果酒和果醋的制作教學(xué)案

1、-生物技術(shù)實(shí)踐 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1：果酒和果醋的制作【課標(biāo)掃描】一課程標(biāo)準(zhǔn)：等級(jí)要求：B二復(fù)習(xí)目標(biāo)：1說(shuō)明果酒和果醋的制作原理。 2設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置。3完成果酒和果醋的制作。【重點(diǎn)和難點(diǎn)】重點(diǎn)：說(shuō)明果酒和果醋的制作原理設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，制作出果酒和果醋。難點(diǎn)：制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制?！局R(shí)網(wǎng)絡(luò)】一、實(shí)驗(yàn)原理酶1酵母菌的細(xì)胞呼吸酶酵母菌進(jìn)展有氧呼吸大量繁殖，表達(dá)式為：C6H12O6+O2CO2+H2O+能量酵母菌進(jìn)展無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，表達(dá)式為：C6H12O6C2H5OH+CO2+能量2酵母菌發(fā)酵的最正確環(huán)境酵母菌在有氧和無(wú)氧的條件下都能生活：在有氧時(shí)，酵

2、母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果；在無(wú)氧時(shí)，繁殖速度減慢，但是此時(shí)可以進(jìn)展發(fā)酵。在利用酵母菌發(fā)酵時(shí)最好是先通入足夠的無(wú)菌空氣在有氧環(huán)境下一段時(shí)間使其繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)展發(fā)酵。20左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵的最正確溫度是在1825，pH最好是弱酸性。酶3醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇酒精氧化成醋酸。表達(dá)式為：C2H5OHCH3COOH+H2O；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。醋酸菌生長(zhǎng)的最正確溫度是在3035二、實(shí)驗(yàn)步驟1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)展清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干

3、待用。2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。3. 用清水沖洗葡萄12遍除去污物，注意不要反復(fù)屢次沖洗。4. 用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用干凈的紗布過(guò)濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒(méi)有適宜的發(fā)酵裝置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過(guò)塑料瓶總體積的2/3。5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6. 由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子最好選用塑料瓶，每天要擰松瓶蓋24次，進(jìn)展排氣。7. 10 d以后，可以開(kāi)場(chǎng)進(jìn)展取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)展酵母菌的鏡檢等工作。

4、8. 當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中參加醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至3035 的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒(méi)有充氣裝置，可以將瓶蓋翻開(kāi)，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。要點(diǎn)1果酒制作的原理1酵母菌的兼性厭氧生活方式在有氧條件下，酵母菌進(jìn)展有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O66O26CO26H2O在無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)展酒精發(fā)酵。C6H12O62C2H5OH6CO22發(fā)酵需要適宜的條件在缺氧、20左右一般將溫度控制在1825、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌大量繁殖，進(jìn)展酒精發(fā)酵。而絕大多數(shù)其它微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而

5、受到抑制。3傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源傳統(tǒng)的葡萄酒釀造，都是采用自然發(fā)酵的工藝。所謂自然發(fā)酵，就是葡萄破碎入罐以后，不人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或別離后的葡萄汁里自發(fā)地繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。要點(diǎn)2果醋制作的原理1酒變醋的原理當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。C2H5OHO2CH3COOHH2O2控制發(fā)酵條件的作用醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)展深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度為3035，控制好發(fā)酵溫度，使發(fā)酵時(shí)間縮短，又減少雜菌污染

6、的時(shí)機(jī)。3制醋所利用的醋酸菌的來(lái)源醋酸菌的菌種可以到當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購(gòu)置。也可以從食醋中別離醋酸菌。要點(diǎn)3實(shí)驗(yàn)流程示意圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒醋酸發(fā)酵果醋要點(diǎn)4酒精檢驗(yàn)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反響呈現(xiàn)灰綠色。先在試管中參加發(fā)酵液2L，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色。要點(diǎn)5實(shí)驗(yàn)案例制作葡萄酒和葡萄醋建議將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的9月或10月進(jìn)展。在這段時(shí)間進(jìn)展實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)：1正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格廉價(jià)，品種多樣；2此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且

