西式火腿(第六章第四節(jié))PowerPoint演示文稿

1、西式火腿：西式火腿：與中國(guó)的傳統(tǒng)火腿截然不同，是用大塊肉經(jīng)與中國(guó)的傳統(tǒng)火腿截然不同，是用大塊肉經(jīng)整形修割（剔骨、皮、脂肪和結(jié)締組織）、鹽水注射腌整形修割（剔骨、皮、脂肪和結(jié)締組織）、鹽水注射腌制、嫩化、滾揉、充填，再經(jīng)熟制、煙熏（或不煙熏）、制、嫩化、滾揉、充填，再經(jīng)熟制、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品。冷卻等工藝制成的熟肉制品?；鹜仁菤W美各國(guó)人民喜愛(ài)的肉制品，也是西式肉制品中火腿是歐美各國(guó)人民喜愛(ài)的肉制品，也是西式肉制品中的主要品種之一。由于其選料精良、加工工藝科學(xué)合理，的主要品種之一。由于其選料精良、加工工藝科學(xué)合理，采用低溫巴氏殺菌，故可以保持原料肉的鮮香味，產(chǎn)品采用低溫巴氏

2、殺菌，故可以保持原料肉的鮮香味，產(chǎn)品組織細(xì)嫩，色澤均勻鮮艷、口感良好。組織細(xì)嫩，色澤均勻鮮艷、口感良好。一、工藝流程一、工藝流程原料肉的選擇及修整原料肉的選擇及修整鹽水配制及注射鹽水配制及注射滾揉按摩滾揉按摩充充填填蒸煮與冷卻蒸煮與冷卻第四節(jié)第四節(jié) 西式火腿西式火腿二、工藝要點(diǎn)二、工藝要點(diǎn)1、原料肉的選擇及修整、原料肉的選擇及修整選豬的臀腿肉和背腰肉為好。修整，剔骨、皮、脂肪和結(jié)締選豬的臀腿肉和背腰肉為好。修整，剔骨、皮、脂肪和結(jié)締組織膜、筋腱，使其為純精肉，按肌纖維方向組織膜、筋腱，使其為純精肉，按肌纖維方向?qū)⒃先馇谐蓪⒃先馇谐刹恍∮诓恍∮?00g的大塊。的大塊。2、鹽水配制及注射、鹽水

3、配制及注射 鹽水注射機(jī)鹽水注射機(jī)注射腌制所用的鹽水，主要成分有食鹽、亞硝酸鈉、注射腌制所用的鹽水，主要成分有食鹽、亞硝酸鈉、糖、磷酸鹽、抗壞血酸鈉及防腐劑、香辛料、調(diào)味糖、磷酸鹽、抗壞血酸鈉及防腐劑、香辛料、調(diào)味料等，按照配方要求將上述添加劑用料等，按照配方要求將上述添加劑用04軟化水充軟化水充分溶解，并過(guò)濾，配制成注射鹽水。用鹽水注射機(jī)分溶解，并過(guò)濾，配制成注射鹽水。用鹽水注射機(jī)均勻地注射到肌肉中。均勻地注射到肌肉中。鹽水的組成和注射量是相互關(guān)聯(lián)的兩個(gè)因素。要根鹽水的組成和注射量是相互關(guān)聯(lián)的兩個(gè)因素。要根據(jù)原料肉重量、產(chǎn)品的成品率、蒸煮損失、工序轉(zhuǎn)據(jù)原料肉重量、產(chǎn)品的成品率、蒸煮損失、工序轉(zhuǎn)

4、送過(guò)程中可能的損耗等確定鹽水注射量、配方中非送過(guò)程中可能的損耗等確定鹽水注射量、配方中非肉組分的比例和數(shù)量。例如，產(chǎn)品出品率在肉組分的比例和數(shù)量。例如，產(chǎn)品出品率在110%左左右，鹽水注射量為右，鹽水注射量為10%40%之間。之間。滾揉按摩：滾揉按摩：將經(jīng)過(guò)鹽水將經(jīng)過(guò)鹽水注射的肌肉塊放置在一注射的肌肉塊放置在一個(gè)旋轉(zhuǎn)的鼓狀容器中進(jìn)個(gè)旋轉(zhuǎn)的鼓狀容器中進(jìn)行處理的過(guò)程。行處理的過(guò)程。 滾揉機(jī)滾揉機(jī)滾揉機(jī)滾筒內(nèi)部斜置的橫擋滾揉機(jī)滾筒內(nèi)部斜置的橫擋它是火腿加工中的一個(gè)非常重要的操作單元。肉在它是火腿加工中的一個(gè)非常重要的操作單元。肉在滾筒內(nèi)翻滾，部分肉由葉片帶至高處，然后自由下滾筒內(nèi)翻滾，部分肉由葉片帶

5、至高處，然后自由下落，與底部的肉相互撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所落，與底部的肉相互撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻滾、互相摩擦和撞擊的機(jī)會(huì)，以每塊肉都有自身翻滾、互相摩擦和撞擊的機(jī)會(huì)，結(jié)果使原來(lái)僵直的肉塊軟化，肌肉組織松軟，利于結(jié)果使原來(lái)僵直的肉塊軟化，肌肉組織松軟，利于溶質(zhì)的滲透和擴(kuò)散，并起到拌合作用。同時(shí)在此過(guò)溶質(zhì)的滲透和擴(kuò)散，并起到拌合作用。同時(shí)在此過(guò)程中，肌肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)被充分的萃取，這些程中，肌肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)被充分的萃取，這些蛋白質(zhì)作為黏結(jié)劑將肉塊粘合在一起。蛋白質(zhì)作為黏結(jié)劑將肉塊粘合在一起。滾揉或按摩的目的是：滾揉或按摩的目的是：（1）通過(guò)提高溶質(zhì)的擴(kuò)散速度和滲透

