乳化劑在食品中的應(yīng)用解讀(共13頁)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上親水性單甘酯在冰淇淋中的應(yīng)用 親水性單甘酯系列產(chǎn)品是一種復(fù)合乳化劑，以飽和脂肪酸單、雙甘油酯作為原料，經(jīng)特殊工藝添加親水基團(tuán)合成的，具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，在含水體系中具有優(yōu)良的水解穩(wěn)定性，具有很強(qiáng)的膠束形成能力，具有較高的HLB值（517），能夠大大降低油/水界面體系的活性，無色，無味并具有良好生物降解性，無毒副作用，可以與其他乳化劑以任意比例配伍，對食品的色、香、味無任何影響，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用在冰淇淋、乳制品、速凍食品等領(lǐng)域中。 冰淇淋屬水包油（O/W）型乳液，應(yīng)選用親水性水包油型乳化劑，親水性單甘酯在冰淇淋生產(chǎn)中的作用，主要表現(xiàn)在凝凍工序中脂肪粒子發(fā)生附聚而形成三維網(wǎng)絡(luò)

2、結(jié)構(gòu)作為冰淇淋骨架，使氣泡保持穩(wěn)定，形成保型性和貯藏穩(wěn)定性以及口融性均良好的組織，口感細(xì)膩。 因此選擇親水性單甘酯系列產(chǎn)品做乳化劑能通過控制冰淇淋料中脂肪球的附聚與凝聚而使冰淇淋具有較好的干性度、保型性、適宜的膨脹率、細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)和口感、抗融化性好等特征。 此外，灌模產(chǎn)品中在適度提高膨脹率的情況下能很好地改善料液的流動(dòng)性，利于灌模，同時(shí)也能改善口感。在水冰類產(chǎn)品中使產(chǎn)品口感更酥脆，透度提高。親水性單甘酯用量一般為脂肪百分含量的23%脂肪含量% 親水性單甘酯用量%460.10.2680.20.38120.30.4 以上只是經(jīng)驗(yàn)值，生產(chǎn)中通過高剪切或均質(zhì)等適當(dāng)手段，可減少乳化劑用量，最適宜用量須

3、經(jīng)試驗(yàn)來確定。 在冰淇淋生產(chǎn)中最為常用的乳化劑為蒸餾單甘酯，因?yàn)樗鼉r(jià)格低、乳化能力強(qiáng)、使用方便、有適宜的膨脹率（80100%），但試驗(yàn)中我們發(fā)現(xiàn)若單純使用蒸餾單甘酯作乳化劑做出的產(chǎn)品表面粗糙，口感不細(xì)膩，而當(dāng)蒸餾單甘酯與親水性單甘酯系列產(chǎn)品復(fù)配使用，乳化效果更好，料液粘稠度適中，攪打起泡性好，在相同膨脹率下表面光滑，光澤度好，組織細(xì)膩，有咬勁，口感好。親水性單甘酯在液態(tài)奶制品的應(yīng)用 隨著人們生活水平的提高，牛乳作為營養(yǎng)全價(jià)食品倍受消費(fèi)者的青睞和喜愛，但牛奶在貯運(yùn)過程中常會出現(xiàn)脂肪上浮而影響產(chǎn)品質(zhì)量。這就需要加入乳化劑來改善這種情況，減少脂肪上浮。 牛乳在均質(zhì)過程中，脂肪球破裂為小的脂肪球，脂肪

