食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)

1、食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)1、正交試驗(yàn)確定巧克力味雪糕的配方2、巧克力味雪糕食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3、GMP案例練習(xí)4、SSOP案例練習(xí)5、巧克力味雪糕生產(chǎn)HACCP計(jì)劃冰淇林/雪糕的研制1、巧克力冰淇林工藝流程(略)。2、配料配比確定實(shí)驗(yàn)。冰淇林配料包括奶粉、奶油、蔗糖、巧克力、淀 粉、糖漿，通過查資料及單因素實(shí)驗(yàn)，前4種配料對(duì)冰淇林口感風(fēng)味分明顯，確 定葡萄糖漿的添加量為3%,其余集中配料取值范圍為A奶粉46%, C蔗糖101%。 制定實(shí)驗(yàn)的因素水平表表1配表比因素水平表水平A奶粉/%B奶油/%C蔗糖 /%D 巧克力/%144100265120、5386141根據(jù)因素水平表的數(shù)據(jù)，在下列正交試驗(yàn)表的

2、括號(hào)中填入相 應(yīng)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)。表2配料配比正交試驗(yàn)結(jié)果L9(34)試驗(yàn)編號(hào)ABCD奶粉/%奶油/% 蔗糖/%巧克力/%感官綜合評(píng)分 11 (4) 1 (4) 1 (10) 1 (0)7421 (4)2(5)2(12)2(0 . 5) 7831 (4) 3(6)3(14) 3(1)8242 (6) 1 (4) 2(12) 3(1)8052 (6) 2(5)3(14) 1 (0) 8562 (6) 3(6)1(10)2(0、5)9073(8) 1 (4)3(14)2(0、5)8683(8)2(5) 1 (10)3(1)8893(8)3(6)2(12) 1 (0)84 指標(biāo)之和 總和 T=747EK2

3、255251242254EK3258256253250 平均值 K178、0080、0084、0081、00平均值之和T=249K285、0083、6780、6784、67K386、0085、3384、3383、33極差R8、005、 333、663、67優(yōu)水平A3B3C3D2因素主次順序1243 對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果 見表2,請(qǐng)對(duì)感官評(píng)分結(jié)果進(jìn)行極差分析。答：由極差R可知，影響因素主次為AD0、3%,瓜爾豆膠0、10、08%, CMCO、05AB；對(duì)表4結(jié)果進(jìn)行分析，得到優(yōu)化組合為A2 B2 C3 D3 經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證，其融化率平均值為4、59%®畫出因素與指標(biāo)間的關(guān)系示意圖。各因

4、素與指標(biāo)關(guān)系示意圖4、結(jié)論 產(chǎn)品配方（1000kg）：蔗糖140kg.奶粉80kg、奶油60kg、葡萄 糖漿30kg、巧克力5kg、單甘酯2kg、瓜爾豆膠1、5kg、 CMC1 5kg、卡拉膠0、8kg、水加至1000kg刻度。發(fā)布xx-9-15發(fā)布xx-9-15 實(shí)施Q/GDLSOlS-xxT東省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)Q/GDLSICS備案號(hào)廣東林氏企業(yè)集 團(tuán)公司 發(fā)布發(fā)布xx-9-15實(shí)施xx-9-15發(fā)布巧克力味雪糕Q/GDLS 01 S-xxQ/GDLS 廣東省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ICS備案號(hào)Q/GDLS 01S-xx前 言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1、1-2000標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫

5、規(guī)則規(guī)定編寫。本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)及 實(shí)際情況，參考有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)而制定，作為企業(yè)組織生產(chǎn)和質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)的依據(jù)。本標(biāo)準(zhǔn)由廣東輕工職業(yè)技術(shù)公司提出。本標(biāo)準(zhǔn)由廣東林氏企業(yè)集團(tuán)公司、廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要 起草人：123本標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)布時(shí)間：xx年9月15日巧克力味雪糕1范圍本標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)定了巧克力雪糕的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、驗(yàn)收規(guī)則及包裝、標(biāo)志、 貯存和運(yùn)輸要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以巧克力，雪糕為原料，加入其它輔料，經(jīng)殺菌、 均質(zhì)、老化、凝煉制成的巧克力雪糕。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過 本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂

6、版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá) 成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB317白砂糖GB2759、1冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760-XX食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（含增補(bǔ)公告）GB/T4789、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB/T4789、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB/T4789.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測定GB/T4789、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)GB/T4789、食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)志賀氏菌檢驗(yàn)GB/T4789、10食品安全國家

7、標(biāo)準(zhǔn) 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn) GB/T4789、21食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 冷凍飲品、飲料檢驗(yàn)GB/T5009. 5食品安 全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定GB/T5009. 8食品中蔗糖的測定GB/T5009. 11 食品中總神及無機(jī)神的測定GB/T5009. 12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定GB/T5009. 13食品中銅的測定GB57491999冷凍飲品檢驗(yàn)方法SB/T10015冷凍 飲品 雪糕GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB19644-XX食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳 粉GB19646xx葡萄糖漿國家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局令（xx）第75號(hào)：定量包裝商品 計(jì)量監(jiān)替管理辦法3術(shù)

8、語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)3、1雪糕以飲用水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等為主要原料，可添 加適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅茵、均質(zhì)或凝凍、凍結(jié)等工藝制成的冷凍飲品。3、2巧克力雪糕以巧克力、雪糕為原料，按照廣東風(fēng)味的要求，經(jīng)過殺 菌、均質(zhì)、老化、凝凍制成的巧克力雪糕。3、3空頭用刀切開雪糕根部時(shí)出現(xiàn)超過5mm的凹陷。4分類按產(chǎn)品的組織 狀態(tài)分為清型雪糕和組合型雪糕5要求5、1原輔材料要求5、1、1雪糕：應(yīng)符合GB2759、1-2003的要求5、1、2巧克力：應(yīng)符合GB/T19343-2003的要求5、1、3飲用水：應(yīng)符合GB5749xx的規(guī)定5、1、4白砂糖：應(yīng)符合GB317的規(guī)定5

9、、1、5食品品添加劑：應(yīng)選用GB2760中允許的食品添加劑；還應(yīng)該符合 相應(yīng)的食品添加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)O5、1、6 奶油；GB/T5415-5、1、7 葡萄糖漿；GB/T20885-5、1、8 乳粉；GB/T196445、1、9他輔料均應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求或有關(guān)規(guī)定5、2感官要求應(yīng)符合表1的要求表1感官要求項(xiàng)目要求清型組合型色澤 具有巧克力雪糕應(yīng)有的色澤形態(tài)形態(tài)完整，大小一致。插杠應(yīng)整齊，無斷桿，無 空頭組織凍結(jié)堅(jiān)實(shí)，細(xì)膩滑潤具有巧克力雪糕應(yīng)有的組織特征滋味和氣味滋味協(xié) 調(diào)，香味純正，具有品種應(yīng)有的滋味和氣味，無異味雜質(zhì)無肉眼可見的外來雜質(zhì)5、3凈含量應(yīng)符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法

10、的規(guī)定5、4理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的要求表2理化指標(biāo)項(xiàng)目要求清型a組合型總 固形物/% N20、0總糖(以蔗糖計(jì))/% 210、0蛋白質(zhì)/% 2 0、80、4 脂肪/% 22、01、 0 神(As) / (mg/L)W0、2 鉛(Pb) / (mg/L)WO、3 銅(CuO)/ (mg/L)W5、Oa組合型產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)均指雪糕主體部分5、5微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的要求表3微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)清型組合型 菌落總數(shù)/ (cfu/mL)W 25000 大腸菌群/(MPN/lOOmL)W450致病菌不得檢出5、6食品添加劑添加限量食品中的食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加限量應(yīng)符合GB2760規(guī)定。6生產(chǎn)加工

11、過程控制生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。7檢驗(yàn)方法7、1、感官要求在凍結(jié)狀態(tài)，取單只包裝樣品，將樣品置于清潔、干燥的白瓷 盤中，先檢查包裝質(zhì)量，用目測檢查色澤，形態(tài)、雜質(zhì)等，用口嘗、鼻嗅檢查其 他感官要求。7、2凈含量：用感量為lg的天平先稱量單件包裝產(chǎn)品的總量、再稱量包 裝紙和木棍，計(jì)算兩次稱量差。7、3總固形物、總糖和脂肪：按SB/T10009規(guī)定的方法測定7、4神、鉛、銅:分別按GB/T5009.11、GB/T5009. 12 和 GB/T5009. 13 規(guī)定的方法測定。7、5菌落總數(shù)、大腸菌群：分別按GB4789、2 和 GB4789、3規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7、6致病菌：

