廚房部員工培訓(xùn)

1、廚房部員工培訓(xùn)資料一、理論與常識理，是道理；論，是論事，烹調(diào)與烹飪是兩個概念。烹飪是指飯菜制作的全過程，烹調(diào)則是制作菜肴的一項專門技術(shù)。烹，就是對烹飪原料加溫加熱，使之成熟；調(diào)，就是調(diào)和滋味，使其發(fā)生一系列物理的、化學(xué)的變化，是指制成菜肴的操作過程。烹的作用是殺菌消毒，就是把生的食品，制成熟的食品，比喻本店的生筋、牛肚、牛腩等。烹調(diào)的作用，是緊密結(jié)合的同步進(jìn)行不分可割，但兩者對原料所起的作用卻各不相同。二、烹飪的含義烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求，把可食原料用適當(dāng)?shù)姆椒庸こ蔀橹苯邮秤贸善返幕顒?。這一概念包括以下幾層含義：第一、 烹飪是具有一定藝術(shù)性的技術(shù)。本質(zhì)上烹飪屬于技術(shù)，是將食物原

2、料加工成供人們直接食用的菜肴、面點(diǎn)制品的一種專門技術(shù)。第二、烹飪包括對烹飪原料的認(rèn)識、選擇和組合設(shè)計，烹調(diào)方法的應(yīng)用，菜肴、食品的制作，飲食生活的組織，烹飪效果的體現(xiàn)等全部過程。第三、烹飪技術(shù)包括多種技術(shù)手段，并且以一定技術(shù)設(shè)備為條件。第四、烹飪技術(shù)的直接目的和客觀作用，是滿足人們在飲食方面的生理上和心理上的不斷需求。三、我國烹飪的特點(diǎn)：（菜肴的色、香、味、形、器、養(yǎng)。）1、烹飪成品的質(zhì)量是烹飪科學(xué)及加工技術(shù)研究的最終目的，烹飪的全部工藝都圍繞著如何改善菜肴的質(zhì)量來進(jìn)行。2、色：色是指菜肴主料、輔料通過烹制和調(diào)味后顯示出來的色澤及主料、輔料、湯汁相互之間的顏色。菜肴成品應(yīng)色澤悅目、協(xié)調(diào)。配色要

3、利用原料的自然本色進(jìn)行順色配和異色配，同時利用調(diào)味品使其上色，還要利用烹調(diào)加熱過程使其起色，也可以利用圍邊、點(diǎn)綴措施使其增色?？偠灾\(yùn)用一切手段，使菜肴美麗鮮艷，能最大限度地通過視覺誘發(fā)人們強(qiáng)烈的食欲。3、香：是指烹飪原料的菜肴的香氣和香味。烹飪原料很多都含有不同的醇、酯、 酚、 酮、醛先等呈味物質(zhì)，經(jīng)過烹調(diào)加熱、熗鍋、 爆燒等和運(yùn)用調(diào)味品等方法使它們釋放出來，經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)，使之相互作用，構(gòu)成新的誘人的香氣。4、味：吃菜最重要的和最主要的是品味，味道是菜肴質(zhì)量的骨干，一道菜一種食物好吃不好吃，受不受歡迎，首先是看它味道的好壞。如果味道不佳，盡管在其它方面塑造得很好， 也失去了其應(yīng)用的價值

4、。味道的好壞，對菜肴來說，乃是一個決定性的因素。5、形：形是指菜肴成品的形狀，即成熟后菜肴的外表形態(tài)和內(nèi)在結(jié)構(gòu)。烹調(diào)要求形象自然優(yōu)美，主輔料結(jié)合合理，刀面光潔，線條整齊，成品規(guī)格一致。6、質(zhì)：質(zhì)是烹飪原料經(jīng)烹調(diào)方法處理成形成食品后，經(jīng)過咀嚼所產(chǎn)生的一種觸覺效應(yīng)，即食用感覺，又稱質(zhì)感。烹制菜肴以好吃為主，好吃主要體現(xiàn)在味道美和質(zhì)感美上。烹飪原料的質(zhì)地不同，經(jīng)過烹制會呈現(xiàn)各類物理變化，從而產(chǎn)生菜肴的酥、脆、柔、嫩、軟、爛、腴、滑、粉、糯、挺、韌等不同的質(zhì)感，產(chǎn)生令人口齒舒適的觸覺效要。我國的烹調(diào)方法正是順應(yīng)這些要求而產(chǎn)生的，是在烹調(diào)發(fā)展過程中，優(yōu)化選擇積淀下來的獨(dú)特成果。7、器：美食須美器。器，雖