4、球表面積增大6-10倍，原奶中的乳化劑（磷脂、酪蛋白）遠(yuǎn)不能滿足脂肪界面膜的需要，這就需要加入較多的乳化劑與脂肪形成完整的界面膜，在水包油體系中，乳化劑與水的相互作用主要取決于親水基團(tuán)，當(dāng)乳化劑的親水基團(tuán)大，親油基團(tuán)小即HLB值高的乳化劑是水溶性的，所以在均質(zhì)過程中HLB值高的乳化劑迅速擴(kuò)展到脂肪-乳聚漿界面處，迅速將剝離的脂肪球包圍，形成完整的界面膜。高HLB值的乳化劑能迅速修補(bǔ)不完整的界面膜，降低脂肪球在運(yùn)動(dòng)過程中附聚作用。因此，HLB值高的乳化劑效果較好，而HLB值較低的乳化劑分子的親水基團(tuán)較小，與水的親和力較弱，在水包油體系中的溶解度較小，擴(kuò)散到脂肪-乳漿界面處較慢。在均質(zhì)過程中，剝離

5、的脂肪顆粒不能及時(shí)被乳化劑包圍形成完整的界面膜，對脂肪的乳化效果不好。 乳飲料是一種O/W型乳狀液，最適宜的HIB值為910，只有所選用的乳化劑的HLB與之相當(dāng)，乳化效果和穩(wěn)定效果都好，才能最大限度地減少脂肪上浮。當(dāng)乳化劑的HLB值為9.0左右時(shí)，乳化效果和穩(wěn)定效果才能最佳。親水性單甘酯是一種復(fù)合乳化劑以飽和脂肪酸單、雙甘油酯作為原料，經(jīng)特殊工藝合成的具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性（120下經(jīng)過較長時(shí)間，其酸值增加較?。退崮望}性好，具有較高的HLB值（510），是最適宜的乳品乳化劑，在乳飲料中親水性單甘酯可以使產(chǎn)品增香、增白、乳濁化，色澤更加潔白，從而能開發(fā)出多種品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特的飲品。 傳統(tǒng)乳飲料

6、中一般使用蔗糖酯作乳化劑，但它是熱不穩(wěn)定化合物，加熱時(shí)發(fā)生分子內(nèi)和分子間的?；D(zhuǎn)化，致使酸值明顯增加，同時(shí)導(dǎo)致不耐熱的親水部分蔗糖發(fā)生焦糖化而改變顏色。蔗糖酯的水溶液因酸或鹽的作用會發(fā)生凝聚現(xiàn)象出現(xiàn)沉淀。而親水性單甘酯完全避免了上述缺點(diǎn)，適用于純奶、中性奶、花色奶（可可奶、花生奶、攪拌型酸奶、凝固型酸奶等）。親水性單甘酯添加量視乳飲料的脂肪含量而定，一般為脂肪含量的5%。親水性單甘酯在速凍湯圓中的應(yīng)用 湯圓是深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)食品，速凍湯圓以大商場為主要銷售渠道。走進(jìn)了千家萬戶，然而由于速凍湯圓的龜裂現(xiàn)象影響了該商品的品質(zhì)。 湯圓開裂的基本機(jī)理為冷凍過程產(chǎn)生的內(nèi)部膨脹壓力（內(nèi)壓）和蒸發(fā)失

7、水。由于制作湯圓的濕米團(tuán)缺乏延展性、米團(tuán)水份分布不均勻及湯團(tuán)皮的厚度不均勻等原因，在冷凍過程中由于熱量的交換，湯圓皮溫度不斷下降，持水能力不斷減少，水分不斷揮發(fā)，導(dǎo)致水分散失最終產(chǎn)生開裂。若在湯圓皮調(diào)制中加入我廠生產(chǎn)的403，可完全解決這一問題。 首先由于糯米粉缺少小麥所含的面筋蛋白，無法產(chǎn)生網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其次糯米粉本身吸水性、保水性差在生產(chǎn)中易產(chǎn)生加水量大，粉團(tuán)較軟，在制作過程中容易偏心，速凍前及速凍過程中容易塌架，加水量小，則粉團(tuán)松散，不易成型，湯圓表面干散，不細(xì)膩，在凍結(jié)過程中水分失散快而導(dǎo)致干裂。而403內(nèi)含特殊成份能夠使蛋白質(zhì)聚集與谷蛋白的?；纬蓺滏湥龠M(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成。形成的分子間的網(wǎng)

