對(duì)企業(yè)建立HACCP體系控制沙門氏菌有效性的探討

1、對(duì)企業(yè)建立對(duì)企業(yè)建立HACCPHACCP體系控制沙門氏菌體系控制沙門氏菌有效性的探討有效性的探討 吉林局吉林局 逯德山逯德山 李忠平李忠平E-MAIL:E-MAIL:一、HACCP體系運(yùn)行模式對(duì)防控沙門氏菌運(yùn)行模式對(duì)防控沙門氏菌污染的實(shí)際意義污染的實(shí)際意義 在我國(guó)細(xì)菌性食物中毒中，有70%80%是由沙門氏菌引起，并大多數(shù)來(lái)源于動(dòng)物源性食品， 產(chǎn)生動(dòng)物源性疾病 “在脊椎動(dòng)物和人之間自然傳播的傳染病”。 動(dòng)物源性食品是動(dòng)物源性疾病的主要來(lái)源。 人的沙門氏菌病例約有96%的是來(lái)源于動(dòng)物源性食品。美國(guó)沙門氏菌發(fā)病案例報(bào)告美國(guó)沙門氏菌發(fā)病案例報(bào)告0 010000100002000020000300003

2、0000400004000050000500006000060000700007000019601960196319631966196619691969197219721975197519781978198119811984198419871987199019901993199319961996摘自摘自: : MMWRMMWR 沙門氏菌污染已對(duì)我們的食品安全構(gòu)成了嚴(yán)沙門氏菌污染已對(duì)我們的食品安全構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅。重的威脅。 將健康雞群和帶有沙門氏菌雞群分開將健康雞群和帶有沙門氏菌雞群分開 降低帶有沙門氏菌雞群的數(shù)量降低帶有沙門氏菌雞群的數(shù)量 提高企業(yè)效益提高企業(yè)效益 社會(huì)效益社會(huì)效益沙門氏菌沙

3、門氏菌二、在雞屠宰中應(yīng)用HACCP控制雞肉中沙門氏菌的方法 做好危害分析做好危害分析 雞肉是如何污染的？雞是如何被污染的雞是如何被污染的? ?活禽運(yùn)輸活禽運(yùn)輸禽舍的清潔和衛(wèi)生禽舍的清潔和衛(wèi)生水水 空氣空氣天氣天氣飼料飼料減少細(xì)菌的數(shù)目并抑制其擴(kuò)散減少細(xì)菌的數(shù)目并抑制其擴(kuò)散 預(yù)防排泄物的污染預(yù)防排泄物的污染 排泄物排泄物 致病菌致病菌 預(yù)防交叉污染預(yù)防交叉污染 水和空氣水和空氣 處理過程處理過程(工人和設(shè)備工人和設(shè)備) 禽體之間禽體之間 雞肉中沙門氏菌的來(lái)源主要有兩方面 其一是雞群本身帶有沙門氏菌，在屠宰過程中通過交叉污染導(dǎo)致產(chǎn)品帶有沙門氏菌； 其二是屠宰加工車間和產(chǎn)品的接觸面和環(huán)境帶有沙門氏菌

4、。雞肉中帶有沙門氏菌 的來(lái)源 （1）屠宰加工 放血、燙毛、除腔、分割等工藝有可能造成沙門氏菌交叉污染； （2）運(yùn)輸車輛 雞籠 交叉污染 （3）衛(wèi)生狀況差的環(huán)境是造成雞蛋表面污染沙門氏菌。 （4）如果產(chǎn)蛋雞體內(nèi)攜帶有沙門氏菌，當(dāng)雞下蛋時(shí)，雞蛋表面已被感染了，因此孵化室一旦有受感染的雞蛋，被污染的種蛋在孵化過程中，一部分中途死亡，一部分孵出病雛，而病雛通過與健雛接觸，使沙門氏菌在整個(gè)雞群中傳播； （5）在飼養(yǎng)場(chǎng)中，由于禽舍不夠清潔，存在各種感染SE和傳播SE的風(fēng)險(xiǎn)因素； （6）飼料中帶有沙門氏菌，飼料中沙門氏菌的主要污染源是魚粉、血粉、骨粉等蛋白質(zhì)飼料，這些成份更易受沙門氏菌的污染。雞吃了帶有沙門

