蛋糕制作工藝

1、6.3糕點生產工藝糕點生產工藝蛋糕蛋糕主要內容主要內容 蛋糕概述蛋糕概述 蛋糕一般生產工藝蛋糕一般生產工藝 油蛋糕生產工藝油蛋糕生產工藝 清蛋糕生產工藝清蛋糕生產工藝 戚風蛋糕生產工藝戚風蛋糕生產工藝 裱花蛋糕簡介裱花蛋糕簡介 蛋糕質量評價標準蛋糕質量評價標準 蛋糕常見質量問題蛋糕常見質量問題 實驗五實驗五 油蛋糕的制作油蛋糕的制作重點內容重點內容 蛋糕的分類蛋糕的分類 蛋糕的配方平衡蛋糕的配方平衡 油蛋糕面糊調制的方法（粉油法和糖油法）油蛋糕面糊調制的方法（粉油法和糖油法） 清蛋糕發(fā)泡基礎（蛋白攪打清蛋糕發(fā)泡基礎（蛋白攪打4階段）階段） 戚風蛋糕面糊調制方法戚風蛋糕面糊調制方法 蛋糕感官質量

2、評價指標蛋糕感官質量評價指標蛋糕概述 蛋糕定義蛋糕定義 蛋糕分類蛋糕分類 蛋糕的配方平衡蛋糕的配方平衡蛋糕概述蛋糕概述蛋糕的定義蛋糕的定義用料用料：以雞蛋，或油脂、糖、面粉為主料，輔以疏松劑工藝工藝：經攪打充氣，通過烘烤或汽蒸加熱而熟制的成品成品：一種柔軟疏松、適口性好的方便食品 區(qū)別于面包的平民性，蛋糕用料精細，成品更是豪華細致 松軟來自于？（蛋白的攪打起泡性；油脂的融合性）蛋糕概述蛋糕概述蛋糕的分類蛋糕的分類油蛋糕油蛋糕清蛋糕清蛋糕戚風蛋糕戚風蛋糕用料特點用料特點主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或無蛋多蛋、糖、面粉膨發(fā)原理膨發(fā)原理油脂的融合性或油脂+疏松劑蛋白的攪打起泡

3、性；或全蛋起發(fā)蛋白的攪打起泡性成品特點成品特點油潤香滑，口味濃郁，高糖高油膨松柔軟，海綿狀結構，彈性足，高糖高蛋白既彈性足又香潤柔軟，高糖高蛋白低油代表品種代表品種魔鬼蛋糕，瑪?shù)铝?，妙芙天使蛋糕，海綿蛋糕，法式海綿蛋糕抹茶戚風油蛋糕油蛋糕魔鬼蛋糕瑪?shù)铝崭晒醯案馇宓案馇宓案馓焓沟案恻S金海綿蛋糕戚風蛋糕戚風蛋糕香草戚風抹茶戚風蛋糕類別蛋糕類別類別類別次類別次類別特色與特質特色與特質代表性產品代表性產品麵糊類蛋麵糊類蛋糕糕奶油蛋糕俗稱奶油蛋糕、打發(fā)奶油、採：糖油法、粉油法磅蛋糕、水果條、大理石奶油蛋糕。乳沫類蛋乳沫類蛋糕糕海綿蛋糕打全蛋小海綿、檸檬蛋糕。法式海蛋糕蛋黃、蛋白分別打硬法式輕鬆蛋糕天使

4、蛋糕打蛋白、不使用蛋黃紅豆瑞士卷、櫻桃天使戚風類蛋戚風類蛋糕糕戚風蛋糕打蛋白、不打蛋黃香草戚風、巧克力戚風蛋糕概述蛋糕概述蛋糕的配方平衡（一）蛋糕的配方平衡（一） 配方平衡的來源配方平衡的來源 為改善品質或降低用料成本，有可能就調整蛋糕配方， 但這種調整只能有限的限度內進行，此限度即為配方平衡。 配方平衡和攪拌方式是一個合格的蛋糕師必須掌握的兩個關鍵技能。 何謂配方平衡？何謂配方平衡？ 蛋糕的配方平衡包括干濕平衡和軟硬平衡。蛋糕概述蛋糕概述蛋糕的配方平衡（二）蛋糕的配方平衡（二） 干濕平衡干濕平衡：指干性材料需要一定量的濕性材料來潤濕才能 調糊，才能保證產品品質。忌濕料不足或過多。 干性材料：

