食品化學(xué)題庫(kù)

1、第一章 緒論1.自然食品中除糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水六類人體正常代謝所必需的物質(zhì)外，還含有_和_等。2.食品的化學(xué)組成分為_和非自然成分，非自然成分又可分為_和污染物質(zhì)。3.簡(jiǎn)述食品化學(xué)爭(zhēng)辯的內(nèi)容。4.簡(jiǎn)述食品貯藏加工中各組分間相互作用對(duì)其品質(zhì)和平安性的不良影響。其次章 水1.降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機(jī)理是什么？2.食品的水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何？3.水分活度4.等溫吸濕曲線及“滯后”現(xiàn)象5.下列食品中，Aw值在0.951.00范圍的是( )A.新穎水果 B.甜煉乳 C.火腿 D.牛乳6.下列哪類微生物對(duì)低水分活度的敏感性最差？( )A.細(xì)菌 B.酵母

2、C.霉菌 D.芽孢桿菌7.下列不屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是( )A.在-40以上不結(jié)冰B.可以自由流淌C.在食品內(nèi)可以作為溶劑D.不能被微生物利用8.屬于自由水的有( )A.單分子層水 B.毛細(xì)管水 C.多分子層水 D.滯化水9.結(jié)合水不能作溶劑，但能被微生物所利用。( )10.食品中的單分子層結(jié)合水比多分子層結(jié)合水更簡(jiǎn)潔失去。( )11.與自由水相比，結(jié)合水的沸點(diǎn)較低，冰點(diǎn)較高。( )12.水分的含量與食品的腐敗變質(zhì)存在著必定、規(guī)律的關(guān)系。( )13.高脂食品脫水，使其Aw降低至0.2以下，對(duì)其保藏是有利的。( )14.食品中的結(jié)合水能作為溶劑，但不能為微生物所利用。( )15.一般說(shuō)來(lái)，大多數(shù)食品

3、的等溫吸濕線都成S形。( )16.馬鈴薯在不同溫度下的水分解析等溫線是相同的。( )17.結(jié)合水是指食品的非水成分與水通過(guò)_結(jié)合的水。又可分為單分子層結(jié)合水和_。18.吸濕等溫線是恒定溫度下，以水分含量為縱坐標(biāo)，以_為橫坐標(biāo)所作的圖，同一食品的吸附等溫線和解吸等溫線不完全全都，這種現(xiàn)象叫做_。19.大多數(shù)食品的吸濕等溫線呈_形，而且與解吸曲線不重合，這種現(xiàn)象叫_。第三章 碳水化合物1.改性淀粉2.淀粉糊化3.何謂淀粉老化？說(shuō)明制備便利稀面的基本原理。4.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇5.下列糖中，屬于單糖的是( )A.果糖 B.乳糖 C.麥芽糖

4、 D.蔗糖6.還原糖與游離氨基酸或蛋白質(zhì)分子中的游離氨基等含氨基化合物反應(yīng)生成類黑色物質(zhì)，此反應(yīng)稱為( )A.美拉德反應(yīng) B.顯色反應(yīng) C.羰氨反應(yīng) D.焦糖化反應(yīng)7.水解麥芽糖將產(chǎn)生( )A.僅有葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖D.甘露糖+葡萄糖8.自然界中最甜的糖是( )A.果糖 B.葡萄糖 C.乳糖 D.蔗糖9.關(guān)于淀粉糊化，下列哪項(xiàng)描述是正確的？( )A.淀粉糊化后更有利于消化B.糊化后的淀粉為-淀粉C.不同來(lái)源淀粉糊化溫度一樣D.糊化后淀粉分子之間的氫鍵數(shù)增加10.以下哪種糖屬于還原性雙糖？( )A.蔗糖 B.乳糖 C.果糖 D.棉籽糖11.在標(biāo)準(zhǔn)條件下，果膠凝膠的強(qiáng)度與