7、生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好；3溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)展清洗并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。2.取葡萄500g，用清水沖洗葡萄12遍除去污物，注意不要反復(fù)屢次沖洗。3. 去除枝梗和腐爛的子粒。4.用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中裝置參見(jiàn)教材圖1-4b，或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用干凈的紗布過(guò)濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒(méi)有適宜的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過(guò)塑料瓶總體積的2/3。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)

8、量非常大，因此需要及時(shí)排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，如瓶子最好選用塑料瓶，每天要擰松瓶蓋24次，進(jìn)展排氣。7.10天以后，可以開(kāi)場(chǎng)進(jìn)展取樣檢驗(yàn)工作。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)展酵母菌的鏡檢等工作。8.當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中參加醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至3035的條件下發(fā)酵，適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。如果沒(méi)有充氣裝置，可以將瓶蓋翻開(kāi)，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。要點(diǎn)6疑難解答1你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗.為什么.應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以防止除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的

9、時(shí)機(jī)。2你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染.如：要先沖洗葡萄，再除去枝梗；榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈，并進(jìn)展酒精消毒；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。3制葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在1825.制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在3035.溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20左右最適合酵母菌的繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度圍。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為3035，因此要將溫度控制在3035。4制葡萄醋時(shí)，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣孔充氣.醋酸菌是好氧菌，其自身的代繁殖需要氧氣；在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與。5分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用.為什

10、么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連接.結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置.充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)展充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出二氧化碳的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身相連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)該充氣口連接氣泵，輸入氧氣。三、本卷須知請(qǐng)分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接.結(jié)合果酒、果醋的制作原理，你認(rèn)為應(yīng)該如何使用這個(gè)發(fā)酵裝置.充氣口 排氣口 出料口 答：充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)展充氣用的；

11、排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出CO2的；出料口是用來(lái)取樣的。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣?！靖字R(shí)整理】1果酒制作的原理1原理：人類利用微生物發(fā)酵制作果酒，該過(guò)程用到的微生物是酵母菌，它屬于單細(xì)胞真核生物，其異化作用類型是兼性厭氧型，與異化作用有關(guān)的方程式有C6H12O66O26CO26H2O ，C6H12O62C2H5OH6CO2，在有氧條件下，進(jìn)展有氧呼吸，大量繁殖；在無(wú)氧的條件下，進(jìn)展酒精發(fā)酵或無(wú)氧呼吸。2條件：影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件有溫度、氧氣和PH。酒精發(fā)酵一般將溫

12、度控制在1825圍，在20時(shí)最適合。酒精發(fā)酵過(guò)程中，要保持缺氧、酸性環(huán)境。2果醋制作的原理1原理：該過(guò)程用到的微生物是醋酸菌，其異化作用類型是需氧型，在氧氣和糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，可將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛，并進(jìn)一步轉(zhuǎn)變成醋酸。醋酸發(fā)酵的反響式是：C2H5OHO2CH3COOHH2O2條件：醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為：30353.在果酒的工業(yè)制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣后再密封，這樣做的目的是先供氧，以促進(jìn)酵母菌的繁殖，使酵母菌的數(shù)目快速增加，然后讓酵母菌進(jìn)展無(wú)氧呼吸。酵母菌利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精的反響式是C6H12O6酶2C2H5OH+2CO2+能

13、量。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀試劑來(lái)檢驗(yàn)。在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸.不能。4.在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。【例題解析】例1 利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時(shí)，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是( ) A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧 C玉米粉和無(wú)氧 大豆粉和無(wú)氧講解：酵母菌在有氧

