食堂各項(xiàng)管理制度

1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度一、餐具用具使用前必須洗凈消毒。二、洗刷餐飲用具必須使用專用水池， 不準(zhǔn)與清洗蔬菜、 肉類等其他水池混用。三、洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符 合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。四、消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內(nèi) 備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。五、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必須 有明顯標(biāo)志。粗加工管理制度一、粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設(shè)備， 購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。二、各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品 質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不 得加工。三、洗肉、洗菜的

2、水池要分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)，加 工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開使用。四、加工完的食品要妥善保管，做好三防。五、每日對洗肉池、菜板、操作臺(tái)及用具進(jìn)行消毒。食堂衛(wèi)生檢查制度、嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職二、食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時(shí)、定區(qū)、定質(zhì) 量，每天消毒， 并做好記錄三、管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每 周組織全園大檢查，并作好記錄。四、環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水， 無污垢，墻腳、 屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下 水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。五、餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消 毒、四保潔。 保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放

3、入保潔 柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識(shí)。 灶臺(tái)、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜 定期消毒。六、庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。備餐制度一、烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶） 并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。二、幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于 70 攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。三、在烹飪后，到食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng) 當(dāng)在高于 60 攝氏度或低于 10 攝氏度的條件下存放。四、凡存放熟食品的容器要消毒后使用。食品衛(wèi)生“五四制”一、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：1. 采購員不買腐爛變質(zhì)原料。2. 保管員、

4、驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)原料。3. 加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。4. 各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品， 不用手拿食品， 不 用不潔材料存放 和包裝食品。二、成品食品存放實(shí)行“四隔離”1. 成品與半成品隔離。2. 生熟食品隔離。3. 食品與藥物隔離。4. 食品與天然水隔離。三、用（食）具實(shí)行“四過關(guān)” 一洗、二刷、三沖、 四消毒（蒸汽或開 ： 水消毒） 。四、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定” 定人、定物、定時(shí)間、定 質(zhì)量，劃片分工包 ： 干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服食品衛(wèi)生安全管理制度一、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅(jiān)持“預(yù)防為主”的 工作方針，實(shí)行衛(wèi)生 行

5、政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管 理督查、幼兒園具體實(shí)施的工作原 則。二、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組” ，配備專職 或者兼職的食品衛(wèi)生 管理人員。制定嚴(yán)格的檢查、落實(shí)措 施，建立崗位責(zé)任制，把責(zé)任逐級(jí) 分解，落實(shí)到具體崗位 和具體人員，一級(jí)抓一級(jí)，逐級(jí)負(fù)責(zé)，定期對責(zé) 任落實(shí)情 況進(jìn)行督查。三、幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放 的 上海市食品衛(wèi)生 許可證，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的 有關(guān)幼兒園食堂規(guī)定的設(shè)施、人員 配置標(biāo)準(zhǔn)，并積極配合、 主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。四、幼兒園食堂應(yīng)當(dāng)建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度 及崗位職責(zé)， 相關(guān)的 衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所公示，接 受用餐

6、者的監(jiān)督。五、必須認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法 以“衛(wèi)生法”為準(zhǔn) 繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員 進(jìn)行食品衛(wèi)生安全各項(xiàng)法律法規(guī) 與營養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)和培 訓(xùn)，并進(jìn)行考核。六、落實(shí)“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度” ，定期開展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及 從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度一、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施， 嚴(yán)禁非食堂工 作人員隨意進(jìn)入幼兒 園食堂的食品加工操作間及食品原料 存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確 保師生用餐的衛(wèi)生與安 全。二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查， 新參加工 作和臨時(shí)參加工作的 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢 查， 取得健康證明后方可參加工作。三、食堂

7、從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣， 必須做到： （1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗 手；接觸直接 入口食品之前應(yīng)洗手消毒； （ 2）穿戴清潔 的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（ 3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。四、認(rèn)真執(zhí)行“食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度” ，蔬菜和 伙食品按當(dāng)天的需要 量定購和烹調(diào)。五、嚴(yán)格執(zhí)行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制 度”、“周幼食堂從業(yè) 人員晨檢制度” 、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生 保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理 規(guī)章制度， 建立健全 “幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急 處理 機(jī)制”，落實(shí)食品衛(wèi)

