鹵豬下水配方制作工藝專業(yè)版

1、（豬下貨）鹵豬下水配方制作工藝專業(yè)版回答他的，是一室的靜謐。狄云濤瞅一眼整齊的床鋪，嘆一口氣，轉(zhuǎn)身步向書房。每遇煩心事，海蘭總會(huì)躲在被窩中或書房里，埋頭大寫她的愛情故事。輕輕推開門，果然，他的平凡小女人正在猛爬格子， 頭垂壓在左臂上，全身癱倚著書桌，如往日一般，慵慵懶懶地動(dòng)著筆，在紙上畫著鬼符。他慢慢走過去，靜靜地站在她身後，靜靜地望著埋頭寫書的她，靜靜地如同平常一般，他端坐一側(cè)埋頭公事，她斜癱一邊懶洋洋地畫符。一切一切，如同往日一般模樣。只是，那壁上的掛鐘如同以往般滴滴答答，此刻聽來卻讓人心煩，嫌它擾了一室的靜。5 OGB餐飲配 技 大需2 9小吃方 術(shù) 全只元Q Q 253895 3 32

2、 5嘶一一不留情面地再扯爛一頁上好的稿紙，海蘭將頭枕在手上，將筆甩到一旁，發(fā)呆。明明沒什麼嘛！特點(diǎn)：本項(xiàng)技術(shù)包括原料豬下水的選擇處理、鹵制、成品等工藝，制作 特點(diǎn)是多品種綜合鹵制。由于品種多，物美價(jià)廉，備受歡迎，久 銷不衰。醬鹵肉類總述：醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制 而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類， 其風(fēng) 味各異，但主要制作工藝大同小異， 只是在具體操作方法和配料 的數(shù)量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉類可劃分為以下五種。 有的醬鹵肉類的窟料肉在加工時(shí)，先用清水預(yù)煮，一般預(yù)煮20分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏

3、等工序。醬鹵肉類的主要特點(diǎn)是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨(dú)特的風(fēng)味。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于調(diào)味料和 香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蜜汁! 兄長留了惡霸寨的寨主和副寨主是一對(duì)兄妹，對(duì)這樁郎才女貌的結(jié)合心生妒火、嗤之以鼻 一臉大胡子，妄想癩蛤蟆吃天鵝肉；妹妹面貌清秀，一心想飛上枝頭當(dāng)鳳凰。兄妹倆心愿相同，決定來個(gè)半途搶婚，拆散佳人和才子，取而代之。 在一個(gè)下著傾盆大雨的黑夜里， 花轎來到黃河邊的客棧休息， 一陣迷煙突然彌漫了整間 客棧，佳人在神不知鬼不覺中被掉了包。等到天亮之后， 轎夫們個(gè)個(gè)歡天喜地的趕著扛轎過河， 根本不會(huì)有人注意到陪嫁的奶娘 似乎有點(diǎn)不一樣。同一時(shí)間，另

4、一個(gè)花轎披星戴月，疾馳如電，趕往惡霸寨第一章 :“公孫小姐，你別哭了。 ”頭插紅花的李嬤嬤安撫地說。蹄膀等。鹵制品則是先調(diào)制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁 中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸 浸入原料，直至酥爛即成。 鹵制品一般多使用老鹵。 每次鹵制后， 都需對(duì)鹵汁進(jìn)行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼） ，然后保存。 陳鹵使用時(shí)間越長，香味和鮮味越濃，產(chǎn)品特點(diǎn)是酥爛，香味濃 郁。原料： 包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內(nèi)的豬下水 100 千克。配方（按原料 100 千克計(jì)）：食鹽 2500 克（如無老湯，新鹵為 4000 克），醬油 2000 克，白糖200

5、0克，糖色 600 克，白酒 2000克，香辛藥料 1300 克。 香辛藥料配比：山奈 100克，丁香 300克，桂子 50克，小茴香 50 克，八角 200 克，甘草 200 克，肉豆蔻 100克，桂皮 200克，陳皮 100 克。 原料肉的選擇與初步處理：豬頭、豬尾、豬蹄：去毛去血污，先放在水溫 75-80C的熱水中燙毛，把毛刮去。刮 不掉的用鑷子拔一兩次， 剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛， 再用 刀修凈。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再 切成兩面段；尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸 泡洗滌。豬舌：從舌根部切斷，洗去血污，放到70-80 C溫開水中浸燙分鐘，燙至

