食物中毒及其預(yù)防(營養(yǎng)師培訓(xùn))

1、1華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院華中科技大學(xué)同濟(jì)醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系郝麗萍郝麗萍食源性疾病及其預(yù)防食源性疾病及其預(yù)防2Foodborne Diseases（Foodborne Illnesses） -DefinitionvWHO “Foodborne illnesses are defined as diseases, usually either infectious or toxic in nature, cause by agents that enter the body through the ingestion of food. Every p

2、erson is at risk of foodborne illness.” 由攝食攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。3v Food poisoning: in 1984, “foodborne illness” as an official professional terminology term was used to replace the “food poisoning” by WHOv 經(jīng)食物而感染的腸道傳染病經(jīng)食物而感染的腸道傳染病v 食源性寄生蟲病食源性寄生蟲病v 人畜共患傳染病人畜共患傳染病v 食物過敏食物過

3、敏Expert: 慢性退行性疾病慢性退行性疾病( (心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病等心腦血管疾病、腫瘤、糖尿病等) )， 食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病等Foodborne Diseases（Foodborne Illnesses） -Category4 vWHO：全球每年發(fā)生食源性疾病的病例數(shù)達(dá)到：全球每年發(fā)生食源性疾病的病例數(shù)達(dá)到數(shù)十億例，即使在發(fā)達(dá)國家也至少有數(shù)十億例，即使在發(fā)達(dá)國家也至少有1/3的人患的人患食源性疾病。食源性疾病。vHow many cases of foodborne disease are there in the Unite

4、d States? CDC統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)，7600萬例萬例/年食源性疾病，其中年食源性疾病，其中32.5%的人住院治療，的人住院治療，5000例死亡。例死亡。v英國每年有英國每年有237萬食源性疾病病人，占英國人口萬食源性疾病病人，占英國人口的的1 /3Foodborne Diseases（Foodborne Illnesses） -Epidemic5v 致病因子種類致病因子種類 250種之多種之多, 新的食源性疾病的病原因子出現(xiàn)。新的食源性疾病的病原因子出現(xiàn)。1987年年WHO在歐洲開展的食源性疾病和食物中毒檢測規(guī)劃中，把食源性在歐洲開展的食源性疾病和食物中毒檢測規(guī)劃中，把食源性疾病的病原因子分

5、為如下幾類疾病的病原因子分為如下幾類 v 1細(xì)菌及其毒素細(xì)菌及其毒素 v 2寄生蟲和原蟲寄生蟲和原蟲 包括絳蟲、旋毛蟲、弓形蟲、孢子蟲等寄生蟲以包括絳蟲、旋毛蟲、弓形蟲、孢子蟲等寄生蟲以及阿米巴原蟲及阿米巴原蟲 v 3病毒和立克次體病毒和立克次體 包括甲肝病毒和戊肝病毒、輪狀病毒、諾瓦克包括甲肝病毒和戊肝病毒、輪狀病毒、諾瓦克病毒以及脊髓灰質(zhì)炎病毒等。病毒以及脊髓灰質(zhì)炎病毒等。v 4有毒動(dòng)物有毒動(dòng)物 包括有毒魚類（如河豚魚）、有毒貝類（麻痹性貝類）包括有毒魚類（如河豚魚）、有毒貝類（麻痹性貝類）和其他有毒動(dòng)物。和其他有毒動(dòng)物。 v 5有毒植物有毒植物 包括毒蕈、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。包括

6、毒蕈、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。v 6真菌毒素真菌毒素 包括黃曲霉毒素、伏馬菌素、玉米赤霉烯酮、包括黃曲霉毒素、伏馬菌素、玉米赤霉烯酮、T-2毒毒素、展青霉素、雪腐鐮刀菌烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯酮、棕曲霉毒素素、展青霉素、雪腐鐮刀菌烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯酮、棕曲霉毒素等。等。v 7化學(xué)性污染物化學(xué)性污染物 主要包括農(nóng)藥、獸藥殘留、環(huán)境污染物主要包括農(nóng)藥、獸藥殘留、環(huán)境污染物,重金屬重金屬(鉛、銅、汞、鋅鉛、銅、汞、鋅) 、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物（二惡英、生物毒素、氯化、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物（二惡英、生物毒素、氯化聯(lián)苯等）。聯(lián)苯等）。v 8目前尚未明確的病原因子目前尚未明確的病原因子Foodborne D

