單位食堂食品安全管理制度

1、食品經(jīng)營(yíng)者制度匯編經(jīng)營(yíng)單位蓋章：負(fù)責(zé)人：日期：從業(yè)人員健康治理制度-1-食品平安自檢自查與報(bào)告制度-2-從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度-3-食品平安治理員制度-4-食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與限制制度-5-經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度-6-進(jìn)貨查驗(yàn)和查3i記錄制度-7-食品儲(chǔ)存治理制度-9-餐廚廢棄物處置制度-10-不合格品處置制度-11-食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案-12-食品留樣治理制度-14-一、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢,持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗.二、建立從業(yè)人員健康檔案,將從業(yè)人員健康證實(shí)原件或復(fù)印件進(jìn)行存檔,到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查,確保健康證實(shí)在有效期內(nèi).三、從業(yè)

2、人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈前方可重新上崗.四、實(shí)行每日崗前健康檢查制度,每日上崗前由班組長(zhǎng)或食品平安治理員逐一檢查每個(gè)從業(yè)人員的衛(wèi)生、健康狀況,并記錄.五、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服包括衣、帽、口罩,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩戴飾物.六、上崗操作前應(yīng)洗手,操作時(shí)手部應(yīng)該保持清潔.接觸直接入口食品時(shí),應(yīng)常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒.七、入廁前必須換下工作服,由廁后必須洗凈雙手、重新?lián)Q上工作服方可進(jìn)入食品操作場(chǎng)所.食品平安自檢自查與報(bào)告制度一、依照法律、法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé),采取有效治理舉措,保證食品安全,接受社會(huì)監(jiān)督,承當(dāng)責(zé)任.根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并亮證經(jīng)營(yíng).二、建立健全本單位食品平安治理制度,并裝裱上墻張貼,配備專職或兼職食品平安治理人員.進(jìn)行全過(guò)程治理并記錄,落實(shí)責(zé)任到人,預(yù)防和限制食品平安事件,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求.三、食品平安治理員認(rèn)真落實(shí)治理人員和從業(yè)人員的食品平安知識(shí)培訓(xùn)、員工健康治理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項(xiàng)食品平安治理制度,并進(jìn)行相應(yīng)記錄.四、進(jìn)行定期或不定期食品平安檢查,采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,主要檢查各項(xiàng)制度的執(zhí)行落實(shí)情況.五、食品平安治理

4、人員和從業(yè)人員,每天進(jìn)行崗位或部門自查,指導(dǎo)和催促檢查人員進(jìn)行日常食品平安操作程序和操作標(biāo)準(zhǔn).六、就餐場(chǎng)所設(shè)置食品平安公示欄,主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè).從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度一、為標(biāo)準(zhǔn)食堂從業(yè)人員培訓(xùn),保證學(xué)生飲食平安,根據(jù)?食品平安法?等法律法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.二、認(rèn)真制定培訓(xùn)方案,定期組織治理人員、從業(yè)人員參加食品平安知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn).三、新參加工作的人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作,均必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、測(cè)試合格前方可上崗.四、培訓(xùn)方式以參加食藥監(jiān)部門開展的食品平安培訓(xùn)與學(xué)校組織培訓(xùn)相結(jié)合.定期考核,不合格者待測(cè)試合格后再上崗.五、建立從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案

5、,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn).食品平安治理員制度根據(jù)?食品平安法?規(guī)定,做好對(duì)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作,依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng).一、負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查,催促做好食品索證、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺(tái)賬記錄工作,并做好書面記錄.二、從業(yè)人員健康體檢、持證上崗的監(jiān)督檢查.三、對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品用具級(jí)設(shè)備、食品容器級(jí)包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、加工過(guò)程情況和效勞過(guò)程監(jiān)督檢查.四、對(duì)洗滌劑、消毒劑、滅鼠劑等采購(gòu)的索證驗(yàn)貨、儲(chǔ)存保管、標(biāo)示、記錄、使用情況監(jiān)督檢查.五、對(duì)餐具、飲具、食品用工具級(jí)盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況監(jiān)督檢查.六、組織實(shí)施

6、自查自糾活動(dòng),定期檢查食品平安治理制度的執(zhí)行情況并記錄存檔.七、積極餐具衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會(huì)議、培訓(xùn),落實(shí)相關(guān)工作.食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與限制制度一、認(rèn)真做好食品采購(gòu)與制作的驗(yàn)收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗(yàn)收,并有專人負(fù)責(zé),把好第一關(guān)./二、存放與制作過(guò)程中,食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器進(jìn)行標(biāo)記存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載進(jìn)行標(biāo)記,預(yù)防交叉污染.三、食品加工要燒熟煮透,預(yù)防外熟內(nèi)生,嚴(yán)防生熟食品污染.對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存,嚴(yán)格處理.在供給前必須單獨(dú)重新回鍋燒透.四、食品存放必須實(shí)行“四隔離,即：生與熟

7、隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境要求及設(shè)施保養(yǎng)1 .廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無(wú)積水.廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油.2 .應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,預(yù)防害蟲孳生.除蟲滅、害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品包括原料應(yīng)有保護(hù)舉措.3 .三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用.二、設(shè)施設(shè)備清洗消毒l.餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé),必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消