8、生責(zé)任追究制度，嚴(yán)防集體性食物中毒。六、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關(guān)是否 關(guān)閉。七、冬夏季節(jié)供應(yīng)點(diǎn)心、午餐，做到“五熱” 、“五涼”， 出食堂的飯、菜、 湯必須加蓋。食品采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度一、食品采購原則上都做到由配貨中心送貨到園。二、特殊情況下，由采購人員外出采購時(shí)，必須做到按 照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品 標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。三、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。四、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無 正規(guī)生產(chǎn)廠家、 生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)） 杜絕腐敗、變質(zhì)、超過保 質(zhì)期，無檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許 可證廠

9、商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。五、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過磅、收貨。六、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、 隔墻離地 （至少 15 厘米） 存放。儲(chǔ)存食品 場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。七、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫食品應(yīng)遵循“先 進(jìn)先出”的原則。冰 箱內(nèi)的溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。八、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、 盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分 開使用，定位存放，用后洗凈， 保持清潔。九、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分 沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消 毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬 菜類食品原料的清洗必須分 別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

10、十、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì) 量；食品必需燒 熟熟透，其中心溫度不低于 75 C。加工后 的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半 成品分開存放，防止交叉污 染。食品供應(yīng)制度一、供應(yīng)的食品必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、符合幼兒每日 攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味俱全。二、不得供應(yīng)生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須 經(jīng)高溫充分加熱后方可供應(yīng)。三、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，由專人做好日 常保潔工作。四、營養(yǎng)員要根據(jù)幼兒的特點(diǎn)做到切菜細(xì)致，每周菜不 重復(fù)，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調(diào)配，做到葷素搭配、米 面搭配、粗細(xì)搭配、干濕搭配。五、為體弱兒童、 哮喘及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜。六、應(yīng)根據(jù)不

11、同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒食品溫度。冬季做 到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點(diǎn)心、熱開水；夏季做到五 涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水。七、烹飪后食品及時(shí)放入備菜間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不 得超過 2 小時(shí)。食品留樣制度一、當(dāng)日供應(yīng)的所有食品（包括飯、菜、湯、點(diǎn)心等） 應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣 48 小時(shí)。二、每種菜肴留樣量為 200 克，并做好留樣記錄，以便 隨時(shí)檢查。三、留樣超過 48 小時(shí)，及時(shí)處理并清洗、消毒容器。四、留樣柜由專人負(fù)責(zé)，其內(nèi)不得放入其他食品。食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度一、食堂餐具、 工用具使用后必須清洗干凈、 按時(shí)消毒， 并擺放在固定位置。二、食堂餐具、生熟容器應(yīng)分開存放

12、。熟食容器和餐具 必須嚴(yán)格執(zhí)行“一 洗、二清、三消毒、四保潔”制度。三、清洗餐具、工用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸、 蒸汽消毒應(yīng)保持溫 度 100 度，作用 10 分鐘， 煮沸消毒時(shí) 餐具、工用具必須全部浸沒在沸 水中；采用紅外線消毒的， 溫度應(yīng)控制在 120 度，作用 15-20 分鐘；采 用含氯制劑 消毒的，一般使用有效氯濃度為 250mg/1 ， 作用 5 分鐘以 上， 消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。四、已消毒和未消毒的餐具、工用具應(yīng)分開存放，并在 貯存柜上有明顯標(biāo)記。五、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密 閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。六、各類

13、池按標(biāo)簽使用，使用后須及時(shí)清洗保潔。七、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)或要求。 洗滌、 消毒劑必須有固定的存放場所 （櫥柜）， 并有明顯的標(biāo)記。食堂從業(yè)人員晨檢制度一、食堂從業(yè)人員每天早上來園后需到保健老師處晨 檢， 通過者方可上崗。二、食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)， 應(yīng)及時(shí)退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可 重新上崗： （ 1 ）有腹瀉、嘔吐等癥狀； （ 2 ）有感冒咳嗽， 熱度高于或等于 38 度。三、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，上崗前做 到“三白”和“三不” ： （ 1）“三白”：穿白大褂、戴白口 罩、白帽子（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)） ；

14、（2 ）“三不”：不留長 指甲、不涂指甲油、不戴戒指。四、食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流動(dòng)清水洗手， 接觸直接入口食品之 前必須洗手消毒，不得在食品加工場 所內(nèi)吸煙。五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。ò?括病原攜帶者） ， 活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病 以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項(xiàng)工作。食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度一、室內(nèi)凈高度不低于 2.5 米，建有通暢的污水排放系 統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設(shè)施；配備分別存放生熟食品的專用 冰箱或者冷庫； 配備足夠的工具、 容器； 安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。二、抹布等清潔工具要專用， 砧板及各容器應(yīng)生熟分開， 使用后及時(shí)清洗 消毒并定點(diǎn)擺

