果酒和果醋的制作習(xí)題

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流果酒和果醋的制作習(xí)題.精品文檔.新資源選修一專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作一選擇題1酵母菌能夠進(jìn)行以下哪些反應(yīng)？()C6H12O66O26CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2C2H5OHO2CH3COOHH2OCO2H2O(CH2O)O2A BC D答案C解析酵母菌可有氧呼吸和無氧呼吸。2下列哪種條件下，醋酸菌能將葡萄汁中的糖分解成醋酸()A氧氣、糖源充足B氧氣充足、缺少糖源C缺少氧氣、糖源充足D氧氣、糖源都缺少答案A解析醋酸菌在有氧條件下生存，需糖源。3制果酒過程中，操作有誤的是()A將消毒過的葡萄汁裝滿發(fā)酵裝

2、置B將溫度嚴(yán)格控制在1825C榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D將沖洗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁答案A解析在果酒制作過程中，葡萄汁不用消毒。4下列產(chǎn)醋最多的措施是()A在果酒中加入食醋，并通氣B在果酒中加入變酸的果酒表面的菌膜，并通氣C將果酒暴露在空氣中D在果酒中加入沖洗葡萄的水，并通氣答案B解析因食醋經(jīng)滅菌不含菌種，空氣中和沖洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但數(shù)量不大，只有變酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。5制果醋時(shí)，要適時(shí)通過充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)?)A醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要氧氣的參與B酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2C通氣，防止發(fā)酵液霉變D防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶

3、的爆裂答案A解析醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵需要氧氣的參與。酵母菌是兼性厭氧菌，有氧時(shí)大量繁殖，無氧時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精。6下列說法不正確的是()A在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)立即密封B在進(jìn)行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應(yīng)先通氣一段時(shí)間，再隔絕空氣C為了避免雜菌污染，在實(shí)際生產(chǎn)過程中可以直接接種純種的酵母菌D制葡萄酒的時(shí)間控制在1012d答案A解析利用酵母菌的無氧呼吸可以釀酒，一開始通入空氣，酵母菌通過旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快產(chǎn)生更多酵母菌，這樣在以后密閉不通氣階段才能有大量的酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生大量酒精。制葡萄酒的時(shí)間控制在1012d左右。7在制作果酒的過程中，在不同時(shí)間內(nèi)取發(fā)酵液樣

4、品，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降，原因是()A酵母菌進(jìn)行有氧和無氧呼吸時(shí)，均產(chǎn)生CO2，溶于發(fā)酵液中，使pH下降B酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性答案A解析酵母菌是兼性厭氧微生物，指在有氧時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，無氧時(shí)進(jìn)行無氧呼吸，均產(chǎn)生CO2，CO2溶于發(fā)酵液，使之酸性增強(qiáng)。8利用酵母菌釀酒時(shí)，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣，結(jié)果是()A酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn)B酵母菌數(shù)量不多，酒精產(chǎn)量不變C酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn)D酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精答案D解析酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生的能量多、繁殖快，有氧呼吸不產(chǎn)生酒精。9下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理

5、、發(fā)酵過程的敘述中，錯(cuò)誤的是()A果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件答案A解析酵母菌是兼性厭氧菌，醋酸菌是好氧菌。10醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，即使是短時(shí)間處于無氧環(huán)境中，也會(huì)引起醋酸菌的死亡，根據(jù)這一事實(shí)可以得出，下列哪些敘述是正確的()醋酸菌是一種需氧型細(xì)菌在制醋過程中必須不斷通氣醋酸菌細(xì)胞中沒有線粒體醋酸菌只能生活于培養(yǎng)液適宜、pH呈酸性的環(huán)境中ABCD答案A解析醋酸菌是需氧生物，制醋必須通氣。二、非選擇題11下面是果酒和果醋

6、制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置，根據(jù)圖示回答下列問題：(1) 酵母菌和醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是酵母菌_(2) 完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。_，沖洗的主要目的是_，沖洗應(yīng)特別注意不能_，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在_時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)泵入_。長而彎曲的排氣管在發(fā)酵過程中的作用是_(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，檢驗(yàn)是否產(chǎn)生酒精可在_條件下，用_試劑檢驗(yàn)呈現(xiàn)_色。(5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，當(dāng)缺少糖源 時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)開，再變?yōu)開，此過程發(fā)酵溫度需要控制在_，反應(yīng)方程式為：_。(6)若在果汁

7、中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。_。11 答案(1) 有核膜為界限的細(xì)胞核(2)醋酸發(fā)酵 洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵空氣(氧) 防止空氣中雜菌的污染(4)酵母菌CO2酸性 重鉻酸鉀 灰綠(5) 乙醛 醋酸 3035 C2H5OHO2CH3COOHH2O(6)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足。12啤酒生產(chǎn)過程大致如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后放入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，產(chǎn)生白色泡沫，溶解氧漸漸耗盡。隨后，酵母菌繁殖速度迅速下降，糖度加速降低，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵，最后分別輸出固體物質(zhì)和鮮啤酒。根據(jù)上述過程回答以下問題：(1)該過程表明啤酒酵母菌異化作用的特點(diǎn)是_。(2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是_。(3)啤酒發(fā)酵過程中，總是先來“水”，后出“酒”，其原因是_。(4)請(qǐng)寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應(yīng)方程式：_。(5)啤酒的風(fēng)味主要取決于采用的酵母菌菌株，某酒廠的菌株使用了30多年，繁殖了3000余代，風(fēng)味不減當(dāng)年，其主要原因是_。12答案(1)既能進(jìn)行有氧呼吸