5、果膠分子量成正比。( )12.麥芽糖、乳糖、蔗糖都是還原二糖。( )13.糖果、蜜餞等需要保濕的食品，必需添加保濕性弱的糖類。( )14.糊化后的淀粉有利于人體的消化吸取。( )15.老化后的淀粉有利于人體的消化吸取。( )16.葡萄糖是測(cè)定甜味劑相對(duì)甜度的基準(zhǔn)物質(zhì)。( )17.纖維素與直鏈淀粉一樣，也是由葡萄糖構(gòu)成，不同的是纖維素通過(guò)-1,6糖苷鍵連接而成。( )18.含直鏈淀粉多的食品在保藏過(guò)程中易老化、返生。( )19.淀粉老化就是糊化的逆過(guò)程，老化后的淀粉與生淀粉的晶化程度一樣。( )20.糯米類食品不易發(fā)生老化，緣由在于其淀粉主要為支鏈淀粉。( )21.單糖是最簡(jiǎn)潔的碳水化合物，低聚

6、糖是由_單糖分子脫水縮合而成的糖。常見食品單糖中甜度最強(qiáng)的是_。22.纖維素是由很多個(gè)_通過(guò)_結(jié)合而成的線型長(zhǎng)鏈高分子化合物。第四章 脂類1.試述脂類物質(zhì)在食品中的功能。2.含油脂食品貯藏不當(dāng)易產(chǎn)生哈喇味，為什么？如何防止？3.油脂自動(dòng)氧化的機(jī)理是什么？如何對(duì)油脂進(jìn)行妥當(dāng)保存？4.油脂的氫化5.酸價(jià)6.皂化值7.用于推斷油脂中脂肪酸不飽和程度的特征常數(shù)有( )A.皂化值B.酯值C.碘值D.酸價(jià)8.隨著油脂貯藏期的延長(zhǎng)，其酸價(jià)隨之下降。( )9.過(guò)氧化值一般用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。( )10.油脂的熔點(diǎn)與消化率有關(guān)，熔點(diǎn)越高其消化率也越高。( )11.油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱后，粘度增加，碘值和酸

7、價(jià)下降。( )12.油脂含不飽和酸越多，碳原子數(shù)目越少，熔點(diǎn)越低。( )13. 過(guò)氧化值一般用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。( )14.油脂無(wú)異味時(shí)說(shuō)明油脂尚未氧化。( )15.油脂氫化后由于脂溶性的維生素被破壞，因此作為食用油脂其養(yǎng)分價(jià)值會(huì)有所下降。( )16.一般油脂的熔點(diǎn)低于37時(shí)，其消化率較高。( )17.油脂的熔點(diǎn)越高，越難以為人體消化。( )18.脂類的氧化對(duì)食品的風(fēng)味總是不利的。( )19.油脂的過(guò)氧化值越高，表明其氧化變質(zhì)越嚴(yán)峻。( )20.反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，酸價(jià)_，發(fā)煙點(diǎn)_。21.碘值是指100 g油脂_，碘值越大，油脂的不飽和程度越_。22.在油脂加工中，精煉包括_

8、、_、脫色和脫臭等工藝。23.使互不相溶的兩種液體的一種呈微滴狀分散于另一種液體中的作用稱為_作用，其中量多的液體為_相。24.反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，黏度_，發(fā)煙點(diǎn)_, O/W表示 型的乳化劑。25.精煉可以使油脂的品質(zhì)提高，但精煉過(guò)程也會(huì)造成油脂中_和_等物質(zhì)的損失。26.使互不相溶的兩種液體的一種呈_狀分散于另一種液體中的作用稱為乳化作用，其中量少的液體為_相。27.油脂的自動(dòng)氧化可以分為三個(gè)階段： 、 和 。第五章 蛋白質(zhì)1.試說(shuō)明蛋白質(zhì)顏色反應(yīng)及其原理。2.試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。3.影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的因素有哪些？4.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性作用的概念及其影響因素。5.必需氨基酸6.蛋白質(zhì)