5、不是菜肴的自然屬性，但于菜肴有著密切關(guān)系。菜肴做好了要裝在合適的容器中才算完美。美食、美器的和諧、統(tǒng)一，是我國傳統(tǒng)烹飪的一個重要方面，精美的餐具對菜點(diǎn)起著一定的襯托作用。8、養(yǎng)：養(yǎng)即用食物來補(bǔ)充體內(nèi)的營養(yǎng)。我國菜肴特別講究藥食同源，歷代廚師們習(xí)慣于依照原料性味功能制菜，為的是使人們接受，使人們愛吃，達(dá)到健身防病的目的。四、品質(zhì)檢驗(yàn)方法，鑒定原料品質(zhì)如何方法很多，主要有以下幾種：鑒定原料品質(zhì)的方法有理化鑒定和感官鑒定。理化鑒定包括理化檢驗(yàn)（即利用儀器、機(jī)械或化學(xué)藥劑進(jìn)行鑒定，以確定其品質(zhì)的好壞）和生物鑒定（即鑒定原料是否受細(xì)菌、寄生蟲等有害污染）。感官鑒定原料的方法是生活中最實(shí)用、簡便的方法。它

6、是通過眼、耳、鼻、舌、手等各種感官了解原料的外部特征、氣味等，確定其品質(zhì)。1、 嗅覺檢驗(yàn)：嗅覺檢驗(yàn)就是運(yùn)用嗅覺器官來鑒定食品的氣味。很多食品和副食品都有正常的氣味，如肉類有正常的香味，蔬菜有正常的清香味。如出現(xiàn)異味，就說明品質(zhì)已有問題。2、 視覺檢驗(yàn)：直接用肉眼，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)對原料外部如形態(tài)、色澤、結(jié)構(gòu)、斑紋進(jìn)行檢查，以確定其品質(zhì)的好壞。3、味覺檢驗(yàn)：人的舌頭上面有許多味蕾，能辨別原料的咸，甜，苦，辣等滋味及口感，進(jìn)而確定原料品質(zhì)的好壞。3、 觸覺檢驗(yàn)：就是用手指接觸原料，檢驗(yàn)原料的重量、彈性及硬度，以此鑒定原料品質(zhì)的好壞。五、本店部分常用調(diào)味品及蔬菜的營養(yǎng)功能：（1） 、調(diào)味品的成分及營養(yǎng)1、

7、食鹽：因來源不同，可分為海鹽，井鹽，湖鹽，主要成分是氯化鈉，鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸鹽平衡，具有重要的生理意義，鹽的攝入量，一般正常的成年人每日鹽10 克以下，否則引起高血壓等疾病。2、 味精： 主要成分是谷氨酸鈉，味精進(jìn)胃腸后很快分解進(jìn)谷氨酸，可被人體直接吸收，在體內(nèi)改善和保護(hù)大腦機(jī)能的作用。味精鮮度極高，溶解于300倍的水中保持鮮味，使用效果和離解度有關(guān)，一般中性溶液在70 90時使用效果。3、 醋：含醋酸3 6%以及各種氨基酸，有機(jī)酸，糖類各種維生素，醋在調(diào)味不但可增加鮮味，解膩去腥，而且是良好的殺菌劑，一般的食物毒菌在醋中的壽命只有幾分鐘，醋酸可軟化植物纖維素，增進(jìn)食欲，消化。

8、醋能溶解動物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣的吸收利用，在原料加熱過程中，醋還能起到維生素少受或不受破壞等。（2） 、蔬菜的產(chǎn)地及營養(yǎng)功能1、 大白菜： 又名黃芽白、白菜等， 性平味甘，有養(yǎng)胃、 利竅、 利小便、 解熱除煩等功效。大白菜營養(yǎng)豐富，柔嫩可口，品質(zhì)佳，易貯存，多產(chǎn)于我國北方大部分地區(qū)，是冬春季節(jié)的主要蔬菜。2、 芥蘭：又叫洋白菜，原產(chǎn)于地中海沿岸，在我國普遍地栽培，它具有營養(yǎng)價值高，適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng)，栽培簡便，產(chǎn)量高的特點(diǎn)，其味甘美，是人們喜愛的蔬菜。3、 芹菜：又叫香芹、蒲芹。是一種脆嫩而有香辛味的蔬菜，其營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)，糖分和礦物質(zhì)，有降低血壓的功能，芹菜按葉柄組織結(jié)構(gòu)可分為空心芹菜和實(shí)