15、放于相應(yīng)標(biāo)簽處。三、初加工間內(nèi)必須有專用的淘米池、 蔬菜池、 葷菜池、 水產(chǎn)品池、污水池，并貼有標(biāo)簽。四、每天清理操作臺(tái)、灶臺(tái)、蒸飯箱、消毒箱、調(diào)味品 櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄 物盛放容器應(yīng)加蓋，做到清潔不漏。五、長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對 食堂餐具、工用具、容器等進(jìn)行全面清洗、消毒；保育員對 幼兒玩具、課桌椅、扶手 等進(jìn)行擦洗、消毒。最后關(guān)閉門 窗進(jìn)行空氣消毒。六、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實(shí)承包責(zé)任制，與月考核 獎(jiǎng)掛鉤。七、由園長、保健老師進(jìn)行定期和不定期的檢查，有記 錄有反饋，及時(shí)處理出現(xiàn)的問題。師生用餐制度一、師生用餐場所應(yīng)清潔、明亮、整齊。二

16、、餐桌每天用消毒水擦洗五次（早晨、飯前飯后、點(diǎn) 心前后）。餐具每天用高溫消毒。三、培養(yǎng)師生良好的進(jìn)餐習(xí)慣：（ 1 ）餐前洗手；（ 2 ）進(jìn)餐時(shí)不大聲喧嘩；（3）進(jìn)餐時(shí)一手扶碗一手拿餐具，并做到四凈：碗凈、 桌面凈、地面凈、 衣服凈；（4）不吃湯泡飯；（5）不挑食、不偏食。四、為幼兒創(chuàng)設(shè)輕松愉快的進(jìn)餐環(huán)境：如播放輕音樂、 進(jìn)餐前或進(jìn)餐時(shí)不 批評(píng)訓(xùn)斥孩子等等，使幼兒身心得到和 諧發(fā)展。五、教師與幼兒的伙食要嚴(yán)格分開，不允許發(fā)生占用幼 兒伙食現(xiàn)象。食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感 官性狀異?；蛴?變質(zhì)可疑時(shí)，經(jīng)確認(rèn)后，應(yīng)立即撤收處理 該批

17、全部食品。一、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列 措施：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地人民政府、 教育行政部門和衛(wèi) 生行政部門報(bào)告；（2）協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品 及其原料、工具、 設(shè)備和現(xiàn)場；（ 4）配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查， 按衛(wèi)生行政部門的 要求如實(shí)提供有關(guān) 材料和樣品；（5）落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài) 控制在最小范圍。二、對病人采取應(yīng)急處理：（1）采取病人的嘔吐物或排泄物以及可疑食品的標(biāo)本 以備檢驗(yàn)；（ 2 ）及時(shí)送去醫(yī)院治療。三、對造成食物中毒的食品進(jìn)行處理： （1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患

18、；（2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設(shè) 備，包括加工人員 的手都必須徹底清潔、消毒。四、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時(shí) 間不少于5分鐘；對不能進(jìn)行熱力消毒的可用7 5%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡。食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度一、責(zé)任制的分工：（1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，是 第一責(zé)任人。（ 2） 幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組其他成員根據(jù) 各自的工作分工和 職責(zé)范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負(fù)直 接領(lǐng)導(dǎo)作用。（3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負(fù)有主要責(zé)任。二、責(zé)任制的追究：（1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者 其他食源性疾患的 相關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育

19、行政部門 按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行 政處分。（ 2） 對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的幼兒園相 關(guān)責(zé)任人，由幼兒園或教育行政部門 按照有關(guān)規(guī)定給予通報(bào)批評(píng)或行政 處分。（ 3 ）對違反學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定 造成重大食物 中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相 應(yīng)責(zé)任人的法律責(zé)任。分管園長職責(zé)一、建立健全各種食品衛(wèi)生安全的管理制度和崗位職責(zé)。二、落實(shí)“一日三巡”制度，及時(shí)了解各條線貫徹幼兒 園食品衛(wèi)生工作的情 況，做到“共性問題集體反饋，個(gè)性 問題個(gè)別指導(dǎo)” 。三、做好“上傳下達(dá)”工作，發(fā)揮“橋梁” 、“龍頭”作 用。對上級(jí)部門檢查出的 問題，及時(shí)采取整改措施