6、舌頭上表皮能用手指甲扒掉時(shí)， 撈出用刀刮去白色舌苔， 洗凈后 用刀在舌根下緣切一刀口， 利于煮時(shí)料味進(jìn)去， 瀝干水分待鹵制。 豬肚：將肚翻開洗凈，撒上食鹽或明磯揉搓，洗后在 80-90C溫開水中 浸泡 15 分鐘，燙至豬肚轉(zhuǎn)硬，內(nèi)部一層白色的膜能用刀刮去時(shí) 為止。撈出放在冷水中 10 分鐘，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、 不滑手時(shí)為止， 瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片， 去掉油筋，瀝去水分。豬大腸：將豬大腸切成 40cm 長的腸段，翻腸后用鹽或明磯揉擦腸壁，將 污物除盡。然后用水洗凈，放入沸水鍋內(nèi)泡 15 分鐘撈起，浸入 冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。豬心： 將豬心切開，洗去血污后，用

7、刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。 洗凈后放入開水鍋內(nèi)浸泡分鐘， 撈出用清水 洗凈，瀝干水分待鹵制。豬肝：將豬肝切分為三葉， 在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口， 用冷水 洗凈淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放 水沸水中煮 10 分鐘，至肝表面變硬，內(nèi)部呈鮮橘色時(shí)，撈出放 在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。豬腰（腎）：整理方法與豬肝相同， 值得注意的是， 必須把輸尿管及油筋去凈， 否則會(huì)有尿臊氣。沙肝（脾）：整理方法同豬肝。豬喉頭骨（氣管） ： 是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去污物，用刀砍數(shù)刀，但不要 砍斷，放人80八-90 C溫開水里燙5分鐘，然后洗凈。鹵制方法：（

8、1）先將各種香辛藥料盛入布袋（可連續(xù)用3-4 次）內(nèi)，并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內(nèi)，再放入 下水，加清水淹沒原料。如用老鹵代替清水，食鹽只需加 1250 （2）將不同品種分批下到鹵湯鍋中，用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態(tài)。先下豬蹄，煮 30 分鐘后下豬頭，再煮 20 分鐘后下豬舌，豬尾，煮 40 分鐘后下豬心、豬肚、肝、腰、大 腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能插入筷子，豬 腳骨突出外透，吃起來骨肉易分離時(shí)，在出鍋前 15 分鐘加入味 精，出鍋即為成品。（3）出鍋后，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋后 即涂上麻油使之色添光亮。醬鹵類制作要點(diǎn)分述

9、：1、醬汁和鹵湯的調(diào)制： 醬鹵肉制品加工中所用的醬汁和鹵湯的調(diào)制是影響產(chǎn)品質(zhì)量的 關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求應(yīng)用科學(xué)配方，選用優(yōu)質(zhì)配料，形成產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng) 味和色澤。生產(chǎn)醬、鹵產(chǎn)品時(shí)，老湯十分重要，老湯時(shí)間越長， 醬、鹵產(chǎn)品的風(fēng)味越好。第一次醬、鹵產(chǎn)品時(shí)，如果沒有老湯， 則要對(duì)配料進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。 老湯反復(fù)使用后會(huì)有大量沉淀物而 影響產(chǎn)品的一致性， 必須經(jīng)常過濾以保持老湯清潔。 在工業(yè)化生 產(chǎn)中，可以借助過濾或凈化機(jī)械完成凈化過程。此外，每次使用 時(shí)應(yīng)撇凈浮沫， 使用完畢應(yīng)清潔并燒開。 通常老湯每天都要使用， 長時(shí)間不用的老湯應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質(zhì)。2、老湯處理與保存問題： 老湯是醬鹵肉制品加工

10、的重要原料， 良好的老湯是使醬鹵肉制品 產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的重要條件。 老湯中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪的降 解產(chǎn)物， 并積累了豐富的風(fēng)味物質(zhì)， 它們是使醬鹵肉制品形成獨(dú) 特風(fēng)味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質(zhì)易被微 生物利用而使老湯變質(zhì)； 反復(fù)使用的老湯中含有大量的料渣和肉 屑，也易使老湯變質(zhì)， 風(fēng)味發(fā)生劣變。 用含有雜質(zhì)的老湯鹵肉時(shí)， 雜質(zhì)會(huì)粘附在肉的表面而影響產(chǎn)品的質(zhì)量和一致性。 因此， 老湯 使用前須進(jìn)行煮制， 如果較長時(shí)間不用， 須定期煮制并低溫貯藏。 一般煮制需要貯藏的老湯，用 50 目絲網(wǎng)過濾，并撇凈浮沫和殘 余的料渣入庫。0-4 C保存、備用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，為保持產(chǎn) 品質(zhì)量