14、時(shí)進(jìn)展有氧呼吸，把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解成CO2和水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì)，用作釀酒不適宜，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜，并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對(duì)酵母茵生命活動(dòng)不利；二是本錢高。答案：C 影響酵母菌繁殖的因素酵母菌分布廣泛，“喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁培養(yǎng)基，麥芽汁組成復(fù)雜，能為酵母菌提供足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18一25。酵母菌生活在偏酸環(huán)境中，最適pH為4058。在最低pH=25，最高pH：8o的兩種環(huán)境中，酵母菌尚能生存和生長(zhǎng)，

15、但生長(zhǎng)非常緩慢而且易死亡。例2 嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)展的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括( )A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制講解：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。答案：D例3 生產(chǎn)用菌種的來(lái)源主要是( )自然環(huán)境 收集菌株篩選 購(gòu)置生產(chǎn)用菌種 培養(yǎng)基 C 講解：工業(yè)微生物所用菌種的4g$-來(lái)源是自然環(huán)境，篩選別離發(fā)酵產(chǎn)品所需的菌株，經(jīng)培育改良后可能成為菌種。如果所需發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)生種名，則盡量多地收集該種菌的不同菌株，并篩選。一般都是購(gòu)置專用菌種或向單位購(gòu)置產(chǎn)量高的菌種

16、。答案：D例4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是( )需氧型厭氧型 兼性厭氧型 A C 講解：酵母茵在有氧時(shí)進(jìn)展有氧呼吸，在無(wú)氧時(shí)進(jìn)展無(wú)氧呼吸；乳酸菌為嚴(yán)格厭氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌為嚴(yán)格好氧菌。答案：B例5 以下表達(dá)能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )多項(xiàng)選擇 榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干 發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒 C裝入葡萄汁后，封閉充氣口 發(fā)酵裝置的排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接講解：發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一的純種，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程不能)混入其他微生物(稱雜菌)，一旦污染雜菌，將導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。榨油機(jī)清洗，并晾干，發(fā)酵瓶

17、清洗，并用70酒精消毒，防止器材上的菌種進(jìn)入發(fā)酵液；裝入葡萄汁，封閉充氣口，防止空氣中的菌種進(jìn)入，發(fā)酵裝置的排氣O2通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，阻擋外面空氣中的菌種進(jìn)入發(fā)酵液。答案：ABCD例6 關(guān)于酵母菌的表達(dá)，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是( ) 多項(xiàng)選擇 A酵母菌代類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖 C酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存講解：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖，在條件好時(shí)進(jìn)展出芽生殖，條件惡劣時(shí)進(jìn)展孢子生殖，但多以出芽生殖方式進(jìn)展無(wú)性生殖。酵母菌在醬油釀造、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等過(guò)程中發(fā)揮作用。在含青霉素的培養(yǎng)基中能選擇出酵母

18、酋和霉菌。答案：BCD例7 食醋生產(chǎn)具有協(xié)同作用的菌是( )曲霉 細(xì)菌 酵母菌 醋酸菌 C 講解：食醋釀造與果醋釀造所用原料不同，食醋釀造一般用糧食，含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成糖，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸。然后用酵母菌使糖轉(zhuǎn)變成酒精。最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生產(chǎn)就是這些菌協(xié)同作用的結(jié)果。答案：C例8 以下條件不是酵母菌快速生長(zhǎng)繁殖因素的是( ) A含糖量高的培養(yǎng)基 B溫度20左右 CPh25 pH6講解：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的環(huán)境中，溫度為20左右，pH約為6時(shí)酵母菌能快速生長(zhǎng)繁殖，在pH25的環(huán)境能生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)非常緩慢極易死亡。答案：C例9葡萄的糖分是( ) 乳糖 麥芽糖

