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文檔簡介

1、肉類的加工處理方法肉類的加工處理是原料肉經(jīng)過收驗(yàn)貨后，在操作間經(jīng)切割成商品化之過程，其程序分為：原料入庫一一次處理一二次處理一裝盒、 包裝一陳列一銷售。（一）原料入庫處理1 、豬肉：白條豬和部位肉收驗(yàn)貨后，應(yīng)立即放入冷藏庫保鮮。如需要加工處理，預(yù)冷15 分鐘后再拿出來加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋肉類，以免風(fēng)干，冷凍豬肉收驗(yàn)貨后直接進(jìn)入冷凍庫貯存。2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。3、牛肉：加工處理時(shí)，真空冷藏牛肉應(yīng)防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風(fēng)干，貯存時(shí)應(yīng)避免大量堆積，影響品質(zhì)，冷凍牛肉直接進(jìn)入

2、冷凍庫貯存。（二）一次處理肉類一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。1 、豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時(shí)要考慮地區(qū)的消費(fèi)習(xí)慣，要以提高毛利額為前提?，F(xiàn)介紹常用的分解方法： 肩甲部：由第4 與 5 肋骨之間，與背中線呈直角切斷成肩甲部。 腰內(nèi)肉（小里脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉。由前端下方切斷并順延腰內(nèi)肉之后端切離，取出腰內(nèi)肉。 后腿肉：由最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。2、雞肉之部位分切：雞肉進(jìn)行分切作業(yè)時(shí)，先進(jìn)行部腿作業(yè)，再取出雞翅、雞腿、雞清肉。（三）二次處理二次處理是指將部位肉再進(jìn)行分切成商品化的過程。1 、執(zhí)行二次處理須使用鋸骨機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具。2、豬肉肩甲部可細(xì)分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腿肉可細(xì)分成肘棒、瘦肉、豬腳等，腰部可細(xì)分成五花肉、大排等。3、 將細(xì)分成的肉類修整、去皮、 去油膜或再分切成塊狀，片狀，絞肉餡等。4、為提高肉類之利用率，減少損耗，可在肉類尚未劣變以前，可進(jìn)行再加工，如制作香腸、調(diào)味、絞肉餡等。（四）肉類裝盒、包裝1 、肉類裝盒時(shí)不得高于包裝盒之高度。2 、 為

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