清宮飲食禮俗（課堂PPT）

1、.1.21 1、依據(jù)皇帝的口味喜好量身制作。、依據(jù)皇帝的口味喜好量身制作。2 2、清朝皇帝宮廷御膳風(fēng)味特色。、清朝皇帝宮廷御膳風(fēng)味特色。3 3、菜肴的原料，加工，造型、拼配、菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器與取名等方面都有嚴(yán)格的要求。盛器與取名等方面都有嚴(yán)格的要求。清宮日常飲食特點.3 嚴(yán)格的選料和精細(xì)的加工嚴(yán)格的選料和精細(xì)的加工 一款菜的選料、加工、火候、調(diào)味、一款菜的選料、加工、火候、調(diào)味、烹制等都有明確的規(guī)定和詳細(xì)的記載烹制等都有明確的規(guī)定和詳細(xì)的記載 確切地掌握和了解皇上的口味與嗜好確切地掌握和了解皇上的口味與嗜好 依據(jù)皇帝的口味量身制作.4清朝皇帝宮廷御膳風(fēng)味特色 第一種是滿族菜。

2、滿族早期味游牧生活，牛、羊第一種是滿族菜。滿族早期味游牧生活，牛、羊、馬等肉類變成為一般常用食品原料。滿洲貴族、馬等肉類變成為一般常用食品原料。滿洲貴族入主中原后，清宮內(nèi)府的廚師利用這些原料加以入主中原后，清宮內(nèi)府的廚師利用這些原料加以改良，從而形成一種獨特的風(fēng)味。改良，從而形成一種獨特的風(fēng)味。 第二種是山東菜。本來北京的飲食沒有什么特色第二種是山東菜。本來北京的飲食沒有什么特色，明朝都城移到北京時，宮廷中的廚師大多來自，明朝都城移到北京時，宮廷中的廚師大多來自山東，因此山東風(fēng)味便在宮中普及開來。此后，山東，因此山東風(fēng)味便在宮中普及開來。此后，宮廷飲食便以山東風(fēng)味為主普及開來。宮廷飲食便以山東

3、風(fēng)味為主普及開來。 第三種是蘇杭菜。乾隆皇帝數(shù)次巡行江南，每次第三種是蘇杭菜。乾隆皇帝數(shù)次巡行江南，每次都到蘇杭等地，乾隆皇帝對蘇杭菜點十分欣賞，都到蘇杭等地，乾隆皇帝對蘇杭菜點十分欣賞，下令便菜譜，從此蘇杭菜便在宮中流行開來。下令便菜譜，從此蘇杭菜便在宮中流行開來。.5菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器與取名等方面都有嚴(yán)格的要求 例如原料例如原料 熊掌、飛龍鳥、鹿茸、鹿鞭、鹿脯等要東北的，銀耳要四川通江的、鮑魚、海參要山東的，魚翅要南海的，水要京西玉泉山的，鹿茸只去半寸一下，鯉魚只用一斤半重等等。.6“皇帝不吃寡婦菜皇帝不吃寡婦菜” 龍鳳呈祥、金鳳臥雪蓮、宮門獻魚、鶴鹿龍鳳呈祥、金鳳臥雪蓮、

4、宮門獻魚、鶴鹿同春、百鳥朝鳳、嫦娥癡情、麒麟送子、同春、百鳥朝鳳、嫦娥癡情、麒麟送子、雪日桃花、全家福、萬壽無疆席、江山萬雪日桃花、全家福、萬壽無疆席、江山萬代席、福祿壽喜席代席、福祿壽喜席菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器與取名等方面都有嚴(yán)格的要求.7菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器與取名等方面都有嚴(yán)格的要求大雅齋黃地墨彩花卉碗 清同治，高9.4cm，口徑17.4cm 此碗口微撇，弧腹，圈足。碗內(nèi)施白釉，外壁黃地上有墨彩牡丹花枝與蝴蝶，濃淡相宜?？谘叵录t彩書“大雅齋”三字楷書款，旁有紅彩“天地一家春”印。底有朱文“永慶長春”四字楷書款。 .8乾隆皇帝登上太和乾隆皇帝登上太和殿接受百官拜年之

5、殿接受百官拜年之前，通常在他的寢前，通常在他的寢宮養(yǎng)心殿里飲一杯宮養(yǎng)心殿里飲一杯屠蘇酒。他專用的屠蘇酒。他專用的酒杯重達酒杯重達1 1斤，用斤，用黃金鑲嵌珠寶特制黃金鑲嵌珠寶特制，稱為，稱為“金甌永固金甌永固杯杯”。金甌寓意江。金甌寓意江山，山，“金甌永固金甌永固”意即意即“江山永固江山永固”。 菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器與取名等菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器與取名等方面都有嚴(yán)格的要求方面都有嚴(yán)格的要求.9菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器與取名等菜肴的原料，加工，造型、拼配、盛器與取名等方面都有嚴(yán)格的要求方面都有嚴(yán)格的要求同治皇帝用過的金碗、同治皇帝用過的金碗、金碟和嵌玉金筷、金