7、iseases（Foodborne Illnesses） -病原因子分類病原因子分類 6v 1987年12月至1988年月上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件30萬市民染上肝炎v 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡， 6人致殘v 1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命v 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇 中毒事件，共有255人中毒，死亡73人v 1999年1月，廣東省46名學(xué)生的食物中毒；同年6月，某省一醫(yī)院接受了

8、34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”國內(nèi)外食品安全事件國內(nèi)外食品安全事件7v1996年5月下旬，日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生6起集體大腸桿菌O157中毒事件，中毒超過萬人，死亡11人，波及44個(gè)府縣v最早發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦?。ǒ偱２。?，自1987年至1999年期間證實(shí)的病牛就達(dá)17余萬頭，英國為此損失300億美元v1999年5月在比利時(shí)“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失 達(dá)3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。國內(nèi)外食品安全事件國內(nèi)外食品安全事件8v 1999年年底，美國李斯特菌食物中毒事件。美國密歇年年底，美國李斯特菌食物中

9、毒事件。美國密歇根州根州14人死亡人死亡 （污染了的污染了的“熱狗熱狗”和熟肉）和熟肉），在另外，在另外22個(gè)州也有個(gè)州也有97人因此患病，人因此患病，6名婦女流產(chǎn)名婦女流產(chǎn)v 2000年底至年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有事件，有6人死亡人死亡 （肉醬和豬舌頭）肉醬和豬舌頭） v 2000年年6月，日本雪印牌牛奶月，日本雪印牌牛奶14 500多人患有腹瀉、多人患有腹瀉、嘔吐疾病，嘔吐疾病， 180人住院治療，使占牛奶市場總量人住院治療，使占牛奶市場總量14的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國的雪印牌牛奶進(jìn)行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓。家分

10、廠停業(yè)整頓。 (金黃色葡萄球菌毒素) 國內(nèi)外食品安全事件國內(nèi)外食品安全事件9v 2001年年1月，浙江省杭州市月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、 心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉瘦肉 精精”(即鹽酸克倫特羅即鹽酸克倫特羅)的豬肉的豬肉v 2004年，安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件年，安徽阜陽劣質(zhì)奶粉事件 v 2005年，蘇丹紅事件年，蘇丹紅事件v 2008年，三鹿嬰兒配方奶粉年，三鹿嬰兒配方奶粉 三聚氰胺三聚氰胺國內(nèi)外食品安全事件國內(nèi)外食品安全事件10食物中毒Food Poisoning食物中毒是

11、指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病。Food poisoning refers to an acute illness caused by ingestion of food contaminated by bacteria, bacterial toxins, viruses, natural poisons, or harmful chemical substances. 1994年衛(wèi)生部：食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則(B14938-94) 11Distinguished Diagnosisn1. Engorgemen

12、t暴飲暴食n2. Infectious disease, Verminosis 人蓄共患傳染?。谔阋?、炭疽、瘋牛病、禽流感） 寄生蟲病 （弓形蟲Toxoplasma，旋毛蟲Trichinella）n3.食源性腸道傳染?。毫〖睤iarrhea, 傷寒,腸炎enteritis, 甲肝hepatitis An4. Food allergy 食物過敏n5.慢性毒害：致癌、致畸、致突變n6. Placing toxin人為投毒12The source of the toxic foodv 1. The contamination of bacteria and toxin 食品受到某些細(xì)菌和毒素的污染

13、食品受到某些細(xì)菌和毒素的污染v 2.Mixture of poisoning chemical substance 有毒化學(xué)物的混入有毒化學(xué)物的混入v 3.Toxic itself in nature 食品本身有毒食品本身有毒 河豚魚河豚魚v 4.Inappropriate storage 儲(chǔ)存方式不當(dāng)儲(chǔ)存方式不當(dāng)v 5.Misuse. 誤食誤食 毒蕈毒蕈13Characteristic of Food Poisoning食物中毒診斷食物中毒診斷 v1. 暴發(fā)性：潛伏期短暴發(fā)性：潛伏期短v2. 癥狀基本相似：同一起食物中毒癥狀基本相似：同一起食物中毒v3. 與食物有關(guān)與食物有關(guān)v4. 人與人之

