浙江菜系介紹

1、歡迎欣賞浙江菜，簡稱浙菜，是我國漢族八大菜系之一，其浙江菜，簡稱浙菜，是我國漢族八大菜系之一，其地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：地山清水秀，物產(chǎn)豐富佳肴美，故諺曰：“上有天上有天堂，下有蘇杭堂，下有蘇杭”。浙江省位于我國東海之濱，北部。浙江省位于我國東海之濱，北部水道成網(wǎng)，索有江南魚米之鄉(xiāng)之稱。西南丘陵起伏，水道成網(wǎng)，索有江南魚米之鄉(xiāng)之稱。西南丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味。東部沿海漁場密布，水產(chǎn)資源豐富，盛產(chǎn)山珍野味。東部沿海漁場密布，水產(chǎn)資源豐富，有經(jīng)濟(jì)魚類和貝殼水產(chǎn)品有經(jīng)濟(jì)魚類和貝殼水產(chǎn)品500500余種，總產(chǎn)值居全國余種，總產(chǎn)值居全國之首，物產(chǎn)豐富，佳肴自美，特色獨(dú)具，有口皆碑。之首，物產(chǎn)

2、豐富，佳肴自美，特色獨(dú)具，有口皆碑。浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。 浙江菜的形成有其歷史的原因，同時也受資源特產(chǎn)的影響。浙江瀕臨東海，氣候溫和，水陸交通方便，其境內(nèi)北半部地處我國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河漢密布，盛產(chǎn)稻、麥、粟、豆、果蔬，水產(chǎn)資源十分豐富，四季時鮮源源上市；西南部丘陵起伏，盛產(chǎn)山珍野味，農(nóng)舍雞鴨成群，牛象肥壯，無不為烹飪提供了殷實(shí)富足的原料。特產(chǎn)有：富春江鰣魚，舟山黃魚，金華火腿，杭州油鄉(xiāng)豆腐皮，西湖

3、莼菜，紹興麻鴨、越雞和酒，西湖龍井茶，舟山的梭子蟹，安吉竹雞，黃巖蜜桔等。豐富的烹飪資源、眾多的名優(yōu)特產(chǎn)，與卓越的烹飪技藝相結(jié)合，使浙江菜出類拔萃地獨(dú)成體系。杭州菜：以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細(xì)，清鮮爽脆。名菜如“西湖醋魚”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“油燜春筍” 油燜春筍、“排南”、“西湖莼菜湯”等，集中反映了“杭菜”的風(fēng)味特點(diǎn)。 寧波菜：以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑。注重保持原汁原味 木魚大烤，色澤較濃。著名菜肴有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。 紹興菜：富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香

4、酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調(diào)常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹制，故香味濃烈。著名菜肴有糟溜蝦仁、干菜燜肉、紹蝦球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等。溫州菜：也稱“甌菜”，匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有：“三絲敲魚”、“雙味蝤蛑”、“桔絡(luò)魚腦”、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。追本溯源，“東坡肉”最早在徐州創(chuàng)制，徐州古今名饌記載，蘇軾任徐州知州時，黃河決口，蘇軾身先士卒，和全城百姓筑堤保城。徐州人民殺豬宰羊，上府慰勞，蘇軾推辭不掉，便指點(diǎn)家人燒成紅燒肉回贈給老百姓，百姓食后，都覺得肥而不膩、酥香味美，便稱之為“

5、回贈肉”。蘇軾貶謫黃州時，作有煮肉歌，人們開始競相仿制，并戲稱為“東坡肉”。蘇軾二任杭州知州時，因疏浚西湖有功。大家抬酒擔(dān)肉給他拜年，蘇軾便命將豬肉和酒燒好后給民工吃，家人誤聽為黃酒和豬肉同燒，大家吃后反而覺得更加酥香味美。“東坡肉”美名便慢慢傳遍全國。宋嫂魚羹是南宋時的一種名菜，距今已有800 多年的歷史。據(jù)(宋)周密著的武林舊事記載：淳熙六年(公元1171 年)3 月15 日，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，自稱是東京(今開封)人，隨駕到此，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞，并念其年老，賜于金銀絹匹。從此，聲譽(yù)鵲起，富家巨室

6、爭相購食，宋嫂魚羹金華火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)；火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營養(yǎng)成分更易被人體所吸收?；鹜刃詼?，味甘、咸；具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。 “西湖醋魚”是浙江杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此道菜選用西湖鯤魚作原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排泄腸內(nèi)雜物，除去泥土味。烹制時火候要求非常嚴(yán)格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好后，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，道鮮嫩酸甜。 肉滋別具特色。制法制法將魚剖