20、。四、按分層管理原則，每月對下屬人員進(jìn)行工作考核， 考核結(jié)果與結(jié)構(gòu)工 資掛鉤。五、有計(jì)劃地組織食品衛(wèi)生管理員、 食堂管理員以及 食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi) 生法規(guī)、職業(yè)道德的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，提 高認(rèn)識(shí)，把衛(wèi)生法貫徹落實(shí)到每個(gè) 環(huán)節(jié)中。食品衛(wèi)生管理員職責(zé)一、每天認(rèn)真做好全園師生教職員工的晨檢工作 ,作好記 錄。二、做好“一日三巡”工作，及時(shí)了解各條線貫徹幼兒 園食品衛(wèi)生安全工作 的情況，督促其認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制 度、操作規(guī)范。三、每月召開一次幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的會(huì)議，及 時(shí)反饋、溝通，共 商對策。四、每周一次檢查食堂衛(wèi)生消毒和安全工作，要求有記 錄、有對策，消除 不安全隱患。五、加強(qiáng)對食堂從業(yè)人員的思想

21、教育和崗位培訓(xùn)工作， 努力增強(qiáng)她們的責(zé) 任意識(shí)及衛(wèi)生意識(shí)，提高崗位技能。六、創(chuàng)條件、 搭舞臺(tái)， 不斷提高食堂從業(yè)人員的基本功。食堂管理員職責(zé)一、了解食堂工作人員的晨檢情況， 安排好代缺勤工作。二、正確掌握食品進(jìn)貨、驗(yàn)收及供應(yīng)情況，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問 題及時(shí)處理。三、每月召開一次膳管會(huì)，及時(shí)了解師生員工對伙食的意見，研究膳食烹 調(diào)技術(shù)，不斷改進(jìn)幼兒飯菜和點(diǎn)心質(zhì)量。 并協(xié)助保健老師制定好適合幼 兒年齡特點(diǎn)的菜譜。四、督促食堂從業(yè)人員認(rèn)真做好餐用、工用具的清洗、 消毒、保潔工作， 并要求規(guī)范操作。五、根據(jù)師生出勤人數(shù)，嚴(yán)格把握每日飯菜、點(diǎn)心的供 應(yīng)量。食品采購、驗(yàn)收員職責(zé)一、認(rèn)真執(zhí)行食品采購制度，根據(jù)預(yù)定菜

22、譜，按需向配 貨中心定購蔬菜和 伙食品。二、認(rèn)真執(zhí)行食品驗(yàn)收制度， 每天對配貨中心送來的 貨品進(jìn)行驗(yàn)收、 過秤， 嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)。三、建立臺(tái)帳制度， 對每天驗(yàn)收、 采購的食品做好品名、 數(shù)量、價(jià)格、進(jìn) 貨日期、質(zhì)量情況的登記工作。四、驗(yàn)收食品質(zhì)量時(shí)， 主要看 （根據(jù)不同種類） ： 蔬菜、 水產(chǎn)類： 新鮮度，是否變色，有無異味； 豆制品、肉類： 必須分別附上 “上海市豆制品送貨單” 和檢驗(yàn)檢疫證明； 米、 餅干、干果等包裝類： 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。五、有些食品外表看不出質(zhì)量問題，但在烹調(diào)時(shí)發(fā)現(xiàn)變 質(zhì)，應(yīng)立即與送貨 單位聯(lián)系，及時(shí)處理變質(zhì)食品，并重新 購買。食堂倉庫保管員職責(zé)一、做好食堂

23、倉庫的清潔衛(wèi)生工作，空氣流通，物體擺 放整齊合理。二、分類分架儲(chǔ)存物品，并貼上相應(yīng)標(biāo)簽。大米堆放須 離地 15cm 。三、每天做好入庫、 發(fā)放物品的清點(diǎn)、 驗(yàn)收、 登記工作。四、主副食品、 調(diào)味品庫存量不宜過多， 按需要量 進(jìn)貨， 嚴(yán)把貨品質(zhì)量關(guān)。五、出庫食品遵循 “先進(jìn)先出” 的原則， 保證貨源新鮮。六、定期檢查庫存物品，及時(shí)處理包裝損壞、超過保質(zhì) 期等不符合衛(wèi)生要 求的變質(zhì)食品。七、每月月底進(jìn)行庫存物品的盤點(diǎn)，做到帳物相符。八、倉庫內(nèi)禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。營養(yǎng)員、點(diǎn)心師崗位職責(zé)一、每天早上七點(diǎn)前到崗，穿上干凈的工作服，戴好工 作帽，做好個(gè)人衛(wèi) 生準(zhǔn)備工作，上灶和接觸熟食前須