8、毒、五保潔的程序進(jìn)行洗滌消毒.2 .餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設(shè)洗滌/池、消毒池和清潔池,并有明顯標(biāo)識(shí)3 .消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志,定期清洗保持潔凈.4 .餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查.進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄.二、實(shí)施索證制度.在進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨方的真實(shí)身份,索取并檢查供貨方的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證或食品生產(chǎn)許可證等證照手續(xù),以保證供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性.三、實(shí)施索票制度.購(gòu)進(jìn)的食品按批次向供貨方索取證實(shí)食品質(zhì)量的檢測(cè)、檢疫報(bào)告等合格證實(shí),并對(duì)食品包裝上的標(biāo)識(shí)以及內(nèi)在質(zhì)

9、量進(jìn)行檢查或抽查,保證食品質(zhì)量合格；對(duì)于沒(méi)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證實(shí)的食品拒絕購(gòu)進(jìn).四、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證復(fù)印件、產(chǎn)品合格證實(shí)或復(fù)印件.五、食品采購(gòu)入庫(kù)前,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,與購(gòu)物憑證是否相符,并建立采購(gòu)記錄.采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等.六、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年./食品儲(chǔ)存治理制度一、食品與非食品應(yīng)分

10、庫(kù)存放,不得與洗化用品、日雜用品等混放.二、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及舉措,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常.三、食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地至少10cm存放.各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存.四、貯存散裝食品的,應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容.五、建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)由庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤由,定期清倉(cāng)檢查,預(yù)防食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合食品平安要求的食品.餐廚廢充物處置制度為預(yù)防“地溝油流入餐飲效勞環(huán)節(jié),保證公眾食品安全和身體健康,根據(jù)?食品平安法?、?食品平

11、安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法?等法律、法規(guī)及規(guī)章要求,建立本制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)治理.二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門的密閉容器存放,做到日產(chǎn)日清.三、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理.不得亂倒亂堆餐廚廢棄物,不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域.四、餐飲單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)帳,詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,向監(jiān)管部門報(bào)告.不合格品處置制度一、安排專人于每日檢查當(dāng)天到期的食用農(nóng)產(chǎn)品、即食熟食及其他食品.對(duì)于變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品平安要求或標(biāo)

12、準(zhǔn)但又需自行銷毀處理的食品,應(yīng)當(dāng)在不違反法律法規(guī)規(guī)定的情況下,以燃燒、掩埋、毀形等方式進(jìn)行有效銷毀,保證銷毀剩余物不污染環(huán)境,并且無(wú)法再次食用.二、問(wèn)題食品銷毀場(chǎng)地與食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所隔離,對(duì)問(wèn)題食品的清點(diǎn)、存放、銷毀均應(yīng)在專用場(chǎng)地內(nèi)進(jìn)行.三、由專人負(fù)責(zé)做好銷毀記錄,包括銷毀的品種和數(shù)量,銷毀時(shí)間、原因、方式,銷毀經(jīng)辦人、證實(shí)人、負(fù)責(zé)人等內(nèi)容.銷毀記錄保存期限不少于兩年.銷毀過(guò)程應(yīng)當(dāng)視頻錄像,視頻錄像資料保存時(shí)間應(yīng)當(dāng)不少于30天.食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案為標(biāo)準(zhǔn)食物平安事故應(yīng)急處置工作,及時(shí)高效、合理有序地處理食品平安事故,把損失減少到最小,根據(jù)法律法規(guī)和規(guī)章要求,結(jié)合本單位的實(shí)際情況,制定本預(yù)案

13、.一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組,負(fù)責(zé)本單位食品平安事故應(yīng)急處置工作.組長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：組員：二、應(yīng)急處置程序一及時(shí)報(bào)告發(fā)生食品平安事故后,有關(guān)人員立即向食品平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng),封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng).自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督治理部門聯(lián)系：報(bào)告,報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品平安事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù),主要臨床表現(xiàn),可能引起中毒的食物等.并根據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取限制舉措.二立即搶救在第一時(shí)間組織人員,立即將中毒者送醫(yī)院120搶救.三保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)生食

14、物中毒后,在向有關(guān)部門報(bào)告的同時(shí)要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和可疑食物,病人吃剩的食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗,病人的排泄物嘔吐物、大便要保存,提供留樣食物.四配合調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員,要配合食品平安監(jiān)督治理部門進(jìn)行食品平安事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品平安事故情況.將病人所吃的食物,進(jìn)餐總?cè)藬?shù),同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物,病人中毒的主要特點(diǎn),可疑食物的來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映.三、事故責(zé)任追究對(duì)事故延報(bào)、慌報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?要追究當(dāng)事人責(zé)任；食品平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作,保證不讓事態(tài)擴(kuò)大,任何個(gè)人不得自行散布事故情況信息,造成嚴(yán)重后果的要追究其法律責(zé)任.食品留樣治理制度一、學(xué)校食堂,應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣,以便于必要時(shí)檢驗(yàn).二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé),配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱.食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品./三、留樣的食品樣品應(yīng)