9、心芹菜兩種。芹菜性味甘涼，具有醒腦健神、潤止咳等功效。4、 菠菜：又名波斯草、角菜等，原產(chǎn)于波斯，唐朝時傳入我國，菠菜營養(yǎng)豐富嫩葉、柔嫩可口，可食部分很多，菠菜中含有大量的草酸成分，故而即煮即食。菠菜是甘涼之菜，性涼味甘，具有利五臟、通腸胃、開胸膈、下氣潤中、止渴潤燥等功效。5、 香菜：又叫芫荽、滿天星等，原產(chǎn)地中海沿岸，現(xiàn)華北最多，四季均有栽培，香菜中含有較多的鈣，鐵和維生素 A,因含有揮發(fā)性芫荽油，故具有濃厚的芳香氣味，在烹 調(diào)中是極佳的調(diào)味品，有去腥和增進(jìn)食欲的作用。香菜性溫味辛，具有消食下氣，發(fā)漢透疹的功效。6、 大蔥：又叫火蔥、四季蔥，原產(chǎn)于西伯利亞，我國栽培蔥歷史悠久，分布廣泛，以

10、山東，河北，河南等省為主，蔥有耐寒抗熱，適應(yīng)性強(qiáng)，四季均可上市，蔥是香辛葉菜，性溫味辛，入、胃經(jīng)，具有祛風(fēng)發(fā)熱、通陽發(fā)漢、清健胃、解毒消腫的功效。7、 南姜： 原產(chǎn)于東南亞，南姜是蔬菜中的四辣之一，是不可缺少的調(diào)味蔬菜，姜中含有揮發(fā)性的姜油酮和姜油酚，具有獨(dú)特的辛氣味，在烹調(diào)中能去除魚腥，還能增進(jìn)食欲，有健胃發(fā)汗，去濕等功效。8、 辣椒，又叫青椒、海椒、辣子等，原產(chǎn)于南美洲，明代傳入我國，南部出產(chǎn)最多，辣椒含有21生素A和維生素C較為豐富，辣椒含有辣椒素，性熱味辛，具有溫中、散寒、 開胃、消食助消化，促進(jìn)食欲等功效。9、 蘿卜： 又名溫菘、蘆菔等，多產(chǎn)于我國北方大部分地區(qū)，含有豐富的胡蘿卜素和

11、維生素。蘿卜性涼、味辛甘，無毒，具消食、順氣、醒酒、化痰、治喘、止渴、利尿、散瘀和補(bǔ)虛的功效。蔬菜的品質(zhì)，主要是鑒別新鮮度、含水量、色澤等，保管時為了阻止微生物生長，應(yīng)控制貯藏溫度以0為宜，并要創(chuàng)造適宜的外界環(huán)境條件，以保持蔬菜正常而最低的呼吸作用。六、刀工及刀法刀工是切配的基本功，在烹飪上特別重要。因?yàn)椴穗仁嵌喾N多樣的，烹調(diào)方法就各不相同，原料的形狀，根據(jù)烹調(diào)的要求而決定。運(yùn)用不同的刀法將多種多樣的原料加工成大小一致、厚薄均勻的各種形狀，使之便于烹調(diào)和食用。刀工從某種意義上來說，影響著菜的色、味、形、質(zhì)地，是烹調(diào)技術(shù)的重要組成部分。刀工除利于烹調(diào)和食用外，還應(yīng)講究美觀，運(yùn)用各種刀法把原料加工

12、成特定的形狀，具有一定的藝術(shù)性。所以刀工的好壞，與整個菜肴有直接的關(guān)系，只有完好的刀功，才能使菜肴達(dá)到盡善盡美，否則，不論烹制方法如何高明，也不能做出好的菜肴。刀工的概念，所謂刀工，就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法，將經(jīng)過初步加工整理的烹調(diào)原料，加工成一定形狀的刀法。刀工美化的概念，刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的方法，作用于同一的原料，在原料表面剞一定的深度的刀紋，使原料直接或經(jīng)過加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。刀工的作用是，便于食用，便于加熱，便于調(diào)味，美化菜肴的形體。刀工美化的作用，便于烹調(diào)原料烹制加熱，便于調(diào)理烹調(diào)原料的滋味，便于食用，便于美化菜肴的形狀，便于保持烹調(diào)原料固有的品