7、好，去鱗、腮，洗凈，先剁下頭、尾，再剔取魚身凈肉，同肥膘肉、冬菇、筍子一起切成綠豆大的丁，放在碗內(nèi)，再加上雞蛋清(蛋黃另用)、生粉、味精、鹽拌勻后，做成直徑33厘米、1厘米厚的中間微凹的塊，放在碟里(碟里先抹上油)。將火腿切成茸灑在魚胚周圍，雞蛋黃蒸熟塌碎，放在盤做花蕊。 將魚頭、尾放滾水中燙過，放在碗里，加紹酒、味精、鹽、蔥、姜、上湯和捻閂邤一起放鍋內(nèi)蒸20分鐘左右，取出，揀去蔥不用。 取長腰碟一只，將魚頭、尾擺在碟頭，中間用摼棧斡閂邤排成魚身，周圍鑲以香菜，把蒸魚的湯汁濾入炒鍋煮滾，用生粉水勾芡，澆在魚上面即可。1、解毒：內(nèi)含有維生素和果膠，果膠有很好的吸附性，能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其

8、他有害物質(zhì)，如重金屬中的鉛、汞和放射性元素，能起到解毒作用；2、保護(hù)胃粘膜、幫助消化：南瓜所含果膠還可以保護(hù)胃膠道粘膜，免受粗糙食品刺激，促進(jìn)潰瘍愈合，適宜于胃病患者。南瓜所含成分能促進(jìn)膽汁分泌，加強(qiáng)胃腸蠕動，幫助食物消化； 3、防治糖尿病、降低血糖：南瓜含有豐富的鈷，鈷能活躍人體的新陳代謝，促進(jìn)造血功能，并參與人體內(nèi)維生素B12的合成，是人體胰島細(xì)胞所必需的微量元素，對防治糖尿病、降低血糖有特殊的療效； 4、消除致癌物質(zhì)：南瓜能消除致癌物質(zhì)亞硝胺的突變作用，有防癌功效，并能幫助肝、腎功能的恢復(fù)，增強(qiáng)肝、腎細(xì)胞的再生能力； 5、促進(jìn)生長發(fā)育：南瓜中含有豐富的鋅，參與人體內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)的合成，是

9、腎上腺皮質(zhì)激素的固有成分，為人體生長發(fā)育的重要物質(zhì)。 新中國的成立，浙江萊與全國各大菜系一樣，得到了迅速的發(fā)展。浙江省還成立了專門培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺母黝悓W(xué)校和烹飪研究機(jī)構(gòu)，廣泛地烹飪文化交流，進(jìn)一步完善了飲食業(yè)的設(shè)備和條件。在發(fā)掘傳統(tǒng)萊的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新不斷發(fā)展。使浙江飲食業(yè)經(jīng)營的菜肴珍品琳瑯滿目，飲食業(yè)酒樓、飯店別具一格，規(guī)模逐漸擴(kuò)大。在物質(zhì)生活和文化生活日益提高的條件下，廣大廚師在浙江菜講究色、香、味、形、器的基礎(chǔ)上，認(rèn)真研究和提高菜肴的營養(yǎng)價值，使之達(dá)到平衡膳食，更加有益于消費(fèi)者身體健康的要求，為浙江烹苑增添了朵朵奇葩異卉。 七八十年代，浙菜仍以傳統(tǒng)菜唱主角。80年代末，有些傳統(tǒng)菜已不受歡迎

10、。取而代之的是“甲魚、河鰻”到眼下的基圍蝦、帶子、青蟹、膏蟹、鮮活赤貝、鮑魚、小沙魚等等。最主要的是，飲食服務(wù)的網(wǎng)點(diǎn)一年比一年壯大，特別是私人經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，來勢兇猛。到 1992年底，杭州的私營個體餐飲已猛增到四千余家。在供應(yīng)品種和烹調(diào)上，私營個體的做法基本實(shí)行“活殺現(xiàn)烹”，口味上聽任食者的要求，這迫使國營大店也跟著做。杭菜部分在“南風(fēng)”的影響下，基圍蝦、帶子等取代了舊杭菜有些品種。一些傳統(tǒng)菜加創(chuàng)新，紹菜仍占主位。寧波發(fā)揮了靠海鮮的優(yōu)勢，溫州菜發(fā)展了許多以海鮮為原料的名菜。杭州樓外樓菜館是一家名聞杭州樓外樓菜館是一家名聞中外、有中外、有160年歷史的名餐館。年歷史的名餐館。它坐落在美麗西湖的孤山腳它坐落在美麗西湖的孤山腳下，與西湖風(fēng)景中的一些很下，與西湖風(fēng)景中的一些很有名的自然和人文景點(diǎn)：有名的自然和人文景點(diǎn)： 平平湖秋月、放鶴亭、瑪瑙坡、湖秋月、放鶴亭、瑪瑙坡、西泠橋、蘇小小墓、六一泉、西泠橋、蘇小小墓、六一泉、四照閣、西泠印社、俞樓、四照閣、西泠印社、俞樓、秋瑾墓、中山公園、文瀾閣、秋瑾墓、中山公園、文瀾閣、浙江博物館等為