商場餐飲管理規(guī)章制度

1、商場餐飲管理規(guī)章制度【篇一：餐飲商鋪管理制度】商場餐飲行業(yè)管理規(guī)定（規(guī)范）1. 加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味。必須配備專用污物箱（桶 ），且及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。2. 應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。3. 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4. 定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營場所、容器、工具及用具進(jìn)行清洗消毒，保持整潔。5. 專間及操作場所內(nèi)不得存放私人物品及其他無關(guān)物品。6. 經(jīng)營者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孳生等工作。定

2、期或在必要時進(jìn)行除害滅蟲。（所使用的殺蟲劑應(yīng)是獲得衛(wèi)生行政部批件的產(chǎn)品，并按操作規(guī)定使用）7. 保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。8. 對于存放食品及原料的冷庫（冰箱）應(yīng)及時除霜，定期消毒。9. 食品容器、包裝材料和食品用具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品 應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。10. 直接接觸食品的紙張、塑料、橡膠等制品和涂料，應(yīng)當(dāng)采用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及指定生產(chǎn)單位的制品。11. 用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標(biāo)示明顯，分開放置。12. 必須采用獲得衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)文號的食品專用洗滌劑、消毒劑。13. 對于食品

3、保藏存放需分類分架，隔墻離地15 厘米以上，易腐食品須冷藏。倉庫要保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫內(nèi)食品要掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期。14. 食品加工完畢后，必須對加工場地、食品盛器公用具等進(jìn)行洗刷，做到物見本色，定位存放。15. 對于加工場所應(yīng)做到墻壁、頂棚無膜落、無霉斑、無油垢。16. 排煙罩不滴油，灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔、無蠅、無蟑螂。消防安全管理制度1. 廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。2. 炒菜時切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天。3. 油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄；

4、鍋蓋不密時，就近用食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。4. 廚房內(nèi)嚴(yán)格禁止吸煙。5. 煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。6. 易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、食用油、煤氣瓶、火柴等。不可置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。7. 馬達(dá)動力機(jī)器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修。8. 用電烹煮食物，須防水分燒干起火。用電時切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。9. 插座頭損壞，或電線外部絕緣體破裂，應(yīng)立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。10. 燃?xì)夤艿澜估p繞電源線路，電源插座應(yīng)與燃?xì)夤艿辣３忠欢ň嚯x11. 燃?xì)夤艿栏脑旃こ瘫仨毥?jīng)京基百納廣

5、場批準(zhǔn)后并由燃?xì)夤九蓪Ｈ诉M(jìn)行施工改造，完工后還須進(jìn)行送氣測試，確保正常后方可投入使用。12. 燃?xì)饣馂?zāi)滅火的方法：（ 1 ）用泡沫滅火器械滅火；（2）斷絕煤氣之源；（3）降低周圍溫度；（ 4）斷絕空氣供給；13. 每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉。14. 如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。15. 加強(qiáng)對員工的消防教育，并定期或不定期的組織進(jìn)行消防培訓(xùn)，讓員工了解本單位、本崗位的火災(zāi)危險性和防火措施，熟悉消防設(shè)施性能、滅火器材的使用方法，掌握報火警、撲救初起火災(zāi)以及自救逃生的知識和技能。隔油池管

6、理規(guī)定為規(guī)范餐飲商戶下水排放，保證商場下水主管網(wǎng)順暢排放，杜絕堵塞、跑水等情況的發(fā)生，特制訂以下規(guī)定：1. 餐飲商戶每天安排專職人員定期對廚房各下水管道進(jìn)行清理和檢查，并做好相應(yīng)記錄，商場相關(guān)部門定期核查。2. 商戶污水排放進(jìn)入主管道前必須設(shè)置固定過濾網(wǎng)（永久固定、人為無法取出），嚴(yán)禁私自拆開及直排，排放污水必須經(jīng)過二次過濾后再進(jìn)入下水管道3. 對于檢查中發(fā)現(xiàn)違規(guī)情況的，第一次將處于1000 元罰款處理，并限期進(jìn)行整改報工程部驗收。逾期未進(jìn)行整改商戶公司將采取斷水、斷電措施，直至將違規(guī)情況徹底處理。號的商戶，現(xiàn)申明已詳細(xì)閱讀此規(guī)定，承諾遵守此規(guī)定中所列條款，并同意簽訂此規(guī)定，從簽訂之日起本規(guī)定