13、質(zhì)。（1） 、刀功的要領(lǐng)：1、 基本操作法：刀的運(yùn)用主要是從既能方便操作，有利于提高工作效率，又能從減輕勞動強(qiáng)度出發(fā)，故操作的姿態(tài)十分重要，運(yùn)刀時，兩腳要自然地分立站穩(wěn)，上身略向前傾，前胸稍挺（不要彎腰曲背），目光注視兩手的操作，身體與砧板保持一定的距離。2、 刀工的要求：凡是經(jīng)過刀工處理的原料，不論切何種形狀，同類的原料都要整齊劃一，角度分明，粗細(xì)適度，長短相等。如果粗細(xì)不勻，、厚薄不一、長短不齊、或者前斷后連、上斷下連、肉斷筋連，不僅影響菜肴的形格美觀，而且直接影響食品質(zhì)量。3、 型、色的配合：菜肴的形色是否美觀，大多數(shù)要借助刀工體現(xiàn)出來。同一種原料，運(yùn)用不同的刀法加工成另一種形狀，就會給

14、人們不同的感覺。因此，廚師在制作每一個菜前，就應(yīng)考慮運(yùn)用何種刀法，才能使菜肴更加美觀，同時，每個菜中往往要主輔料搭配的，應(yīng)運(yùn)用刀功技藝，使主輔料搭配得當(dāng)，顯示出菜肴的鮮艷美觀。4、 合理使用原料：合理、節(jié)約使用原料，是整個烹飪過程中的一條重要原則，特別是在大料變小料的時，必須做到落刀心中有數(shù)，量料使用，合理選材，即使是皮、骨等下腳原料，也應(yīng)充分利用，節(jié)約成本，避免浪費(fèi)。（2） 、刀法運(yùn)用刀法， 就是將各種不同的原料，加工成所需的形狀。要使工作時效率高，成品型格好，就必須掌握各種刀法。刀法的種類很多，一般可根據(jù)刀刃與菜板或原料接觸面的角度分為直刀法、平刀法、斜刀法以及混合刀法等幾種：1、直刀法：

15、直刀法是刀刃與菜板或原料接觸面成直角的一種操作方法，是刀由上而下用力，結(jié)合推拉等動作的刀法。包括直切、推拉切、斬劈、跳刀等幾種操作方法：直切- 一般適用于加工無骨的原料；推拉切- 一般適用于加工帶有韌性的原料；推-刀與原料垂直，刀由后向前推進(jìn)，并隨著向下壓，著刀點(diǎn)在刀的后端，一推到底，不需要再拉回；拉- 刀與原料垂直，刀由前向后拉動，并隨著向下壓，著刀點(diǎn)在刀的前端，一拉到底；操作這兩種刀法時，如原料的韌性強(qiáng)，則往往推拉方法合并使用。斬劈- 一般適用于加工帶骨頭或質(zhì)地堅硬的原料，注：斬、劈必須是直上、直落；跳刀- 一般適用于加工無骨的、較爽脆的原料。2、平刀法：是指刀要與墩面呈近似平行狀態(tài)，（平

16、角）的刀法。平刀片，刀面與砧板呈平行狀態(tài)，刀刃直接由右向左片入原料；平刀法的操作要求，持刀要穩(wěn)，落刀部位要準(zhǔn)， 運(yùn)刀方向一致，用力一致。這類刀法包括平推刀與平拉刀兩種方法。這兩種刀法，在原料加工時，多數(shù)為合并使用，適用于加工一些韌性小、無骨的原料。3、斜刀法，是指刀面與墩面呈斜角的運(yùn)用方法。分左斜刀、右斜刀。左斜刀般多用于加工肉類和植物原料；右斜刀- 一般多用于加工植物類的原料（也有肉類）。4、反刀法，力面與墩面斜角大于90，刀刃在右，刀背在左的運(yùn)用刀法，反刀刀法的操作要求，持刀要穩(wěn)，原料堆放要平整，落刀要準(zhǔn)，運(yùn)刀方法一致，兩手配合協(xié)調(diào)，能控制刀的停頓。經(jīng)過刀工美化的原料呈現(xiàn)的形狀，有麥穗形菊

