分為_發(fā)酵啤酒和_發(fā)酵啤酒。(每空2字) 空1答案：上面空2答案：下面83. 【填空題】影響啤酒質量的主要環(huán)節(jié)依次為_、大麥質量、麥汁、制麥芽及后處理等。(答案2字) 空1答案：發(fā)酵84. 【填空題】啤酒糖化方法有煮出糖化法、_和復式(雙醪)糖化法三種。(答案5字) 空1答案：浸出糖化法85. 【填空題】啤酒釀造的主要過程有：_、制麥汁、_、后處理等。(第一空3字，第二空2字) 空1答案：制麥芽空2答案：發(fā)酵86. 【判斷題】發(fā)酵過程中，酵母發(fā)酵