6、勺金碟和嵌玉金筷、金勺.10清朝宮廷御膳管理機構(gòu)清朝宮廷御膳管理機構(gòu)宮廷御膳有一個龐大的管理機構(gòu)，即內(nèi)務(wù)宮廷御膳有一個龐大的管理機構(gòu)，即內(nèi)務(wù)府和光祿寺府和光祿寺。內(nèi)務(wù)府下屬的內(nèi)務(wù)府下屬的“御茶膳房御茶膳房”“”“掌關(guān)防管理內(nèi)管理事務(wù)處掌關(guān)防管理內(nèi)管理事務(wù)處”則是專門則是專門管理皇帝與皇室宮廷飲食的機構(gòu)。另外，管理皇帝與皇室宮廷飲食的機構(gòu)。另外，內(nèi)務(wù)府廣儲司的茶庫，營造司的炭庫、柴內(nèi)務(wù)府廣儲司的茶庫，營造司的炭庫、柴庫、掌司儀的果房和慶豐司管轄的牲畜群庫、掌司儀的果房和慶豐司管轄的牲畜群等，也都與宮廷飲食有密切的關(guān)系等，也都與宮廷飲食有密切的關(guān)系。.11 御茶膳房下設(shè)茶房、清茶房和膳房。茶房的司

7、膳御茶膳房下設(shè)茶房、清茶房和膳房。茶房的司膳房有總領(lǐng)房有總領(lǐng)3 3名，承應(yīng)長名，承應(yīng)長4 4名，承應(yīng)人名，承應(yīng)人3636名，茶房名，茶房1717名。清茶房設(shè)承應(yīng)長名。清茶房設(shè)承應(yīng)長4 4名，承應(yīng)人名，承應(yīng)人1616名，茶役名，茶役8 8名名。膳房的司膳官有總領(lǐng)。膳房的司膳官有總領(lǐng)3 3名和廚役名和廚役2020名。名。 清朝宮廷御膳管理機構(gòu)清朝宮廷御膳管理機構(gòu)掌關(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事務(wù)處，其簡稱為掌關(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事務(wù)處，其簡稱為“掌關(guān)防處掌關(guān)防處”。掌關(guān)防處有正、副內(nèi)管領(lǐng)各。掌關(guān)防處有正、副內(nèi)管領(lǐng)各3030名，使用蘇拉（役名，使用蘇拉（役人）人）49504950名，其中服役于食、糧、錢等事宜的蘇拉名，

8、其中服役于食、糧、錢等事宜的蘇拉就有就有27002700名，這些蘇拉主要是為宮廷飲食服務(wù)，他名，這些蘇拉主要是為宮廷飲食服務(wù)，他們主要供職于掌關(guān)防處下屬的內(nèi)餑餑房、外餑餑房們主要供職于掌關(guān)防處下屬的內(nèi)餑餑房、外餑餑房、菜庫、酒醋房、官三倉、恩豐倉等，、菜庫、酒醋房、官三倉、恩豐倉等， .12清宮進膳制度及宴會禮儀清宮進膳制度及宴會禮儀進膳時間和場所進膳時間和場所進膳過程進膳過程特殊筵宴特殊筵宴.13 清朝皇帝平時吃飯稱為清朝皇帝平時吃飯稱為“傳膳傳膳”、“進膳進膳”、“用膳用膳”等，進膳等，進膳 場所為：場所為：舉辦宴席一般在乾清宮、太和殿；祭舉辦宴席一般在乾清宮、太和殿；祭祀時進膳在坤寧宮；

9、日常膳食則多在祀時進膳在坤寧宮；日常膳食則多在養(yǎng)心殿、重華宮等處養(yǎng)心殿、重華宮等處。進膳時間和場所進膳時間和場所.14 清代皇帝每日進膳的時間有一定的規(guī)定，清代皇帝每日進膳的時間有一定的規(guī)定，到時務(wù)必開膳。根據(jù)清宮的膳食檔案記載到時務(wù)必開膳。根據(jù)清宮的膳食檔案記載，皇帝每日進膳時間一般在卯正至辰正進，皇帝每日進膳時間一般在卯正至辰正進早膳，在未正進晚膳。也就是說在早上七早膳，在未正進晚膳。也就是說在早上七點前后吃早餐，晚膳在下午兩點前。如果點前后吃早餐，晚膳在下午兩點前。如果皇上在清晨或是傍晚想吃食物，則隨時吩皇上在清晨或是傍晚想吃食物，則隨時吩咐，俗話說點心點心。咐，俗話說點心點心。進膳時間