5、面粉，淀粉，可可粉，奶粉 濕性材料：水，牛奶，雞蛋，液態(tài)糖 軟硬平衡軟硬平衡：指配方中的硬性材料增加時，也應相應增加軟性材料的量。忌柔性材料不足或過多。 硬性材料：面粉，雞蛋的蛋白 軟性材料：糖、油、疏松劑、蛋黃蛋糕概述蛋糕概述蛋糕的配方平衡（三）蛋糕的配方平衡（三） 怎樣理解配方平衡？怎樣理解配方平衡？它不是鐵律，我們應以開放的心態(tài)來看待之。蛋糕一般生產工藝（一）蛋糕一般生產工藝（一）原料準備原料準備面糊調制面糊調制注模注模烘烤烘烤冷卻冷卻雞蛋雞蛋：清洗去殼油脂油脂：常用人造奶油、色拉油面粉面粉：越細，蛋糕體積越大；濕面筋含量24%糖糖：細砂糖，糖粉，糖漿SP蛋糕油蛋糕油：發(fā)泡、乳化雙重功能

6、塔塔粉塔塔粉：降低蛋白pH至酸性，利于泡沫穩(wěn)定原料準備原料準備蛋糕一般生產工藝（二）蛋糕一般生產工藝（二）面糊調制面糊調制油蛋糕油蛋糕粉油攪拌法：適合高成分油蛋糕糖油攪拌法：適合中低成分油蛋糕兩步攪拌法：適合高、中成分油蛋糕清蛋糕清蛋糕蛋白加糖攪打至濕性發(fā)泡，再篩入面粉全蛋加糖攪打起發(fā)，再篩入面粉或蛋白、蛋黃分開打發(fā)，再混合后調粉戚風蛋糕戚風蛋糕蛋白加糖攪打至干性發(fā)泡蛋黃、油、粉、水乳化為蛋黃面糊最后面糊混勻蛋糕一般生產工藝（三）蛋糕一般生產工藝（三）模具墊烤紙或涂油模具墊烤紙或涂油：油蛋糕，海綿蛋糕注模注模模具不能涂油，但可墊烤紙模具不能涂油，但可墊烤紙：天使蛋糕，戚風蛋糕注模要求速度快注模

7、要求速度快，15-20min內完成，防面粉下沉依據(jù)品種要求和配方設計正確掌握注模量正確掌握注模量油蛋糕清蛋糕戚風蛋糕一般生產工藝（四）蛋糕一般生產工藝（四）1、烘烤溫度與時間、烘烤溫度與時間油蛋糕160-180，25-45清蛋糕180-200，10-152、烘烤、烘烤4階段階段 脹發(fā)、定型、上色、熟化3、烤熟的判斷、烤熟的判斷（上色定型前嚴禁打開爐門）探針法：竹簽插入，抽出后無面糊粘附眼試法：蛋糕本體回縮，脫離模具手觸法：按壓有彈性，不留下任何痕跡烘烤烘烤蛋糕一般生產工藝（五）蛋糕一般生產工藝（五）油蛋糕：油蛋糕：冷卻15min后再脫模 按壓邊緣，傾斜倒出 一般不再裝飾，故應用墊紙或涂油，利于