7、開始生效。注：本規(guī)定中相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)為暫定標(biāo)準(zhǔn)，將根據(jù)實際情況進(jìn)行調(diào)整，商場保留最終解釋權(quán)。商戶簽署：月【篇二：大賣場餐飲管理規(guī)范】丹尼斯百貨餐飲業(yè)態(tài)管理規(guī)范2013 年 5 月版為避免消防安全事故發(fā)生，確保門店員工、財產(chǎn)安全，現(xiàn)制定丹尼斯 餐飲業(yè)態(tài)消防安全管理規(guī)范，各門店各部門應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)范執(zhí)行：餐飲店進(jìn)場裝修管理要求：1 、根據(jù)中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)gb-5022295 建筑內(nèi)部裝修設(shè)計防火規(guī)范規(guī)定要求：廚房、熟食操作間等有使用明火作業(yè)部位的頂棚、墻面、地面均應(yīng)采用a 級裝修材料；廚房、熟食操作間等有使用明火作業(yè)部位的裝修材料的燃燒性能等級，除a 級外，應(yīng)在規(guī)定的基礎(chǔ)上提高一級。2 、根據(jù)中華人

8、民共和國公共安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ga654-2006 人員密集場所消防安全管理規(guī)定要求：廚房、熟食操作間等有使用明火作業(yè)部位的倉庫的儲量不應(yīng)超過一晝夜的使用量；生產(chǎn)過程中的原料、半成品、成品應(yīng)集中擺放，電源開關(guān)、消防設(shè)施周圍0.5m 的范圍內(nèi)不得堆放可燃物。3 、根據(jù)中華人民共和國公安部火災(zāi)自動報警系統(tǒng)設(shè)計規(guī)范要求：廚房、熟食操作間等有使用明火作業(yè)的場所不宜選擇安裝光電感煙探測器，應(yīng)選擇安裝感溫探測器。4 、餐飲店進(jìn)場裝修前應(yīng)提供營業(yè)部認(rèn)可的圖紙一套且由樓層主管簽字并簡要說明施工概況和公司要求。具體如下：a、專柜平面配置圖。b、專柜所在樓面位置平面圖。 c、專柜用電負(fù)荷總量及電路控制分配圖。d、涉及到

9、消防設(shè)施的必須在圖紙上說明。5 、餐飲店進(jìn)場裝修時應(yīng)辦理相應(yīng)的施工手續(xù)，繳納施工押金。施工期間應(yīng)嚴(yán)格按照丹尼斯百貨裝修施工安全管理辦法進(jìn)行。6 、廠商工作人員裝修施工時必須留意及清楚本商場的防火通道及消防設(shè)備之位置，并到安管處簽訂施工安全協(xié)議書并領(lǐng)取學(xué)習(xí)施工安全管理規(guī)定。7 、餐飲店進(jìn)場裝修使用的裝飾材料應(yīng)符合消防要求，同時進(jìn)場裝修時應(yīng)提供裝飾材料相關(guān)數(shù)據(jù)至養(yǎng)護(hù)處、安管處報備建檔。8 、施工中必須及時清理施工現(xiàn)場的易燃物品，動用明火須先辦理動火申請經(jīng)同意方可施工，作業(yè)時配備足夠的消防器材，采取一定的防護(hù)措施。專人負(fù)責(zé)看管現(xiàn)場，作業(yè)結(jié)束后認(rèn)真清理現(xiàn)場，不留任何隱患及易燃品于現(xiàn)場。9 、裝修施工過

10、程中對消防設(shè)施如：消防噴淋、感煙報警器、溫感報警器進(jìn)行保護(hù)，若有粉塵或刺激性氣體的施工應(yīng)事先將附近的煙感（溫）報警器用干凈的塑料袋包扎好，以免造成消防系統(tǒng)誤報，如需移動消防設(shè)施應(yīng)由安管處消防課認(rèn)可后，經(jīng)養(yǎng)護(hù)消檢課配合方可施工，嚴(yán)禁私自拆除、移動消防設(shè)施。餐飲店的消防安全要求：? 燃?xì)庠钆_面隨用隨清，保持清潔無油污。? 燃?xì)夤艿缿?yīng)注明進(jìn)氣方向，同時應(yīng)清晰標(biāo)明燃?xì)忾y門開關(guān)方向。? 開啟灶具前，仔細(xì)檢查導(dǎo)氣管、閥門、點火器等部件是否異常，確認(rèn)正常后開啟供氣（油）閥門，點火操作加工。? 開啟時先開閥門，再啟動點火棒，點燃爐灶，開啟風(fēng)機(jī)。? 操作時廚具用品擱置到位，不要在灶臺上堆放。? 加工操作時必須小