10、和場所進膳時間和場所.15四執(zhí)事庫檔冊中有御膳房太監(jiān)每日記錄的四執(zhí)事庫檔冊中有御膳房太監(jiān)每日記錄的“節(jié)次進膳底檔節(jié)次進膳底檔”、“照常進膳底檔照常進膳底檔”等。我由這些檔冊知悉乾隆帝日常生活等。我由這些檔冊知悉乾隆帝日常生活情形。情形。 每日寅正三刻起床每日寅正三刻起床( (檔冊記作檔冊記作“請駕請駕”) )，御膳房即伺候冰，御膳房即伺候冰糖燉燕窩一品。有時不用早點，即于卯時用早膳。糖燉燕窩一品。有時不用早點，即于卯時用早膳。 就乾隆十九年五月十日早膳記錄：卯正三刻進早膳，菜色就乾隆十九年五月十日早膳記錄：卯正三刻進早膳，菜色是肥雞鍋燒鴨子云片豆腐一品、燕窩火熏鴨絲一品、清湯西是肥雞鍋燒鴨子云

11、片豆腐一品、燕窩火熏鴨絲一品、清湯西爾占一品，攢絲鍋燒雞一品、肥雞火熏燉白菜一品、三鮮丸爾占一品，攢絲鍋燒雞一品、肥雞火熏燉白菜一品、三鮮丸子一品，鹿筋燉肉一品、清蒸鴨子糊豬肉喀爾沁咸攢肉一品子一品，鹿筋燉肉一品、清蒸鴨子糊豬肉喀爾沁咸攢肉一品。上傳炒雞一品，竹節(jié)卷小饅頭一品、孫泥額芬白糕一品。上傳炒雞一品，竹節(jié)卷小饅頭一品、孫泥額芬白糕一品?，m瑯葵花盒小菜一品、蜂糕一品、老隨菜一品、醬王瓜一品琺瑯葵花盒小菜一品、蜂糕一品、老隨菜一品、醬王瓜一品、蘇油茄子一品。隨送粳米膳，進一品；野雞湯，進一品、蘇油茄子一品。隨送粳米膳，進一品；野雞湯，進一品由此可見葷菜八樣，小菜腌菜點心等，和民間富室相似。

12、由此可見葷菜八樣，小菜腌菜點心等，和民間富室相似。膳檔中常有膳檔中常有“豆豉炒豆腐豆豉炒豆腐”更是家常便飯菜。更是家常便飯菜。.16中午點心多用中午點心多用“八珍糕八珍糕”。這是用人參二錢、茯。這是用人參二錢、茯苓二兩、山藥二兩、扁豆二兩、薏米二兩、炒芡苓二兩、山藥二兩、扁豆二兩、薏米二兩、炒芡實二兩、建蓮二兩、肉粳米面四兩、糯米面四兩實二兩、建蓮二兩、肉粳米面四兩、糯米面四兩，共研為極細(xì)面，加白糖八兩，和勻蒸糕，晾涼，共研為極細(xì)面，加白糖八兩，和勻蒸糕，晾涼，每日隨著熬茶時送進。乾隆帝很喜愛這點心，每日隨著熬茶時送進。乾隆帝很喜愛這點心，每次食用后有剩馀，不予分賞，仍飭太監(jiān)收回。每次食用后有

13、剩馀，不予分賞，仍飭太監(jiān)收回。晚膳均在未正二三刻，菜蔬多與早膳大同小異。晚膳均在未正二三刻，菜蔬多與早膳大同小異?！巴硐蛲硐颉? (似宵夜似宵夜) )有時用酒膳，有時用果餅，有有時用酒膳，有時用果餅，有時用爐食。所謂時用爐食。所謂“爐食爐食”，即豬油到口酥、豬油，即豬油到口酥、豬油酥燒餅、豬油酥火燒、豬油澄沙餡酥餃子、奶酥酥燒餅、豬油酥火燒、豬油澄沙餡酥餃子、奶酥油光頭、香油提漿薄脆、香油缸爐、香油雞蛋麻油光頭、香油提漿薄脆、香油缸爐、香油雞蛋麻花、香油發(fā)面麻花?；ā⑾阌桶l(fā)面麻花。 .17進膳過程 清代皇帝在進膳時，還要先讓太監(jiān)嘗一點。其程序是，御前侍衛(wèi)傳膳，尚膳正即令大小太監(jiān)去布置膳桌，并從

