注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試大綱(2020)

1、注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師水平評(píng)價(jià)考試大綱(2020)模塊及比例內(nèi)容要點(diǎn)一、食物與營(yíng)養(yǎng) (20%)1.基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)1.1 營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的基本概念1.2 蛋白質(zhì)1.3 脂肪1.4 碳水化合物1.5 能量1.6 礦物質(zhì)1.7 維生素1.8 水與其他膳食成分2.食物營(yíng)養(yǎng)2.1 食物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)2.2 食物的化學(xué)成分2.3 各類常見(jiàn)食物及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2.4 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品2.5 營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑2.6 保健食品3.食品科學(xué)3.1食品分析方法3.2食品加工與營(yíng)養(yǎng)4.食品衛(wèi)生4.1 食品污染及其預(yù)防4.2 食品添加劑及其管理4.3 各類食品衛(wèi)生及其管理4.4 食源性疾病及其預(yù)防4.5 食品中外源化學(xué)物的毒性及其評(píng)價(jià)4.6 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

2、4.7 食品安全監(jiān)督管理二、個(gè)體和群體的營(yíng) 養(yǎng)管理(40%)1.醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)*1.1 人體解剖學(xué)1.2 生物化學(xué)1.3 生理學(xué)1.4 微生物學(xué)1.5 免疫學(xué)2.營(yíng)養(yǎng)評(píng)估及干預(yù)2.1營(yíng)養(yǎng)評(píng)估2.2營(yíng)養(yǎng)診斷2.3營(yíng)養(yǎng)干預(yù)3.不同生理人群和特殊作業(yè)人群3.1 孕婦3.2 乳母3.3 嬰幼兒3.4 學(xué)齡前兒童3.5 學(xué)齡兒童3.6 老年人3.7 素食人群3.8 高溫、低溫、高原、特種作業(yè)等特殊作業(yè)人群4.疾病營(yíng)養(yǎng)4.1 住院患者營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查與評(píng)估4.2 醫(yī)院膳食4.3 腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持4.4 腸外營(yíng)養(yǎng)支持4.5 代謝性疾病膳食和營(yíng)養(yǎng)治療4.6 心腦血管疾病膳食和營(yíng)養(yǎng)治療4.7 泌尿系統(tǒng)疾病營(yíng)養(yǎng)治療4.8 消化

3、系統(tǒng)疾病營(yíng)養(yǎng)治療4.9 其他疾病的營(yíng)養(yǎng)治療三、公共營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng) 教育(20%)1.膳食指南與膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量1.1 中國(guó)居民膳食指南1.2 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量2.標(biāo)準(zhǔn)政策法規(guī)2.1 營(yíng)養(yǎng)與食品安全法規(guī)2.2 營(yíng)養(yǎng)與食品安全政策2.3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)3.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測(cè)3.1營(yíng)養(yǎng)調(diào)查3.2營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)4.社區(qū)營(yíng)養(yǎng)和慢病管理4.1 家庭平衡膳食4.2 營(yíng)養(yǎng)不良的膳食管理4.3 慢性病的膳食管理4.4 體重控制4.5 運(yùn)動(dòng)和健身5.營(yíng)養(yǎng)教育和咨詢5.1營(yíng)養(yǎng)教育5.2營(yíng)養(yǎng)咨詢5.3飲食行為6 .環(huán)境與健康*6.1環(huán)境與健康6.2統(tǒng)計(jì)學(xué)6.3流行病學(xué)四、餐飲管理（20%）1.膳食設(shè)計(jì)與管理1.1

4、 食物原料1.2 食品及烹飪?cè)喜少?gòu)和驗(yàn)收1.3 簌飲成本控制與管理1.4 團(tuán)體膳食菜單設(shè)計(jì)1.5 進(jìn)餐環(huán)境和氛圍設(shè)計(jì)1.6 銷售和服務(wù)管理2.營(yíng)養(yǎng)配餐和食譜編制2.1 營(yíng)養(yǎng)配餐2.2 食譜編制方法2.3 不同人群的食譜編制及評(píng)價(jià)2.4 合理膳食制度3.膳食制備3.1 烹調(diào)方法3.2 烹飪與食物營(yíng)養(yǎng)3.3 飲食文化4.餐飲衛(wèi)生和管理4.1 在飲衛(wèi)生管理制度4.2 餐飲服務(wù)管理注*:和膳食及營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的基本原則和方法r推薦參考書(shū)】*1 .中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)（上、下冊(cè)）.葛可佑主編，人民衛(wèi)生出版社，20042 .營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)（第七版）.孫長(zhǎng)潁主編，人民衛(wèi)生出版社,20133 .中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，科學(xué)出版社，20134 .公共營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家職業(yè)資格四、三、二、級(jí)）第2版.楊月欣主編中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)出版社 20145 .中國(guó)營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)教材.葛可佑主編.人民衛(wèi)生出版社，20056 .中國(guó)居民膳食指南.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著，人民衛(wèi)生出版社，20167 .中國(guó)食物成分表第冊(cè)（第2版）.楊月欣 王光亞潘興昌主編，北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社， 20118 .食物營(yíng)養(yǎng)學(xué).蔡威主編，上海交通大學(xué)出版社，2006年9 .烹調(diào)工藝學(xué).中國(guó)輕工