5、氏菌飼料的感染沙門氏菌，感染幾率更大。 屠宰加工車間和產(chǎn)品的接觸面和環(huán)境帶有沙門氏菌 屠宰加工過程放血、燙毛、除腔、分割等工藝過程， 設(shè)備設(shè)施 環(huán)境空氣水帶有沙門氏菌都將造成交叉污染 導(dǎo)致產(chǎn)品帶有沙門氏菌（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。（二）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。 通過對(duì)沙門氏菌來(lái)源的分析 原料雞的驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 控制沙門氏菌污染的源頭 達(dá)到控制雞肉中沙門氏菌的目的對(duì)待宰雞群進(jìn)行沙門氏菌監(jiān)測(cè)對(duì)待宰雞群進(jìn)行沙門氏菌監(jiān)測(cè) 每棟雞舍按每棟雞舍按1-3抽檢抽檢 用棉球試紙采樣一般每棟雞舍抽檢用棉球試紙采樣一般每棟雞舍抽檢20只只 增解液浸泡增解液浸泡1820小時(shí)小時(shí)(亞胨鹽胱氨酸亞胨鹽胱氨酸) 培養(yǎng)液培養(yǎng)培養(yǎng)液培

6、養(yǎng)20小時(shí)后進(jìn)行檢查小時(shí)后進(jìn)行檢查 對(duì)可疑菌落進(jìn)行再次培養(yǎng)后進(jìn)行檢查對(duì)可疑菌落進(jìn)行再次培養(yǎng)后進(jìn)行檢查 確定是否帶有沙門氏菌確定是否帶有沙門氏菌帶菌雞群的屠宰帶菌雞群的屠宰 第一種方法是分車間屠宰加工第一種方法是分車間屠宰加工 第二種方法在同一車間屠宰加工，不同的生第二種方法在同一車間屠宰加工，不同的生產(chǎn)日屠宰加工，宰后對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行徹底的產(chǎn)日屠宰加工，宰后對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行徹底的清洗消毒；清洗消毒； 第三種方法是在同一車間屠宰加工，將帶菌第三種方法是在同一車間屠宰加工，將帶菌雞群安排在最后屠宰，并對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行徹雞群安排在最后屠宰，并對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行徹底的清洗消毒；底的清洗消毒； 帶菌雞群的產(chǎn)品則用

7、于熟制產(chǎn)品加工。帶菌雞群的產(chǎn)品則用于熟制產(chǎn)品加工。附表一 危危 害害 分分 析析 工工 作作 單單 6這步是關(guān)鍵點(diǎn)嗎? 是 5 預(yù)防措施 4 危害判斷的依據(jù) 3是否顯著？ 1.出欄前毛雞必須通過官方檢疫合格后方可運(yùn)至屠宰廠。2官方對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)的飼養(yǎng)環(huán)境及設(shè)施定期評(píng)估。 1在飼養(yǎng)過程中可能感染病菌。2宰前不及時(shí)停飼導(dǎo)致嗉囔、腸道充滿飼料，鉤嗉囔及掏膛時(shí)易破損，造成腸道致病菌污染產(chǎn)品。 1.改善飼養(yǎng)環(huán)境，加強(qiáng)清洗消毒，減少病原菌污染，定期評(píng)估2宰前對(duì)每棟雞舍進(jìn)行抽樣檢測(cè)3控制帶有沙門氏菌雞群的屠宰 1.毛雞本身可能攜帶病毒。 是 是 2.病毒生物危害1.致病菌（沙門氏菌） 2確定本步中引入的，受控的或