8、狀結(jié)構(gòu)，對淀粉起束縛作用從而抑制了直鏈淀粉的老化，使面皮中的水分均勻分布，提高了糯米粉的糊化率和最大粘度，增強(qiáng)粉團(tuán)的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，對加工過程中加水量的偏差有較好的調(diào)整作用，減輕湯圓制作過程中的偏心、塌架等現(xiàn)象。提高面團(tuán)穩(wěn)定性、機(jī)械加工性和耐震性，從而降低凍裂率。 添加DG403制做的湯圓，冷凍不開裂、表面光滑、耐煮不渾燙，口感爽滑有咬勁。加工工藝（僅作參考）:采用溫水和面法，皮餡比：3.5:1 皮餡水份分別約為40及4.配方（僅作參考）:水磨粉(過100目)：100kg 水：75kg 速凍油：3kg親水性單甘酯：0.20.3kg 改良劑404：0.5 kg 膠之素：2 kg冷凍條件： 凍結(jié)溫度：

9、-30 ，冷凍0.5h后湯圓中心溫度應(yīng)低于-8。 速凍后中心溫度在-18以下。親水性單甘酯在面粉及其制品中的應(yīng)用 溴酸鉀作為重要的面粉添加劑使用了大約7080年，它能顯著增加面團(tuán)的面筋強(qiáng)度、良好的耐烤性能和更好的烘焙彈性，在面制品中發(fā)揮著極其重要的作用。然而1992年世界衛(wèi)生組織（WHO）確認(rèn)溴酸鉀為一種致癌物質(zhì)，不宜加在面粉和面包中。我國衛(wèi)生部正式頒布自2005年7月1日起取消溴酸鉀作為面粉處理劑在面粉中的使用。溴酸鉀的禁用對我國的烘焙業(yè)、烘焙輔料供應(yīng)商是一個(gè)挑戰(zhàn)，面臨著開發(fā)溴酸鉀的代用品，彌補(bǔ)溴酸鉀特殊作用的問題。目前世界上能完全替代溴酸鉀的代用品的單體并不存在，業(yè)界一般采用復(fù)合制劑代替溴

10、酸鉀。 我公司的科驗(yàn)人員經(jīng)過長時(shí)間大量的反復(fù)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，我公司生產(chǎn)的親水性單甘酯與抗壞血酸（Vc）、生物復(fù)合酶及其它填充物等復(fù)配使用完全可以達(dá)到溴酸鉀在面制品中所起到的作用。 親水性單甘酯系列產(chǎn)品是一種復(fù)合乳化劑，以飽和脂肪酸單、雙甘油酯作為原料，經(jīng)特殊工藝添加親水基團(tuán)合成的，具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性，在含水體系中具有優(yōu)良的水解穩(wěn)定性，具有很強(qiáng)的膠束形成能力，具有較高的HLB值（517），能夠大大降低油/水界面體系的活性，無色，無味并具有良好生物降解性，無毒副作用，可以與其他乳化劑以任意比例配伍，對食品的色、香、味無任何影響，在面制品加工中能與直鏈淀粉結(jié)合生成不溶于水的絡(luò)合物，抑制淀粉的膨潤，延遲其糊

11、化的起始溫度，減慢淀粉回生速度，有效地防止淀粉老化，并縮短面團(tuán)攪拌時(shí)間，又能保持長時(shí)間新鮮及柔軟性，此外，親水性單甘酯能與面粉中固有酯類及面筋中的各種蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物，強(qiáng)化了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而改進(jìn)面團(tuán)的加工性能使烘焙品具有細(xì)密組織結(jié)構(gòu)，富有彈性，體積增大且不掉渣。因此，親水性單甘酯作為面團(tuán)的柔軟保鮮劑和面團(tuán)的強(qiáng)化劑應(yīng)用于面粉及其制品中?，F(xiàn)已在國內(nèi)眾多知名企業(yè)得到良好的應(yīng)用，具有廣泛的應(yīng)用前景。 親水性單甘酯用于專用面粉的改良劑中，其添加量占改良劑的2030%，用于面制品添加劑中占0.1%左右(以面粉計(jì))。具體情況可根據(jù)當(dāng)?shù)氐拿娣燮焚|(zhì)及產(chǎn)品要求做適當(dāng)調(diào)整。 非離子型食品乳化劑性狀：