11、的一致性， 通常用機(jī)械過濾等措施統(tǒng)一過濾老湯， 確保所 有原料使用的老湯為統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。3、醬鹵肉制品生產(chǎn)中的鹵湯制備問題 鹵湯制備是醬鹵肉制品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 鹵湯是由老湯加水和調(diào) 味料進(jìn)行煮制而成。 鹵湯的質(zhì)量受老湯與水的比例、 食鹽和調(diào)味 料的用量、 煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影響。 特 別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量， 直接影響鹵湯的 濃度和咸度，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，必須進(jìn)行嚴(yán)格控制和調(diào)整。 醬鹵肉制品制鹵時(shí)如果水分蒸發(fā)太多， 可以適量補(bǔ)充一些水， 并 可適當(dāng)添加一些姜片、色素等香辛料，同時(shí)兼顧老湯的用量，補(bǔ) 充用鹽量。4、醬鹵肉制品加工過程中的火候控制技術(shù)問題： 火

12、候控制是加工醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。 旺火煮制使外層肌肉快 速強(qiáng)烈收縮，難以使配料逐步滲入產(chǎn)品內(nèi)部，不能使肉酥潤，產(chǎn) 品干硬無味，內(nèi)外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉 內(nèi)外物質(zhì)和能量交換容易， 產(chǎn)品里外酥爛透味， 肉湯白濁而香味 厚重，但往往需要較長的煮制時(shí)間，并且產(chǎn)品難以成形，出品率 也低。因此， 火候的控制應(yīng)根據(jù)品種和產(chǎn)品體積大小確定加熱的 時(shí)間、火力，并根據(jù)情況隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整。 火候的控制包括火力和加熱時(shí)間的控制。 除個(gè)別品種外， 各種產(chǎn) 品加熱時(shí)的火力， 一般都是先旺火后文火。 通常旺火煮的時(shí)間比 較短，文火煮的時(shí)間比較長。 使用旺火的目的是使肌肉表層適當(dāng) 收縮，以保持產(chǎn)品的形狀以

13、免后期長時(shí)間一文火煮制造成產(chǎn)品不 成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人產(chǎn)品內(nèi)部， 達(dá)到內(nèi)外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時(shí)間和方 法隨品種而異。 產(chǎn)品體積大， 塊頭大，其加熱時(shí)間一般都比較長。 反之，就可以短一些，但必須以產(chǎn)品煮熟為前提。5、醬鹵肉制品加工中醬油的選用問題： 在醬鹵肉制品中多用老抽， 用于上色。 生抽和老抽都是經(jīng)過釀造 發(fā)酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較 鮮，多用于調(diào)味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較 低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品， 一般用來給 食品著色，比如做紅燒制品等。6、醬煮時(shí)醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面控制

14、問題： 醬鹵肉制品醬煮過程中， 由于鹵湯的沸騰作用， 一些產(chǎn)品會(huì)浮出 水面而煮不到， 導(dǎo)致這些肉不入味或煮不熟， 因此在開始煮制時(shí) 通常用不銹鋼網(wǎng)或箅子將產(chǎn)品壓住， 上面壓以重物使其保持在水 面以下，從而使產(chǎn)品都能入味，保證產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。此外， 醬鹵過程中， 長時(shí)間接觸鍋的產(chǎn)品可能會(huì)發(fā)生粘鍋現(xiàn)象， 因此有 時(shí)也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網(wǎng)， 將肉與鍋隔開， 從而避免 產(chǎn)品粘鍋。7、醬鹵制肉品生產(chǎn)的鹵湯澄清問題： 鹵汁中除了大部分的水分外， 還含有許多種的香料浸出物， 芳香 物質(zhì)，以及大部分的色素， 這些物質(zhì)在有熱的環(huán)境中會(huì)發(fā)生更為 復(fù)雜的物理化學(xué)變化，從而形成特有的鹵制風(fēng)味。但同時(shí)，這些 物質(zhì)也會(huì)使鹵湯產(chǎn)生混濁現(xiàn)象， 影響產(chǎn)品的加工品質(zhì)。 使用食品 加工專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質(zhì)和色素清 除，但會(huì)對(duì)鹵湯的口味造成一定的減弱。 生產(chǎn)過程中可以通過控 制火力和調(diào)整配料進(jìn)行控制， 如使用小火及加大料中的白芷可以 減輕混濁現(xiàn)象。鹵湯使用后立即進(jìn)行過濾，可以保持澄清狀態(tài)。8、糖色熬制與溫度控制問題： 糖色在醬鹵肉