廚師崗位職責(zé)精選知識(shí)交流

1、廚師崗位職責(zé)、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào) 工作。二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各 崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工 作的正常運(yùn)作。三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種， 對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。四、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本 核算和毛利率控制工作。五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊 急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員 工遵守操作程序。七、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐 廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。八、組織大型宴會(huì)、

2、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技 術(shù)力量，巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食 品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。十、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。十一、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超 過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。十二、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處 理重要投訴。十三、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高 出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。十四、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定 客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù) 責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技

3、藝，保持酒店的餐飲特色。十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo) 和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生 事故。十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具.做好 防火安全工作。十九、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工 藝要求.妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問 題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展 各種食品的促銷活動(dòng)。二十、熟悉全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方 式，熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，精通一種系列的 烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會(huì)、 冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制作，操

4、辦各種規(guī)模的、大型的 食品出品。二一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。餐廳主任及廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé)在分公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本餐廳的全面工作：一、樹立服務(wù)意識(shí)，教育全體員工關(guān)心學(xué)院建設(shè)和師生身 體健康，熱愛飲食服務(wù)工作，注意調(diào)動(dòng)全體員工積極性，提 高服務(wù)水平，滿足師生需求。二、負(fù)責(zé)制訂餐廳工作計(jì)劃，執(zhí)行規(guī)章制度，規(guī)范工作行 為，負(fù)責(zé)召集會(huì)議，組織講評(píng)、考勤、考核等，加強(qiáng)內(nèi)部管 理。三、負(fù)責(zé)餐廳員工的管理工作，定期組織政治學(xué)習(xí)和技術(shù) 培訓(xùn)，切實(shí)做好思想教育工作，努力改善服務(wù)態(tài)度。四、認(rèn)真抓好安全生產(chǎn)和飲食衛(wèi)生安全，切實(shí)落實(shí)食品衛(wèi) 生、個(gè)人衛(wèi)生、炊具衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的安全措施，安全檢

5、查 有記錄，確保不發(fā)生食物中毒事故。五、會(huì)同廚師長(zhǎng)做好接收采購(gòu)食品原料時(shí)的驗(yàn)收及管理工 作，杜絕腐爛變質(zhì)和無有效證件食品原料進(jìn)入加工、銷售環(huán) 節(jié)。六、負(fù)責(zé)餐廳的炊餐具、設(shè)備管理使用，建好固定資產(chǎn)帳冊(cè)，做到帳物相符，適時(shí)提出維修、整改意見，保證設(shè)備的使用完好率 100%。七、積極做好“三減一增”工作，配合廚師長(zhǎng)抓好伙食質(zhì) 量，開展增收節(jié)支，降低成本，杜絕浪費(fèi)，做好水、電、燃 料、糧食等物資的管理工作。八、根據(jù)分公司意見，負(fù)責(zé)做好餐廳內(nèi)承租點(diǎn)的監(jiān)督管理 工作。九、重視與師生共建文明食堂工作，虛心聽取服務(wù)工作中 師生的有關(guān)意見，對(duì)所反映的意見進(jìn)行認(rèn)真落實(shí)和改進(jìn)，努 力提高服務(wù)質(zhì)量。十、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的

6、其他工作。十一、副主任協(xié)助主任工作。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 在分公司經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下， 負(fù)責(zé)本餐廳的 業(yè)務(wù)管理工作：一、協(xié)助餐廳主任做好餐廳全面管理工作，重點(diǎn)抓好伙食 質(zhì)量，餐廳主任因事不在時(shí)主持餐廳全面工作。二、負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計(jì)劃，對(duì)購(gòu)進(jìn) 的原材料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無有效 證件的原料入庫(kù)和進(jìn)入加工、 銷售環(huán)節(jié)， 杜絕食物中毒事故。三、制定周食譜和日食譜，準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比 例，負(fù)責(zé)餐廳成本核算工作，合理定價(jià)，明碼標(biāo)價(jià)。四、認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜 安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴(yán) 格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。五、根據(jù)餐廳實(shí)際