9、的變性作用7.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)8.蛋白質(zhì)的凝膠化作用9.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )A.胱氨酸 B.天門冬氨酸 C.甘氨酸 D.纈氨酸10.蛋白質(zhì)不行逆變性是蛋白質(zhì)的哪些結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化( )A.一級(jí)結(jié)構(gòu) B.二級(jí)結(jié)構(gòu) C.三級(jí)結(jié)構(gòu) D.四級(jí)結(jié)構(gòu)11.可逆變性涉及蛋白質(zhì)的_結(jié)構(gòu)。( )A.二級(jí) B.三、四級(jí) C.氨基酸 D.凝膠12.大多數(shù)自然存在的氨基酸均為D-氨基酸。( )13.全部具生物活性的蛋白質(zhì)在變性后就失去其活性。( )14.蛋白質(zhì)變性一級(jí)結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生變化。( )15.蛋白質(zhì)食品經(jīng)適當(dāng)熱處理后，養(yǎng)分價(jià)值提高。( )16.食品加工為避開蛋白質(zhì)變性，保持食品原有的風(fēng)味，常接受快速冷凍

10、法。 17.甘氨酸具有甜味。( ) ( )18.在食品加工過(guò)程中，熱處理對(duì)蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值總是有利的。( )19.肽鍵是指一個(gè)氨基酸的_和另一個(gè)氨基酸的_之間脫水而形成的酰胺鍵。20.食品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定常用_法，調(diào)味品醬油的質(zhì)量經(jīng)常依據(jù)其中的_含量多少來(lái)評(píng)定。21.蛋白質(zhì)過(guò)度熱加工處理后的危害作用有_和_等。第六章 維生素和礦物質(zhì)1.酸性食品和堿性食品2.下列元素中屬于常量元素或大量元素的是( )A.I B.Ca C.Se D.Zn3.下列維生素中最主要來(lái)自水果蔬菜的是( )A.維生素KB.維生素DC.維生素ED.維生素C4.食品中礦物質(zhì)損失的常見緣由是( )A.酸堿 B.罐藏C.氧 D.

11、碾磨5.以下屬于堿性食品的是( )A.雞蛋 B.谷類C.蔬菜 D.肉類6.下列哪種維生素缺乏會(huì)使人得腳氣??？( )A.維生素A B.維生素B1C.維生素B2 D.維生素D7.下列哪種食品含有比較多的維生素E？( )A.豬肉 B.酵母C.小麥胚芽油 D.菠菜8.下列哪種礦物質(zhì)為人體的常量元素？( )A.K B.IC.Zn D.Fe9.下列元素中屬于有毒性的元素是( )A.Fe B.Hg C.Zn D.Cd10.下列維生素中屬于脂溶性維生素的是( )A.維生素K B.維生素D C.維生素E D.維生素B1211.缺鈣會(huì)引起( )A.佝僂病 B.貧血 C.食欲不振 D.骨質(zhì)疏松癥12.以下屬于堿性食

12、品的是( )A.谷類 B.肉類 C.蔬菜 D.水果13.屬于脂溶性維生素有( )A.硫胺素 B.維生素AC.維生素C D.核黃素14.鎂在人體內(nèi)成_形式存在。( )A.磷酸鎂 B.氯化鎂C.碳酸鎂 D.檸檬酸鎂15.下列哪種維生素缺乏會(huì)引起口角炎？( )A.維生素AB.維生素B2 C.維生素B12 D.維生素D16.下列哪種食品是堿性食品？( )A.魚肉 B.雞蛋 C.大米 D.大豆17.維生素E對(duì)氧格外敏感，具有抗氧化作用，因此，是極有效的抗氧化劑。( )18.人體需要的維生素絕大部分可在人體內(nèi)合成。( )19.維生素C能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，有助于鐵的吸取。( )20.維生素參與機(jī)體的代謝

13、作用，為生物體供應(yīng)能量。( )21.維生素D通常在食品中與維生素A共存。( )22.維生素D、乳糖可促進(jìn)鈣的吸取。( )23.維生素參與機(jī)體的代謝作用，為生物體供應(yīng)能量。( )24.含有機(jī)酸比較多的食品為酸性食品。( )25.我國(guó)的膳食習(xí)慣以谷類主食攝入較多，應(yīng)多補(bǔ)充酸性食品。( )26.Zn在動(dòng)物性食品中的生物有效性優(yōu)于植物性食品。( )27.酸性食品含_元素較多，堿性食品含_元素較多。28.維生素E又叫_，其中_的生物效價(jià)最大。29.依據(jù)礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)的含量通常將其分為兩大類：一類是_，一類是_。30.維生素又稱為_，在油脂中具有_功能。31.人體缺鐵易導(dǎo)致_；缺碘易導(dǎo)致_。32.鐵