8、脫模戚風、天使等大圓蛋糕：戚風、天使等大圓蛋糕：出爐后立即倒扣在網(wǎng)架上 冷卻后，用刀具刮邊緣脫模 再加工或裝飾。 冷卻，脫模冷卻，脫模油蛋糕生產工藝油蛋糕生產工藝油蛋糕用料油蛋糕用料輕奶油蛋糕重奶油蛋糕油脂用量，%30-6040-100發(fā)粉用量，%4-60-2蛋糕組織松軟緊密蛋糕顆粒粗糙細膩焙烤溫度，190-232高溫162-190中溫注：高成分與低成分，成本的昂貴與否，特例：磅蛋糕注：高成分與低成分，成本的昂貴與否，特例：磅蛋糕 對于蛋糕組織，各人口味不同；對于蛋糕組織，各人口味不同； 發(fā)粉的作用是替代油脂松發(fā)發(fā)粉的作用是替代油脂松發(fā)油蛋糕生產工藝油蛋糕生產工藝油蛋糕制作原理油蛋糕制作原理

9、1、油脂的打發(fā)、油脂的打發(fā) 油脂的打發(fā)：即油脂的充氣膨松。在攪拌作用下，空氣進入油脂形成氣泡，使油脂膨松、體積增大。 油脂膨松越好，蛋糕質地越疏松，但膨松過度會影響蛋糕成型。 油脂的打發(fā)膨松與油脂的充氣性有關。 此外，細粒砂糖有助于油脂的膨松。 2、油脂與蛋液的乳化、油脂與蛋液的乳化 當?shù)耙杭尤氲酱虬l(fā)的油脂中時，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發(fā)生乳化。乳化對油脂蛋糕的品質有重要影響，乳化越充分，制品的組織越均勻，口感亦越好。 油脂蛋糕乳化工序容易發(fā)生因乳化不好而油、水分離的現(xiàn)象，此時漿料呈蛋花狀，其原因是：（1）所用油脂的乳化性差。（2）漿料溫度過高或過低（量佳溫度為21攝氏度）。（3）蛋液加得

10、太快，每次未充分攪拌均勻。為了改善油脂的乳化，在加蛋液的同時可加入適量的蛋糕油（約為面粉量的3%5%）。蛋糕油作為乳化劑，可使油和水形成穩(wěn)定的乳液，蛋糕質地更加細膩，并能防止產品老化，延長其保鮮期。油蛋糕生產工藝油蛋糕生產工藝油蛋糕面糊調制方法油蛋糕面糊調制方法打糊一般有糖油攪拌法、粉油攪拌法、兩步拌和法和一步拌和法等不同的方打糊一般有糖油攪拌法、粉油攪拌法、兩步拌和法和一步拌和法等不同的方法，最常見的是法，最常見的是“糖油攪拌法糖油攪拌法”及及“粉油攪拌法粉油攪拌法”。 1、粉油攪拌法：、粉油攪拌法：特點：特點：簡便易成功；所得面糊光滑，成品體積較小，但組織緊密松軟，質地 較為細致、濕潤操作

11、：操作：油脂軟化，篩入面粉，攪打松發(fā)，注意刮缸，加糖、鹽，拌勻打松發(fā)，注意刮缸，蛋液分次加入，拌勻，每次都要注意刮缸，最后加奶水，低速拌勻，出缸，橡皮刮刀拌勻，準備注模。注意事項注意事項： （1）面粉用前先冷藏，降低溫度有利油脂打發(fā) （2）此方法要求油脂用量必須在60%以上，以防面粉出筋，造成產品 收縮的反效果粉油攪拌法粉油攪拌法油粉拌合打至松發(fā)分次加蛋打至幼滑油蛋糕生產工藝油蛋糕生產工藝油蛋糕面糊調制方法油蛋糕面糊調制方法2、糖油攪拌法、糖油攪拌法特點：特點：攪拌時可加入更多的糖及水分，成品體積相對較大；又稱“傳統(tǒng)乳化法”，是較常用的方法操作：操作：油脂軟化（21 ），加糖、鹽及調味料，打松

