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文檔簡介

1、模塊三 面包加工生產項目一項目一 軟式面包加工軟式面包加工項目二項目二 硬式面包加工硬式面包加工項目三項目三 調理面包加工調理面包加工項目四項目四 起酥面包加工起酥面包加工項目四項目四 起酥面包加工起酥面包加工 起酥面包是由一位丹麥面包師發(fā)明的，故又有丹麥面包之稱。 起酥面包以面粉、酵母、鹽、水、油脂等原輔料攪拌成面團后，再包入油脂，經過幾次搟平、折疊的程序完成，制作工藝較復雜，成本偏高。 起酥面包加入了大量的油脂，經過特殊的加工程序，油脂均勻分布在面團中，從而使烘烤的面包表皮香酥，質地柔軟，具有整體性的松化層次感，制品的口感特別的酥松，層次分明，入口即化，奶香味濃，故深受人們的青睞。 丹麥牛

2、角面包的制作丹麥牛角面包的制作 任務任務原輔料百分比（%）原輔料百分比（%）高筋面粉80白糖8低筋面粉20食鹽1.7水40雞蛋18奶油10起酥油70鮮酵母2.4一、基本配方一、基本配方二、操作要點及步驟二、操作要點及步驟備齊所有原輔料。 （1） 酵母溶解：將酵母放入容器內，加入適量的溫水（30左右）攪拌混合。 （2）制備蛋液：將蛋放入另一容器內打散，一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽，攪拌至糖溶化。 （3）將高筋面粉和低筋面粉混合，加入蛋液和酵母溶液，進行面團調制。 （4） 將調制好的面團移到工作臺上加入奶油拌勻（用手來回搓揉，稍有筋度即可），在2225的環(huán)境中松弛20min，然后用薄膜膠紙包好放入冷

3、柜冷藏14h。 （5） 案板上撒一些面粉防粘，用搟面棍敲打起酥油，整形成厚1.5cm的長方型片狀，搟薄后的黃油軟硬程度應該和面團硬度基本一致，經過敲打如果太軟可放冰箱冷藏一段時間待用。（6） 將面團從冷柜取出后，先讓面團放置15min左右回溫，再用搟面棍搟開成2cm厚的長方形。 （7） 將起酥油放在面團的左邊擺齊，將面團對折并覆蓋住起酥油，用手將面團重疊口輕輕壓實捏緊。 （8） 用搟面棍來回搟，將面團搟開成1cm厚的長方形（搟面時力度適中以免搟穿面團），把面團三折后放入冷柜冷凍20min，取出再次搟開，再次三折，再次冷凍，如此來回三次后把面團搟開成0.5cm厚的長方形。 （9） 將搟成0.5cm厚的面團用直尺定位后，用滾輪刀切成等腰三角形，在三角形底邊中間開一小口，將小口處的面塊向左右兩邊輕輕稍微撕開。 （10） 將撕開的小角向內折入，用左手捏住三角形頂角，右手把面塊從底邊向頂角卷起成牛角形。 （11） 將整形后的牛角間隔均勻的排入烤盤中醒發(fā)（溫度35，濕度85%），醒發(fā)完成后體積約為原來的3倍，烤前刷上蛋黃液（刷蛋

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