食品安全管理制度和崗位責(zé)任制

1、食品平安治理制度和崗位責(zé)任制一、原料采購(gòu)索證制度1、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系,做到方案進(jìn)貨.2、采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求,并產(chǎn)看食品質(zhì)量3、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證實(shí)活檢驗(yàn)報(bào)告.4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu).5、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品.二、庫(kù)房治理制度1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用.2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期.3、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密封.4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏凍儲(chǔ)存.5

2、、食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫(kù)儲(chǔ)存.6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),保持枯燥.7、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足.8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理.9、做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蜂螂工作.10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔.三、食品添加劑使用與治理制度1、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有明確標(biāo)識(shí)和規(guī)定的食品添加劑.2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷變質(zhì)、腐敗或粗制濫造欺騙消費(fèi)者.4、嚴(yán)格限制添加劑使用量及種類.5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,不得使用任何食品添加劑.四、粗加工衛(wèi)生治理制度1、

3、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工.2、肉類、水廣品等易腐食品不落地存放.3、各類食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理.4、肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類洗后無(wú)鱗、鯉、內(nèi)臟,5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等.6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無(wú)泥沙雜草.7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開(kāi)使用.8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈.五、烹調(diào)加工治理制度1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤.2、食品充分加熱、預(yù)防里生外熟.3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或

4、半成品分開(kāi)存放.4、半成品與食品原料分開(kāi)存放.5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間超過(guò)2小時(shí)存放的食品,要在高于60°C或低于10°C的條件下存放.6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏.7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱前方可食用8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈.六、面食制作治理制度1、面食制作要嚴(yán)格挑選原料,發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用.2、制作前將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽.3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈.4、餡芯用多少加工多少；剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存.5、工用具、容器、盛器生熟分開(kāi),成品容器專用.6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做

5、到防蠅、防塵、防鼠.7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈.七、涼菜制作治理制度1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒.2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩.3、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間.4、加工涼菜的工具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔.5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒.6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工.8、熟食鹵菜當(dāng)日加工,售多少加工多少.9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀、冷盤(pán),不作鹵菜冷盤(pán)供給.10、鹵食裝盤(pán)后不交叉重疊存放.11、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間.

6、食品平安治理人員制度一、制定本單位食品衛(wèi)生治理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制治理舉措.二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃.三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證治理方法,辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證,無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng).做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng).四、組織本單位食品從業(yè)人員進(jìn)行食品平安有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn),培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng).五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康治理制度.六、對(duì)本單位貫徹執(zhí)行?食品平安法?的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查,總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn),批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì),制止違法行為.七、執(zhí)行食品平安標(biāo)準(zhǔn).八、協(xié)助食品平安監(jiān)督治理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品平安監(jiān)督、監(jiān)測(cè).食品平安檢查制度一、配備專職或者兼職食品平安治理人員,負(fù)

7、責(zé)日常食品平安監(jiān)督檢查.二、食品平安治理人員堅(jiān)持落實(shí)每天檢查各部門(mén)、各崗位的衛(wèi)生狀況和崗位責(zé)任制的執(zhí)行情況,并作好登記.三、每日組織一次衛(wèi)生檢查,單位負(fù)責(zé)人每月組織考核食品平安治理人員工作.四、每次檢查,都必須有記錄.五、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,應(yīng)有人跟蹤改正.六、檢查內(nèi)容應(yīng)包括食品儲(chǔ)存、銷售過(guò)程；陳列的各種防護(hù)設(shè)施設(shè)備,冷藏、冷凍設(shè)施衛(wèi)生和周圍環(huán)境衛(wèi)生.七、對(duì)損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄,保證正常運(yùn)轉(zhuǎn).八、各類檢查記錄必須完整、齊全,并存檔.食品采購(gòu)治理制度一、采購(gòu)食品,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證實(shí)文件.應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度,如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供

8、貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),保存期限不得少于二年.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證實(shí)文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄.二、采購(gòu)各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí),不應(yīng)采購(gòu)快到期或超期食品.三、采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件.四、禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品.五、禁止采購(gòu)病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲(chóng)的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品.