12、發(fā)，蛋液分次加入，拌勻，每次都要注意刮缸，最后交替加入過篩面粉和液體材料，拌勻出缸，準備注模。注注：油蛋糊不能吸收所有液體，適量添加面粉有助吸收，防油水分離。糖油攪拌法糖油攪拌法糖油打發(fā)分次加蛋蛋要充分吸收篩粉拌勻糖油攪拌法禁忌糖油攪拌法禁忌一次性加入蛋液，會出現(xiàn)油水分離，乳化狀態(tài)消失，變?yōu)榈盎钜淮涡约尤氲耙?，會出現(xiàn)油水分離，乳化狀態(tài)消失，變?yōu)榈盎钣退蛛x油蛋糕生產工藝油蛋糕生產工藝油蛋糕面糊調制方法油蛋糕面糊調制方法3、兩步攪拌法、兩步攪拌法特點：特點：體積膨脹大，同時組織松軟細膩，缺點是需要兩部攪拌機來操作。操作：操作：蛋糖糊粉油糊蛋+糖快速打發(fā)油+鹽+面粉中速打發(fā)分2-3次加入粉油湖

13、中混合光滑即可油蛋糕生產工藝油蛋糕生產工藝裝盤和烘烤裝盤和烘烤脫模要求高脫模要求高 蛋糕原料經攪拌均勻后，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。重油蛋糕在裝模前需事先墊入烤模紙，或涂上薄油后再撒少許干粉（面粉）。油蛋糕注模時應掌握好灌注量，忌裝太滿。 烘烤中溫長時烘烤中溫長時 在相同的烘烤條件下，重油蛋糕比清蛋糕的烘烤溫度低，時間長一些。因為重油蛋糕的油脂用量大，配料中各種干性原料較多，含水量較少，面糊干燥、堅韌，如果烘烤溫度高、時間短就會發(fā)生內部未熟、外部烤糊的現(xiàn)象。所以需低溫和長時間的烘烤，爐溫一般在160200之間，時間則大約要3040分鐘。 清蛋糕生產工藝清蛋糕生產工藝清蛋糕發(fā)泡基礎清蛋糕發(fā)泡基

14、礎天使蛋糕：蛋白起發(fā)，起泡性好，泡沫穩(wěn)定性差天使蛋糕：蛋白起發(fā)，起泡性好，泡沫穩(wěn)定性差海綿蛋糕：全蛋起發(fā)，起泡性差，泡沫穩(wěn)定性好海綿蛋糕：全蛋起發(fā)，起泡性差，泡沫穩(wěn)定性好u 蛋白攪打蛋白攪打4階段：階段：起泡期起泡期 濕性發(fā)泡期濕性發(fā)泡期 干性發(fā)泡期干性發(fā)泡期 棉花期棉花期魚眼泡時，魚眼泡時，開始加糖開始加糖盆晃蛋白不動，提盆晃蛋白不動，提起時尖端下垂，呈起時尖端下垂，呈雞尾狀雞尾狀蛋白有明顯的紋路，蛋白有明顯的紋路，盆倒蛋白也不流，提盆倒蛋白也不流，提起時尖端挺立起時尖端挺立清蛋糕生產工藝清蛋糕生產工藝清蛋糕的選料清蛋糕的選料雞蛋雞蛋雞蛋用量越多，糕體越疏松，產品質量越好，但成本也相對較高糖

15、糖使用目的：提供黏度，利于蛋白泡沫的穩(wěn)定使用量：一般小于125%，因過量使用會使蛋白變性溫度提升，不利于烘烤時的及時定型和成熟。清蛋糕生產工藝清蛋糕生產工藝典型配方與工藝（典型配方與工藝（1）蛋白蛋白 6個（約個（約200g）鹽鹽 1g塔塔粉塔塔粉 少許少許細砂糖細砂糖 140g低筋面粉低筋面粉 65g玉米淀粉玉米淀粉 10g魚眼泡魚眼泡濕性發(fā)泡濕性發(fā)泡輕拌均勻輕拌均勻注模注模烘烤烘烤篩入篩入天使蛋糕天使蛋糕清蛋糕生產工藝清蛋糕生產工藝典型配方與工藝（典型配方與工藝（2）海綿蛋糕（全蛋）海綿蛋糕（全蛋）全蛋全蛋 2 2個個細砂糖細砂糖 60g60g低筋面粉低筋面粉 60g60g黃油黃油 30g

