2022年中式烹調(diào)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案33

1、2022年中式烹調(diào)師（高級(jí)）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】捶是將原料加工成()的一種組配手法。（  A  ）A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀2. 【判斷題】原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。（  ×  ）3. 【單選題】()俗稱砒霜或白砒。（  A  ）A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛4. 【判斷題】()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（  ×  ）5. 【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的

2、面坯組成的。（  C  ）A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度6. 【判斷題】南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。（    ）7. 【單選題】釀鴨掌是釀成()形。（  A  ）A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子8. 【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。（  A  ）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E9. 【判斷題】食物中的維生素?cái)z入不足則引起維生素缺乏癥。（  ×

3、  ）10. 【單選題】油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。（  D  ）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同11. 【判斷題】()廚房安全涉及到廚房生產(chǎn)、創(chuàng)造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（    ）12. 【判斷題】()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。（    ）13. 【單選題】()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。（  B &#

4、160;）A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)14. 【單選題】粵菜()技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。（  B  ）A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品15. 【判斷題】“君子愛財(cái)，M有道”，是指?jìng)€(gè)人利益的獲取要在個(gè)人利益最大化的基石（  ×  ）16. 【單選題】?jī)鲆话惴譃樽匀荒毯?)。（  B  ）A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固17. 【單選題】當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時(shí)稱為()。（

5、  A  ）A、完全蛋白質(zhì)B、半完全蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、必需蛋白質(zhì)18. 【判斷題】主要成本法是將菜點(diǎn)原料成本和直接人工成本作為定價(jià)依據(jù)。（    ）19. 【判斷題】()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（    ）20. 【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用()。（  D  ）A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋21. 【判斷題】糖醋黃河在掛糊時(shí)一定要稀薄，如果糊稍厚會(huì)影響刀紋效果。（  × 

6、 ）22. 【判斷題】()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（  ×  ）23. 【判斷題】回鍋肉如果在煮制時(shí)過于軟爛，豬肉失去彈性，不能卷曲。（    ）24. 【單選題】?jī)煞N或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。（  C  ）A、對(duì)比B、轉(zhuǎn)換C、突出D相乘25. 【單選題】()是指

7、將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。（  A  ）A、燒B、燴C、燜D、煮26. 【單選題】配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是()。（  D  ）A、菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點(diǎn)盛放一起D、兩類分別盛放27. 【判斷題】()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。（    ）28. 【單選題】雞粥中添加的蛋清應(yīng)該()處理。（  B 

8、0;）A、打成發(fā)蛋B、調(diào)散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋29. 【判斷題】()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（  ×  ）30. 【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。（  C  ）A、火力越大B、火力越小C、時(shí)間越長(zhǎng)D、時(shí)間越短31. 【判斷題】生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對(duì)生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一（  ×  ）32. 【單選題】松鼠鱖魚在油炸前要進(jìn)行()處理。

9、（  C  ）A、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理D、上漿處理33. 【判斷題】()鹽局的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。（    ）34. 【判斷題】丁香是利用的丁香樹的果實(shí)。（  ×  ）35. 【判斷題】拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。（  ×  ）36. 【單選題】接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()。（  A  ）A、荷花B、牡

10、丹C、櫻花D、桃花37. 【判斷題】調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（    ）38. 【單選題】利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。（  C  ）A、減去B、加上C、除以D、乘以39. 【判斷題】()整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。（    ）40. 【單選題】高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于()。（  D  ）A、撇脂定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D

11、、聲望定價(jià)策略41. 【判斷題】餐廳的美化屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容之一。（    ）42. 【判斷題】()成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價(jià)格與加工后的單位成本價(jià)格的比例系數(shù)。（  ×  ）43. 【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。（  D  ）A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和44. 【判斷題】()社會(huì)聲譽(yù)好的企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)無需考慮市場(chǎng)供求狀況。（  ×  ）45. 【判斷題】售價(jià)=菜肴總成本×(1成本毛利率)。（    ）46. 【判斷題】()一般來說，將在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出列入營(yíng)業(yè)成本。（  ×  ）47. 【判斷題】()制茸膠時(shí)，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。（  ×  ）48. 【單選題】正常體力勞動(dòng)者每人每次宴席的凈料量為。（