11、心，時刻作好突發(fā)情況問題的準(zhǔn)備。遇到外部原因停氣時，要立即關(guān)閉閥門。? 在煉油、炸制食品時，必須有專人看管，鍋內(nèi)不要放油過多，油溫不能過高，嚴(yán)防因油溢出和油溫過高自燃引起火險事件。? 用火加工時，禁止操作人員離開，若因其他工作需離開時，必須關(guān)滅灶具，關(guān)掉總供氣閥。? 爐具使用完畢，應(yīng)立即熄滅火焰，關(guān)閉氣源，通風(fēng)散熱；爐灶、排氣扇等用具上的油垢要定時清除；離開廚房前要檢查確任電器斷電、燃?xì)忾y門關(guān)閉，明火熄滅。? 操作人員定期檢查爐膛、爐芯，發(fā)現(xiàn)問題及時通知維修。? 人員離場時，檢查確認(rèn)閥門已關(guān)閉、明火關(guān)閉，關(guān)閉風(fēng)機(jī)，沒有異常后才可離開。? 使用煤氣時，隨時檢查煤氣閥門或管道有無漏氣現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題

12、及時進(jìn)行維修；安全、可靠的檢查燃?xì)饴獾姆椒ǎ河密浢⒒蛎P蘸肥皂水涂抹，發(fā)現(xiàn)肥皂水連續(xù)起泡的地方即為漏氣部位。? 灶臺下每天下班后必須打掃，不得用水沖刷。? 油煙機(jī)、集煙罩每周由操作人員進(jìn)行表面油垢清理；? 門店養(yǎng)護(hù)負(fù)責(zé)督促、檢查餐飲租賃店、員工餐廳的油煙管道，要求每季度清理一次（交專業(yè)清理公司逐節(jié)卸開清理），油煙罩每周清理一次；對于不按規(guī)定清理的，需以簽呈上報公司，對相應(yīng)消防安全責(zé)任人進(jìn)行處罰。油煙管道的清理需有書面記錄，并至安管處報備存檔。? 門店應(yīng)配置相應(yīng)的鍋蓋放置在燃?xì)庠? 米范圍內(nèi)便于操作人員取用，以備應(yīng)急使用（如油鍋著火可用鍋蓋蓋上及時將明火捂滅，然后關(guān)閉氣源閥門）；? 門店操作

13、間內(nèi)必須配備滅火器材如滅火器、沙土（放置在門口便于取用的位置），現(xiàn)場人員應(yīng)會操作。? 禁止任何非專業(yè)操作人員私自動火，進(jìn)行操作；? 電氣線路同燃具保持相應(yīng)的安全距離（1 米以上）；? 燃具同氣罐、液化氣罐不能放置在同一操作間內(nèi)；如果必須在同一房間則必須保證在相距2 米以上；? 灶臺同吸油煙機(jī)距離保持在1.2 米以上；? 門店操作間內(nèi)不得存放過多易燃物品（飯盒、紙等）；? 禁止在操作時離開崗位，堅持先點火后開氣原則；? 禁止將液化石油氣存放操作間內(nèi)、倒置，臥放；? 禁止以任何方式給液化氣石油氣加熱；? 禁止明火試漏，禁止挪動、偽裝、遮擋消防設(shè)施，保證在無人時做到：火熄、燈滅、水?dāng)?、氣關(guān)；? 凡是