19、葡萄糖 蔗糖 果糖 A C 講解：乳糖在動(dòng)物乳汁中含有，發(fā)芽的小麥種子中含豐富的麥芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成，成熟時(shí)兩者比例相等。答案：D例10 關(guān)于發(fā)酵的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是( ) 發(fā)酵就是無(wú)氧呼吸 發(fā)酵就是發(fā)酵工程 C發(fā)酵就是只獲得微生物的代產(chǎn)物 發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代產(chǎn)物的過(guò)程講解：發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵和無(wú)氧發(fā)酵，通過(guò)發(fā)酵可以獲得微生物的代產(chǎn)物或微生物的菌體單細(xì)胞蛋白，發(fā)酵工程是應(yīng)用于發(fā)酵過(guò)程的一種生物技術(shù)。答案：D【能力測(cè)試】一單項(xiàng)選擇題。1利用酵母菌釀酒時(shí)，從開(kāi)場(chǎng)便持續(xù)向發(fā)酵罐通入無(wú)菌空氣，結(jié)果是( D ) A酵母

20、菌大量死亡，酒精減產(chǎn) B酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變 C酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn) D酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精2單細(xì)胞綠藻的培養(yǎng)液和單細(xì)胞酵母菌的培養(yǎng)液，所含成分的最大區(qū)別是( B ) A前者必須含有有機(jī)成分 B后者必須含有有機(jī)成分 C前者必須通入氧氣 D后者必須通入氧氣3制作葡萄醋時(shí)，必須控制的發(fā)酵條件是 ( D )A溫度18250C，適時(shí)通氣 B溫度18250C，隔絕空氣 C溫度3035，隔絕空氣 D溫度30350C，適時(shí)通氣4下反響不屬于果酒和果醋發(fā)酵過(guò)程反響式的是 ( C ) AC6 H12O6+6O26CO2+6H2O BC6H12O62C2H5OH+2CO2 CCO2+H2OCH2

21、O+O2 DC2 H5OH+O2CH 3COOH+H2O5在發(fā)酵裝置中，排氣口要和一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管連接，其主要目的是 ( B ) A讓產(chǎn)生的氣體緩慢排出 B防止雜菌污染 C防止散熱過(guò)多 D有利于通過(guò)排氣口進(jìn)展氣體交換6有細(xì)胞構(gòu)造而沒(méi)有核膜的一組生物是( D )A噬菌體、細(xì)菌 B變形蟲(chóng)、草履蟲(chóng) C藍(lán)藻、酵母菌 D放線菌、圓褐固氮菌7酒廠利用酵母菌釀酒過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取的措施是 (B ) A降低溫度 B隔絕空氣 C加緩沖液 D加新鮮培養(yǎng)基8.將葡萄汁制成果酒和果醋后 A A能量減少，有機(jī)物種類變化 B能量增加，有機(jī)物種類不變C能量不變，有機(jī)物種類變化 D能量減少，有

22、機(jī)物種類不變9細(xì)胞構(gòu)造是原核細(xì)胞、生長(zhǎng)繁殖過(guò)程不需要氧氣、體不含有氧呼吸酶的微生物是C A酵母菌 B醋酸菌 C乳酸菌 D變形蟲(chóng)10在醋酸菌利用葡萄酒生產(chǎn)葡萄醋的過(guò)程中，因?yàn)榕囵B(yǎng)環(huán)境的改變，醋酸菌也可能出現(xiàn)變異現(xiàn)象，這種變異來(lái)源是( B )A染色體變異 B基因突變 C基因重組 D等位基因別離11.以下關(guān)于果醋的制作，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是( B )A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過(guò)程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。12.現(xiàn)有一瓶葡萄糖溶液，有適量酵母菌，經(jīng)測(cè)定瓶中放

23、出的二氧化碳與氧氣體積之比為5：3，這是因?yàn)镈A.有1/4的在進(jìn)展有氧呼吸B.有1/2的在進(jìn)展有氧呼吸C.有1/3的酵母菌在進(jìn)展無(wú)氧呼吸D.有2/3的酵母菌在進(jìn)展無(wú)氧呼吸13.到了冬季，酵母菌進(jìn)入休眠狀態(tài)，存在形式是AA.孢子B.芽孢C.受精卵D.精子14以下有關(guān)生物技術(shù)的表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是D A制作果醋時(shí)，必需向發(fā)酵裝置不斷地補(bǔ)充無(wú)菌空氣，以保證醋酸菌的生長(zhǎng)B制作腐乳時(shí)，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長(zhǎng)C變酸的酒外表的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒必需添加酵母菌菌種15圖甲是果醋發(fā)酵裝置。發(fā)酵初期不通氣，溶液中有氣泡產(chǎn)生；中期可以聞到酒香；后期接種醋酸菌，適當(dāng)升