12、白色粉末狀或顆粒狀，可溶于溫水、熱油脂、乙醇、丙二醇等有機(jī)溶劑。安全性： 符合我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-1996）特性及應(yīng)用： 具有乳化、保水、保油、保鮮等作用，可用于加工各式火腿腸、大紅腸、午餐腸、粉腸和各類肉灌制品。 乳化、保水、保油性強(qiáng)，能使配料充分乳化，防止脂肪離析，提高肥肉利用率20%以上； 提高組織的勻質(zhì)性，有利于表面被膜的形成，降低與包裝物粘連； 可使制品形態(tài)完整，富有彈性，切面光滑、細(xì)膩，肉質(zhì)細(xì)嫩，口感舒適； 抗氧化、保鮮及延緩產(chǎn)品酸敗時(shí)間；使用方法及用量： 每百公斤原料肉加親水性單甘酯0.51.0kg。 先在斬拌機(jī)中斬拌豬碎肉，然后加入肥膘斬成肉泥，再加入親

13、水性單甘酯及各種小料繼續(xù)斬拌共計(jì)68分鐘結(jié)束，灌腸，蒸煮，煙熏，冷卻，包裝，成品。參考配方： 豬碎肉：80kg 變性淀粉：20kg 肥膘：20kg 冰水：50kg 大豆蛋白：2.0kg 親水性單甘酯：0.51.0kg 斬拌腌制劑：2.0kg 鹽：2.5kg 糖：2.0kg 味精：0.5kg 香精：0.3kg 白胡：0.1kg 色素：適量DG親水性單甘酯在化妝品、藥品中的應(yīng)用 DG親水性系列產(chǎn)品是以飽和單、雙甘油酯為原料，經(jīng)特殊工藝添加親水基團(tuán)合成的新型的非離子表面活性劑，其化學(xué)穩(wěn)定性好，與其他表面活性劑有良好的配伍性，可以任意搭配使用，由于在其分子中引入了親水基，大大增加了水溶性，親水基的長度

14、不同，其親水性不同，其HLB值可高達(dá)17.0，可適應(yīng)潤濕、滲透、乳化、增溶等各種不同用途，因?yàn)槠浞肿咏Y(jié)構(gòu)與人體皮膚的油脂成份相似，對人體無毒無害，安全性高，廣泛地應(yīng)用于食品加工工業(yè)，化妝品和制藥等工業(yè)。 在外用藥中使用表面活性劑的目的與化妝品中使用表面活性劑的目的相似，主要起乳化劑的作用，作油、脂、蠟的乳化劑，以制備各種不同乳化性能的基質(zhì)，能制成穩(wěn)定細(xì)膩、耐高溫的乳膏，有使藥物增溶和促進(jìn)吸收的作用。 在片劑中加入親水性單甘酯能降低藥物的表面張力，改變固液體系的潤濕性，使水更易透過孔隙，增大藥物的溶出速度，片劑加快崩解，被吸收而產(chǎn)生療效。一般用量：0.2%0.5%。除此以外，親水性單甘酯還可溶于

