學(xué)生灶房相關(guān)制度講解學(xué)習(xí)

1、學(xué)校食堂廚師工作管理制度一、嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度， 按時(shí)上下班，不無故缺席。二、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情， 禮貌待人。三、愛護(hù)公物，不隨意或蓄意破壞食堂財(cái)產(chǎn)。四、 食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作 和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。五、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：1. 工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。2. 穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。3. 不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃妝 艷抹。4. 不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。5. 工作期

2、間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。六、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒。七、加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。八、作好安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。衛(wèi)生管理制度一、堅(jiān)持四定（定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃清分工，包干 負(fù)責(zé)）制度，并定期檢查；二、設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；三、地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；四、使用工具保持清潔（無油跡、無塵土）；五、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指 甲，工作時(shí)間不得吸煙；六、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上 崗；七、餐廳服務(wù)人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等；八、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康

3、證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合 格證。食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢 驗(yàn)是否是食 物中毒的重要依據(jù)。為確 保師生食品衛(wèi)生安全，特制 定食品留樣試嘗制 度。一、每 餐堅(jiān)持飯菜留樣，并 在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間 等。二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量（不少于100克），儲存 于專用冰箱，溫 度保持在2-8攝氏度左右。三、每天 堅(jiān)持飯菜試嘗，由管 理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按 食品留樣試嘗情況登記表進(jìn)行逐項(xiàng)登記。四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。五、學(xué)校 分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐 一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目 標(biāo)管理

4、和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。周河九年制學(xué)校食堂食物加工流程圖退回銷售商 斗原、輔料驗(yàn)收餐用具不合格*原、輔料貯藏粗加工餐具消毒保潔驗(yàn)吃不合合格擺臺食用餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、依照食品安全法第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放 直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒， 不得使用 未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。二、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒設(shè)備，不得與清洗食品原料、 拖布等混用。三、餐飲具清洗消毒保潔方法 應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握 正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)?、洗滌劑洗、清水沖、熱力 消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué) 藥物消毒的應(yīng)至少

5、用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并注 意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。四、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無 泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜 保存，避免再次受到污染。六、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗 刷消毒結(jié)束，應(yīng)及時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。七、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，每次記錄餐 飲具消毒記錄表。餐具消毒程序第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?060 C為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30C左右為宜）；第三步是

6、消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微 生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施 內(nèi)備用，以防止再污染。廚師崗位職責(zé)一、認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生制度；二、嚴(yán)格執(zhí)行烹飪操作規(guī)程；三、注意食品衛(wèi)生，確保食品安全；四、負(fù)責(zé)清洗灶具，用具；五、協(xié)助管理員制訂每周食譜；六、負(fù)責(zé)食堂的用電、用火、用氣等安全;七、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高炊事烹飪技術(shù)；八、完成學(xué)校交待的其它任務(wù)。領(lǐng)導(dǎo)陪餐制度為了切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全，確保學(xué)生就餐安全，結(jié)合學(xué)校 實(shí)際，特制定領(lǐng)導(dǎo)陪餐制度。、二、學(xué)校實(shí)行陪餐制，領(lǐng)導(dǎo)輪流。每天按時(shí)到食堂陪

7、餐。三、陪餐領(lǐng)導(dǎo)要及時(shí)主動了解學(xué)生情況及時(shí)反饋學(xué)生意見，收集對食 堂工作、生活的意見和建議，并及時(shí)報(bào)告學(xué)校以便及時(shí)改進(jìn)。四、陪餐領(lǐng)導(dǎo)要熟悉每餐的菜譜，并為學(xué)校食堂獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策，改善學(xué)生 生活。五、陪餐領(lǐng)導(dǎo)要以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度認(rèn)真登記，及時(shí)填寫當(dāng)天登記表。六、七、陪餐領(lǐng)導(dǎo)確有困難不能陪餐要向告知主管領(lǐng)導(dǎo)，以便調(diào)整。八、九、每次就餐前，陪餐人員必須提前 30分鐘進(jìn)入食堂或?qū)W生就餐地 點(diǎn)，檢查食品衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量，檢查時(shí)采取一看，二聞，三嘗的工作 流程，所嘗飯菜必須與學(xué)生飯菜完全一樣，食用 10分鐘后無不良反 應(yīng)，應(yīng)在登記表中認(rèn)真填寫情況記載，并簽好姓名和時(shí)間。若有不適 情況反應(yīng)，迅速上報(bào)學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)或校長，同時(shí)抽食堂工作人員，迅 速阻止其他人不得食用。十、未經(jīng)學(xué)校安排其他人員不得進(jìn)入食堂或?qū)W生就餐地點(diǎn)陪餐。周河九年制學(xué)校營養(yǎng)餐膳食管委會為全面落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，充分發(fā)揮營養(yǎng)餐餐工程的有效功能，更好地保證學(xué)校營養(yǎng)工程的運(yùn)轉(zhuǎn)，成立周河九年制學(xué)校營養(yǎng)餐膳食管委會小組：組長：楊宏偉副組長：任杰組員：白玉明王占寶