12、按GB4789、 4、 GB4789、 5、 GB4789、10 和 GB4789、11規(guī)定的方法檢驗(yàn)。8檢驗(yàn)規(guī)則8、1出廠檢驗(yàn)8、1、1成品出廠前須經(jīng)工廠檢驗(yàn)部門逐批檢驗(yàn)，并簽發(fā)合格證。8、1、2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括外觀、感官特性、凈含量、菌落總數(shù)和大腸菌8、2型式檢驗(yàn)8、2、1正常生產(chǎn)時(shí)，每半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，但有下列情況之一時(shí)， 應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a、新產(chǎn)品試制鑒定；b、正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能會(huì) 影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c、產(chǎn)品長期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)d、出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型 式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；e、國家質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。8、2、2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括技術(shù)要求中的全部項(xiàng)目。8、3組

13、批同一班次、同一品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批。8、4外觀、抽樣方法和數(shù)量8、4、1外觀、感官特性、理化檢驗(yàn)在成品庫按批隨機(jī)分散均勻抽樣，抽 樣單位以箱計(jì)。抽查箱數(shù)按式（1）計(jì)算，但不應(yīng)少于3箱（含3箱）。S= （1）式中：S抽樣箱數(shù)；N被檢產(chǎn)品實(shí)際箱數(shù)。每箱抽取的件數(shù)（最小包裝）按式（2）計(jì)算，但不得小于12件。Sl=（2）式中：S1取樣件數(shù)；N1每箱中的件數(shù)。抽取的樣品全部用于單件包裝檢驗(yàn)；從其中取1/3用于外觀和感官特性檢驗(yàn)，1/3 用于凈含量檢驗(yàn)，1/3用于總固形物、總糖和脂肪檢驗(yàn)。8、4、2衛(wèi)生檢驗(yàn)抽樣按GB4789、1 和 GB4789、21規(guī)定的數(shù)量抽取8、5判定規(guī)則8、5、1出廠檢驗(yàn)

14、項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。8、5、1、1出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。8、5、1、2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)（菌落總數(shù)和大腸菌群除外）不符合本標(biāo) 準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)。復(fù)驗(yàn)后仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不符合格品。8、5、1、3菌落總數(shù)和大腸菌群中的一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品， 不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。8、5、2型式檢驗(yàn)判定和復(fù)驗(yàn)8、5、2、1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)判為合格品。8、5、2、2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目不超過3項(xiàng)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌除外） 不符合本標(biāo)準(zhǔn)，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)。復(fù)驗(yàn)后有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品， 超守3項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)，判為不合格品。8、5、2、3菌落總數(shù)、大腸菌群

15、、致病菌有一項(xiàng)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合 格品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。9標(biāo)簽9、1外包裝箱標(biāo)志外包裝箱應(yīng)標(biāo)明：制造者的名稱和地址、商標(biāo)、產(chǎn)品名 稱、件數(shù)、毛重、'小心輕放”、“冷凍貯藏”、生產(chǎn)日期。9、2單件包裝標(biāo)簽標(biāo)志9、2、1應(yīng)按GB7718的規(guī)定標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、配料表（食品添加劑中的甜 味劑、防腐劑和著色劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱）、凈含量（g）、制造者的名稱和地址、 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯藏條件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。9、2、2按GB7718的規(guī)定，使用"新創(chuàng)名稱”、'奇特名稱”、“牌號(hào)名稱”、 或''商標(biāo)名稱”時(shí)，應(yīng)同時(shí)注明表明產(chǎn)品屬性的名稱。不得只標(biāo)注外文縮寫名稱、 代號(hào)名稱或

