糕點生產(chǎn)工藝

1、第四節(jié)第四節(jié) 糕點生產(chǎn)工藝糕點生產(chǎn)工藝主要內(nèi)容主要內(nèi)容 糕點概述糕點概述 糕點生產(chǎn)工藝糕點生產(chǎn)工藝 典型糕點生產(chǎn)工藝典型糕點生產(chǎn)工藝 糕點存放中的品質(zhì)問題糕點存放中的品質(zhì)問題重點內(nèi)容重點內(nèi)容 中式糕點分類中式糕點分類 中西式糕點的區(qū)別中西式糕點的區(qū)別 糕點生產(chǎn)工藝糕點生產(chǎn)工藝 糕點冷卻與產(chǎn)品形態(tài)的關(guān)系糕點冷卻與產(chǎn)品形態(tài)的關(guān)系 糕點存放中的品質(zhì)問題糕點存放中的品質(zhì)問題一一.糕點概述糕點概述 糕點的定義糕點的定義 糕點分類糕點分類 中西式糕點的區(qū)別中西式糕點的區(qū)別（一）糕點的定義（一）糕點的定義糕點：糕點：是以糧、油、糖為主要原料，是以糧、油、糖為主要原料，配以蛋、乳、果仁等輔料和調(diào)味品，配以蛋、

2、乳、果仁等輔料和調(diào)味品，經(jīng)過調(diào)制成型、熟化精制而成為具經(jīng)過調(diào)制成型、熟化精制而成為具有一定色、香、味、形的方便營養(yǎng)有一定色、香、味、形的方便營養(yǎng)食品。食品。（二）糕點的分類（二）糕點的分類西式糕點分類西式糕點分類按產(chǎn)品特點分類按產(chǎn)品特點分類奶油清酥類奶油清酥類奶油混酥類奶油混酥類蛋白類蛋白類蛋糕類蛋糕類茶酥類茶酥類水點心類水點心類肥面類、其他肥面類、其他西式糕點 奶油清酥糕點 puff pastry （起酥、開面） 面團包入奶油,經(jīng)反復(fù)壓片、折疊、冷藏、烘烤而制成的層次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精細，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。 代表品種：拿破

3、侖、蝴蝶酥、果醬起酥、葡式蛋撻皮、咖喱肉餃、起司條等西式糕點 奶油混酥糕點 short butter pastry （干點心） 將奶油和入面團中,經(jīng)成型、烘烤而制成的沒有層次,口感酥松的制品。這類糕點也稱干點心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類相區(qū)別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點。 西式糕點西式糕點 蛋白點心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉為主要原料，經(jīng)過低溫烘焙而成的糕點 代表品種：椰絲蛋白球，杏仁蛋白餅西式糕點水點心（裱花蛋糕）這類糕點是由坯休和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點心，用奶油飾花的稱為奶油水點心；點心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥

4、、奶油起酥做坯子的。中式糕點的分類中式糕點的分類熱加工糕點熱加工糕點烘烤糕點油炸糕點水蒸糕點熟粉糕點其他冷加工糕點冷加工糕點冷調(diào)韌糕類冷調(diào)松糕類蛋糕類油炸上糖漿類薩其馬類其他中式糕點中式糕點 酥類 松酥類 松脆類 酥層類 酥皮類 水油皮類 糖漿皮類 松酥皮類 硬酥皮類 發(fā)酵類 烘糕類 烤蛋糕類烘烘烤烤類類 松酥類 酥皮類 水油皮類 酥層類 水調(diào)類 發(fā)酵類 糯糍類油油炸炸類類蒸蛋糕類印模糕類 韌糕類 發(fā)糕類 松糕類水水蒸蒸類類熱調(diào)糕類印模糕類切片糕類熟熟粉粉糕糕類類中式糕點 酥皮 酥層中式糕點 水調(diào)皮（熱）中式糕點（三）中、西式糕點的區(qū)別（三）中、西式糕點的區(qū)別（1 1）原料使用）原料使用中點：