14、御膳房講早已準(zhǔn)備好的膳羞抬出來，按照傳菜規(guī)定布菜。皇帝此時并不立即用膳，而是先看銀版是否有毒性反應(yīng)，然后再令隨侍的太監(jiān)把每樣飯菜各嘗一點，即嘗膳。如果飯菜有毒，太監(jiān)就會被毒死。 .18特殊筵宴 清代皇帝平時一般單獨進膳，但每逢清代皇帝平時一般單獨進膳，但每逢節(jié)日、慶典盛宴時，皇帝則和親王、節(jié)日、慶典盛宴時，皇帝則和親王、大臣同樂，飲食儀式也就很講究規(guī)范大臣同樂，飲食儀式也就很講究規(guī)范、莊嚴(yán)。按照清代禮制規(guī)定，每逢除、莊嚴(yán)。按照清代禮制規(guī)定，每逢除夕、元旦、上元、中秋、冬至和帝后夕、元旦、上元、中秋、冬至和帝后壽辰等節(jié)慶，都要舉行大宴，宮廷大壽辰等節(jié)慶，都要舉行大宴，宮廷大宴的禮儀規(guī)定最為嚴(yán)格。

15、宴的禮儀規(guī)定最為嚴(yán)格。.19除夕宴從下午兩點開始擺起，乾清宮內(nèi)地除夕宴從下午兩點開始擺起，乾清宮內(nèi)地平正中南向面北設(shè)皇帝金龍大宴桌。桌上平正中南向面北設(shè)皇帝金龍大宴桌。桌上餐具為金盤、碗，由里向外擺八路膳食餐具為金盤、碗，由里向外擺八路膳食; ;頭頭路正中擺四座松棚果罩路正中擺四座松棚果罩( (內(nèi)放青蘋果內(nèi)放青蘋果) )，兩，兩邊各擺一只花瓶邊各擺一只花瓶( (內(nèi)插鮮花內(nèi)插鮮花););二路擺高足碗二路擺高足碗九只九只( (盛蜜餞食品盛蜜餞食品););三路擺折腰碗九只三路擺折腰碗九只( (盛盛滿洲悖悖，即點心滿洲悖悖，即點心););四路擺紅雕漆果盒兩四路擺紅雕漆果盒兩副副( (內(nèi)有果盅十件內(nèi)有果

16、盅十件););五路至八路擺冷膳、熱五路至八路擺冷膳、熱膳、群膳共四十品，主要是關(guān)東鵝、野豬膳、群膳共四十品，主要是關(guān)東鵝、野豬肉、鹿肉、羊肉、魚、野雞、抱子等制成肉、鹿肉、羊肉、魚、野雞、抱子等制成的菜肴。的菜肴。 .20皇帝大宴桌靠近座位處正中擺金勺、金鑲象皇帝大宴桌靠近座位處正中擺金勺、金鑲象牙筷和小金布碟等進食餐具。餐具左邊擺奶牙筷和小金布碟等進食餐具。餐具左邊擺奶餅、奶皮及干濕點心餅、奶皮及干濕點心; ;右邊擺醬小菜、水摧右邊擺醬小菜、水摧菜、葬菜纓、青醬等佐餐調(diào)料。地平上，皇菜、葬菜纓、青醬等佐餐調(diào)料。地平上，皇帝金龍大宴桌左側(cè)設(shè)皇后座東面西帶帷子高帝金龍大宴桌左側(cè)設(shè)皇后座東面西帶帷

17、子高桌，桌上用金盤、碗或黃里黃面暗云龍盤碗桌，桌上用金盤、碗或黃里黃面暗云龍盤碗擺冷、熱、群膳三十二品，葷菜十六品，果擺冷、熱、群膳三十二品，葷菜十六品，果子十六品。地平下東西向擺皇貴妃、貴妃、子十六品。地平下東西向擺皇貴妃、貴妃、妃、殯、貴人等宴桌。按照等級，皇貴妃、妃、殯、貴人等宴桌。按照等級，皇貴妃、貴妃為一桌，妃、殯、貴人兩人一桌或三人貴妃為一桌，妃、殯、貴人兩人一桌或三人一桌。妃殯宴桌分別用一桌。妃殯宴桌分別用“位份碗位份碗”擺冷、熱擺冷、熱、群膳十五品、葷菜七品、果子八品。、群膳十五品、葷菜七品、果子八品。 .21位份碗是身份的標(biāo)志，即不同身份用不同顏色位份碗是身份的標(biāo)志，即不同身份用不同顏色的餐具的餐具: :皇帝、皇后用金餐具和黃里黃面暗云皇帝、皇后用金餐具和黃里黃面暗云龍餐具，皇貴妃、貴妃、妃用黃地綠云龍餐具龍餐具，皇貴妃、貴妃、妃用黃地綠云龍餐具，殯用藍地黃云龍碗，貴人用綠地紫云龍碗。，殯用藍地黃云龍碗，貴人用綠地紫云龍碗。下午三點半，乾清宮兩廊下奏響中和韶樂，皇下午三點半，乾清宮兩廊下奏響中和韶樂，皇帝升座，大宴開始。先進皇帝熱膳，再送后、帝升座，大