15、丙酮，用于乳酸鈣片等的潤滑劑，具有抗靜電和抗粘作用。參考實(shí)例：例1、滋潤雪花膏 硬脂酸：16% 甘油：4.0% 硬脂酸單甘油酯：2.5% 丙二醇：1.0% 十六十八醇：2.0% DG320：0.8% 羊毛酯：3.0% 氫氧化鈉：0.05% 白礦油：5.0% 氫氧化鉀：0.7% 尼泊金甲酯：0.1% 去離子水：余量 泊金丙酯：0.2% 此配方中硬脂酸皂作主乳化劑，硬脂酸單甘油酯作輔助乳化劑。DG310與羊毛脂，礦油合用增強(qiáng)了油性成份的滲透性，提高了產(chǎn)品的滋潤性、保濕性。例4：一種透皮軟膏配方 硬脂酸：20g 單甘油酯：20g 十六醇：20g 白凡士林：40g 303：50g 甘 油：60g 32

16、0；12.5g 防腐劑:：適量 蒸餾水：至1000g 可制備O/W型基質(zhì)，然后藥物一份，基質(zhì)四份，研磨即可。604在面制品中的應(yīng)用性狀： 澄清透明液體，水溶性好，可溶于冷水、熱油脂和各種有機(jī)溶劑中，氣味清淡，口感略苦，HLB：1112。安全性： 符合我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-1996）規(guī)定。特性及應(yīng)用： 本品屬于親水性單甘酯，具有較高的HLB值，較強(qiáng)的乳化能力，較高的凍融穩(wěn)定性和抗裂作用，可應(yīng)用于面條、方便面、水餃、湯圓等面制品中，具有增筋、乳化、防老化、保鮮等作用，性能優(yōu)于單甘酯。 可與直鏈淀粉作用，延緩和防止食品老化，延長保鮮時(shí)間。 增強(qiáng)面團(tuán)的彈性、韌性和白度，改善組織結(jié)

17、構(gòu)。 提高冷凍食品的質(zhì)量，增強(qiáng)面團(tuán)筋力，質(zhì)地柔軟，避免表面開裂，防止餡料漏出，耐煮不渾湯，口感爽滑有咬勁，無生面粉味。 提高面條、方便面等的筋力強(qiáng)度，提高復(fù)水率，其表面更光滑，降低斷條率，耐泡耐煮，更有嚼勁。使用方法及用量： 將本品加于水中，攪拌溶解后使用，亦可將本品與油脂一起加熱溶解后使用。 建議添加量：0.20.5%(以面粉計(jì))。參考配方： 速凍湯圓皮 水磨糯米粉：100 kg 乳化油：3kg 604：0.2 kg 改良劑：0.5 kg 膠之素：2 kg 水：85 kg 面條、方便面 面粉：100 kg 變性淀粉：10 kg 水：50 kg 604：0.3 kg 改良劑：0.4 kgDG6

18、05 在冷鮮肉中的應(yīng)用 冷鮮肉在國外名叫保鮮肉、冷卻肉、是指嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0-4攝氏度，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個(gè)溫度范圍內(nèi)的鮮肉。冷鮮肉從屠宰到銷售大約要經(jīng)過兩天時(shí)間，肉制品可以在此期間完成尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程。同時(shí)，冷鮮肉在加工過程中還會有排酸處理，使肉質(zhì)的口感得到保證。 與熱鮮肉相比，冷鮮肉的保質(zhì)期可達(dá)一周以上，經(jīng)過冷卻后肉表面會形成一層干油膜，能夠減少水份蒸發(fā)，保證了肉質(zhì)柔軟多汁、滋味鮮美的特點(diǎn)；同時(shí)，經(jīng)過了加工處理，肉食的衛(wèi)生和安全性得到保障。在消費(fèi)者對食品安全日益擔(dān)憂的今天，冷鮮肉的安全系數(shù)高，營養(yǎng)價(jià)值高，感官舒適性高等特點(diǎn)，它的發(fā)展前景尤其看好。 我公司的科研人員經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)，開發(fā)出DG605冷鮮肉復(fù)合保水劑。此保水劑效果明顯：以一片新宰的畜胴體（白條