高級餐飲服務(wù)食品安全管理員試題試題及答案

1、高級餐飲服務(wù)食品安全管理員試題試題及答案試卷共 90 道題，滿分 100 分，60 分及格。單選題（每題 1 分）A. 一級召回B. 二級召回(正確答案) C.三級召回D.四級召回1. 食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致一般健康損害,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后24 小時(shí)內(nèi)啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督督管理部門報(bào)告召回計(jì)劃。這種召回屬于（）。 單選題2. 餐飲服務(wù)從業(yè)人員進(jìn)行肝功能檢查時(shí),發(fā)現(xiàn)谷丙轉(zhuǎn)氨酶的異常的應(yīng)當(dāng)檢查（）。 單選題A.HAV-IgM 和 HEV-IgM(正確答案) B.SGOT 和 SGPTC.HAV-IgG 和 HAV-IgMD.HBV-M 和 HEV-IgMA.衛(wèi)生行

2、政部門B.醫(yī)療部門C.疾病預(yù)防控制部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門(正確答案)3. 發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)向所在地縣級人民政府哪個(gè)部門報(bào)告。（） 單選題4. 下列哪一種食品添加劑通過與肉制品中肌紅蛋白發(fā)生化學(xué)反應(yīng)他肉制品里鮮紅色（）。 單選題A. 紅曲米B. 亞硫酸鈉(正確答案) C.赤鮮紅D.亞硝酸鈉A.發(fā)生輕微食品安全事故(正確答案) B.發(fā)生重大食品安全事故C.監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)存在違法行為,責(zé)令限期整改,但逾期不予整改或整改不合格D.連續(xù) 2 次以上食品監(jiān)督抽檢結(jié)果不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)5. 下列情形中,除哪一項(xiàng)外,原 A、B 級餐飲服務(wù)單位立即降至下一個(gè)等級,并公示更正?（） 單選題6. 食

3、品添加劑新品種的審查許可由下列哪個(gè)部門負(fù)責(zé)（）。 單選題A.國家衛(wèi)計(jì)委(正確答案) B.國家食藥總局C.國家質(zhì)檢總局D.國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會A. 龍葵素B. 秋水仙堿(正確答案) C.植物血凝素D.亞硝胺7. 鮮黃花菜中含有能引起嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的毒性成分是（）。 單選題8. 食品包裝用紙存在的衛(wèi)生問題有（）。 單選題A. 農(nóng)藥殘留B. 多環(huán)芳烴污染C.微生物污染D.以上均是(正確答案)9. 引起鮮黃花菜中毒的有毒成分是（）。 單選題A. 皂苷B. 植物血凝素C.龍葵素D.秋水仙堿(正確答案)A. 衛(wèi)生行政部門B. 食品藥品監(jiān)督管理部門(正確答案) C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.糧食部門10. 食

4、品生產(chǎn)、銷售、餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)有害因素的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測由國務(wù)院哪個(gè)部門負(fù)責(zé)組織開展。（） 單選題11. 霉變甘蔗中毒的有毒物質(zhì)是（）。 單選題A.T-2 毒素B.3-硝基丙酸(正確答案)C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D.伏馬菌素12. 發(fā)生食品安全事故,（）部門應(yīng)當(dāng)立即會同有關(guān)部門進(jìn)行事故責(zé)任調(diào)查,督促有關(guān) 部門履行職責(zé)。 單選題A. 縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理B. 設(shè)區(qū)的市級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理(正確答案) C.縣級以上人民政府衛(wèi)生行政D.設(shè)區(qū)的市級以上人民政府衛(wèi)生行政13. 以下哪種措施不能最大限度殺滅食品中或容器表面的致病菌（）。 單選題A.徹底加熱B.嚴(yán)格消毒C.徹底清洗(正確答案)14

5、. 沙門菌食物中毒最為多見的是（）。 單選題A.胃腸炎型(正確答案) B.類霍亂型C.類傷寒型D.類感冒型15. 最常見的食物中毒是（）。 單選題A.真菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒C.動物性食物中毒D.細(xì)菌性食物中毒(正確答案)16. 下列哪種疾病屬于食物中毒的范疇（）。 單選題A. 傷寒B. 甲型肝炎C. 肉毒中毒(正確答案) D.食物過敏17. 赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸镜闹饕Y狀是（）。 單選題A.惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉(正確答案) B.意識障礙C.早期昏迷D.血壓下降明顯18. 對牲畜肉“后熟”的描述,錯(cuò)誤的是（）。 單選題A. 后熟是在僵直后出現(xiàn)的B. 處于后熟階段的畜肉為新鮮肉C. 后熟形