24、用肥 皂、流動(dòng)水洗手。二、根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)，努力鉆研烹調(diào)技術(shù)：飯菜做到 色、香、味俱全以 及四個(gè)搭配：葷素搭配、米面搭配、粗 細(xì)搭配、干濕搭配，營養(yǎng)素調(diào)配 合理。自制點(diǎn)心花色多樣， 美味可口。三、根據(jù)師生作息時(shí)間， 按時(shí)供應(yīng)飯菜， 注意冬暖夏涼， 每天留好樣。四、定期巡視幼兒進(jìn)餐情況，及時(shí)聽取老師和幼兒對伙 食的反應(yīng)，不斷改 進(jìn)工作。五、嚴(yán)格執(zhí)行伙食衛(wèi)生要求， 按“操作一條龍”規(guī)范 操作。 食物要燒熟燒透。六、加強(qiáng)物品管理， 擺放整齊； 做好廚房清潔衛(wèi)生工作， 堅(jiān)持“每周一 大掃，每日一小掃” 。七、下班前關(guān)閉所有電器開關(guān)、液化氣、門窗，做好防 火安全工作。八、參與制定合理的食譜，并嚴(yán)格按菜譜

25、制作飯菜、點(diǎn) 心。食品供應(yīng)人員職責(zé)一、做好食品供應(yīng)環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作及盛放容器的清 洗、消毒工作，避 免二次污染。二、每天按師生出勤人數(shù)定量定時(shí)供應(yīng)主副食品，并做 好留樣工作。三、不在留樣冰箱內(nèi)放入其它食品。四、根據(jù)季節(jié)變化，食品供應(yīng)做到夏涼冬暖。五、嚴(yán)格遵守幼兒園食品供應(yīng)制度，嚴(yán)禁生拌食品和改 刀菜的供應(yīng)。六、嚴(yán)格按照操作規(guī)范供應(yīng)食品：（ 1） 在備菜間將營養(yǎng)員、 點(diǎn)心師烹調(diào)好的食品分裝成盒裝密封的單人份 后再分發(fā)給師生員工；（2）分發(fā)師生食品時(shí)應(yīng)用食品分發(fā)專用器，切忌用手 抓。消毒人員崗位職責(zé)一、每年參加健康體檢，健康者方可從事此項(xiàng)工作。二、定期參加消毒知識(shí)培訓(xùn)，熟練掌握消毒知識(shí)、消毒 技

26、能，嚴(yán)格按食 品衛(wèi)生法 、食具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 操作。三、認(rèn)真做好日常物品的消毒工作及傳染病發(fā)生后的消 毒工作：(1 )日常物品的消毒要求：A、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽 100 攝氏度消毒， 時(shí)間為半小時(shí) 以上； 也可 以煮沸消毒，水開后 20-30 分鐘以上。做到“幼兒一人一 杯一 消毒”。B、物體表面消毒：每天用 0.05%-0.1% 過氧 乙酸或有效氯含量 250-500mg/L 的溶液拖、擦、噴灑兩 次。C、玩具消毒每周一次：用消毒靈1%-3%有效氯浸泡半小時(shí)，清洗后晾 干備用。D、被褥消毒：晴天每周一次， 暴曬1-2小時(shí)。E、手的消毒：用藥皂、流動(dòng)水洗手，必 要時(shí)用 75% 的

27、酒精擦拭 1-3 分 鐘。(2)發(fā)生傳染病后的消毒要求：A、發(fā)生傳染病的班級(jí)與不發(fā)生傳染病的班級(jí)分開消毒。餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽 100 攝氏度消毒，時(shí)間為半小時(shí)以上；也可 以用煮 沸消毒，水開后40-60分鐘以上。B、物體表面空 氣消 毒 ： 用 0.2%-0.5% 過氧 乙酸， 消 毒靈 含有 效氯 1000mg/L 的溶液拖、擦、噴灑 60 分鐘，每天兩次。C、玩具消毒每天一次：用消毒靈 5%-10% 浸泡 1 小時(shí)。 D、 被褥消毒：被單浸泡 2 小時(shí)以上，棉絮暴曬 4-6 小時(shí) E、 分泌物、排泄物消毒：用消毒靈 2000mg/L 溶液，攪勻加 蓋 2 小時(shí)， 容器使用后消毒，用消毒靈 5000mg/L 溶液 浸泡消毒 30-60 分鐘以上。四、餐用、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)要求，并做好 標(biāo)記，固定存放。五、已消毒和未消毒的餐用、工用具應(yīng)分開存放，標(biāo)記 明顯。六、主動(dòng)做好節(jié)日長假后的消毒工作。幼兒園膳