16、30g水浴打發(fā)水浴打發(fā)拌勻成面糊拌勻成面糊輕拌均勻輕拌均勻注模注模烘烤烘烤溶化溶化分次篩入分次篩入黃油面糊黃油面糊取取1/3面面糊糊余下余下2/3面糊面糊40海綿蛋糕（全蛋）海綿蛋糕（全蛋）蛋糖水浴蛋糖水浴快速打發(fā)快速打發(fā)水浴打發(fā)水浴打發(fā)部分面糊部分面糊與油混勻與油混勻全部面糊全部面糊成品結構成品結構清蛋糕生產工藝清蛋糕生產工藝典型配方與工藝（典型配方與工藝（3）法式海綿蛋糕（分蛋）法式海綿蛋糕（分蛋）蛋黃蛋黃 2個個細砂糖細砂糖 10g細砂糖細砂糖 35g蛋白蛋白 2個個低粉低粉 45g攪打均勻攪打均勻濕性發(fā)泡濕性發(fā)泡拌勻拌勻余余2/3蛋白糊蛋白糊取取1/3蛋蛋白白糊糊拌勻拌勻調至無干粉調至

17、無干粉注模注模烘烤烘烤法式海綿蛋糕（分蛋）法式海綿蛋糕（分蛋）蛋糖乳化蛋糖乳化魚眼泡加糖魚眼泡加糖濕性發(fā)泡濕性發(fā)泡蛋糖糊拌勻蛋糖糊拌勻篩入低粉篩入低粉成品成品戚風蛋糕生產工藝（一）戚風蛋糕生產工藝（一） 戚風？雪芳，像打發(fā)蛋白那樣柔軟戚風？雪芳，像打發(fā)蛋白那樣柔軟 戚風面糊的調制戚風面糊的調制蛋白糊蛋黃面糊蛋白+糖打發(fā)至干性發(fā)泡蛋黃+糖打發(fā)，加入油拌勻，加入牛奶拌勻，篩入面粉切拌均勻先取1/3拌入蛋黃面糊中，再倒入余下的2/3蛋白糊輕拌均勻即可戚風蛋糕生產工藝（三）戚風蛋糕生產工藝（三）注模和烘烤注模和烘烤面糊調制好后應立即灌模進入烤爐烘烤?？局茣r宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋

18、糕時易碎爛，只有用活動模具，方可輕松取出。槭風蛋糕在裝模前模具（或烤盤）不能涂油脂，這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。另外在注模時應掌握好灌注量，忌裝太滿。烘烤溫度是制作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180、下火150；薄坯的爐溫應為上火200、下火為170，烘烤時間以3545分鐘為宜。蛋糕成熟與否可用手指去輕按表面測試，若表面留有指痕或感覺里面仍柔軟浮動，那就是未

19、熟；若感覺有彈性則是熟了。蛋糕出爐后，應立即從烤盤內取出，否則會引起收縮。 戚風蛋糕生產工藝（二）戚風蛋糕生產工藝（二） 面糊調制要點面糊調制要點拌合動作要輕，上下拌，忌左右旋轉或用力過猛；拌合動作要輕，上下拌，忌左右旋轉或用力過猛；拌合時間忌過長，快速完成，避免消泡，體積縮小；拌合時間忌過長，快速完成，避免消泡，體積縮??；蛋白打發(fā)要適度，若濕性發(fā)泡，過稀，膨發(fā)不足；若至棉花期，過硬，蛋白打發(fā)要適度，若濕性發(fā)泡，過稀，膨發(fā)不足；若至棉花期，過硬， 蛋白塊攪不開，成品有蛋白塊，是失敗品；蛋白塊攪不開，成品有蛋白塊，是失敗品；拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡拌好后立即注模烘烤，忌久置消泡戚風蛋糕戚風

