從“俏江南”看高檔中餐館怎樣做特許連鎖經(jīng)營(yíng)-精選文檔

1、從“俏江南看高檔中餐館怎樣做特許連鎖經(jīng)營(yíng)根據(jù)我國(guó)?商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)治理?xiàng)l例?,商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)以下簡(jiǎn)稱特許經(jīng)營(yíng),是指“擁有注冊(cè)商標(biāo)、企業(yè)標(biāo)志、專利、專有技術(shù)等經(jīng)營(yíng)資源的企業(yè)以下稱特許人,以合同形式將其擁有的經(jīng)營(yíng)資源許可其他經(jīng)營(yíng)者以下稱受許人使用,受許人根據(jù)合同約定在統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)模式下開展經(jīng)營(yíng),并向特許人支付特許經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的經(jīng)營(yíng)活動(dòng).俏江南這家于2000年成立的餐飲公司,用了短短幾年時(shí)間就已經(jīng)開展成為我國(guó)知名的餐飲品牌,并于2021年開始了她的特許經(jīng)營(yíng)之路,有了2家加盟店.可以說,俏江南的開展正如名字那樣在我國(guó)大江南北展示出俊美俏麗的風(fēng)姿！這種快速的開展首先是取決于企業(yè)自身的努力、特別是自營(yíng)店直營(yíng)店的卓越表

2、現(xiàn),但是一旦踏上了特許經(jīng)營(yíng)這條跨越式開展的高速公路,就必須要謹(jǐn)慎的面對(duì)特許經(jīng)營(yíng)可能存在的風(fēng)險(xiǎn).首先,什么樣的行業(yè)適合做特許經(jīng)營(yíng)？根據(jù)目前成功的案例來(lái)看,多數(shù)成功的都是“零售業(yè),即便是世界級(jí)快餐品牌“麥當(dāng)勞、“肯德基本質(zhì)上來(lái)講都是“零售業(yè),這些行業(yè)都滿足了特許經(jīng)營(yíng)通常所需要的“標(biāo)準(zhǔn)化、“簡(jiǎn)單化、“流程化、“標(biāo)準(zhǔn)化以下簡(jiǎn)稱四化的要求.所以很多涉足特許經(jīng)營(yíng)的企業(yè)都會(huì)想方法來(lái)到達(dá)“四化的要求.中餐館由于自身的特點(diǎn),對(duì)廚師技能的要求很高,特別是高檔中餐廳,對(duì)口味有很高的要求,并不是統(tǒng)一廚具,統(tǒng)一操作流程、統(tǒng)一效勞標(biāo)準(zhǔn)就可以做到口味一致的,廚藝本身就是一種藝術(shù).所以,到目前為止很少看到真正有中餐館能做好特

3、許經(jīng)營(yíng).中餐館中的“火鍋是一個(gè)特例,火鍋的關(guān)鍵技術(shù)在鍋底湯料,這個(gè)是很容易標(biāo)準(zhǔn)化的,它具備了“零售業(yè)的特點(diǎn),“特許方很容易限制“受許人的核心質(zhì)量體系,在關(guān)鍵原材料供給和配送上都很簡(jiǎn)單.于是,我們看到“小白羊、“東來(lái)順等火鍋名店在短短的幾年內(nèi)就迅速開展成為全國(guó)連鎖名店,店面如雨后春筍般開遍大江南北.由此可見,特許經(jīng)營(yíng)的商業(yè)模式,威力是驚人.本文探討的重點(diǎn)是以點(diǎn)餐為主,需要精加工的,對(duì)廚藝要求很高的高檔中餐館,它們究竟能不能做好特許經(jīng)營(yíng)？俏江南作為高端定位的知名中餐館敢于大膽的嘗試,本省就是具有非凡氣魄和遠(yuǎn)見的.聽說,俏江南下一步打算將“加盟店回購(gòu),全部進(jìn)行直營(yíng),也許正是看到了中餐館做特許經(jīng)營(yíng)的先