14、操作間的電源開關(guān)、插座處都應(yīng)有防護(hù)蓋，防止水蒸氣、油污附著電路引起安全事故；? 店養(yǎng)護(hù)、安管應(yīng)每月聯(lián)合組織一次針對重點部位（員工餐廳、餐飲店）工作人員，專項培訓(xùn)及演練，從而使員工得到學(xué)習(xí)的同時，更能得到鍛煉應(yīng)對突發(fā)事件的處理能力，培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔備案；? 對于店內(nèi)餐廳、操作間、餐飲店等封館后，安管清館不能進(jìn)入的部位，要求每天下班安管到場進(jìn)行檢查，確定安全后方可鎖閉，并要求鎖閉后無特殊情況不可隨意將操作間門打開，如有特殊情況應(yīng)在安管協(xié)同下打開門鎖，并在離開時進(jìn)行再次檢查；? 安管巡查人員根據(jù)餐廳的工作重點時間段（操作生產(chǎn)熟食、加工員工用餐、清潔灶具設(shè)備等），每日進(jìn)行消防安全檢查，發(fā)現(xiàn)隱患或問題，能

15、夠現(xiàn)場改正的必須立即改正，不能立即改正的以整改通知書形勢要求其在相應(yīng)的時間內(nèi)整改，檢查整改記錄存檔；門店安管在進(jìn)行巡查時，要提醒操作人員不能違規(guī)操作；? 養(yǎng)護(hù)部應(yīng)結(jié)合店內(nèi)安管每月對店內(nèi)重點部位的設(shè)備設(shè)施、器材，用火、用電、油污處理、貨品儲存等消防安全情況和不安全因素做一次全面的 檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。廚房滅火要求：1 、如廚房燃?xì)庠O(shè)備起火，只能關(guān)閉灶頭的閥門，切不可關(guān)閉管道總閥；必須先滅火，后關(guān)閥。2 、如油鍋起火，千萬不可澆水，否則水在油鍋內(nèi)會炸，引起大火蔓延、人員燙傷；應(yīng)使用滅火毯和泡沫滅火器。3 、如電氣設(shè)備起火，千萬不可澆水，否則會觸電；應(yīng)先關(guān)閉電源，再用 co2 或 干粉滅火器滅火

16、。4 、如排煙管道起火，應(yīng)先關(guān)閉排風(fēng)機(jī)，再用滅火器噴射。5 、遇油鍋起火時，特別注意不可向鍋內(nèi)澆水滅火，可直接用鍋蓋或濕抹布覆蓋，甚至用切好的蔬菜倒入鍋里也可以熄滅火。操作間上崗人員要求：? 操作間人員，應(yīng)有當(dāng)月班次表和當(dāng)月安全檢查輪值表，值班人員要充分負(fù)起責(zé)任，每天對用電、用火設(shè)備設(shè)施及管道、開關(guān)、閥門、接口、電源的完好程度和開、關(guān)安全情況做仔細(xì)的檢查、登記，并留有排班表和檢查記錄交安管存檔；? 凡單位特殊、重點部位操作人員上崗前，應(yīng)到店養(yǎng)護(hù)、安管部門進(jìn)行崗前安全培訓(xùn)，主要以：用火、用電、設(shè)備設(shè)施安全操作規(guī)范、安全事故的防范和處理、各項消防安全管理制度的學(xué)習(xí)，并與上崗后一周內(nèi)到安管部門簽訂消

17、防安全責(zé)任書；違規(guī)處罰：? 施工所產(chǎn)生的垃圾由該施工廠家于當(dāng)天（晚上）及時自行清運遠(yuǎn)離商場（請事先安排車輛），如發(fā)現(xiàn)遺留罰款500 元；禁止在衛(wèi)生間、樓梯間、貨梯間亂倒雜物、否則每次罰款500 元 /人次；? 廠商施工人員進(jìn)入現(xiàn)場時，一律佩帶出入證，隨時接受檢查，一人一證，不得借用，否則給予處罰50 元 /人次；? 施工現(xiàn)場嚴(yán)禁吸煙、飲酒，違者罰款500 元 /人次；? 電氣施工者必須持有合格的電氣上崗證件方可施工，否則按無證操作處于 200 元罰款；? 施工現(xiàn)場的滅火器材必須放置在明顯位置，不得挪用、圍擋。施工區(qū)域1000 元處罰，情節(jié)嚴(yán)重并造成重大損失的，給予2000 5000 元處罰并移