17、花形，蘭花形，梳子形，球形，蜈蚣形等。（3） 、刀具保養(yǎng)知識：1、 使用過程中要細(xì)心，謹(jǐn)慎；2、 使用完畢要擦洗干凈；3、 存放時要避免生銹等。七、火侯火候就是烹調(diào)所需的火力和時間，它是烹調(diào)菜肴的一個重要關(guān)鍵，因?yàn)榕胫萍夹g(shù)的兩面三刀大內(nèi)容就是烹制和調(diào)味。火候不僅能使食物的原料由生變熟，而且不同的火力，可做出或脆或軟的菜肴，增進(jìn)原料、調(diào)味品的滋味，使之相互滲透、調(diào)和、散發(fā)出香味。所以火候適當(dāng)，菜肴就味美可口；火候不當(dāng)，盡管是上等原料，烹制出來的菜還是達(dá)不到色、香、味、形、質(zhì)地俱佳的要求，而且影響質(zhì)量。不同的烹調(diào)方法，所需的火力和時間也有所不同。火力強(qiáng)弱可分為三種：其一為旺火（也稱武火）。火焰高而

18、穩(wěn)定，一般用于快速烹制，是使原料香脆松嫩的烹調(diào)方法。第二是溫火（也稱文火）?；鹧娴投鴵u晃。一般用于較慢的烹調(diào)，適用于使原料軟嫩入味的烹調(diào)方法。第三是微火，火焰細(xì)小而時有起落，一般用于較長時間的烹制，使原料酥爛而湯汁清爽。八、食品衛(wèi)生法知識貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，我國第一部衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法，它的制定和頒布，標(biāo)志著食品衛(wèi)生工作進(jìn)入一個新的階段，為開創(chuàng)食品衛(wèi)生法制建設(shè)提供了可靠保證。目前，食品污染等衛(wèi)生問題尚未得到解決，因此加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理對于提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，是十分緊迫的任務(wù)，貫徹執(zhí)行國家頒布的食品衛(wèi)生法，對于進(jìn)一步加強(qiáng)衛(wèi)生管理與監(jiān)督，開創(chuàng)食品衛(wèi)生工作的新局面有重要意義。1、食品衛(wèi)生法的

19、主要內(nèi)容：食品衛(wèi)生法共九章，四十五條。第一章確定了食品衛(wèi)生法的立法宗旨，明確規(guī)定“國家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，即由國家授權(quán)，以各級人民政府衛(wèi)生行政部門及其所屬的食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，代表國家執(zhí)行行政裁決。 ”規(guī)定了食品衛(wèi)生法的適用范圍。第二、三章明確定規(guī)定了食品添加劑，包裝材料等。2、食品加工，銷售衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實(shí)行四不制度，采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管員驗(yàn)收時不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員烹調(diào)師不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。成品食物存放四隔離：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取四定辦法：定人、定物、定時、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。九、石

20、液化氣使用常識：廚房灶具按使用燃料類型可分為：火水灶、煤氣灶等，廚房內(nèi)的煤氣、液化氣，火水及其它食用油等都是危險品，也是造成事故的隱患物品，它們作為廚房生產(chǎn)不可缺少的物品，我們必須了解其性能和特點(diǎn)，使用方法及防患措施。（1） 、石油液化氣的性能石油液化氣是在煉制石油中產(chǎn)生出來的廢氣（主要成分是丙烷、丁烷、還有少量的丙烯、丁烯，此外還有少量的甲烷、乙烷、戊烷，通常稱為殘液，石油液化氣在常溫下加壓（606707KPA制成民用液化氣。石油液氣本身無色無臭，民用液化氣是經(jīng)過加臭處理的液化氣，即在液化氣中加入有臭味的硫醇硫醚及醛酮、酯等氧氣物配成的加臭劑，目的是引起人們的注意，加臭劑對人體無害。石油液化

21、氣沒有毒性，但有麻醉性，空氣中含量若超過10%人呼吸2 分鐘將會頭暈，石油液化氣是可燃?xì)怏w，與空氣混合達(dá)到一定濃度將會爆炸。（2） 、液化氣使用方法 鋼瓶液化氣應(yīng)貯放在低溫，通風(fēng)良好的場所，嚴(yán)防日光暴曬。 氣瓶堆放不能過量，過高，不能倒放。 不得接近電源，火源和熱源等。 裝運(yùn)作業(yè)時應(yīng)用抬架或搬運(yùn)車，不能撞擊、拖拉、摔落、溜坡等，裝后要捆扎牢固，防止?jié)L動。 發(fā)現(xiàn)鋼瓶漏氣時，要迅速打開車門或庫門通風(fēng)，立即把鋼瓶移至安全場所，可戴上防毒面具，擰緊鋼瓶閥。 使用時先點(diǎn)火，后開閥門，液化氣未開好，室內(nèi)如有漏氣時，絕不能馬上點(diǎn)火，應(yīng)切斷氣源，待液化氣散盡后，再重新點(diǎn)火使用。使用后一定關(guān)上閥門，切記以上方法