4、天缺乏之處.筆者倒是并不認(rèn)為俏江南有必要回到直營(yíng)店的道路上,其實(shí)高檔中餐館還是可以做好特許經(jīng)營(yíng)的.關(guān)鍵是要抓住一個(gè)本質(zhì),那就是高檔中餐的美食“意境,不做標(biāo)準(zhǔn)化,不做流程化,只做“核心價(jià)值理念一一高超的廚藝.中國(guó)人心目中,美食的定義本省就是對(duì)藝術(shù)的追求、對(duì)美好人生的向往.其次,為什么要做特許經(jīng)營(yíng)？一般來(lái)說,特許經(jīng)營(yíng)可以給特許人帶來(lái)快速開展的動(dòng)力,受許人的加盟,解決了擴(kuò)張所需要的大量資金的難題,為開展贏得時(shí)間與空間,同時(shí)也是消滅競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的一種有效手段.據(jù)說,張?zhí)m女士當(dāng)初打算做特許經(jīng)營(yíng),卻并不是為了快速擴(kuò)張,出發(fā)點(diǎn)是為了“招安那些山寨俏江南.畢竟,當(dāng)俏江南餐廳生意紅火之后,全國(guó)有不少餐館爭(zhēng)相模仿,打

5、出了類似俏江南品牌的旗號(hào),大有“山寨超越“正統(tǒng)的勢(shì)頭.筆者畢竟沒有得到張?zhí)m女士本人確實(shí)認(rèn),如果真是如此,那張?zhí)m女士開展特許經(jīng)營(yíng)的出發(fā)點(diǎn)還是非常正確的.但為什么招而不安,那些加盟了的受許人,為什么不愿意真心實(shí)意的跟“黨走,這個(gè)恐怕就是要涉及都到特許人和受許人關(guān)系定位的問題.受許人為什么要加盟？目的是為了能夠利用特許人的品牌價(jià)值,通過特許人提供成熟的治理經(jīng)驗(yàn),依靠系統(tǒng)的質(zhì)量治理體系,實(shí)現(xiàn)加盟店治理的標(biāo)準(zhǔn)有序和良性開展.但是,從目前扯皮的情況來(lái)看,不少俏江南的加盟店聲稱他們并沒有得到總部完善地效勞,他們僅僅得到了開店時(shí)的技術(shù)支持和前期的培訓(xùn),有的店甚至說僅僅是交了“治理費(fèi),其他沒有任何接觸.當(dāng)然,這

6、個(gè)筆者不具備核實(shí)真相的水平,僅僅是假設(shè)如果這些情況屬實(shí),那么至少說明俏江南在特許經(jīng)營(yíng)的整個(gè)體系設(shè)計(jì)上是不夠科學(xué)的,在與受許人的關(guān)系定位上是存在偏差的.最后,我們要思考如何設(shè)計(jì)特許經(jīng)營(yíng)體系的問題？既然高檔中餐館具有自身的特點(diǎn),不能夠完全根據(jù)“四化原那么來(lái)處理特許經(jīng)營(yíng)的問題,不妨考慮抓大放小,聚焦核心價(jià)值,實(shí)現(xiàn)品牌價(jià)值的和諧統(tǒng)一.圍繞追求高層次美食意境這個(gè)終極目標(biāo),貫徹以效勞顧客為中央的目標(biāo),通過烹飪大師明星化、效勞細(xì)節(jié)人性化、質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)銷宣傳統(tǒng)一化、利益分配合理化、交流溝通常態(tài)化來(lái)維持特許經(jīng)營(yíng)體系的完美運(yùn)轉(zhuǎn).1 .何謂“和而不同的高層次美食意境中國(guó)餐飲的最高境界“色、香、味、行、具的完美

7、統(tǒng)一,但是不拘泥于形式,不受制于技術(shù),這才是中國(guó)美食的最高境界.試想,在每一家俏江南吃到的都是統(tǒng)一樣式、統(tǒng)一味道的菜品,這還能叫做高檔美食嗎？恐怕只能算是快餐式的方便食品.2 .烹飪大師明星化在媒體上我們可以時(shí)?？吹角谓系男氯蜟EO王小菲頻繁出鏡,要么是緋聞要么是家庭瑣事,跟俏江南直接相關(guān)的新聞不多.盡管這種總裁營(yíng)銷的理念是可行的,也是最容易操作的,但畢竟汪小菲畢竟不是俏江南的技術(shù)核心,更不是美食意境的化身,他的曝光率再高也達(dá)不到比爾蓋茨作秀或者喬布斯造勢(shì)對(duì)他們各自公司所產(chǎn)生的價(jià)值.餐飲業(yè)確實(shí)需要明星,然而光環(huán)應(yīng)該屬于那些為人們帶來(lái)無(wú)窮快感的烹飪大師.因此,有必要將每個(gè)大廚都作為明星來(lái)運(yùn)作,

