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1、模塊三 面包加工生產(chǎn)項(xiàng)目一項(xiàng)目一 軟式面包加工軟式面包加工項(xiàng)目二項(xiàng)目二 硬式面包加工硬式面包加工項(xiàng)目三項(xiàng)目三 調(diào)理面包加工調(diào)理面包加工項(xiàng)目四項(xiàng)目四 起酥面包加工起酥面包加工項(xiàng)目四項(xiàng)目四 起酥面包加工起酥面包加工 起酥面包是由一位丹麥面包師發(fā)明的,故又有丹麥面包之稱。 起酥面包以面粉、酵母、鹽、水、油脂等原輔料攪拌成面團(tuán)后,再包入油脂,經(jīng)過(guò)幾次搟平、折疊的程序完成,制作工藝較復(fù)雜,成本偏高。 起酥面包加入了大量的油脂,經(jīng)過(guò)特殊的加工程序,油脂均勻分布在面團(tuán)中,從而使烘烤的面包表皮香酥,質(zhì)地柔軟,具有整體性的松化層次感,制品的口感特別的酥松,層次分明,入口即化,奶香味濃,故深受人們的青睞。 丹麥牛
2、角面包的制作丹麥牛角面包的制作 任務(wù)任務(wù)原輔料百分比(%)原輔料百分比(%)高筋面粉80白糖8低筋面粉20食鹽1.7水40雞蛋18奶油10起酥油70鮮酵母2.4一、基本配方一、基本配方二、操作要點(diǎn)及步驟二、操作要點(diǎn)及步驟備齊所有原輔料。 (1) 酵母溶解:將酵母放入容器內(nèi),加入適量的溫水(30左右)攪拌混合。 (2)制備蛋液:將蛋放入另一容器內(nèi)打散,一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽,攪拌至糖溶化。 (3)將高筋面粉和低筋面粉混合,加入蛋液和酵母溶液,進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制。 (4) 將調(diào)制好的面團(tuán)移到工作臺(tái)上加入奶油拌勻(用手來(lái)回搓揉,稍有筋度即可),在2225的環(huán)境中松弛20min,然后用薄膜膠紙包好放入冷
3、柜冷藏14h。 (5) 案板上撒一些面粉防粘,用搟面棍敲打起酥油,整形成厚1.5cm的長(zhǎng)方型片狀,搟薄后的黃油軟硬程度應(yīng)該和面團(tuán)硬度基本一致,經(jīng)過(guò)敲打如果太軟可放冰箱冷藏一段時(shí)間待用。(6) 將面團(tuán)從冷柜取出后,先讓面團(tuán)放置15min左右回溫,再用搟面棍搟開(kāi)成2cm厚的長(zhǎng)方形。 (7) 將起酥油放在面團(tuán)的左邊擺齊,將面團(tuán)對(duì)折并覆蓋住起酥油,用手將面團(tuán)重疊口輕輕壓實(shí)捏緊。 (8) 用搟面棍來(lái)回?fù){,將面團(tuán)搟開(kāi)成1cm厚的長(zhǎng)方形(搟面時(shí)力度適中以免搟穿面團(tuán)),把面團(tuán)三折后放入冷柜冷凍20min,取出再次搟開(kāi),再次三折,再次冷凍,如此來(lái)回三次后把面團(tuán)搟開(kāi)成0.5cm厚的長(zhǎng)方形。 (9) 將搟成0.5cm厚的面團(tuán)用直尺定位后,用滾輪刀切成等腰三角形,在三角形底邊中間開(kāi)一小口,將小口處的面塊向左右兩邊輕輕稍微撕開(kāi)。 (10) 將撕開(kāi)的小角向內(nèi)折入,用左手捏住三角形頂角,右手把面塊從底邊向頂角卷起成牛角形。 (11) 將整形后的牛角間隔均勻的排入烤盤(pán)中醒發(fā)(溫度35,濕度85%),醒發(fā)完成后體積約為原來(lái)的3倍,烤前刷上蛋黃液(刷蛋
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