5、以谷物面粉為主，以油、蛋、 糖、果仁及其他原料為輔。西點：所用谷物面粉用量低 于中點，其奶、糖、蛋用量較大。輔之以果醬、可可、水果等原料。（2 2）制作方法）制作方法中點：以制皮、包餡、利用模具或切塊成型，多數(shù)經(jīng)過烘烤或油炸，即為成品。種類繁多，個別品種有點綴，但表面裝飾偏簡。西點：多以夾餡或擠花成型，烘烤后，多數(shù)需要美化、裝飾后方為成品。表面裝飾比中式復(fù)雜。（3 3）口味）口味 中點：口味各異，各有突出的地方風(fēng)味，但主要以香、甜、咸為主。西點：突出奶、糖、蛋和果醬的味道。（4 4）產(chǎn)品名稱）產(chǎn)品名稱中點多以產(chǎn)品性質(zhì)、形狀命名。西點多以用料、形態(tài)命名，也有沿用音譯名。二二.糕點生產(chǎn)工藝糕點生產(chǎn)

6、工藝 1.1.原輔料處理原輔料處理 2.2.面團調(diào)制面團調(diào)制 3.3.餡料加工餡料加工 4.4.糖膏和油膏的調(diào)制糖膏和油膏的調(diào)制 5.5.包餡與成型包餡與成型 6.6.糕點熟制糕點熟制 7.7.熬漿與掛漿熬漿與掛漿 8.8.糕點裝飾糕點裝飾 9.9.冷卻與包裝冷卻與包裝（一）原輔料處理（一）原輔料處理1 1、面粉、面粉（1 1）面粉的選擇）面粉的選擇強力粉適宜制作點心面包、松餅；中力粉適宜制作水果蛋糕、派、肉餡餅；薄力粉適宜于餅干、蛋糕、甜酥點心和大多數(shù)中式糕點。一般用作面皮，做餡用時，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品鋪粉。（2）面粉熟化）面粉熟化 蒸熟面粉蒸熟面粉炒熟面粉炒熟面粉2.2.芝麻加工芝

7、麻加工（1 1）炒熟）炒熟（2 2）去皮）去皮芝麻用于糕點中必須經(jīng)炒熟炒熟或去皮去皮。3.3.果仁加工果仁加工 （1）核桃仁）核桃仁（2）松子仁）松子仁（3 3）甜杏仁和橄欖仁）甜杏仁和橄欖仁(4)(4)椰絲椰絲4.蜜餞處理蜜餞處理 5. 5.肉制品處理肉制品處理（1）糖板油（2）糖白膘（3）火腿（4）香腸（二）面團調(diào)制（二）面團調(diào)制 水調(diào)面團 發(fā)酵面團 油酥面團 糖漿面團 米粉面團 淀粉面團 其他泡沫面團燙面面團酥性面團酥皮面團發(fā)酵面團其他中中式式點點心心西西式式點點心心中式點心面團調(diào)制中式點心面團調(diào)制1 1、水調(diào)面團（又稱筋性面團、韌性面團）、水調(diào)面團（又稱筋性面團、韌性面團）主要用料：面

8、粉、水、其他輔料。主要用料：面粉、水、其他輔料。面團調(diào)制：所有原料混合均勻，充分攪拌，起筋，靜置面團調(diào)制：所有原料混合均勻，充分攪拌，起筋，靜置15-15-20min20min消除應(yīng)力，再成型。消除應(yīng)力，再成型。面團特點：筋力好，彈性大，延伸性足，壓皮搓條都不易斷面團特點：筋力好，彈性大，延伸性足，壓皮搓條都不易斷成品：適宜油炸，如炸大排叉、馓子等。成品：適宜油炸，如炸大排叉、馓子等。中式點心面團調(diào)制中式點心面團調(diào)制2 2、發(fā)酵面團、發(fā)酵面團主料是面粉或米粉，使用酵母發(fā)酵，多用于發(fā)酵類面食和發(fā)糕類。利用酵母的三種形式：空氣中浮游的酵母菌；釀酒的曲；酵母產(chǎn)品中式點心面團調(diào)制中式點心面團調(diào)制3 3