14、在食物中有兩種存在形式，即_和_。33.鈣在腸道吸取不完全，主要由于鈣離子與食物和腸道中的 和脂肪酸等陰離子形成不溶性鈣所致；鐵在食物中的存在有兩種形式 和 。 第七章 酶與食品加工1.固定化酶2.米氏常數(shù)3. 簡(jiǎn)述酶的作用機(jī)理，并說(shuō)明影響酶促反應(yīng)速率的因素有哪些？它們又分別是如何影響酶促反應(yīng)速率的？4.下列酶中，在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )A.木瓜蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶 D.凝乳酶5.下列酶中既能水解淀粉的-1,4糖苷鍵，又能水解-1,6糖苷鍵的是( )A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脫支酶6.下列酶中，在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是

15、( ) A. 凝乳酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶 D.菠蘿蛋白酶7.依據(jù)淀粉酶的作用特點(diǎn)，可將其分為( )A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.異淀粉酶8._與淀粉酶一起廣泛用于淀粉糖生產(chǎn)和發(fā)酵生產(chǎn)領(lǐng)域。( )A.淀粉酶 B.葡萄糖淀粉酶 C.異淀粉酶 D .果膠酶9.下列哪個(gè)酶既能水解淀粉的-1，4-糖苷鍵，又能水解-1，6-糖苷鍵？( )A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.異淀粉酶10.由淀粉生產(chǎn)葡萄糖只需使用-淀粉酶就可以。( )11.果膠酶是導(dǎo)致很多水果、蔬菜成熟后過(guò)分軟化而潰爛的緣由。( )12. 米氏常數(shù)Km值表示酶與底物之間的親和程度：Km值大表示親和程

16、度小，酶的催化活性低。( )13.絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，結(jié)合蛋白質(zhì)類的酶除蛋白質(zhì)部格外，還有非蛋白質(zhì)部分，即輔因子，組成酶的蛋白質(zhì)部分叫做酶蛋白，輔因子部分叫做_或者_(dá)。14 固定化酶主要有 、 、 等方法。第八章 食品的色香味1.常用的把握酶促褐變的方法有哪些？2.簡(jiǎn)述焦糖化和羰氨反應(yīng)對(duì)食品加工的影響。3.常用的把握酶促褐變的方法有哪些？請(qǐng)簡(jiǎn)述每種方法的原理。4.試論述影響美拉德反應(yīng)的因素。5.說(shuō)明4種基本味感的感受區(qū)及每種味感的代表物質(zhì)。6.食品香氣形成的途徑有哪幾類？并舉2例說(shuō)明。7.食品的風(fēng)味8.味的相乘現(xiàn)象9.味覺的閾值10.發(fā)色基團(tuán)11.下列哪種氨基酸最簡(jiǎn)潔發(fā)生美拉德反應(yīng)？( )A.

17、纈氨酸 B.賴氨酸 C.谷氨酸 D.甘氨酸12.下列色素屬于植物色素的有( )A.紫膠蟲色素 B.葉綠素 C.紅曲色素 D.血紅素13.下列物質(zhì)具有苦味的有( )A.L-谷氨酸鈉 B.肌苷酸 C.-酸 D.可可堿14.大蒜的主要特征香氣成分是( )A.2,6-壬二烯醛 B.二丙烯基二硫化合物C.芳樟醇 D.丙烯硫醚15.在10的蔗糖水溶液中添加0.15的食鹽，其甜味比不加鹽的10蔗糖水溶液更甜爽，這種現(xiàn)象稱為( )A.味的對(duì)比 B.味的拮抗C.味的相乘 D.味的協(xié)調(diào)效應(yīng)16.下列食品中，澀味的存在對(duì)形成風(fēng)味有益的食品是( )A.紅葡萄酒 B.菠菜 C.茶水 D.柿子17.假如不期望在食品體系中