14、間無直接傳染人與人之間無直接傳染v5. 采取措施后控制快，無流行病余波采取措施后控制快，無流行病余波14Classification of food poisoningv 1. 細(xì)菌性食物中毒：細(xì)菌或細(xì)菌毒素，最多見細(xì)菌性食物中毒：細(xì)菌或細(xì)菌毒素，最多見v 2. 真菌及其毒素食物中毒：霉變甘蔗真菌及其毒素食物中毒：霉變甘蔗v 3. 動(dòng)物性食物中毒：河豚魚，海產(chǎn)魚動(dòng)物性食物中毒：河豚魚，海產(chǎn)魚 組胺組胺v 4. 有毒植物中毒：苦杏仁有毒植物中毒：苦杏仁 毒蕈毒蕈 v 5. 化學(xué)性食物中毒：發(fā)病率，病死率較高化學(xué)性食物中毒：發(fā)病率，病死率較高 有機(jī)磷農(nóng)藥有機(jī)磷農(nóng)藥 亞硝酸鹽亞硝酸鹽 鼠藥鼠藥15占

15、總起數(shù)占總起數(shù)占總?cè)藬?shù)占總?cè)藬?shù)微生物微生物 37.9 50.7 農(nóng)藥化學(xué)物農(nóng)藥化學(xué)物 23.3 14.9動(dòng)植物動(dòng)植物 18.2 12.4不明性不明性 20.7 22.0食物中毒的原因分布特點(diǎn)（食物中毒的原因分布特點(diǎn)（2002-2004）Epidemic Characteristicv食物中毒發(fā)病的原因分布特點(diǎn)：食物中毒發(fā)病的原因分布特點(diǎn)：微生物、化學(xué)性食物中毒微生物、化學(xué)性食物中毒16Epidemic Characteristicv 食物中毒發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)食物中毒發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn) 細(xì)菌性食物中毒：細(xì)菌性食物中毒：510月月 化學(xué)性食物中毒：全年化學(xué)性食物中毒：全年v 食物中毒發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)

16、食物中毒發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn) 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 霉變甘蔗霉變甘蔗v 食物中毒病死率特點(diǎn)食物中毒病死率特點(diǎn) 20002004年，年， 5,557起，起，122,151人，死亡人，死亡877人，病死率人，病死率0.72%死亡率（死亡率（%）死亡人數(shù)死亡人數(shù)占死亡總數(shù)（占死亡總數(shù)（%）化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 2.1 382 43.5有毒動(dòng)植物有毒動(dòng)植物 2.4 369 42.117占總?cè)藬?shù)占總?cè)藬?shù)集體食堂集體食堂 34.3 飲食服務(wù)單位飲食服務(wù)單位 26.7 家庭家庭 第三位（中毒起數(shù)和第三位（中毒起數(shù)和死亡人數(shù)最多，病死率死亡人數(shù)最多，病死率2.36%）食物中毒發(fā)生場所分布特點(diǎn)（食物中毒

17、發(fā)生場所分布特點(diǎn)（2002-2004）Epidemic Characteristicv食物中毒發(fā)生場所分布特點(diǎn)：食物中毒發(fā)生場所分布特點(diǎn)：18v研究食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)的意義v1、預(yù)防v2、診斷19Epidemiological Characteristicv 發(fā)病季節(jié)性明顯發(fā)病季節(jié)性明顯v 有些還具有一定地區(qū)性有些還具有一定地區(qū)性v 中毒食品主要為動(dòng)物性食品中毒食品主要為動(dòng)物性食品v 發(fā)病率高，病死率因病原而異發(fā)病率高，病死率因病原而異 病死率：病死率： 李斯特菌李斯特菌 20%50% 、 小腸結(jié)腸炎耶爾森菌小腸結(jié)腸炎耶爾森菌34%50% 、 肉毒梭菌肉毒梭菌60% 、 椰毒假單胞菌椰毒假單