9、六、禁止采購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品.七、采購(gòu)人員應(yīng)記錄采購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料,注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受治理人員檢查.食品從業(yè)人員健康治理制度一、食品經(jīng)營(yíng)者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康治理制度.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作.二、食品經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證實(shí)后參加工作.三、應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品平安治理制度,增強(qiáng)對(duì)職工食品平安知識(shí)的培訓(xùn).四、從業(yè)人員體檢合格證實(shí)應(yīng)隨身攜帶,以備檢查.五、從業(yè)人員健康檢查合格證不得涂改,過(guò)期、筆跡不清

10、無(wú)效.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度一、從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得健康證實(shí)前方可參加工作.二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲.三、勤洗衣服、被,勤換工作服,進(jìn)入操作間須戴發(fā)帽,頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi).四、定期理發(fā),不留長(zhǎng)胡須.五、平日不染紅指甲,上班不戴戒指,手表,手鐲.六、不準(zhǔn)穿工作服上廁所,大小便后堅(jiān)持洗手消毒.七、工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙.八、工作時(shí)不要隨地吐痰.九、不準(zhǔn)用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕.十、不準(zhǔn)用手抓直接入口食品.十一、不準(zhǔn)對(duì)著食品咳嗽或大噴嚏.十二、自覺(jué)遵守衛(wèi)生制度.十三、抹布專用,經(jīng)常搓洗,消毒.食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制一、食品貯存方法：1、低溫貯存1冷藏貯存：0c至10c條件下貯存2冷

11、凍貯存：0c至29c條件下貯存2、常溫貯存貯存根本要求1清潔衛(wèi)生2通風(fēng)枯燥3無(wú)鼠害二、食品貯存庫(kù)的衛(wèi)生要求：1、門(mén)窗、四壁完整,不漏雨,地面用不滲水無(wú)毒材料鋪石.2、庫(kù)內(nèi)保持通風(fēng)、枯燥,預(yù)防陽(yáng)光直射.3、要安裝紗門(mén)、紗窗,擋鼠板,保證無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)昆蟲(chóng).4、高溫冷庫(kù)溫度限制在4C-0CO低溫冷庫(kù)溫度限制在-18C以下.三、食品貯存的衛(wèi)生治理1、建立入庫(kù)、出庫(kù)食品登記制度.按入庫(kù)時(shí)間先后分類存放,先進(jìn)先出.2、各類食品要分開(kāi)存放、按品種種類,進(jìn)庫(kù)整潔存放日期分類.3、存放的食品應(yīng)與墻壁,地面保持一定的距離.離地20CW30CM離墻30CM貨架之間有間距,中間留有通道.4、建立庫(kù)存食品定期檢查制度

12、掌握食品的保質(zhì)期,預(yù)防發(fā)生霉?fàn)€,軟化發(fā)臭,鼠咬.5、倉(cāng)庫(kù)要定期清掃.6、食品貯存庫(kù)內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品.7、冷庫(kù)內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品.崗位責(zé)任制度1、負(fù)責(zé)人崗位責(zé)任：對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任；負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量治理體系,增強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員的質(zhì)量教育,保證質(zhì)量治理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施.定期開(kāi)展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,每年組織一次全員身體檢查.2、治理人員崗位責(zé)任：對(duì)食品平安治理工作負(fù)直接責(zé)任；按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生,保證食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施平安、無(wú)害、無(wú)污染；建立并治理員工健康檔案,每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和

13、倉(cāng)庫(kù)的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),保證經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品平安的問(wèn)題應(yīng)立即解決,或向負(fù)責(zé)人報(bào)告.3、購(gòu)銷人員崗位責(zé)任：嚴(yán)禁采購(gòu)法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購(gòu)食品；進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨單位的?食品生產(chǎn)許可證?、?食品流通許可證?、?營(yíng)業(yè)執(zhí)照?和?檢驗(yàn)合格證?等；保證所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi),并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即下架,同時(shí)向食品平安治理人員報(bào)告.從業(yè)人員衛(wèi)生治理制度1、凡從事食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)方能上崗,從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證實(shí),且每年進(jìn)行健康檢查,定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn).2