20、蛋糕蛋糖乳化蛋糖乳化加油、牛奶乳化加油、牛奶乳化篩入低粉篩入低粉濕性發(fā)泡濕性發(fā)泡蛋面糊拌勻蛋面糊拌勻成品成品裱花蛋糕簡介裱花蛋糕簡介定義定義裱花蛋糕 decorating cake 在清蛋糕、戚風蛋糕或油蛋糕坯表面進行裱花裝飾的蛋糕。 裝飾目的裝飾目的使產品更加美觀；提高糕點風味，增加糕點營養(yǎng)延長糕點的保鮮期裝飾方法裝飾方法表面裝飾和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果凍、巧克力、新鮮水果等夾心和夾層組裝：拿破侖蛋糕，彩虹蛋糕等裱花蛋糕裱花蛋糕黑森林蛋糕黑森林蛋糕拿破侖拿破侖彩虹蛋糕彩虹蛋糕巧克力熔巖巧克力熔巖乳酪蛋糕乳酪蛋糕蛋糕的質量標準及要求蛋糕的質量標準及要求1、感官質量標準、感官質量標準烤蛋

21、糕烤蛋糕蒸蛋糕蒸蛋糕色澤色澤表面油潤，頂側部金黃色，底部棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑斑表面乳黃色，內部月白色形態(tài)形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，厚薄均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂條塊狀應大小、厚薄、長短一致，碗裝、梅花狀則周正圓整組織結構組織結構發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊有均勻蜂窩，無大空洞，有彈性，內部應均勻，層次分明滋味和氣滋味和氣味味蛋香味純正，口感松暄香甜，不撞嘴，不粘牙，有烤蛋糕獨特香味松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，有蒸蛋糕獨特香味雜質雜質內外皆無肉眼可見雜質，無糖粒，無粉塊，無雜質同烤蛋糕蛋糕的質量標準及要求蛋糕的質

22、量標準及要求2、理化指標、理化指標烤蛋糕烤蛋糕蒸蛋糕蒸蛋糕水分，水分，%15-30或按企業(yè)標準執(zhí)行20-25或按企業(yè)標準執(zhí)行總糖量，總糖量，%25.0蛋白質，蛋白質，%6.01蛋糕常出現(xiàn)的質量問題蛋糕常出現(xiàn)的質量問題質量問題質量問題可能原因可能原因中心凹陷中心凹陷糖太重；攪拌過多或發(fā)粉過多；烘烤不足（表面有潮濕帶）；蛋糊定型前受震；用粉量輕；水分過多；頂部凹陷，頂部凹陷，高低不平高低不平面粉比例過高；調糊過度起筋；蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早；爐溫太高，濕度不夠，結皮過早內質僵硬，內質僵硬，外形緊實外形緊實攪拌充氣不足；面粉量過多而發(fā)粉用量不足；蛋的質量差，黏稠度低實驗五實驗五 油蛋糕的制作油蛋糕

23、的制作一、實驗目的一、實驗目的1、掌握油蛋糕的工藝流程2、掌握糖油法面糊調制技術二、實驗原理二、實驗原理糖油攪拌法制作油蛋糕三、實驗儀器與設備三、實驗儀器與設備蛋抽，面盆，橡皮刮刀，蛋糕模，烤箱四、實驗的詳細步驟四、實驗的詳細步驟（一）配方黃油 60g，糖粉 80g，雞蛋 50g，奶粉 15g，水 65g，低粉 85g，可可粉16g，泡打粉1/2小勺，蘇打粉1/4小勺以上是單組配方，共4組實驗五實驗五 油蛋糕的制作油蛋糕的制作（二）制作1、調糊 黃油軟化，稍打發(fā)至發(fā)白； 加糖粉打發(fā)； 分次加入雞蛋，每次充分吸收后再加，忌一次加入出現(xiàn)油水分離； 奶粉與水調勻，加入糊中，勿動， 再篩入低筋粉，可可粉，泡打粉和小蘇打 橡皮刮刀切拌