22、，以保安全。（三）、滅火方法一旦發(fā)生火災(zāi)，首先關(guān)閉鋼瓶閥門，并用水或滅火器滅火，滅火時應(yīng)站在上風(fēng)處，向鋼瓶大量澆水，使其冷卻，以防爆炸。（四）、急救措施一量發(fā)生石油液化氣中毒事故，必須立即將患者移至空氣新鮮處，安置其休息，并注 意保暖，嚴(yán)重者立即送醫(yī)院治療，呼吸困難時應(yīng)輸氧，一旦呼吸停止，應(yīng)立即實(shí)施人工 呼吸。廚房安全“安全為了生產(chǎn)，生產(chǎn)必須安全”，廚房安全是現(xiàn)代企業(yè)管理的重要組成部分，是關(guān) 系到企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、企業(yè)聲譽(yù)、顧客及員工人身安全的一件重要工作，盡可能地消除各 種不安全因素的存在，真正做到防患于未然。廚房中的不安全因素1、走廊上樓梯上堆放雜物；2、在通道上放置設(shè)備或電器；3、樓道上有污

23、物，垃圾或其它雜物；4、走道上有油，使用不安全的梯子，椅子，要用的物品禁止亂放；5、違反操作規(guī)程使用機(jī)械設(shè)備，電器設(shè)備；6、電線路連接不當(dāng)，電緣老化；7、通風(fēng)管道未及時清理，設(shè)備使用不當(dāng)，保管不當(dāng)；8、烹調(diào)過程中，沸水，熱油等。常見事故及預(yù)防1、燙傷：預(yù)傷燙傷的措施，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，精神要集中，較易燙傷的物品，盡可能 遠(yuǎn)離人員流動多的地方。廚房某些設(shè)備與工具如果使用不當(dāng)引起燙傷，如碟碗離火太 近，手觸及沸水，熱油熱湯等引起燙傷，應(yīng)立即用涼水沖漂被燙傷部位。2、刀傷，主要是精神不集中，粗心大意，持刀手法不正確和雙手配合不熟練，應(yīng)苦練基本功，掌握各種運(yùn)刀方法，特別要熟練手腕的技巧，手腕要靈活，用

24、刀要快、準(zhǔn)等等。廚房管理知識一、廚房管理（ 1） 概念： 廚房管理，是指廚房的經(jīng)營管理者依照一定的規(guī)律、原則、 程序和方法，對廚房內(nèi)的各種資源（人員、原材料、能源、資金、設(shè)備、時間、程序等），進(jìn)行有效的計劃、組織、指揮、監(jiān)督和協(xié)調(diào)，充分發(fā)揮下屬員工的積極性，來實(shí)現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的這一活動的過程。（ 2） 作用： 廚房管理是餐飲管理的一個組成部分，是餐飲經(jīng)營成敗的一個關(guān)鍵所在。搞好廚房管理，對于當(dāng)今的激烈競爭的飲食市場就愈加顯得重要。具體體現(xiàn)：一、加強(qiáng)廚房管理是保證餐飲產(chǎn)品質(zhì)量增強(qiáng)競爭力的重要方法。二、加強(qiáng)廚房管理是獲利的根本措施。三、加強(qiáng)廚房管理能有效地發(fā)揮人力資源的最大效能。四、 加強(qiáng)廚房管理

25、是讓賓客滿意的重要保證。（ 讓賓客滿意的是經(jīng)營的宗旨。實(shí)際上，賓客的滿意主要是取決于兩個方面的因素：1、生理方面的滿意。即對菜點(diǎn)的營養(yǎng)價值，色、香、味、形、溫度、質(zhì)感以及衛(wèi)生等方面的滿意。2、精神方面的滿意。即對就餐的環(huán)境、服務(wù)態(tài)度、菜點(diǎn)的裝盤造型、盤飾、餐具、盛器等方面的滿意。優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)不僅能滿足賓客的各種需要，還能吸引客人慕名而來。因此，良好的廚房管理，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的根本保證，也是搞好廚房工作的保證。（ 3）廚房管理的主要任務(wù)1、提供能滿足賓客需要的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開創(chuàng)獨(dú)特的飲食風(fēng)格。提供能滿足賓客所需要的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)是廚房管理最基本的任務(wù)，也是最重要的任務(wù)之一。要滿足賓客的飲食需要，首先要及時掌

