制作泡菜練習(xí)題

1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流制作泡菜 練習(xí)題.精品文檔.課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 練習(xí)題1在選泡菜壇時(shí)，應(yīng)選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是A美觀B可防止內(nèi)部液體滲出C耐用D密封好，保證壇內(nèi)外氣體不交換2、制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是A先減少后增加 B先增加后減少 C逐漸增加 D逐漸減少3、泡菜制作過程中，下列對(duì)不同時(shí)期泡菜壇中乳酸菌含量的敘述，正確的是A制作泡菜初期并無乳酸菌的存在B腌制過程中乳酸菌含量會(huì)逐漸增多并達(dá)到最高峰，然后下降C腌制后期乳酸菌含量會(huì)急劇下降D腌制的全過程乳酸菌的含量不變，活性不同4、下列是測(cè)定亞硝酸鹽含量所

2、用的試劑，其中在配制時(shí)需加入鹽酸的是對(duì)氨基苯磺酸溶液N1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液提取劑A B C D5、(2012北京模擬)人們利用某些微生物制作食品時(shí)，需要分析微生物的特點(diǎn)，控制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作裝置或操作步驟6、在制備泡菜樣品處理液時(shí)，對(duì)濾液起凈化作用的是( )A氫氧化鋁溶液 B氫氧化鈉溶液 C氯化鎘溶液 D氯化鋇溶液7、測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的操作中，用不到的試劑是()A對(duì)氨基苯磺酸溶液 BN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C亞硝酸鹽溶液 D乳酸溶液8、亞硝酸鹽對(duì)人體的危害不包括A、一次性大劑量地?cái)z入亞

3、硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導(dǎo)致組織缺氧B、亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用C、亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用D、長期食用含亞硝酸鹽的食品，會(huì)引起亞硝酸鹽在體內(nèi)脂肪組織中積累，在達(dá)到一定劑量后使人中毒死亡9、 泡菜制作過程中，乳酸菌進(jìn)行無氧呼吸是為了 A、獲得乳酸 B、獲取能量 C、氧化分解有機(jī)物 D、獲取熱能10、含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是 A、抗生素能夠殺死乳酸菌或抑制乳酸菌的生長 B、抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng) C、抗生素能夠抑制酵母菌的生長 D、抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞11、 制備樣品處理液的

4、正確操作過程是（ ） A、先加入氫氧化鋁，再加入氫氧化鈉，然后過濾 B、先加入氫氧化鈉，再加入氫氧化鋁，然后過濾 C、先加入氫氧化鈉，過濾后再加入氫氧化鋁 D、先加入氫氧化鋁，過濾后再加入氫氧化鈉12、 下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理的敘述，不正確的是 A亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色 B顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變 C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同 D樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量13、下列關(guān)于泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是（ ） A. 發(fā)酵時(shí)間越長，亞硝酸鹽的含量越高 B. 發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用 C. 發(fā)酵過程中乳酸

5、菌可以分解蛋白質(zhì)和果膠 D. 發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水14、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛。下列原因中正確的是（ ） 罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖 罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖 A B C D15、在鹽酸酸化條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 A血紅色染料 B棕色染料 C玫瑰紅色染料 D桃紅色染料16、 泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ） A乳酸菌是兼性厭氧

6、型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2 D乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣17、 測(cè)定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時(shí)，氫氧化鋁乳液的作用是（ ） A與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng) B提取泡菜樣品中的亞硝酸鹽 C吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清D用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液18、家庭制作泡菜時(shí)并無刻意的滅菌環(huán)節(jié)，在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長。當(dāng)環(huán)境中的乳酸積累到一定濃度時(shí)，又會(huì)抑制乳酸菌自身的增殖。下列對(duì)這些現(xiàn)象

7、的描述不正確的是 A.在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)微生物的種內(nèi)關(guān)系主要表現(xiàn)為種內(nèi)互助 B.在發(fā)酵初期，泡菜壇內(nèi)的發(fā)酵環(huán)境使乳酸菌在種間斗爭(zhēng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì) C.隨著發(fā)酵的進(jìn)行，由于乳酸量的積累，種內(nèi)斗爭(zhēng)趨于激烈 D.發(fā)酵后期，泡菜壇內(nèi)各種微生物的抵抗力維持在較高的水平19、下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是 A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌 B.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有 C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時(shí)產(chǎn)生乳酸 D.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸20、下圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：（1）制作泡菜宜選用新鮮

8、的蔬菜或其他原料，原因是_。（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為_，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是_（3）泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因：_（至少填兩項(xiàng)）。（4）欲檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量，使用對(duì)氨基苯磺酸溶液和_溶液檢測(cè)，泡菜溶液會(huì)出現(xiàn)玫瑰紅色。21請(qǐng)回答下面有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題。(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是_，請(qǐng)寫出相關(guān)反應(yīng)式_ _。(2)在發(fā)酵初期會(huì)有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源_。(3)到發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍并產(chǎn)生大量乳

9、酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8，試分析此時(shí)壇內(nèi)其他微生物的活動(dòng)情況及原因_ _ _。(4)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時(shí)，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是_ _。(5)請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。21、解析在泡菜發(fā)酵初期，由于發(fā)酵壇內(nèi)有少量氧氣，所以酵母菌會(huì)進(jìn)行有氧呼吸并產(chǎn)生CO2氣體，隨著氧氣耗盡，開始進(jìn)行無氧呼吸，且該過程也會(huì)產(chǎn)生CO2氣體，且此時(shí)產(chǎn)生的氣體會(huì)增大壇內(nèi)氣壓，使產(chǎn)生的氣體和剩余空氣從壇沿水槽內(nèi)溢出。答案(1)有氧呼吸C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量(2)微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體、剩余空氣(3)其他微生物活動(dòng)減慢甚至停止，因?yàn)閜H不適宜(4)pH過低抑制