6、成的乳酸有一定的殺菌作用D. 肌肉中糖原愈少,后熟力愈強(qiáng)(正確答案)19. 菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是（）。 單選題A.是食品受到糞便污染的標(biāo)志 B.是食品失去食用價(jià)值的標(biāo)志 C.是食品受到致病菌污染的標(biāo)志D.是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志(正確答案)20. 原糧中重金屬和其他污染物的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測由國務(wù)院哪個(gè)部門負(fù)責(zé)組織開展。（） 單選題A. 衛(wèi)生行政部門B. 食品藥品監(jiān)督管理部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.糧食部門(正確答案)21. 致病性最強(qiáng)的沙門菌是（）。 單選題A.豬霍亂沙門菌(正確答案)B.鼠傷寒沙門菌C.腸炎沙門菌D.鴨沙門菌A. 有排水坡度(不小于 1.5%)B. 排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操

7、作區(qū)C. 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩D.以上都是(正確答案)22. 中央廚房許可審查規(guī)范中對中央廚房的地面和排水溝要求是（）。 單選題23. 糧豆類的倉儲害蟲大多是下列昆蟲,但不包括（）。 單選題A.甲蟲類B.蛾類C.螂(正確答案)D.螨類24. 對庫房的要求是（）。 單選題A.良好的通風(fēng)設(shè)施B.良好的防潮設(shè)施C.良好的防鼠設(shè)施D.以上都是(正確答案)25. 切配好的半成品應(yīng)避免污染,并應(yīng)根據(jù)（）分類存放。 單選題A. 質(zhì)量B. 批次C.價(jià)格D.性質(zhì)(正確答案)A. 免費(fèi)抽取樣品B. 購買抽取的樣品(正確答案) C.收取檢驗(yàn)費(fèi)D.特殊情況下可收取檢驗(yàn)費(fèi)26. 食品安全法

8、規(guī)定,食品安全監(jiān)督管理部門在進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)時(shí),應(yīng)當(dāng)（）。 單選題27. 食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、（）、一般操作區(qū)。 單選題A. 污染操作區(qū)B. 準(zhǔn)清潔操作區(qū)(正確答案) C.烹飪操作區(qū)D.以上都不是A.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料B.扣押事故單位負(fù)責(zé)人(正確答案)C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品,并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒D.依法對食品安全事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布28. 對于食品藥品監(jiān)督管理部門調(diào)查食品安全事故時(shí),說法不正確的是（）。 單選題29. 下列哪項(xiàng)不是食用農(nóng)產(chǎn)品?（） 單選題A.水產(chǎn)動物產(chǎn)品B.水生植物C.奶制品D.糖果(正確答案)30. 下列哪種食品添加劑沒有抗氧化作用（）。 單選題

9、A. 丁基羥甲基茴香醚B. 二丁基羥基甲苯(正確答案) C.焦亞硫酸鈉D.沒食子酸丙酯31. “腸原性青紫癥”見于（）。 單選題A.亞硝酸鹽食物中毒(正確答案) B.毒蕈中毒C.有機(jī)磷中毒D.鮮黃花菜中毒32. 對甲醇中毒的解毒治療可使用（）。 單選題A.乙醇B.4 一甲基呲唑C.葉酸D.以上都是(正確答案)33. 國家（）食品生產(chǎn)經(jīng)營者選擇食品安全第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)對自身的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理體系進(jìn)行評價(jià),評價(jià)結(jié)果作為日常監(jiān)督檢查的參考。 單選題A.支持B.要求C.鼓勵(lì)(正確答案)D.強(qiáng)制34. 食品安全性毒理學(xué)評價(jià)可對下列哪項(xiàng)受試物進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)（）。 單選題A.食品中天然存在的有毒有害物質(zhì)B.在

10、食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過程中使用的生物、化學(xué)物質(zhì)和物理因素C.在食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過程中產(chǎn)生和污染的有毒有害物質(zhì)D.以上都是(正確答案)A.食品污染(正確答案) B.食品營養(yǎng)成分C.食品添加劑D.食品消費(fèi)狀況35. 國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度,對食源性疾病、（）以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。 單選題36. 從臨床表現(xiàn)看,感染型與毒素型細(xì)菌性食物中毒的最大區(qū)別在于（）。 單選題A.有無惡心、嘔吐B.病死率不同C.有無體溫升高(正確答案)D.潛伏期不同37. 被列入允許使用范圍的食品添加劑應(yīng)該具備的首要條件是（）。 單選題A.生產(chǎn)技術(shù)上確有必要 B.能改善食品質(zhì)量和風(fēng)味C