18、胞菌 50%100% 且病程長、病情重、恢復(fù)慢且病程長、病情重、恢復(fù)慢 20Pathogen-發(fā)生原因v 牲畜屠宰牲畜屠宰 銷售銷售 受致病菌污染受致病菌污染v 食物貯藏不當(dāng)食物貯藏不當(dāng) 致病菌繁殖，產(chǎn)生毒素致病菌繁殖，產(chǎn)生毒素v 食物滅菌不徹底、食物滅菌不徹底、 生熟交叉污染或生熟交叉污染或 從業(yè)人員帶菌污染從業(yè)人員帶菌污染21Mechanism of poisoning致病菌致病菌 腸道繼續(xù)繁殖并侵襲腸粘膜及粘膜下層腸道繼續(xù)繁殖并侵襲腸粘膜及粘膜下層 吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅腸粘膜炎性反應(yīng)吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅腸粘膜炎性反應(yīng)病原菌解體內(nèi)毒素病原菌解體內(nèi)毒素體溫調(diào)節(jié)中樞體溫升高體溫調(diào)節(jié)中樞體溫升高-

19、organisms multiply within and invade the gut; incubation period of several days； E. coli , Salmonellosis, Campylobacter（弧菌）, Shigella（志賀氏菌）, Yersinia rarities（耶爾森氏菌）Infectious type（感染型）感染型）22- release pre-formed toxin causing rapid onset of symptoms; usually short duration, afebrile （無熱的）（無熱的）: Stap

20、hylococcus aureus（金黃色葡萄球菌）（金黃色葡萄球菌）, Bacillus cereus（蠟樣芽胞桿菌）（蠟樣芽胞桿菌）.toxin type（毒素型）致病菌污染食物并大量繁殖致病菌污染食物并大量繁殖產(chǎn)生腸毒素產(chǎn)生腸毒素 吸收入血吸收入血 嘔吐中樞嘔吐中樞 嘔吐嘔吐 腺腺/鳥苷酸環(huán)化酶鳥苷酸環(huán)化酶ATP，GTP cAMP，cGMP Cl 分分 泌泌 亢亢 進(jìn)進(jìn) 細(xì)胞分泌功能改變細(xì)胞分泌功能改變 腹瀉腹瀉 Na+、H2O吸收抑制吸收抑制23intermediate-type （混合型） - pre-formed toxin released once organism has m

21、ultiplied within the gut; 12 hour incubation period: V. parahemolyticus, 侵襲腸粘膜侵襲腸粘膜致病菌急性胃腸道癥狀致病菌急性胃腸道癥狀產(chǎn)生腸毒素產(chǎn)生腸毒素241病原菌：病原菌： lG-桿菌，周生鞭毛，桿菌，周生鞭毛，20-37，l不耐熱不耐熱 100 數(shù)分鐘數(shù)分鐘lA、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F 9類類l67種種O抗原抗原l2500個(gè)以上的血清型，我國超過個(gè)以上的血清型，我國超過200種種l豬霍亂，鼠傷寒，腸炎沙門菌豬霍亂，鼠傷寒，腸炎沙門菌25l 1) 發(fā)病季節(jié)分布：夏、秋多見發(fā)病季節(jié)分布：夏、秋多見l 2

22、) 引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶引起中毒的食品：畜禽肉、蛋、奶 不分解蛋白質(zhì)不分解蛋白質(zhì)l 家蓄、家禽家蓄、家禽 原發(fā)性感染原發(fā)性感染 生前感染生前感染 全身感染全身感染 繼發(fā)性感染繼發(fā)性感染 宰后污染宰后污染 局部感染局部感染蛋類蛋類奶：患病奶牛奶：患病奶牛熟制品熟制品26 發(fā)病率高：4060l菌型：菌型：豬霍亂豬霍亂, 鼠傷寒鼠傷寒, 鴨沙門菌鴨沙門菌l菌量：菌量：2105cfu/gl個(gè)體易感性個(gè)體易感性27mechanism of poisoninginfection: main toxin: minor 腸毒素腸毒素 腸粘膜炎性反應(yīng)：充血、腸粘膜炎性反應(yīng)：充血、WBC浸潤、水腫、滲出