26、握客情，搞好需求調(diào)查，資料的收集和分析。努力發(fā)揮自己的優(yōu)勢，不斷改進(jìn)生產(chǎn)流程，提高烹飪技藝，努力挖掘傳統(tǒng)菜點(diǎn)，研制創(chuàng)新品種，形成富有一定特色的飲食風(fēng)格，以此來吸引賓客，提高飯店的知名度。2、合理組織人力，加強(qiáng)廚房生產(chǎn)過程的管理。合理組織人力，也就是說要量才使用，人盡其能，充分挖掘潛力，調(diào)動員工的工作積極性。3、 加強(qiáng)廚房生產(chǎn)成本控制，做到標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)格化生產(chǎn)。4、 建立健全崗位責(zé)任制，努力提高廚房工作人員的素質(zhì)。健全各項規(guī)章制度，是廚房管理成敗的根本保證，各項規(guī)章制度必須是切實(shí)可行的,它可以使每一個崗位生產(chǎn)人員明確自己的職責(zé)和具體的任務(wù)，以保證各項工作按標(biāo)準(zhǔn)、按程序、按規(guī)格進(jìn)行。（4）廚房管理的

27、基本職能1、計劃職能（計劃工作是一種預(yù)測未來、設(shè)立目標(biāo)，決定政策、選擇方案的連續(xù)程序， 使其能夠經(jīng)濟(jì)地使用現(xiàn)有資源，有效地把握未來，使企業(yè)界取得最大的效益。）2、組織職能（組織是實(shí)現(xiàn)計劃的手段，也是計劃的延續(xù)。組織職能就是管理者根據(jù)計 劃的要求，建立一個有效的、得力的組織機(jī)構(gòu)。）3、指揮職能（廚房是由許多工種、環(huán)節(jié)和人員組成，是分工協(xié)作的聯(lián)合體。要使它成 為一個有機(jī)整體，做到令行禁止，步調(diào)一致，必須要有強(qiáng)有力的指揮系統(tǒng)，根據(jù)工 作的進(jìn)展情況和計劃目標(biāo)的完成情況，隨時發(fā)出指示、命令等，以保持廚房各項活 動的順利進(jìn)行。）4、控制職能（主要是檢查和監(jiān)督每個部門、每個崗位和各方面工作的進(jìn)展是否與原定

28、的標(biāo)準(zhǔn)、計劃和目標(biāo)相符合，檢查、分析計劃執(zhí)行情況。5、協(xié)調(diào)職能（協(xié)調(diào)可分為垂直協(xié)調(diào)、水平協(xié)調(diào)、對內(nèi)協(xié)調(diào)和對外協(xié)調(diào)。垂直協(xié)調(diào)就是上 下級之間的關(guān)系協(xié)調(diào)；水平協(xié)調(diào)就是同級各部門之間的關(guān)系協(xié)調(diào)；對內(nèi)協(xié)調(diào)就是廚房 內(nèi)各工種各環(huán)節(jié)之間的關(guān)系協(xié)調(diào)；對外協(xié)調(diào)是指飯店各部門與廚房之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。 通過協(xié)調(diào)，可以及時解決各部門、各環(huán)節(jié)、上下級、和廚房內(nèi)外之間矛盾，使之相互 協(xié)調(diào)一致，配合默契。緊緊圍繞著生產(chǎn)計劃來開展工作。6、反饋職能（反饋的目的就是調(diào)整未來的決策和計劃，以便實(shí)行有效的管理）。二、廚房的組織廚房的生產(chǎn)和管理是通過一定的組織形式來實(shí)現(xiàn)的，廚房組織狀況，關(guān)系到生產(chǎn)的 形式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，關(guān)系到

29、廚房的工作效率、產(chǎn)品質(zhì)量，信息溝通和職權(quán)的履 行。廚房的組織是管理的心臟，是為廚房生產(chǎn)和管理的服務(wù)的網(wǎng)絡(luò)。（1）廚房組織結(jié)構(gòu)的原則：一、垂直指揮原則。垂直指揮要求每位員工或管理人員原則上只接受一位上級的指揮，各級、各層次的管理者也只能按級別、層次向本人所管轄的下屬發(fā)號施令。一位被 管理者只能聽從一位管理者的指揮，向其匯報工作，并對其負(fù)責(zé)。垂直指揮不意味 著管理者只能有一個下屬，而是專指上下級之間，上傳下達(dá)都要按層次去進(jìn)行，不 得越級。要形成一個有序的指揮鏈。二、責(zé)權(quán)對等的原則?！柏?zé)”是為了完成一定的目標(biāo)而履行的義務(wù)和承擔(dān)的責(zé)任；“權(quán)”是指人們在承擔(dān)某一責(zé)任時所擁有的相應(yīng)的指揮權(quán)和決策權(quán)。三、才