18、交公安機(jī)關(guān)追究相應(yīng)法律責(zé)任；? 施工使用電器的安裝必須由正式電工操作，嚴(yán)禁亂拉電線和超負(fù)荷用電，施工中嚴(yán)禁使用交織線、蛇皮線、音響線。所有電動工具需使用質(zhì)量牢靠的電纜線連接，施工結(jié)束作業(yè)部位進(jìn)行安全檢查，拉閘斷電。對于違反以上規(guī)定的給予50 元 /次處罰；? 因施工隊安全防火制度不落實，監(jiān)督不到位，施工中麻痹大意，造成嚴(yán)重后果和火災(zāi)事故的，給予2000 元處罰，情節(jié)嚴(yán)重的移交公安機(jī)關(guān)追究法律責(zé)任；? 任何部門和個人不得對液化氣管道、閥門、開關(guān)、計量表、灶具私自拆改，如果要必須按程序報養(yǎng)護(hù)處進(jìn)行改造。使用液化氣具必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行，特別是點火程序應(yīng)按先點火后開啟的程序操作，每日清潔液化器具

19、，每周清潔液化氣排煙道，避免因排煙道集油，積污過多引起火災(zāi)事故。違反以上規(guī)定的給予500 元經(jīng)濟(jì)處罰；? 日常工作過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程操作，嚴(yán)禁違規(guī)操作，否則50 元 /人次進(jìn)行處罰；因違規(guī)操作造成火險事故的給予2000 元處罰，情節(jié)嚴(yán)重的移交公安機(jī)關(guān)追究法律責(zé)任；? 燃?xì)夤艿篱_關(guān)標(biāo)示不明確的給予50 元處罰；? 餐飲店、餐廳應(yīng)明確消防安全責(zé)任人，明確消防安全職責(zé)，否則給予50 元處罰；? 餐飲店、餐廳電器、灶具嚴(yán)禁在無人狀態(tài)下開啟，否則給予500元處罰；? 對于不按時清理油煙管道、油煙罩的，安管處、養(yǎng)護(hù)處應(yīng)責(zé)令限期進(jìn)行整改，油煙罩超過整改期限仍未進(jìn)行整改的給予500 元處罰，油煙管

20、道超過整改期限仍未進(jìn)行整改的給予2000 5000 元處罰；? 餐飲店、餐廳、操作間應(yīng)保證電源開關(guān)、插座處防護(hù)蓋完好，發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時維修，否則給予50 元 /次進(jìn)行處罰；? 餐飲店、餐廳、操作間員工應(yīng)做好班前、班后安全檢查工作，下班后要檢查確認(rèn)閥門已關(guān)閉、明火關(guān)閉，關(guān)閉風(fēng)機(jī)，沒有異常后才可離開，否則給予相關(guān)責(zé)任人500/次進(jìn)行處罰；? 餐飲店、餐廳、操作間要定期對操作人員進(jìn)行安全常識培訓(xùn)，要有培訓(xùn)【篇三：餐飲管理制度020 】餐飲管理制度xy-xz-zd-020 為了商場餐飲區(qū)有個良好、健康的消費環(huán)境，特制定以下規(guī)定，望各商鋪嚴(yán)格遵守：1、 垃圾清倒：1. 清運時間為21:30 22:002.

21、 生活垃圾嚴(yán)禁倒入公共衛(wèi)生間。3. 清運垃圾時，請保持商場通道衛(wèi)生，并且走就近的消防通道，垃圾在運送過程中嚴(yán)禁造成地面污跡，若造成地面污跡各店鋪需及時清理。2、 餐飲上貨：餐飲上貨時間定為早9:00-10:30 ，主要包括（酒水、菜品、日常用品等），特殊情況可通知樓層主管另行處理。3、 現(xiàn)場裝修：現(xiàn)場裝修的專柜如需上料，須提前一天到樓層主管處申請上貨時間，電梯另外開啟。4、 個別商鋪通知：百貨區(qū)餐飲（阿利茄汁面、麥加美漢堡、云友米線）三家，因為與百貨區(qū)臨近，需要在后門上加鎖（兩把鎖），根據(jù)商場營業(yè)時間按時開啟和關(guān)閉。早9:30 準(zhǔn)時開啟，晚上：夏季21:30 （冬季 21:00 ）準(zhǔn)時上鎖關(guān)閉。5、 使用電梯注