23、等浸潤、水腫、滲出等Sal. 侵襲腸及粘膜粘膜下層侵襲腸及粘膜粘膜下層 淋巴細(xì)胞吞噬淋巴細(xì)胞吞噬 吞噬細(xì)胞激吞噬細(xì)胞激 暫時(shí)性菌血病暫時(shí)性菌血病 Sal.在吞噬細(xì)在吞噬細(xì) 活殺死活殺死Sal. 和全身性感染和全身性感染 胞中繼續(xù)繁殖胞中繼續(xù)繁殖病原菌解病原菌解 激活激活WBC趨化因子趨化因子 腸粘膜局部炎癥腸粘膜局部炎癥體，釋放體，釋放內(nèi)內(nèi) 毒毒 素素 致熱源致熱源 體溫調(diào)節(jié)中樞體溫調(diào)節(jié)中樞 體溫升高體溫升高腹瀉28v 以急性胃腸炎型為主，并伴發(fā)燒以急性胃腸炎型為主，并伴發(fā)燒:v 潛伏期短，數(shù)小時(shí)，長潛伏期短，數(shù)小時(shí)，長23天，一般天，一般1224小時(shí)小時(shí)v 主要癥狀主要癥狀: 1. 前驅(qū)癥狀

24、：頭暈，頭痛，惡心，食欲不振前驅(qū)癥狀：頭暈，頭痛，惡心，食欲不振 2. 先嘔吐，后腹痛先嘔吐，后腹痛 3. 大便顏色：黃色，或綠色，水樣便，并帶膿血黏液大便顏色：黃色，或綠色，水樣便，并帶膿血黏液 4. 發(fā)燒：發(fā)燒：38400C 5. 病程：病程：35天天 6. 重癥病人：死亡率重癥病人：死亡率1%類霍亂型類霍亂型類傷寒型類傷寒型類感冒型類感冒型急性胃腸炎型急性胃腸炎型4. Clinical manifestation295. DiagnosisvClinic Diagnosis 臨床表現(xiàn)，流行病學(xué)特點(diǎn)臨床表現(xiàn)，流行病學(xué)特點(diǎn) 發(fā)病季節(jié)發(fā)病季節(jié) 膳食內(nèi)容膳食內(nèi)容 集體發(fā)病集體發(fā)病 臨床癥狀臨床癥

25、狀vPathogenic Diagnosis30Pathogenic Diagnosisv1. 細(xì)菌學(xué)檢查細(xì)菌學(xué)檢查-分離培養(yǎng)病原菌分離培養(yǎng)病原菌v2. 血清學(xué)檢查血清學(xué)檢查-分型鑒定分型鑒定 血清凝集試驗(yàn): 1:2040 正常 1:100 可疑 1:200 陽性 715天 兩次基因探針，PCR檢測，酶聯(lián)免疫檢測316. Preventive measurementvPrevent ContaminationvControl Growth and ReproducevKilling Pathogen Completely32Prevent Contaminationv加強(qiáng)動(dòng)物的飼養(yǎng)管理加強(qiáng)動(dòng)物

26、的飼養(yǎng)管理v動(dòng)物檢疫動(dòng)物檢疫v宰殺宰殺-銷售整個(gè)過程銷售整個(gè)過程v防交叉感染防交叉感染33Control Growth and ReproducevBe careful for your food Storage temperature Storage time Center temperature 中心溫度中心溫度 80 12 min: for Sal.34WHO Golden Rules for Safe Food PreparationvChoose foods processed for safetyvCook food thoroughlyvEat cooked foods imme