30、職相稱原則。在配備廚房人員時，應(yīng)遵循知人善任，選賢任能，結(jié)構(gòu)合理，用人所才，人盡其才的原則。四、精干知效率的原則。精干的目的在于效率。因此，在廚房結(jié)構(gòu)中，應(yīng)盡可能縮短指揮鏈，減少管理層。以上四個原則，不是互相孤立的，而是相互聯(lián)系、相互影響的。應(yīng)靈活運(yùn)用上述原 則，做到以生產(chǎn)為中心，以效益為目的，把餐飲產(chǎn)品質(zhì)量放在首位。(2)廚房組織結(jié)構(gòu)中的人員配備廚房組織結(jié)構(gòu)中的人員配備就是通過適當(dāng)而有效的選拔、培訓(xùn)和考評，把合適的人 員安排到組織結(jié)構(gòu)中所規(guī)定的各個崗位上去，以保證經(jīng)營目標(biāo)的順利完成。廚房工作人 員須具備良好的素質(zhì)和專業(yè)技術(shù)。這是因?yàn)?，人是組織結(jié)構(gòu)的核心，占主導(dǎo)地位，如果 沒有一支素質(zhì)好、技術(shù)

31、過硬的廚師隊伍，那么就無法談及提高企業(yè)知名度、保證餐飲產(chǎn) 品質(zhì)量，更無法去實(shí)現(xiàn)企業(yè)所規(guī)定的經(jīng)營目標(biāo)。具體方法：1、根據(jù)廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置要求，尋找合適的人選。2 、用開展崗位競爭的方法來選擇人才。3 、采用人才互補(bǔ)來加強(qiáng)崗位建設(shè)。三、廚房崗位職責(zé)和任務(wù)概念：就是使各級崗位上的每個人都有明確自己在組織中的位置，工作范圍和工作職責(zé)，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的工作督導(dǎo)，以及在工作中需要具備哪些才能完成自己的 生產(chǎn)任務(wù)。因此崗位職責(zé)是衡量和評估每個人工作的依據(jù)。是工作中進(jìn)行相互溝通， 協(xié)調(diào)的條文，是選擇崗位人員的標(biāo)準(zhǔn)，同時也是實(shí)現(xiàn)廚房高效率的保證。四、廚房的人員管理。在廚房生產(chǎn)管理的運(yùn)作中，人是最重要的因

32、素，要創(chuàng)一流的餐飲水平獲得理想的社 會效益和經(jīng)濟(jì)效益，就必須堅持以人為中心的管理思想。(1)人員管理的方法：一、加強(qiáng)政治思想教育及職業(yè)道德的教育，努力提高廚房工作人員的素質(zhì)。二、通過多種渠道，培養(yǎng)和提高廚房人員的知識水平和技能水平。三、因才使用，充分發(fā)揮每個人的特長，使下屬員工在一個愉快的環(huán)境中工作。四、根據(jù)不同人的心理特征，運(yùn)用激勵的方式，充分調(diào)動每一位員工的積極性。五、制定各項規(guī)章制度，用制度來規(guī)范廚房各類人員的行為，使每個人的行為都有圍 繞管理的目標(biāo)而進(jìn)行。(2)人員管理的要求：一、使人以最少的勞力，最短的時間，達(dá)到最大的工作效率。二、使人在一個愉快的環(huán)境中工作。三、協(xié)調(diào)人與人之間的關(guān)系。四、使人具有緊迫感、創(chuàng)新感和自豪感。五、廚房人員的培訓(xùn)。培訓(xùn)是人員管理的主要任務(wù)，是提高人員素質(zhì)的有效方法，一些成功的企業(yè)都十分 重視員工的培訓(xùn)，把有效的培訓(xùn)視為“經(jīng)營戰(zhàn)略”的任務(wù)，把人員培訓(xùn)稱之為“智力能 源開發(fā)”。(1)培訓(xùn)的意義：有效的培訓(xùn)可系統(tǒng)地提高廚房人員的烹飪技藝，能夠有效地提高廚房生產(chǎn)效率和改 進(jìn)工作方法，可以克服廚房生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種問題，提高工作質(zhì)量。通過各種培訓(xùn)，可 使得新員工能及時上崗并正確地使用廚房設(shè)