11、.滿足安全可靠性(正確答案)D.利于推廣應(yīng)用38. 國家建立食品安全全程追溯制度。食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定,建立食品安全（）體系,保證食品可追溯。 單選題A. 召回B. 退貨C.追溯(正確答案)D.跟蹤39. 引起沙門菌食物中毒的主要食物是（）。 單選題A.蔬菜、水果 B.豆類及其制品C.谷類D.畜肉類及其制品(正確答案)40. 用工業(yè)乙醇勾兌的白酒中,對人體危害最大的成分是（）。 單選題A.甲醇(正確答案) B.氫氰酸C.甲醛D.雜醇油41. 因食品受到污染引起的食物中毒是（）。 單選題A. 河豚魚中毒B. 肉毒中毒(正確答案) C.毒蕈中毒D.發(fā)芽馬鈴薯中毒42. 在急性毒性

12、實(shí)驗(yàn)中,對黃曲霉毒素最敏感的動物是（）。 單選題A. 雛雞B. 雛鴨(正確答案) C.幼鼠D.幼兔43. 拖把等清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開,（）宜設(shè)置獨(dú)立隔間。 單選題A.大型以上(含大型)的餐館B.食堂C.集體用餐配送單位D.以上都是(正確答案)44. 毒蕈中毒的最常見原因是（）。 單選題A. 加熱不徹底B. 未加堿破壞有毒成分C.誤食(正確答案)D.保藏方法不當(dāng)45. 肉類發(fā)生腐敗變質(zhì)后有惡臭,是由于下列哪種成分分解所致（）。 單選題A.蛋白質(zhì)(正確答案) B.脂肪C.碳水化合物D.維生素46. 不安全食品食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全

13、風(fēng)險(xiǎn)后（）內(nèi)啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告召回計(jì)劃。 單選題A.2 小時(shí)B.12 小時(shí)C.24 小時(shí)(正確答案)D.48 小時(shí)47. 據(jù)刑法修正案(八)規(guī)定,在生產(chǎn)、銷售的食品中（）,處五年以下有期徒刑并 處罰金。 單選題A. 摻入有毒,有害的非食品原料的,或者銷售明知摻有有毒,有害的非食品原料的食品的(正確答案)B. 摻入有毒,有害的非食品原料,造成食物中毒事故的 C.任意使用食品添加劑,造成嚴(yán)重后果的D.摻入有毒,有害的食品原料,致人死亡的48. 消毒后的餐具正確保潔方法是（）。 單選題A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然濾干或烘干(正確答案)C. 消毒后的餐具不用放在保

14、潔柜內(nèi)D.放在操作臺上,隨手拿到49. 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)做到（）。 單選題A.更衣、洗手并消毒,戴口罩(正確答案) B.更衣、洗手并消毒,可以不戴口罩C.更衣、洗手,戴口罩D.以上都不對50. 下列屬于天然著色劑的是（）。 單選題A.莧菜紅(正確答案) B.胭脂紅C.高梁紅D.新紅多選題（每題 2 分）51. （）,應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料。A.利用新的食品原料生產(chǎn)食品(正確答案) B.生產(chǎn)食品添加劑新品種(正確答案)C.利用新的工藝生產(chǎn)食品(正確答案)D.生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種(正確答案)52. 縣級以上人民政府應(yīng)當(dāng)完善

15、部門間（）。A.信息通報(bào)(正確答案) B.信息共享(正確答案) C.執(zhí)法協(xié)作(正確答案)D.聯(lián)合懲戒等機(jī)制53. 食品行業(yè)協(xié)會應(yīng)當(dāng)（）。A.加強(qiáng)行業(yè)自律,引導(dǎo)和督促食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營(正確答案) B.提供食品安全信息、技術(shù)等服務(wù)(正確答案)C.推動行業(yè)誠信建設(shè)(正確答案)D.宣傳、普及食品安全知識(正確答案)54. 縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門對申請人的申請不予受理的,應(yīng)當(dāng):（）。A.出具不予受理通知書(正確答案) B.說明不予受理的理由(正確答案)C.告知申請人享有申請行政復(fù)議的權(quán)利(正確答案)D.告知申請人享有提起行政訴訟制(正確答案)55. 下列（）衛(wèi)計(jì)委公告明確不是普通食品

