風(fēng)味流派（閩菜的形成）

1、 風(fēng)味流派教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目 風(fēng)味流派 任務(wù)1 閩菜的形成檢查簽字授課時(shí)間授課時(shí)數(shù)3課時(shí)教學(xué)目的 知識(shí)目標(biāo):了解閩菜的地方菜,由來,特點(diǎn)等相關(guān)知識(shí)能力目標(biāo):掌握閩菜形成特點(diǎn)情感目標(biāo):培養(yǎng)學(xué)生對(duì)閩菜形成的興趣教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：閩菜的歷史,形成過程難點(diǎn)：閩菜地方菜中的菜點(diǎn)及特點(diǎn)教學(xué)方法講授，討論，案例教學(xué)教學(xué)過程設(shè)計(jì) 閩菜的形成與特點(diǎn)閩菜是中國八大菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。閩菜是以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福建人民經(jīng)過與海外、特別是南洋群島人民的長(zhǎng)期交往，海外的飲食習(xí)俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使

2、閩菜成為帶有開放特色的一種獨(dú)特的菜系。閩菜以烹制山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎(chǔ)上，尤以“香”、“味”見長(zhǎng)，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格特色，以及湯路廣泛的特點(diǎn)，在烹壇園地中獨(dú)具一席。閩菜是中國八大菜系之一，發(fā)源于福州，以福州閩菜為代表，閩菜其實(shí)就是福州菜為主體，代表著閩菜的文化。閩菜最早起源于福建福州，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，擅長(zhǎng)各類山珍海味，閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶，講究作料調(diào)味，重鮮香：閩西菜包括長(zhǎng)汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區(qū)風(fēng)味。故此，閩菜形成三大特色，一長(zhǎng)于紅糟調(diào)味，二長(zhǎng)于制湯，三長(zhǎng)于使用糖醋。這

3、一傳統(tǒng)即使進(jìn)入上海，盡染海派風(fēng)味后，依然未變。閩菜除了招牌萊“佛跳墻”外，還有魚丸、烏柳居（五柳居）、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排等等，均別有風(fēng)味。閩菜中有40%是湯，湯是閩菜的精髓。據(jù)曇石山文化遺址考證，福州人在5000多年前就有了吃海鮮和制作湯食的傳統(tǒng)。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。據(jù)說早在兩晉、南北朝時(shí)期的“永嘉之亂”以后，有大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進(jìn)的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐陌l(fā)展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對(duì)福建飲食文化的進(jìn)一步開發(fā)、繁榮，產(chǎn)生了積極的促進(jìn)作用。如，在唐代以前中原地區(qū)已開始使用紅曲作為烹飪的作

4、料。唐朝徐堅(jiān)的初學(xué)記云：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤(rùn)，入口流散。”這種紅曲由中原移民帶入福建后，由于大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學(xué)中的主要色調(diào)。有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時(shí)常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜肴，“紅曲烹調(diào)”成為福州、廈門、泉州先后對(duì)外通商，四方商賈云集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，博采各路菜肴之精華，對(duì)粗糙、滑膩的習(xí)俗，加以調(diào)整變易，逐漸朝著精細(xì)、清淡、典雅的品格演變，以至發(fā)展成為格調(diào)甚高的閩菜體系。清末民初，福建先后涌現(xiàn)出一批富有地方特色的名店和真才實(shí)藝的名廚。當(dāng)時(shí)福建是對(duì)外貿(mào)易的一個(gè)重要區(qū)域，福州和廈門

5、一度出現(xiàn)了一種畸形的市場(chǎng)繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會(huì)應(yīng)酬的需要，福州出現(xiàn)了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”，廈門出現(xiàn)了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場(chǎng)菜見長(zhǎng)，或以地方風(fēng)味享有盛譽(yù)各有擅長(zhǎng)，促進(jìn)了地方風(fēng)味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”，飽經(jīng)滄桑，百年常盛；廈門“南軒”，備歷坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊(duì)伍，經(jīng)營(yíng)特色卓著，服務(wù)形式靈活，菜品款式新穎，風(fēng)味聞名遐邇。如“佛跳墻”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指干貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等，均為他們創(chuàng)制的名菜佳肴。這些名菜館在創(chuàng)制眾多名菜的同時(shí)，也陪育了療名海內(nèi)外的鄭春發(fā)、陳水妹、強(qiáng)祖淦、黃惠柳、胡西莊、