7、和師生口味需求，經(jīng)常組織炊事員在崗 培訓(xùn)，研究和提高烹飪技術(shù)，改善飯菜質(zhì)量，以適應(yīng)不同口 味就餐者的需求。六、加強(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度，科學(xué)合理安排人員，按時(shí)組織開飯， 保證開飯時(shí)間， 做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣， 按頓分批次制作， 確保熱飯、 熱菜供應(yīng)。七、規(guī)范操作，配菜合理，加強(qiáng)對(duì)加工工序的流程管理， 確保飯菜可口，讓就餐者滿意。八、根據(jù)季節(jié)變化和師生成份的變化，適時(shí)積極組織新品 種的開發(fā)。不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。九、會(huì)同餐廳主任，認(rèn)真做好員工考評(píng)工作，客觀公正打分。十、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。酒店廚師崗位職責(zé)廚師崗位職責(zé)酒店廚師崗位職責(zé) 粗加工廚師報(bào)告上級(jí)：切配領(lǐng)班崗位職責(zé)：1 負(fù)責(zé)家禽走獸、海廚房崗位

8、職責(zé)廚房崗位職責(zé)就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng) 承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。制定崗位職責(zé)，就是對(duì)崗位規(guī)定工 作責(zé)任，明確組織關(guān)系，提出任職要求，使廚房各崗位員工 明確自己在組織中的位置、工作范圍、工作任務(wù)及權(quán)限，知 道對(duì)誰(shuí)負(fù)責(zé)、接受誰(shuí)的工作督導(dǎo)、同誰(shuí)在工作上保持相關(guān)聯(lián) 系。崗位職責(zé)是衡量和評(píng)估每個(gè)員工工作的依據(jù)， 是工作中進(jìn) 行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)，是選擇崗位人選的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，同時(shí) 還是實(shí)現(xiàn)廚房高效率安排工作、高效率從事生產(chǎn)的保證。所以不僅要使管理者清楚各項(xiàng)崗位職責(zé)，更要讓員工明 白。崗位職責(zé)內(nèi)容應(yīng)具體明確，易于理解，便于執(zhí)行，真正 成為廚房各項(xiàng)生產(chǎn)、管理工作的指南。 總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé) 崗位名稱：

9、總廚師長(zhǎng) 崗位級(jí)別： 直接上司：餐飲部經(jīng)理或 分管廚房的直接領(lǐng)導(dǎo) 管理對(duì)象： 中、西餐廚師長(zhǎng) 職責(zé)提要： 負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計(jì)、組 織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人；進(jìn)行食品成本 控制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。 具體職責(zé)： (1) 組織 和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn) 品。 (2) 根據(jù)餐飲部門的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針及其下達(dá)的生產(chǎn) 任務(wù)，負(fù)責(zé)中、西餐市場(chǎng)開發(fā)及發(fā)展計(jì)劃的制訂，設(shè)計(jì)各類 菜單，并督導(dǎo)菜單更新。 (3) 協(xié)調(diào)中、西廚房工作，協(xié)調(diào) 廚房與其他相關(guān)部門之間的關(guān)系， 根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技 術(shù)特長(zhǎng)，決定崗位人員安排和調(diào)動(dòng)工作。 (4)

10、根據(jù)各工種、 崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制工作時(shí)間表，檢查下屬 對(duì)員工的考勤考核工作， 負(fù)責(zé)對(duì)下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估。 (5) 根據(jù)餐飲企業(yè)總體工作安排， 計(jì)劃并組織實(shí)施廚房員工的考 核、評(píng)估工作，對(duì)下屬及員工發(fā)展作出計(jì)劃。 (6) 督導(dǎo)廚 房管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具 更換添置計(jì)劃。 (7) 審定廚房各部門工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、 規(guī)章制度、工作程序和生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 (8) 負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品 質(zhì)量的檢查、 控制， 為重要顧客親自進(jìn)行菜肴烹制。 (9) 定 期分析、 總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況， 改進(jìn)生產(chǎn)工藝， 準(zhǔn)確控制成本， 使廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和效益不斷提高。 (10) 負(fù)責(zé)對(duì)餐飲企業(yè) 貴重食品原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等情況進(jìn)行檢查控 制。 (11) 主動(dòng)征求客人以及餐廳對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量和供應(yīng)方 面的意見，督導(dǎo)實(shí)施改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人