8、俏江南的最高價(jià)值創(chuàng)造者不是別人,正是那些在廚房里辛勤勞動(dòng)的藝術(shù)大師們.3 .效勞細(xì)節(jié)人性化很多特許經(jīng)營(yíng)的專家都會(huì)說,效勞的標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化是連鎖經(jīng)營(yíng)成功的必要保證.其實(shí),作為高檔的中餐館,也沒有必要說將效勞的細(xì)節(jié)都統(tǒng)一成一個(gè)模式.如果每個(gè)店可以根據(jù)自己所處的地理位置,鄉(xiāng)土文化,表達(dá)出當(dāng)?shù)氐奈幕瘋鹘y(tǒng)和風(fēng)俗,也是一種特色.效勞的本質(zhì)是為了滿足顧客需求,高檔中餐館的加盟店效勞應(yīng)該要做到“行散神不散,強(qiáng)調(diào)顧客第一下轉(zhuǎn)第151頁(yè)上接第149頁(yè)的效勞意識(shí),但無(wú)需追求刻板的效勞標(biāo)準(zhǔn)的絕對(duì)統(tǒng)一.4,質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)化由于質(zhì)量監(jiān)控是保證加盟店效勞、衛(wèi)生、質(zhì)量不出問題的重要舉措,那么就應(yīng)該要嚴(yán)格的執(zhí)行.考慮到質(zhì)量監(jiān)管的

9、難度,可以借鑒很多國(guó)外公司的經(jīng)驗(yàn),比方：沃爾瑪?shù)牡谌叫l(wèi)生監(jiān)控體系,聘請(qǐng)專門的質(zhì)量監(jiān)控公司,專門負(fù)責(zé)加盟店的質(zhì)量監(jiān)管工作,特別是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和效勞質(zhì)量.5 .營(yíng)銷宣傳統(tǒng)一化據(jù)說,在俏江南的公司網(wǎng)頁(yè)上找不到加盟店的具體位置,只有直營(yíng)店的宣傳而無(wú)視加盟店的宣傳.這個(gè)可能是由于俏江南準(zhǔn)備贖回這些加盟店,不再走特許經(jīng)營(yíng)之路有關(guān).但對(duì)于還想走特許連鎖經(jīng)營(yíng)這條路的公司來(lái)說,為每個(gè)加盟店提供必要的宣傳,特別是圍繞公司品牌的宣傳,讓每個(gè)顧客都能感受到公司所能提供的產(chǎn)品和效勞是一致的,都是可以信賴的.6 .利益分配合理化據(jù)華夏時(shí)報(bào)記者張漢潢撰文報(bào)道“加盟俏江南的費(fèi)用分為三局部,分別是200萬(wàn)元的一次性加盟費(fèi)、60萬(wàn)

10、元保證金以及按營(yíng)業(yè)額比例每月收取的治理費(fèi).針對(duì)不同的加盟商,有些收費(fèi)還會(huì)有所不同.注意到這次出問題的南京店就是由于沒有按時(shí)上傳經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù),導(dǎo)致總部特許人無(wú)法準(zhǔn)確計(jì)算出應(yīng)交付的經(jīng)營(yíng)性使用費(fèi),所以才會(huì)有單方面解除特許經(jīng)營(yíng)合同一說.實(shí)際上,作為高檔次中餐企業(yè),總部特許人向加盟店受許人派駐專門的會(huì)計(jì)、店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)是必要的.同時(shí),合理分配收益是合作成敗的關(guān)鍵,應(yīng)該根據(jù)加盟店的規(guī)模,所處的位置,具體的盈利情況來(lái)設(shè)計(jì)合理的利益分配方法.7 .交流溝通常態(tài)化加盟店一旦加盟,就是品牌的一員,每個(gè)成員都是榮辱以共的整體,及時(shí)的溝通與交流顯得十分必要.總部特許人應(yīng)該經(jīng)常性的派專員到各加盟店受許人巡視檢查,積極主動(dòng)的幫助加盟店做好治理,對(duì)發(fā)現(xiàn)的任何問題都應(yīng)該及時(shí)的交流,對(duì)不能及時(shí)改正的情況要做出處理意見,要是無(wú)法繼續(xù)合作的加盟店應(yīng)該果斷的根據(jù)前期簽署的特許經(jīng)營(yíng)協(xié)議,依法解除