27、diatelyvStored cooked foods thoroughlyvReheat cooked foods 35V. Parahemolyticus 副溶血性弧菌l1.嗜鹽菌：嗜鹽菌：G，3%-5%NaCLl2.最適溫度最適溫度 3037，繁殖快，一世代時(shí)間：，繁殖快，一世代時(shí)間：10分鐘分鐘l3.對(duì)熱、酸敏感：對(duì)熱、酸敏感：90 1分鐘分鐘 食醋食醋5minl4.神奈川現(xiàn)象：與致病性相關(guān)，引起食物中毒神奈川現(xiàn)象：與致病性相關(guān)，引起食物中毒90%陽性陽性l5.血清型：與致病性無關(guān)，流行病調(diào)查有意義血清型：與致病性無關(guān)，流行病調(diào)查有意義l菌體抗原（菌體抗原（O）抗原）抗原l夾膜抗原（夾

28、膜抗原（K）抗原）抗原l鞭毛抗原（鞭毛抗原（H）抗原）抗原36l1.分布：分布： 中國、日本沿海地區(qū)多見中國、日本沿海地區(qū)多見l2.季節(jié)性：季節(jié)性：79月月l3.人群易感性人群易感性l4.中毒食品：中毒食品： 海產(chǎn)品：墨魚：海產(chǎn)品：墨魚：93%，蟹：，蟹：79.8%， 帶魚：帶魚：41.2%，大黃魚：，大黃魚：27.3% 檢出率與季節(jié)有關(guān)檢出率與季節(jié)有關(guān) 鹽漬品鹽漬品37Mechanism-發(fā)病機(jī)理發(fā)病機(jī)理v 感染型中毒：活菌侵襲腸粘膜腸道v 毒素型中毒：耐熱性溶血毒素中毒癥狀混合型混合型38l感染型食物中毒，腹痛，腹瀉，嘔吐為主感染型食物中毒，腹痛，腹瀉，嘔吐為主l1.潛伏期短：潛伏期短：1

29、0小時(shí)左右小時(shí)左右l2.腹痛：陣發(fā)性絞痛腹痛：陣發(fā)性絞痛l3.腹瀉，嘔吐，體溫腹瀉，嘔吐，體溫37.739.5 度度l4.預(yù)后良好預(yù)后良好39Backgroundv 19981998年年8 8月月1 1日，我市某酒店職工加餐，日，我市某酒店職工加餐，800左右從某熟食左右從某熟食店購得店購得1717只只鹽水鴨鹽水鴨，其中，其中3 3只由冷盤間廚師領(lǐng)去制作冷盤供應(yīng)顧只由冷盤間廚師領(lǐng)去制作冷盤供應(yīng)顧客；其余客；其余1414只存放于廚房生配案板上作職工加餐用。約只存放于廚房生配案板上作職工加餐用。約900開開始由一幫廚切好裝盤，仍放置在廚房內(nèi)，從始由一幫廚切好裝盤，仍放置在廚房內(nèi)，從10301130

30、職工職工分別食用。自分別食用。自8 8月月2 2日凌晨日凌晨100上午900陸續(xù)有陸續(xù)有5050名職工發(fā)病名職工發(fā)病住院治療，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，住院治療，主要癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，3 3日大多痊愈出院。日大多痊愈出院。采集采集1 1日午餐職工用餐所使用的刀板刮取物，幫廚所用抹布及日午餐職工用餐所使用的刀板刮取物，幫廚所用抹布及2 2例例病人大便，均檢出副溶血性弧菌；采集冷盤間冰箱剩余鹽水鴨，病人大便，均檢出副溶血性弧菌；采集冷盤間冰箱剩余鹽水鴨，未檢出副溶血性弧菌。當(dāng)日食用冷盤間制作的鹽水鴨的顧客未發(fā)未檢出副溶血性弧菌。當(dāng)日食用冷盤間制作的鹽水鴨的顧客未發(fā)現(xiàn)異?！，F(xiàn)異常。 deta