24、高溫度并通氣，酒香逐漸變成醋香。圖乙中能表示整個(gè)發(fā)酵過(guò)程培養(yǎng)液pH變化的曲線是(B)ABCD16.在酵母菌酒精發(fā)酵后期通入氧氣，與不通入氧氣相比，酒精產(chǎn)量將 BA.增加 B.減少 C.不變 D.先增加后減少 17一位學(xué)生將葡萄糖和酵母菌溶液放入一個(gè)真空瓶中，并用帶有兩個(gè)孔的塞子封口，酵母葡萄糖溶液的溫度隨時(shí)間慢慢地升高，指示劑的顏色也開(kāi)場(chǎng)改變。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可用來(lái)說(shuō)明C真空瓶溫度計(jì)指示計(jì)橡膠管酵母菌葡萄糖溶液A酵母菌種群的數(shù)量變化 B溫度及氧分壓對(duì)酵母菌呼吸作用的影響C酵母菌呼吸作用釋放熱量 D酵母菌發(fā)酵產(chǎn)物的類型18.果酒和果醋制作過(guò)程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的選項(xiàng)是(D)A.葡

25、萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無(wú)氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B.在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右翻開(kāi)瓶蓋一次，放出CO2C.果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30，果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在20D.在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，有利于醋酸菌的代19細(xì)胞構(gòu)造是原核、生長(zhǎng)繁殖過(guò)程絕對(duì)不需氧、體不含有氧呼吸酶的微生物是( A )A.乳酸菌 B.酵母菌 C.變形蟲(chóng) D.固氮菌20.以下有關(guān)果酒和果醋制作的表達(dá)正確的選項(xiàng)是(B)A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成 B制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些C傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要將瓶裝滿二多項(xiàng)選擇題。21假設(shè)在制作葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵液中同時(shí)生

26、成了葡萄醋，可能的原因是 ( ABCD )A密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入 B有空氣中的醋酸菌進(jìn)入C發(fā)酵罐消毒不徹底 D發(fā)酵液滅菌不徹底22制作葡萄酒的過(guò)程中，涉及的操作過(guò)程有 ( ABC )A發(fā)酵裝置的消毒 B接種菌種C通人氧氣量和酸堿度的控制 D發(fā)酵過(guò)程高溫加熱23.利用如圖裝置進(jìn)展果酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，以下說(shuō)確的是ABDA整套裝置需作滅菌處理，過(guò)濾膜應(yīng)能阻止細(xì)胞通過(guò)，方能防止雜菌污染B通氣一段時(shí)間后，b瓶中有氣泡產(chǎn)生C假設(shè)繼續(xù)進(jìn)展果醋發(fā)酵，應(yīng)接種醋酸菌，不斷通氣，并適當(dāng)降低溫度D向a瓶培養(yǎng)液中參加固定化酵母，發(fā)酵一段時(shí)間凝膠珠可能上浮24.嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)展的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量

27、高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件包括(ABC )A溫度控制 B溶氧控制 CpH控制 D酶的控制25.關(guān)于酵母菌的表達(dá)，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是(BCD ) A酵母菌代類型為異養(yǎng)、兼性厭氧B酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用D酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存三非選擇題。26答復(fù)以下、題.右圖表示的是測(cè)定保溫桶溫度變化實(shí)驗(yàn)裝置。*研究小組以該裝置探究酵母菌在不同條件下呼吸作用的情況。材料用具：保溫桶500mL、溫度計(jì)活性干酵母、質(zhì)量濃度0.1g/mL的葡萄糖溶液、棉花、石蠟油。實(shí)驗(yàn)假設(shè)：酵母菌在有氧條件下呼吸作用比無(wú)氧條件下呼吸作用放出熱量更多。1取A、B兩裝置設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)如下，