8、增加的潛在危害 毛雞接收 1工藝流程 是附表二附表二 HACCP計(jì)劃表計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn) 毛雞接收顯著危害生物性關(guān)鍵限值1.致病菌（沙門氏菌）2.病毒什么監(jiān)控 方法頻率人員糾偏行動(dòng)記錄驗(yàn)證 1.品管現(xiàn)場(chǎng)檢查并復(fù)查記錄，每日至少1次。 1.準(zhǔn)宰通知單2.毛雞進(jìn)廠接收檢驗(yàn)記錄表 1.三證不全拒收。2.雞源來(lái)自疫區(qū)或雞群狀況不好拒收。1沙門氏菌抽樣檢測(cè)報(bào)告2.產(chǎn)地檢疫證明、車輛消毒證明、肉雞飼養(yǎng)記錄。3.雞群狀況 1.查驗(yàn)證明。2.感觀檢查。 每戶或棟 宰前 獸醫(yī) 附表三附表三 2002年雞群沙門氏菌抽樣批次及檢出年雞群沙門氏菌抽樣批次及檢出批次批次月份月份123456789101112抽樣抽樣批次批

9、次 18661361167181916302048220022061963217118242280檢出檢出批次批次 402012101036檢出率檢出率 0.1700.1700.070.140.1600.0700.182.38備注：檢出率是指檢出帶有沙門氏菌的雞群數(shù)量占當(dāng)月出欄雞群數(shù)量總數(shù)的百分比附表四附表四 2003年雞群沙門氏菌抽樣批次及檢出年雞群沙門氏菌抽樣批次及檢出批次批次月份123456789101112抽樣批次2023152413791247122395756312681340137413811640檢出批次222846127100檢出率0.370.180.250.540.280.

10、450.10.140.770.1600備注：檢出率是指檢出帶有沙門氏菌的雞群數(shù)量占當(dāng)月出欄雞群數(shù)量總數(shù)的百分比備注：檢出率是指檢出帶有沙門氏菌的雞群數(shù)量占當(dāng)月出欄雞群數(shù)量總數(shù)的百分比附表五 雞群沙門氏菌抽檢批次檢出率統(tǒng)計(jì)表（年）年2001年2002年2003年抽樣批次 24,897 21,310 15,919 檢出批次 528 6035 不合格雞群數(shù)量（只） 1，671,900 208,000 124,800檢出率（%） 2.35 0.31 0.25 附表六 某企業(yè)2004年A父母帶雞場(chǎng)種蛋殼棉拭子和一日齡活雛沙門氏菌監(jiān)測(cè)情況統(tǒng)計(jì)表月份月份12345678910 11 12種蛋抽樣批次8206

11、301020402020302040檢出率(%) 000000000000活雛抽樣批次 137016353040201530402560檢出率(%)0001400000008.3 附表七附表七 某企業(yè)2004年對(duì)A父母帶雞場(chǎng)種水、A孵化場(chǎng)（蛋庫(kù)、 孵化器、出雛器）空氣的沙門氏菌監(jiān)測(cè)情況統(tǒng)計(jì)表月份月份123456789101122水抽樣批次333333333333檢出率（%） 000000000000空氣抽樣批次 666666666666檢出率（%） 000000000000附表八附表八 某企業(yè)2004年對(duì)A孵化場(chǎng)托盤棉拭子、雛箱棉 拭子的沙門氏菌監(jiān)測(cè)情況統(tǒng)計(jì)表月份月份1234567891011

12、22水抽樣批次101010101010101010101010檢出率（%） 000000000000空氣抽樣批次 101010101010101010101010檢出率（%） 000000000000附表九 某企業(yè)2004年對(duì)飼料和飼料用原料的沙門氏菌監(jiān)測(cè)情況統(tǒng)計(jì)表月份月份12345678910 11 12種蛋抽樣批次8676617686786檢出率(%) 000000000000活雛抽樣批次 131618161317131816161816檢出率(%)000015.4 000012.5 00三、三、HACCPHACCP體系運(yùn)行模式對(duì)防控沙門氏菌體系運(yùn)行模式對(duì)防控沙門氏菌污染的有效性的探討污染