18、發(fā)生美拉德褐變，可接受下列哪種方法？( )A.降低水分含量 B.提高pH值 C.提高溫度 D.添加銅、鐵離子18.下列哪種色素屬于多酚類色素？( )A.檸檬黃 B.胡蘿卜素 C.焦糖色素 D.花青素19.下列哪種物質(zhì)的相對(duì)甜度最高？( )A.蔗糖 B.甜蜜素 C.山梨糖醇 D.甜葉菊苷20.哪類物質(zhì)是白酒最重要的一類香氣成分，打算了各種白酒的香型？( ) A.醇類 B.酸類 C.醛類 D.酯類21.下列哪種氨基酸最簡(jiǎn)潔發(fā)生美拉德反應(yīng)？( )A.亮氨酸 B.賴氨酸 C.谷氨酸 D.甘氨酸22.下列色素屬于多酚類衍生物的有( ) A.花青素 B.葉綠素 C.黃酮類色素 D.胡蘿卜素23.從生理學(xué)的

19、角度看，下列味感屬于基本味感的是( )A.酸 B.甜 C.澀 D.辣24.食品的呈香途徑有( )A.生物合成 B.直接酶作用 C.間接酶作用D.還原作用25.蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是( )A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物D.含硫化合物26.蔥、蒜具有香辣氣味，其呈香成分主要是( )A.磷脂 B.不飽和脂肪酸C.含硫化合物 D.有機(jī)酸酯27.柑橘、杏仁等水果中的苦味物質(zhì)有( )A.茶堿 B.糖苷 C.氨基酸 D.咖啡堿28.下列色素屬于水溶性色素的有( )A.花青素 B.葉綠素 C.蝦青素 D.姜黃色素29.淡水魚腥臭味的主體化合物是( )A.硫化氫 B.甲酸 C.氧化三甲

20、胺D.-氨基戊醛30.豬肉的鮮味主要由下列哪種物質(zhì)供應(yīng)？( )A.次黃嘌呤 B.琥珀酸鈉 C.5-鳥苷酸D.谷氨酸鈉31.下列哪個(gè)屬于食品中應(yīng)用的合成色素？( )A.辣椒紅 B.紅曲色素 C.檸檬黃 D.姜黃色素32.下列哪類物質(zhì)使得紅葡萄酒具有苦澀味？( )A.多烯類物質(zhì) B.多酚類物質(zhì) C.纖維素 D.有機(jī)酸33.美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的途徑屬于酶直接作用。( )34.在生理學(xué)上，有酸、甜、苦、辣這四種基本味。( )35.核苷酸和谷氨酸鈉可起協(xié)同效應(yīng)使鮮味增加。( )36.化學(xué)物質(zhì)純正咸味的產(chǎn)生與解離的陽(yáng)離子有關(guān)，而與陰離子無(wú)關(guān)。( )37.一種物質(zhì)的風(fēng)味閾值越大，其味敏感性越強(qiáng)。( )38.紅曲色素和姜黃素是常用于食品中的自然著色劑。( )39.莧菜紅是我國(guó)允許在食品中使用的色素。( )40.對(duì)任何食品來(lái)講，苦味都不是一種好的味感。( )41.花青素的顏色隨環(huán)境pH而異。( )42.水解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的苦味與其中的疏水性小肽和疏水性氨基酸有關(guān)。( )43.肌苷酸和谷氨酸鈉可起協(xié)同效應(yīng)使鮮味增加。( )44.類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)單元是異戊二烯，顏色是由其中的共軛雙鍵系統(tǒng)引起。( )45.一種物質(zhì)的風(fēng)味閾值越小，其味敏感性越強(qiáng)。( )46.中國(guó)白酒的香型由酒中乙醇的含量打算。( )47.水果的后熟作用與有關(guān)的酶促過(guò)程有關(guān)。( )48.淡水魚主要的臭氣成分為三甲胺