16、。A.五指毛桃、低聚果糖、梨果仙人掌、芝麻花粉、蠶蛹B.天貝、玉米須、大麥苗、刺梨、沙棘葉、平臥菊三七C.西洋參、靈芝(赤芝)、紫芝、蓮子心、大豆異黃酮(正確答案)D.魚肝油、冬蟲夏草、靈芝孢子粉、鹿角、龜甲、薰衣草(正確答案)56. 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)（）。A. 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度(正確答案)B. 建立本單位接觸直接入口食品工作崗位目錄和人員名錄(正確答案)C. 建立從業(yè)人員健康檢查合格和每日晨檢記錄的檔案管理(正確答案) D.以上都不對A. 入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者因涉嫌食品安全犯罪被人民法院判處刑罰的B. 入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者因食品安全相關(guān)犯罪被公安機(jī)關(guān)拘留或者給予其他治安管理處罰

17、的C. 入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者因涉嫌食品安全犯罪被立案偵查或者提起公訴的(正確答案)D. 入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者被食品藥品監(jiān)督管理部門依法作出吊銷許可證，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)等處罰的(正確答案)57. 網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者發(fā)現(xiàn)入網(wǎng)食品生產(chǎn)經(jīng)營者有下列嚴(yán)重違法行為之一的,應(yīng)當(dāng)停止向其提供網(wǎng)絡(luò)交易平臺服務(wù):（）。58. 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品安全事故報(bào)告后,應(yīng)立即會同同級衛(wèi)生行政部門、質(zhì)量監(jiān)督部門、農(nóng)業(yè)行政部門等調(diào)查處理,并采取下列措施（）。A. 開展應(yīng)急救援工作,組織救治因食品安全事故導(dǎo)致傷害人員(正確答案)B. 封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料,立即檢驗(yàn)；對確認(rèn)被污染的食品及其原料

18、,責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依食品安全法第 63 條規(guī)定召回或停止經(jīng)營(正確答案) C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品,并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒(正確答案)D.做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況發(fā)布,并對可能產(chǎn)生的危 害加以解釋、說明(正確答案)59. 以下（）均需取得行政許可:A.食品生產(chǎn)(正確答案) B.食品銷售(正確答案)C.餐飲服務(wù)(正確答案)D.銷售食用農(nóng)產(chǎn)品60. 以下索取的有關(guān)證明中（）是食品安全法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明。A. 綠色食品認(rèn)證證書B. 禽畜肉類的檢疫合格證書(正確答案)C. 進(jìn)口食品的食品檢驗(yàn)合格證明(正確答案) D.野生動物經(jīng)營利用許可證判斷題（每題 1 分）61. 縣

19、級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理等部門未及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn),未及時(shí)消除監(jiān)督管理區(qū)域內(nèi)的食品安全隱患的,本級人民政府可以對其主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)對(正確答案)錯(cuò)62. 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范,由國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。 判斷題63. 綠色食品的生產(chǎn)不得添加和使用任何化學(xué)合成物。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)64. 冷凍(藏)庫房使用防爆燈。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)65. 基礎(chǔ)代謝的能量消耗受情緒和精神狀態(tài)的影響。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)66. 乳和乳制品含鈣量豐富且吸收率和利用率高,是鈣的最佳食物來源。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)對(正確答案)錯(cuò)67

20、. 國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)配備食品安全管理人員,加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)68. 食品經(jīng)營許可申請人隱瞞真實(shí)情況或提供虛假材料的,由縣以上食品藥品監(jiān)督管理部門給予警告,申請人在兩年內(nèi)不得再次申清食品經(jīng)營許可。 判斷題69. 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)對錯(cuò)(正確答案)70. 飲用化膿性乳腺炎乳牛產(chǎn)的牛乳易發(fā)生副溶血性弧菌引起的食物中毒。 判斷題71. 對直接接觸食品的包裝材料等具有較高風(fēng)險(xiǎn)的食品相關(guān)產(chǎn)品,按照國家有關(guān)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定實(shí)施生產(chǎn)許可,質(zhì)量監(jiān)督和衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)72. 食品進(jìn)口商對其食品的記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。判斷題對(正確答案)錯(cuò)73. 真菌性食物中毒的特點(diǎn)是發(fā)病率、病死率通常較低。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)74. 雞蛋中蛋白質(zhì)的含量豐富,蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃。 判斷題對錯(cuò)(正確答案)75. 上傳至省重點(diǎn)監(jiān)管食品電子追溯系統(tǒng)的相關(guān)電子憑證,可以作為食品生產(chǎn)經(jīng)營者已經(jīng)履行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的憑證。 判斷題對(正確答案)錯(cuò)對錯(cuò)(正確答案)76. 地方人民政府未履行食品安全職責(zé),未及時(shí)消除區(qū)域性重大食品安全隱患的,本級 人民政府可以對其