31、ils of a case on V. Parahemolyticus40Analysis加工場所條件及人員經(jīng)加工場所條件及人員經(jīng)調(diào)查得知，該幫廚平時(shí)負(fù)責(zé)宰調(diào)查得知，該幫廚平時(shí)負(fù)責(zé)宰殺海鮮，當(dāng)日所用刀、板、抹布均為日常宰殺海鮮用，未作消毒。時(shí)殺海鮮，當(dāng)日所用刀、板、抹布均為日常宰殺海鮮用，未作消毒。時(shí)值盛夏，氣溫在值盛夏，氣溫在3030以上，廚房無降溫設(shè)施，溫度更高，適宜細(xì)菌以上，廚房無降溫設(shè)施，溫度更高，適宜細(xì)菌生長繁殖，食用間隔期生長繁殖，食用間隔期( (鹽水鴨自購回到食用鹽水鴨自購回到食用) )在在2h2h以上，存放容器以上，存放容器均為切配生菜所用容器；而供應(yīng)顧客的冷盤在一專室制作，有

32、降溫均為切配生菜所用容器；而供應(yīng)顧客的冷盤在一專室制作，有降溫及冷藏設(shè)施，工具容器均專用，并由專人操作。及冷藏設(shè)施，工具容器均專用，并由專人操作。41Causationv 從調(diào)查結(jié)果可以看出，從調(diào)查結(jié)果可以看出，這是一起典型的由于生熟這是一起典型的由于生熟不分，導(dǎo)致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。不分，導(dǎo)致副溶血性弧菌污染其它食物而引起的食物中毒。這與酒店內(nèi)部管理不善，操作者衛(wèi)生知識(shí)缺乏有直接關(guān)系；這與酒店內(nèi)部管理不善，操作者衛(wèi)生知識(shí)缺乏有直接關(guān)系；而所有的環(huán)境條件又正好適宜于副溶血性弧菌的生長繁殖，而所有的環(huán)境條件又正好適宜于副溶血性弧菌的生長繁殖，最終導(dǎo)致了這次中毒的發(fā)生。最終導(dǎo)

33、致了這次中毒的發(fā)生。42Reflection1. 副溶血性弧菌廣泛分布在夏季的沿岸海水中，魚貝類海鮮受污染的可能性很高，配制時(shí)應(yīng)特別注意通過烹調(diào)用具和手等污染其它食品的可能。根據(jù)本菌在根據(jù)本菌在10以下不發(fā)育，以下不發(fā)育，而在而在25以上增殖速度為以上增殖速度為金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等的金黃色葡萄球菌和沙門氏菌等的2倍的特點(diǎn)倍的特點(diǎn)，烹調(diào)后的食品，烹調(diào)后的食品應(yīng)盡快吃完，減少污染繁殖的機(jī)會(huì)。應(yīng)盡快吃完，減少污染繁殖的機(jī)會(huì)。43v 2. 2. 加強(qiáng)對(duì)酒店管理人員及廚師的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)加強(qiáng)對(duì)酒店管理人員及廚師的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生意識(shí)，特別要強(qiáng)化廚師生熟分開的意識(shí)，對(duì)直接入口

34、熟鹵菜的加生意識(shí)，特別要強(qiáng)化廚師生熟分開的意識(shí)，對(duì)直接入口熟鹵菜的加工制作真正做到工制作真正做到“五專五?！?。v 3. 3. 在細(xì)菌性食物中毒高發(fā)的夏秋季，衛(wèi)生監(jiān)督部門要加大監(jiān)督在細(xì)菌性食物中毒高發(fā)的夏秋季，衛(wèi)生監(jiān)督部門要加大監(jiān)督力度，提高監(jiān)督水平，將食品加工過程中存在的衛(wèi)生問題作為監(jiān)督力度，提高監(jiān)督水平，將食品加工過程中存在的衛(wèi)生問題作為監(jiān)督的重點(diǎn)。并廣泛做好宣傳，提高群眾自我保護(hù)意識(shí)，防止細(xì)菌性食的重點(diǎn)。并廣泛做好宣傳，提高群眾自我保護(hù)意識(shí)，防止細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生。物中毒的發(fā)生。The symptoms common to all patients were most people be