9、、油酥面團（弱筋）、油酥面團（弱筋）層酥（漿酥，水層酥，水油層酥）混酥（水油酥、甜酥）單酥（漿皮面團）中式點心面團調(diào)制中式點心面團調(diào)制4 4、糖漿面團（弱筋性）、糖漿面團（弱筋性）中式點心面團調(diào)制中式點心面團調(diào)制5 5、米粉面團（粘米粉、糯米粉）、米粉面團（粘米粉、糯米粉）打芡面團：江米條，酥京果水磨面團：蒸糕燙調(diào)米粉面團冷調(diào)米粉面團江米條中式點心面團調(diào)制中式點心面團調(diào)制6、淀粉面團、淀粉面團（三）餡料加工（三）餡料加工 豆沙餡、蓮蓉餡 吉士餡、奶黃餡 五仁餡、百果餡 玫瑰餡、椒鹽餡 火腿餡炒餡炒餡煮餡煮餡拌拌餡餡（四）糖膏和油膏的調(diào)制（四）糖膏和油膏的調(diào)制 糖膏和油膏的作用糖膏和油膏的作用不

10、僅可使制品外觀美麗誘人，而且能改善制品風(fēng)味。1.1.白馬糖膏的調(diào)制白馬糖膏的調(diào)制2.蛋白膏的調(diào)制蛋白膏的調(diào)制3.奶油膏的調(diào)制奶油膏的調(diào)制（五）包餡與成型（五）包餡與成型 1.印模成型印模成型 （1）木模）木模 （2）鐵皮模）鐵皮模 2.手工成型手工成型 3.機械成型機械成型 （1）切片）切片 （2）擠注）擠注 （3）滾?。L?。└恻c熟制（六）糕點熟制 1.烘烤烘烤 2.油炸油炸 3.蒸、煮、燙蒸、煮、燙 （1）蒸）蒸 （2）煮）煮 （3）燙）燙（七）熬漿與掛漿（七）熬漿與掛漿 （1）澆漿）澆漿 （2）拌漿）拌漿 （3）撈漿）撈漿 （4）蘸漿）蘸漿（八）糕點裝飾（八）糕點裝飾 糕點裝飾的目的

11、糕點裝飾的目的（1）使產(chǎn)品更加美觀，色澤圖案誘人。（2）提高糕點風(fēng)味，增加營養(yǎng)（果仁、巧克力、奶油）。（3）延長糕點的保鮮期（奶油、糖凍、巧克力、涂料可防水分大量蒸發(fā)）。裝飾方法裝飾方法（1）色澤裝飾）色澤裝飾（2）裱花裝飾：膏、糖霜、巧克力）裱花裝飾：膏、糖霜、巧克力（3）夾心裝飾：蛋糕卷，奶油泡芙）夾心裝飾：蛋糕卷，奶油泡芙（4）表面裝飾：涂抹膏、泥、醬；包）表面裝飾：涂抹膏、泥、醬；包裹糖皮；拼擺水果、蜜餞、果仁等；裹糖皮；拼擺水果、蜜餞、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；蓋印；撒糖粉蓋??；撒糖粉( (九）冷卻與包裝九）冷卻與包裝 1.冷卻冷卻（1）必須要冷卻）必須要冷卻（2）冷卻受空氣相對濕度和糕點品種）冷卻受空氣相對濕度和糕點品種 的控制的控制（3）冷卻與產(chǎn)品形態(tài)的關(guān)系（變形、）冷卻與產(chǎn)品形態(tài)的關(guān)系（變形、裂縫）：忌速冷、忌爐口刮盤裂縫）：忌速冷、忌爐口刮盤包裝包裝（1）對材料的要求）對材料的要求（2）產(chǎn)品的質(zhì)量特點）產(chǎn)品的質(zhì)量特點（3）產(chǎn)品的消費和流通特點）產(chǎn)品的消費和流通特點糕點存放中的品質(zhì)問題糕點存放中的品質(zhì)問題 回潮回潮：指含水量較低的品種如甜酥類、酥皮類等，在保管過程中，若空氣相對濕度較高，便會吸收空氣中的水分而引起回潮，不僅色香味受損，還失去原來的特殊