16、漢語拼音名稱。10包裝10、1包裝材料應(yīng)符合有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。10、2包裝箱應(yīng)嚴(yán)密、整齊，不得破損，且外表清潔，與所裝物相符合，箱 外封膠。10、3單件包裝應(yīng)該完整，封口嚴(yán)密，不破損，內(nèi)容物無裸露現(xiàn)象。11運(yùn) 輸11、1運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。短途運(yùn)輸可以使用冷藏車或有保溫設(shè)施的 車輛，長途運(yùn)輸應(yīng)使用機(jī)械制冷運(yùn)輸車。11、2產(chǎn)品不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸時(shí)防止擠壓、曝曬、 雨淋。裝卸時(shí)輕搬、輕放。11、3搬運(yùn)產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁摔扔，撞擊、擠壓。12貯存12、1產(chǎn)品應(yīng)貯存在低于22工的專用冷庫內(nèi)，冷庫應(yīng)定期清掃、消毒。2、產(chǎn)品應(yīng)使用垛墊堆碼，離墻不應(yīng)低于20 cm,堆碼高度不宜

17、超過2 m。3、產(chǎn)品貯存過程中不應(yīng)與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)的物品或其他雜物一起存放7、包裝類型聚乙烯塑料包裝8、保質(zhì)期保質(zhì)期不低于6個(gè)月9、標(biāo)簽說明符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)10、運(yùn)輸銷售要求運(yùn)輸：1、運(yùn)輸車輛應(yīng)符合衛(wèi)生要求。短途運(yùn)輸可以使用冷藏車或有保溫設(shè)施的車 輛，長途運(yùn)輸應(yīng)使用機(jī)械制冷運(yùn)輸車。2、產(chǎn)品不得與有毒、有污染的物品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸時(shí)防止擠壓、曝曬、 雨淋。裝卸時(shí)輕搬、輕放。3、搬運(yùn)產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁摔扔，撞擊、擠壓。銷售：產(chǎn)品應(yīng)該在冷凍 條件下銷售，低溫陳列柜的溫度應(yīng)W-15C。三、繪制和確認(rèn)工藝流程圖圖1為巧克力味雪糕工藝流程圖。原料驗(yàn)收稱料混 料殺菌均質(zhì)（16-18MPa）冷卻

18、老化凝凍成型包裝硬化裝箱入庫CIP系統(tǒng)巧克力味 雪糕工藝流程圖1四、巧克力味雪糕危害分析表2為巧克力味雪糕危害分析表。表2巧克力味 雪糕危害分析表加工步驟食品安全危害危害顯著（是/否）判斷依據(jù)預(yù)防措施關(guān) 鍵控制度（是/否）原料驗(yàn)收脫脂奶粉生物性：菌落總數(shù)，大腸菌群超標(biāo)：致病 菌，霉菌，酵母菌生長是生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng)，或儲(chǔ)存運(yùn)輸過程 中引入。1、向供應(yīng)商索取生產(chǎn)廠的衛(wèi)生證和QS證。2、要求供應(yīng)商提供當(dāng)批產(chǎn)品的檢驗(yàn)報(bào)告。3、抽檢每批產(chǎn)品，拒收微生物超標(biāo)產(chǎn)品。4、通過殺菌工序進(jìn)行控制。5、定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇合格供應(yīng)商否化學(xué)性：抗生素，硝酸鹽， 亞硝酸鹽，黃曲霉毒素B。是1、奶牛

19、在產(chǎn)乳期間患病，養(yǎng)殖戶使用抗生素并在藥效期間擠奶2、養(yǎng)殖戶使用含抗生素牛飼料飼養(yǎng)奶牛。3、生產(chǎn)廠家生產(chǎn)工藝不當(dāng)。1、向供應(yīng)商索取生產(chǎn)廠的衛(wèi)生證和QS證書2、要求供應(yīng)商定期提供該產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。3定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇 合格的供應(yīng)商。是物理性：金屬異物是生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng)，或 者儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中引入1、通過廠檢及過濾器進(jìn)行控制。2、定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇合格供應(yīng)商否稀奶油生物性：細(xì)菌是生產(chǎn) 廠家的生產(chǎn)工藝或衛(wèi)生控制不當(dāng)，或儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中引入。1、選擇安全供應(yīng)商2、SSOP控制否化學(xué)性：無否物理性：雜質(zhì)是供應(yīng)商不合格，加工稱量中 混入SSOP控制否原輔料的儲(chǔ)存生物性：微生物污染和