6、的均勻性，加）通過(guò)提高溶質(zhì)的擴(kuò)散速度和滲透的均勻性，加速腌制過(guò)程，并提高最終產(chǎn)品的均一性。速腌制過(guò)程，并提高最終產(chǎn)品的均一性。（2）改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性。）改善制品的色澤，并增加色澤的均勻性。（3）通過(guò)對(duì)肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的萃取，改善制品）通過(guò)對(duì)肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的萃取，改善制品的黏結(jié)性和切片性。的黏結(jié)性和切片性。（4）降低蒸煮損失和蒸煮時(shí)間，提高產(chǎn)品的出品率。）降低蒸煮損失和蒸煮時(shí)間，提高產(chǎn)品的出品率。（5）通過(guò)小塊肉或低品質(zhì)的修整肉生產(chǎn)高附加值產(chǎn)）通過(guò)小塊肉或低品質(zhì)的修整肉生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品，并提高產(chǎn)品的品質(zhì)。品，并提高產(chǎn)品的品質(zhì)。滾揉必須在滾揉必須在05的環(huán)境溫度下進(jìn)行，滾揉

7、機(jī)置于的環(huán)境溫度下進(jìn)行，滾揉機(jī)置于冷庫(kù)中。冷庫(kù)中。滾揉的方式一般分為間歇式和連續(xù)式兩種：滾揉的方式一般分為間歇式和連續(xù)式兩種： 連續(xù)滾揉多為集中滾揉連續(xù)滾揉多為集中滾揉2次，例如，首先滾揉次，例如，首先滾揉1.5h左右，停機(jī)腌制左右，停機(jī)腌制1624h，然后再滾揉，然后再滾揉0.5h左右。左右。 間歇滾揉一般采用每小時(shí)滾揉間歇滾揉一般采用每小時(shí)滾揉520min，停機(jī)，停機(jī)4055min，連續(xù)進(jìn)行，連續(xù)進(jìn)行1624h的操作。的操作。充填、壓模成型充填、壓模成型 火腿壓模成型，一般包括塑料膜火腿壓模成型，一般包括塑料膜壓膜成型和人造腸衣成型兩類。壓膜成型和人造腸衣成型兩類。人造腸衣成型人造腸衣成型

8、是將肉料用充填機(jī)是將肉料用充填機(jī)灌入人造腸衣內(nèi)，用手工或機(jī)器灌入人造腸衣內(nèi)，用手工或機(jī)器封口，再經(jīng)熟制成型。封口，再經(jīng)熟制成型。塑料膜壓膜成型塑料膜壓膜成型是將肉料充入塑是將肉料充入塑料膜內(nèi)再裝入模具內(nèi)，壓上蓋，料膜內(nèi)再裝入模具內(nèi)，壓上蓋，蒸煮成型，冷卻后脫膜，再包裝蒸煮成型，冷卻后脫膜，再包裝而成。而成。5 煮制與冷卻煮制與冷卻火腿的加熱方式一般有水煮和蒸汽加熱兩種火腿的加熱方式一般有水煮和蒸汽加熱兩種方式。方式。金屬模具火腿多用水煮加熱，充入腸金屬模具火腿多用水煮加熱，充入腸衣內(nèi)的火腿多在全自動(dòng)煙熏室內(nèi)完成熟制。衣內(nèi)的火腿多在全自動(dòng)煙熏室內(nèi)完成熟制。為了保持火腿的顏色、風(fēng)味、組織形態(tài)和切為

9、了保持火腿的顏色、風(fēng)味、組織形態(tài)和切片性能，火腿的熟制和熱殺菌過(guò)程，片性能，火腿的熟制和熱殺菌過(guò)程，一般采一般采用低溫巴氏殺菌法，即火腿中心溫度達(dá)到用低溫巴氏殺菌法，即火腿中心溫度達(dá)到6872即可。即可。若肉的衛(wèi)生品質(zhì)偏低時(shí)，溫若肉的衛(wèi)生品質(zhì)偏低時(shí)，溫度可稍高以不超過(guò)度可稍高以不超過(guò)80為宜。為宜。煮制后的火腿應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，用流動(dòng)水或煮制后的火腿應(yīng)立即進(jìn)行冷卻，用流動(dòng)水或噴淋冷卻水冷卻到中心溫度噴淋冷卻水冷卻到中心溫度27左右。送入左右。送入07冷卻間內(nèi)冷卻到產(chǎn)品中心溫度至冷卻間內(nèi)冷卻到產(chǎn)品中心溫度至17，再脫模包裝即為成品。再脫模包裝即為成品。配方舉例（鹽水方腿）：配方舉例（鹽水方腿）：主料：主料：豬瘦肉豬瘦肉50kg輔料（注射鹽水）：輔料（注射鹽水）：食鹽食鹽1.4kg，抗壞血酸鈉，抗壞血酸鈉50g，葡萄糖，葡萄糖0.15kg，亞硝酸鈉，亞硝酸鈉8.0g，磷酸鹽，磷酸鹽0.1kg，大豆蛋白（注射型），大豆蛋白（注射型）1.0kg，五香料，五香料150g，卡拉膠，卡拉膠0.40kg，水，水25kg。包裝：包裝：采用高阻隔