28、請(qǐng)補(bǔ)充下表中容：裝置方法步驟一方法步驟二方法步驟三A參加240ml的葡萄糖溶液參加10g活性干酵母B參加240ml煮沸后冷卻的葡萄糖溶液參加石蠟油，鋪滿液面2B裝置葡萄糖溶液煮沸的主要目的是，這是控制實(shí)驗(yàn)的變量。3要測(cè)定B裝置因呼吸作用引起的溫度變化量，還需要增加一個(gè)裝置C。請(qǐng)寫出裝置C的實(shí)驗(yàn)步驟：裝置方法步驟一方法步驟二方法步驟三C參加石蠟油，鋪滿液面4實(shí)驗(yàn)預(yù)期：在適宜條件下實(shí)驗(yàn)，30分鐘后記錄實(shí)驗(yàn)結(jié)果，假設(shè)裝置A、B、C溫度大小關(guān)系是：用“<、=、>表示，則假設(shè)成立。答案：1參加10g活性干酵母，不參加石蠟油2去除氧氣，自3參加240ml煮沸后冷卻的葡萄糖溶液，不參加活性干酵母

29、，4ABC27.*生物實(shí)驗(yàn)小組為“探究酵母菌呼吸方式設(shè)計(jì)了如下實(shí)驗(yàn)裝置。請(qǐng)據(jù)圖答復(fù)：1利用甲、乙試管來(lái)探究酵母菌呼吸方式時(shí)，可以探知酵母菌是否進(jìn)展呼吸，其方程式是。為減少實(shí)驗(yàn)誤差，空氣泵泵入的氣體中應(yīng)去除。2在利用丙、丁試管探究酵母菌呼吸方式時(shí)，用石蠟油密封酵母菌和葡萄糖液，防止試管上部空氣中O2進(jìn)入反響混合液，為實(shí)驗(yàn)提供無(wú)氧條件。除此之外，還需要對(duì)葡萄糖溶液進(jìn)展處理，然后再參加活化的酵母菌。3此裝置能否用于探究乳酸菌的呼吸方式。4為減少實(shí)驗(yàn)材料的浪費(fèi)，使酵母菌反復(fù)使用，解決的方法是。5請(qǐng)根據(jù)以上實(shí)驗(yàn)裝置，預(yù)期可能的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)論；。答案：1有氧 C6H12O66O26H2O6CO2 +12H

30、2O能量不完整不得分，能量不能寫E或Q或ATP CO2 2煮沸、冷卻 3不能 4把酵母菌改為固定化酵母細(xì)胞答出此意均可5甲、丁試管中溶液均變渾濁，酵母菌既可進(jìn)展有氧呼吸，又可以進(jìn)展無(wú)氧呼吸；甲試管中溶液變渾濁，乙試管不變渾濁，酵母菌可進(jìn)展有氧呼吸，不進(jìn)展無(wú)氧呼吸；甲試管中溶液不變渾濁，乙試管變渾濁，酵母菌可進(jìn)展無(wú)氧呼吸，不進(jìn)展有氧呼吸。28.在果酒的工業(yè)制作過(guò)程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐入一段時(shí)間的無(wú)菌空氣后再密封，這樣做的目的是。酵母菌利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精的反響式是。果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用試劑來(lái)檢驗(yàn)。在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸桿菌能