14、、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病包括病原攜帶者,活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品平安的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作.3、注意個(gè)人清潔衛(wèi)生,做到個(gè)人儀表整潔.上崗時(shí)必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服,并應(yīng)經(jīng)常換洗,保持清潔.在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙,私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi),不可放置在工作區(qū)內(nèi).索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)制度1、對(duì)采購(gòu)的食品根據(jù)法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù),檢查食品感官質(zhì)量和標(biāo)簽；查驗(yàn)是否為國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)禁止銷售的食品；查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證實(shí)文件.銷售進(jìn)口食品的,查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證實(shí).銷售生鮮食

15、品的,查驗(yàn)檢驗(yàn)檢疫等上市憑證資料是否相符.2、索證：進(jìn)貨時(shí)按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級(jí)供貨商索取“一照二證一報(bào)告.即索取有效期內(nèi)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等證件和質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告.對(duì)生產(chǎn)廠家或上級(jí)批發(fā)企業(yè)的上述證照及時(shí)更新,以保證在有效期內(nèi).經(jīng)營(yíng)進(jìn)口食品的,索取進(jìn)口食品的合法證實(shí).3、索票：進(jìn)貨時(shí)索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容的進(jìn)貨票據(jù).即經(jīng)營(yíng)預(yù)包裝食品的應(yīng)索取根據(jù)省工商局統(tǒng)一樣式,運(yùn)用電子臺(tái)帳軟件開(kāi)具的供貨憑證；經(jīng)營(yíng)生鮮食品的應(yīng)索取檢驗(yàn)檢疫等上市憑證資料.4、食品索證索票后,在指定場(chǎng)所顯要位置予以公示,供消費(fèi)者進(jìn)行查詢

16、及有關(guān)部門(mén)進(jìn)行檢查.進(jìn)銷貨臺(tái)賬制度1、建立食品進(jìn)銷貨臺(tái)帳制度,如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保存載有上述信息的票據(jù)2、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí),不得偽造,保存期限不得少于兩年不合格食品退市制度1、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn),立即停止經(jīng)營(yíng),下架單獨(dú)存放,通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者,并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況,將有關(guān)情況報(bào)告轄區(qū)工商行政治理機(jī)關(guān).在接到有關(guān)監(jiān)管部門(mén)關(guān)于不合格食品退市通知后,及時(shí)按上述規(guī)定立即處理,并協(xié)助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度2、對(duì)貯存、銷售的食品定期進(jìn)行檢查,查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,及時(shí)

17、清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品平安要求的食品,主動(dòng)將其退出市場(chǎng),并做好相關(guān)記錄.食品進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度第一條為了增強(qiáng)本經(jīng)營(yíng)單位食品質(zhì)量平安監(jiān)督治理,保證本經(jīng)營(yíng)單位根據(jù)法定條件、要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),銷售符合法定要求的食品,保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益,制定本制度.第二條凡進(jìn)入本經(jīng)營(yíng)單位的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收,審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營(yíng)資格,驗(yàn)明食品合格證實(shí)和食品標(biāo)識(shí),索取相關(guān)票證.應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的,還應(yīng)當(dāng)向供貨方根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件.第三條經(jīng)營(yíng)包裝食品的,本經(jīng)營(yíng)單位的經(jīng)營(yíng)者要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì),內(nèi)容包括：一中文標(biāo)明的商品

18、名稱、生產(chǎn)廠名和廠址；二產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證實(shí)；三商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式；四根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求,需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量；五限期使用商品的生產(chǎn)日期、平安使用期保質(zhì)期、保鮮期、保存期和失效日期；六對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ).第四條法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品,經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證實(shí),未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的,不得上市銷售.法律、法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的,應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷售.第五條本經(jīng)營(yíng)單位的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量,對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的,應(yīng)及時(shí)予以處理,對(duì)