13、的有效性的探討 (一一)控制沙門氏菌對(duì)雞群的污染控制沙門氏菌對(duì)雞群的污染 （二）維護(hù)雞雛生長(zhǎng)清潔環(huán)境的衛(wèi)生保證（二）維護(hù)雞雛生長(zhǎng)清潔環(huán)境的衛(wèi)生保證飼料安全飼料安全 （三）控制好屠宰加工過程及工序（三）控制好屠宰加工過程及工序(一一)控制沙門氏菌對(duì)雞群的污染控制沙門氏菌對(duì)雞群的污染 通過建立通過建立HACCP體系對(duì)待宰雞群實(shí)施監(jiān)控，體系對(duì)待宰雞群實(shí)施監(jiān)控，達(dá)到了降低屠宰加工廠雞肉中沙門氏菌檢達(dá)到了降低屠宰加工廠雞肉中沙門氏菌檢出率的目，出率的目， 同時(shí)達(dá)到降低待宰雞群中沙門氏菌檢出率同時(shí)達(dá)到降低待宰雞群中沙門氏菌檢出率的目。的目。 某企業(yè)某企業(yè)2000年下半年開始運(yùn)用年下半年開始運(yùn)用HACCP體

14、系體系對(duì)待宰雞群進(jìn)行監(jiān)控對(duì)待宰雞群進(jìn)行監(jiān)控 檢出率高達(dá)檢出率高達(dá)8.75% 2001年檢出率高達(dá)年檢出率高達(dá)2.35% 2002年檢出率高達(dá)年檢出率高達(dá)0.31% 2003年檢出率高達(dá)年檢出率高達(dá)0.25%控制沙門氏菌對(duì)雞雛的污染 雞雛運(yùn)輸車雞雛運(yùn)輸車 孵化場(chǎng)孵化場(chǎng) 種蛋、儲(chǔ)存、運(yùn)輸種蛋、儲(chǔ)存、運(yùn)輸 飼養(yǎng)場(chǎng)飼養(yǎng)場(chǎng) 清潔衛(wèi)生清潔衛(wèi)生祖代祖代父母代父母代商品代商品代（二）維護(hù)雞雛生長(zhǎng)清潔環(huán)境的衛(wèi)生（二）維護(hù)雞雛生長(zhǎng)清潔環(huán)境的衛(wèi)生保證飼料安全保證飼料安全 1飼養(yǎng)場(chǎng)的環(huán)境和雞舍的清潔衛(wèi)生 （1）對(duì)嚙齒類、野鳥、昆蟲、犬、貓等 （2）飼料的儲(chǔ)存 和供料設(shè)備的衛(wèi)生防止交叉污染； （3）入雛前空舍、入雛后舍

15、內(nèi)設(shè)施清洗和消毒； （4）雞舍周圍環(huán)境的衛(wèi)生、廢棄物的處理 （5）做好整個(gè)飼養(yǎng)期的日常監(jiān)測(cè)。2022-3-1829采用現(xiàn)代集約化飼養(yǎng)采用現(xiàn)代集約化飼養(yǎng)可以較好的控制沙門氏菌的污染和傳播?？梢暂^好的控制沙門氏菌的污染和傳播。商品代雞場(chǎng)商品代雞場(chǎng)2022-3-1830商品代雞場(chǎng)商品代雞場(chǎng)采用自動(dòng)給料給水空氣過濾系統(tǒng)自動(dòng)給料自動(dòng)給水舍內(nèi)廢棄物無(wú)害化處理空氣過濾溫濕度調(diào)節(jié)使用安全飼料的防止飼料污染 （1）飼料原料的污染，特別是含肉的原料；）飼料原料的污染，特別是含肉的原料； （2）飼料在加工過程中由設(shè)備和環(huán)境帶來(lái)的）飼料在加工過程中由設(shè)備和環(huán)境帶來(lái)的污染；污染； （3）原料及成品在儲(chǔ)存過程中受到污染；）原料及成品在儲(chǔ)存過程中受到污染； （4）飼料在運(yùn)輸過程中受到污染；）飼料在運(yùn)輸過程中受到污染； （5）包裝材料的衛(wèi)生狀況差帶來(lái)的污染；）包裝材料的衛(wèi)生狀況差帶來(lái)的污染； （6）成品的保管不規(guī)范引起的污染。）成品的保管不規(guī)范引起的污染。 某企業(yè)某企業(yè)2004年飼料加工廠對(duì)飼料和飼料用原年飼料加工