31、否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸.。答案：先供氧，以促進(jìn)酵母菌的繁殖，使酵母菌的數(shù)目快速增加，然后讓酵母菌進(jìn)展無(wú)氧呼吸C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量 重鉻酸鉀 不能29葡萄汁和葡萄酒都具有一定的保健養(yǎng)生成效，隨著人們生活水平的提高，我國(guó)葡萄汁、葡萄酒的需求逐年增長(zhǎng)。請(qǐng)答復(fù)：1葡萄可以用來(lái)制作葡萄汁、葡萄酒，為減少資源浪費(fèi)，提高產(chǎn)品的附加值，可對(duì)葡萄作怎樣的處理.。2假設(shè)果汁中含有醋酸菌，當(dāng)果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸.，原因是。3為研究發(fā)酵中酵母菌的生長(zhǎng)狀況，常要取樣統(tǒng)計(jì)分析并測(cè)定pH值，判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是。4葡萄梗的主要成分是木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，但是

32、酵母菌缺乏相應(yīng)的分解酶系，如纖維素酶、半纖維素酶等而無(wú)法直接利用。請(qǐng)你提出一種解決該問(wèn)題的有效方法：。5為提高葡萄酒的品質(zhì)并降低生產(chǎn)本錢，許多廠家使用固定化酵母細(xì)胞進(jìn)展發(fā)酵。下面是制備固定化酵母細(xì)胞的實(shí)驗(yàn)過(guò)程：A將干酵母與蒸餾水混合并攪拌，使酵母菌活化B將無(wú)水氯化鈣溶解在蒸餾水中，配成氯化鈣溶液C用酒精燈大火連續(xù)加熱海藻酸鈉溶液D向溶化后冷卻至室溫的海藻酸鈉溶液中參加已活化的酵母細(xì)胞，充分?jǐn)嚢璨⒒旌暇鶆蜣D(zhuǎn)入注射器E將與酵母混勻的海藻酸鈉溶液注入蒸餾水中，觀察凝膠珠形成請(qǐng)你改正其中錯(cuò)誤的操作：。答案：1先制葡萄汁，再用葡萄渣等發(fā)酵制作葡萄酒2不能 醋酸菌發(fā)酵條件是供氧充足，而果酒發(fā)酵是在缺氧環(huán)境

33、中3pH值的大小，pH值越大，取樣越早4在酵母菌中轉(zhuǎn)入分解酶的相關(guān)基因；利用酶或微生物分解葡萄梗；利用物理或化學(xué)方法分解葡萄梗；將酵母菌與能分解葡萄梗的微生物混合發(fā)酵；等等。5C項(xiàng)中的大火應(yīng)改用小火連續(xù)加熱、E項(xiàng)中的蒸餾水應(yīng)改用CaCl2溶液2分30腐乳獨(dú)具特色，它采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選，再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型。再將白坯放入竹籠后噴灑萬(wàn)分之二的毛霉菌種，在20左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵，即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，在室溫20左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)

34、展后期發(fā)酵。入壇時(shí)參加佐料即黃酒、紅曲漿，醬籽及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在2530環(huán)境下，經(jīng)56個(gè)月即可成熟。請(qǐng)結(jié)合以上材料，答復(fù)以下問(wèn)題：1請(qǐng)總結(jié)出做腐乳的制作流程圖：2腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。3制作腐乳時(shí)含水量為左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量是因?yàn)?假設(shè)你完成了腐乳制作，則可以從_ _ 等方面評(píng)價(jià)乳腐的質(zhì)量。答案：12蛋白酶等酶類370 鹽的濃度過(guò)低，缺乏以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。2分31請(qǐng)根據(jù)*同學(xué)嘗試使用罐頭瓶在常溫(21±3)下制作果酒的過(guò)程答復(fù)以下問(wèn)題：開(kāi)場(chǎng)時(shí)消過(guò)毒的罐頭瓶中參加新鮮的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是_。答案：酵母菌能分解C6 H12O6形成酒精 32選做題。此題可選做A或B。A.在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)生產(chǎn)過(guò)程大致如下：將經(jīng)過(guò)滅菌的麥芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐初期，酵母菌迅速繁殖，糖度