西餐廳運營方案

1、西餐廳運營方案一、市場定位1、零點自助餐:1主扒安格斯系列:上腦(眼肉、雪花肥牛、雪花牛柳、T骨、法式羊排、西冷本地系列:上腦、西冷、牛柳、豬扒、雞扒、羊排2布菲臺2.1沙拉吧(蔬菜、水果2.2壽司臺2.3熱菜2.4天婦羅(炸品2.5甜品(蛋糕、蛋撻、慕斯、布丁、果凍、巧克力系列2.6湯品、粥類3主食3.1面包籃、披薩、西炒飯、意大利面、三文治、漢堡2、熱飲1咖啡:單品、花式2茶飲:果茶、紅綠茶、奶茶、熱果汁3、休閑食品:玉米花、薯條等系列4、冷飲:傳統(tǒng)飲品、奶茶、果汁、咖啡5、酒水1洋酒類:白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒2紅酒類:國產(chǎn)酒、進口酒3啤酒類:國產(chǎn)酒、進口酒二、餐品成本毛利核

2、算1安格斯系列主扒成本:36元40元,毛利:55%60%2本地系列主扒成本:10元25元,毛利:55%60%3自助餐成本:人均成本15元18元4洋酒單杯毛利:50% 瓶毛利:55%5國產(chǎn)紅酒毛利:50% 進口紅酒:55%6熱飲毛利:70%三、固定費用核算(預(yù)估1房租:35萬(年2裝修折舊:25萬(4年3設(shè)備:13萬(4年4開業(yè)費用:0.8萬(4年5網(wǎng)絡(luò)費用:2萬元/年(店分攤2000/年6餐廳設(shè)計費:1萬(4年6員工宿舍費用:1.2萬/年固定年費用總計:46.35萬元固定月費用:3.86萬四、變動費用核算(預(yù)估1水電費:1.5萬/月2人工:3.5萬/月3低值易耗品:1000元/月4辦公用品:2

3、00元/月5稅費:0.8萬1萬/月6促銷費用:0.5萬/月7營業(yè)外收支:50元/月變動年費用總計:77萬變動月費用:6.41萬五、市場評估1、從近幾年煙臺餐飲市場來看,正宗零點西餐的營業(yè)狀態(tài)一直處在餐飲業(yè)的低谷,原因大部分在于沒有消費群體,西餐的物料成本、廚房工資成本高,售價隨之提高,導(dǎo)致大部分客流因價格高慢慢流失,很多商家將模式改成自助的原因是以低價位餐品豐富來爭取客流,同時毛利也隨著降低,商家之間競爭非常激烈。2、公司對商務(wù)酒店的市場定位是西餐廳和商務(wù)客房,酒店經(jīng)營西餐廳是為了提高酒店的檔次、接待質(zhì)量做首次定位,通過市場來看要以餐廳盈利有些困難,因為西餐廳投資和隊伍的建設(shè)費用高。如果與酒店

4、解體經(jīng)營,餐廳的經(jīng)營壓力很大。3、從模式上的改變來看,降低物料成本、縮減人工將面臨的是低端消費群體,酒店整體的檔次和質(zhì)量會有所下降。將餐廳的餐品多樣化以半自助模式體現(xiàn)會吸引部分客流,但餐廳的營業(yè)面積小,因為自助餐性質(zhì)的餐品毛利低只能由客流來均衡。六、營業(yè)計劃預(yù)估1、每天固定、變動費用預(yù)估:3423元。2、西餐廳容納80人就餐。3、每天客流量為100人,人均消費70元,日營業(yè)額7000元,毛利50%,保本經(jīng)營七、售價定位1、主扒:58元、78元、98元、128元2、熱飲:18元58元3、酒水:10元598元4、休閑食品:8元18元5、冷飲:5元38元八、人員編制廚房:廚師長1人、扒臺廚師1人、沙拉吧廚師1人、