20、生長是物料包裝材料破損 或儲(chǔ)存條件不適導(dǎo)致SSOP控制否化學(xué)性：化學(xué)物污染是物料與有毒有害物質(zhì)混 放導(dǎo)致否物理性：金屬異物是物科的包裝材料破損導(dǎo)致否稱料生物性：無否混 料生物性：細(xì)菌、致病菌污染和生長是1、稱量器具不潔凈2、人員操作不規(guī)范1、既定的CIP程序清洗、消毒2、格規(guī)范人員的操作3、工序熱處理工藝殺滅致病菌否化學(xué)性：清洗劑、消毒劑、潤滑劑殘留是 工廠檢查顯示機(jī)械潤滑油和清洗劑可能殘留在設(shè)備中1、使用食品工業(yè)用潤滑油2、既定的CIP程序清洗、消毒否物理性：金屬異物、雜質(zhì)是1、混料的時(shí)候異物混入2、攪拌機(jī)器的破裂或者螺母的脫落等1、通過過濾器進(jìn)行控制2、查看生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查和更換報(bào)表

21、控制否殺菌生物性：微生物殘 留是殺菌溫度和時(shí)間不足導(dǎo)致嚴(yán)格準(zhǔn)確控制殺菌的溫度和時(shí)間是化學(xué)性：清潔劑, 消毒劑殘留是清洗不凈導(dǎo)致SSOP控制否物理性：金屬異物是1、混料時(shí)異物的混入2、攪拌器的破裂或螺母的松脫等1、通過過濾器進(jìn)行控制2、查看生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施零配件檢查和更換日?qǐng)?bào)表控制否均質(zhì)生物性：微生物 污染及生長是機(jī)器清洗消毒不凈導(dǎo)致密封狀態(tài)下連續(xù)進(jìn)行否化學(xué)性：消毒劑殘留 是清洗不凈導(dǎo)致SSOP控制否物理性：無否物理性：金屬異物是裝皮料的盤未完 全密封，與外界相通，異物進(jìn)入SSOP控制否老化生物性：致病菌污染及生長是 老化缸清洗消毒不凈導(dǎo)致生產(chǎn)過程衛(wèi)生規(guī)程操作是化學(xué)性：清潔劑，消毒劑殘留 是清洗不凈

22、導(dǎo)致SSOP控制否物理性：無否CIP清洗系統(tǒng)生物性：細(xì)菌是不適當(dāng) 的清洗造成設(shè)備、管道中細(xì)菌的殘留1、清洗用水應(yīng)該符合生活飲用水的規(guī)定2通過既定的CIP程序清洗、消毒、 控制堿液和酸液的濃度、溫度、壓力、清洗時(shí)間3、控制清水清洗時(shí)間、PH是化學(xué)性：清洗劑是不適當(dāng)?shù)那逑丛斐稍O(shè)備、 管道中清洗液的殘留1、通過既定的CIP程序清洗、消毒、控制堿液和酸液的濃度、溫度、壓力、 清洗時(shí)間2、控制清水清洗時(shí)間、PH是物理性：無否化學(xué)性：無否裝箱生物性：細(xì) 菌是病原體在適宜條件下繁殖適宜的貯藏時(shí)間否化學(xué)性：無否入庫生物性：微生 物繁是倉庫環(huán)境衛(wèi)生條件差，貯存時(shí)間長會(huì)使微生物引起繁殖，但產(chǎn)品水分低及 時(shí)間短倉庫干凈衛(wèi)生并注意防蟲害控制倉庫溫濕度；生產(chǎn)計(jì)劃密切跟蹤銷售情 況；保質(zhì)期內(nèi)發(fā)貨，嚴(yán)格執(zhí)行先產(chǎn)銷否化學(xué)性：無否五、巧克力味雪糕HACCP計(jì)劃表3為巧克力味雪糕HACCP計(jì)劃表。表3巧克 力雪糕HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵點(diǎn)CCP顯著危害關(guān)鍵限值(CL)監(jiān)控糾騙措施記錄驗(yàn)證程 序內(nèi)容方法頻率人員原料驗(yàn)收脫脂奶粉化學(xué)性危害抗生素：不得檢岀黃曲雰毒 素：BW5、Omg/kg亞硝酸鹽：W