35、come infected by eating raw or undercooked shellfish, particularly oysters. 44l 種屬與分類：微球菌科（種屬與分類：微球菌科（Micrococcaceae）、）、G+球菌，無球菌，無鞭毛和芽孢，適溫鞭毛和芽孢，適溫37，Ph7.4，較耐熱，兼性厭氧，耐鹽，較耐熱，兼性厭氧，耐鹽（10%-15%NaCL），對(duì)營養(yǎng)條件要求不高，為最常見的化），對(duì)營養(yǎng)條件要求不高，為最常見的化膿性球菌之一，自然界分存廣泛膿性球菌之一，自然界分存廣泛.l腸毒素（腸毒素（enterotoxin）：金黃色葡萄球菌）：金黃色葡萄球菌 蛋白質(zhì)類毒素

36、，蛋白質(zhì)類毒素，分子量分子量2600030000，100下可耐受下可耐受30min，抗蛋白酶水解，抗蛋白酶水解，1g/kg.bw即可引起食物中毒即可引起食物中毒l按其產(chǎn)生的腸毒素可分為按其產(chǎn)生的腸毒素可分為A、B、C1、C2、C3、D、E、F（毒性休克）（毒性休克） 8個(gè)血清型個(gè)血清型, A型引起的食物中毒最常見型引起的食物中毒最常見,毒力毒力最強(qiáng)最強(qiáng).l能否產(chǎn)生能否產(chǎn)生凝固酶凝固酶是判斷金葡萄球菌致病力的良好指標(biāo)是判斷金葡萄球菌致病力的良好指標(biāo) 血液纖維蛋白沉積于菌體表面，阻礙體內(nèi)吞噬細(xì)胞的吞噬；血液纖維蛋白沉積于菌體表面，阻礙體內(nèi)吞噬細(xì)胞的吞噬；保護(hù)病菌不受血清中殺菌物質(zhì)的作用保護(hù)病菌不受

37、血清中殺菌物質(zhì)的作用 l破壞食物中的腸毒素破壞食物中的腸毒素100 ,2小時(shí)小時(shí).45 （1）發(fā)病季節(jié)）發(fā)病季節(jié): 全年發(fā)生，夏秋為主全年發(fā)生，夏秋為主（2）引起中毒的食品：奶及奶制品最為常）引起中毒的食品：奶及奶制品最為常見見,營養(yǎng)豐富營養(yǎng)豐富,水分充足水分充足. 46l葡萄球菌廣泛存在于空氣葡萄球菌廣泛存在于空氣,土壤土壤,水中水中l(wèi)患化膿性皮膚病患化膿性皮膚病,急性上呼吸道炎癥和口急性上呼吸道炎癥和口腔疾患的病人腔疾患的病人,鼻腔帶菌率為鼻腔帶菌率為83.3%,l健康人為健康人為2030%l人、動(dòng)物化膿性感染部位人、動(dòng)物化膿性感染部位 污染源污染源47污染程度污染程度適宜的溫度適宜的溫度

38、(2530 510h)存放環(huán)境：通風(fēng)不良存放環(huán)境：通風(fēng)不良食物的種類及性狀：含蛋白質(zhì)和水、油食物的種類及性狀：含蛋白質(zhì)和水、油脂豐富的食品脂豐富的食品 淀粉淀粉48l潛伏期短：潛伏期短：24小時(shí)小時(shí)l惡心，惡心，反復(fù)嘔吐反復(fù)嘔吐，上腹部劇烈疼痛，腹，上腹部劇烈疼痛，腹瀉，水樣便瀉，水樣便l體溫正常或低燒體溫正常或低燒l兒童對(duì)腸毒素比成人敏感，發(fā)病率高，兒童對(duì)腸毒素比成人敏感，發(fā)病率高，病情重病情重l預(yù)后一般良好預(yù)后一般良好49診斷及治療v流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn)v臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)50實(shí)驗(yàn)室診斷v 以毒素鑒定為主（雙向瓊脂擴(kuò)散法和動(dòng)物試驗(yàn)法）v 提取 中毒食品中的腸毒素，確定型別v 分離中毒食品、患者嘔吐物或糞便中的葡萄球菌及其腸毒素與型別v 不同患者嘔吐物中檢出葡萄球菌及同一型別腸毒素v 判定原則：符合實(shí)驗(yàn)室診斷三項(xiàng)之一者，即可判定51Clostridium botulinum肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物