中華酒文化酒的品評（課堂PPT）

1、1接教務(wù)處通知接教務(wù)處通知中華酒文化考試時間：中華酒文化考試時間：第第15周周日周周日(2011-12-11) 19:00-20:30地點：三教地點：三教A101 A1022第三章第三章 酒的品評酒的品評3第一節(jié)第一節(jié) 葡萄酒的品鑒葡萄酒的品鑒 1 1、做一個葡萄酒買家、做一個葡萄酒買家 2 2、看懂葡萄酒、看懂葡萄酒 3 3、把葡萄酒藏在哪里、把葡萄酒藏在哪里 4 4、葡萄酒品評、葡萄酒品評41 1、做一個葡萄酒買家、做一個葡萄酒買家 超市超市 葡萄酒專營店葡萄酒專營店 酒莊酒莊 陳列環(huán)境：避免陳列環(huán)境：避免光線過強、陽光直射！光線過強、陽光直射！ 入門級的酒入門級的酒 100100元左右價

2、位，白葡萄酒優(yōu)于紅葡萄酒。元左右價位，白葡萄酒優(yōu)于紅葡萄酒。5產(chǎn)區(qū)（法國，勃艮第）葡萄品種（黑比諾）年份（1999）價格由此 決定產(chǎn)區(qū)（中國，昌黎）葡萄品種（赤霞珠）年份（1994）價格由此 決定挑選葡萄酒挑選葡萄酒6葡萄酒質(zhì)量的三大必備要素：葡萄酒行話：七分原料，三分釀造！年份產(chǎn)區(qū)品種7葡萄酒新舊世界葡萄酒新舊世界循規(guī)蹈矩的舊世界循規(guī)蹈矩的舊世界 舊世界的代表性產(chǎn)國包括舊世界的代表性產(chǎn)國包括法國、意大利、法國、意大利、西班牙、德國西班牙、德國等。在釀酒歷史悠久而又注重傳等。在釀酒歷史悠久而又注重傳統(tǒng)的舊世界，關(guān)于葡萄種植到包裝營銷等各個統(tǒng)的舊世界，關(guān)于葡萄種植到包裝營銷等各個環(huán)節(jié)，有著詳盡而

3、牢不可破的規(guī)矩。環(huán)節(jié)，有著詳盡而牢不可破的規(guī)矩。 舊世界產(chǎn)區(qū)必須舊世界產(chǎn)區(qū)必須遵循政府的法規(guī)釀酒遵循政府的法規(guī)釀酒，釀，釀制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法制葡萄酒的方式有既定的公式，如果未遵照法規(guī)釀制，一般只能被列為普通餐酒，并不得標規(guī)釀制，一般只能被列為普通餐酒，并不得標示產(chǎn)區(qū)名及年份。示產(chǎn)區(qū)名及年份。8 以以美國、澳洲、南非美國、澳洲、南非為首的新世界產(chǎn)區(qū)，栽種各為首的新世界產(chǎn)區(qū)，栽種各式品種的葡萄，發(fā)展出一套不同于舊世界的生產(chǎn)式品種的葡萄，發(fā)展出一套不同于舊世界的生產(chǎn)技術(shù)，目的是為了打破舊世界既定的法則，釀造技術(shù)，目的是為了打破舊世界既定的法則，釀造自己心中理想的葡萄酒。自己心中

4、理想的葡萄酒。 和釀酒歷史悠久的歐洲產(chǎn)酒國不一樣，新世界葡和釀酒歷史悠久的歐洲產(chǎn)酒國不一樣，新世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄酒釀造法較無萄酒產(chǎn)區(qū)的葡萄酒釀造法較無規(guī)則可循，無特定規(guī)則可循，無特定的產(chǎn)區(qū)分級制度，的產(chǎn)區(qū)分級制度，葡萄品種可以自由混搭釀造，葡萄品種可以自由混搭釀造，以市場口味為導(dǎo)向。以市場口味為導(dǎo)向。9 在新世界，一株葡萄大約可產(chǎn)一公斤的葡在新世界，一株葡萄大約可產(chǎn)一公斤的葡萄、釀出半公升的葡萄酒，而在法國的名萄、釀出半公升的葡萄酒，而在法國的名莊，同樣的土地生產(chǎn)的葡萄遠遠不及新世莊，同樣的土地生產(chǎn)的葡萄遠遠不及新世界國家，界國家，貴腐葡萄酒貴腐葡萄酒的釀造則更甚，一株的釀造則更甚，一株葡萄

5、最終只可釀出一杯葡萄酒。葡萄最終只可釀出一杯葡萄酒。 102 2、看懂葡萄酒、看懂葡萄酒啤酒標簽啤酒標簽 葡萄品種葡萄品種 葡萄酒名稱葡萄酒名稱 收成年份收成年份 等級等級 裝瓶者裝瓶者 酒廠名酒廠名 國名國名 凈含量凈含量 一般一般750mL750mL 酒精濃度酒精濃度 8-158-15度度111213141516葡萄酒的分級葡萄酒的分級 國內(nèi)無統(tǒng)一標準！國內(nèi)無統(tǒng)一標準！ 長城干紅的葡萄酒，等級有長城干紅的葡萄酒，等級有“四星四星”、“五星五星”，星級越高價格越貴。還有，星級越高價格越貴。還有“A A區(qū)區(qū)”、“葡園葡園B B區(qū)區(qū)”，A A區(qū)的比區(qū)的比B B區(qū)的產(chǎn)品每區(qū)的產(chǎn)品每瓶也要足足貴瓶也

6、要足足貴100100多元。多元。 張裕葡萄酒，則分為張裕葡萄酒，則分為“大師級大師級”、“珍藏珍藏級級”、“特選級特選級”、“優(yōu)選級優(yōu)選級”。17法國葡萄酒的等級劃分法國葡萄酒的等級劃分 法定產(chǎn)區(qū)酒法定產(chǎn)區(qū)酒(A.O.C)(A.O.C) 法國最高級的葡萄酒，主要出口外銷。凡屬于A.O.C的酒，必須符合以下規(guī)定：1.標明原產(chǎn)地名;2.葡萄品種的名稱;3.酒精濃度一般都在1013%之間;4.限定葡萄園每公頃的生產(chǎn)量，以防止過量生產(chǎn)而使質(zhì)量降低;5.規(guī)定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去葉及施肥的標準;6.采收葡萄時，符合含糖分量的規(guī)定才能發(fā)酵;7.發(fā)酵方式;8.貯藏的規(guī)定;9.裝瓶的時機。18 優(yōu)良地

7、區(qū)餐酒優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS)(VDQS) 此為品質(zhì)優(yōu)良的上等餐酒，是屬于優(yōu)良地區(qū)所生產(chǎn)的，相比較于A.O.C的限制條件也差不多，檢定較為寬松。 地區(qū)餐酒地區(qū)餐酒(Vindepays)(Vindepays) 即鄉(xiāng)土地區(qū)所生產(chǎn)的葡萄酒。只要符合A.O.C規(guī)定的1-3項即是。 日常餐酒日常餐酒(VindeTable) (VindeTable) 適合于一般佐餐調(diào)配的葡萄酒，占法國葡萄酒產(chǎn)量的75%。法國本土多喝此級酒，它不限制年份、葡萄品種產(chǎn)地及包裝;若是出口，只要注明“法國產(chǎn)制”就可。193 3、把葡萄酒藏在哪、把葡萄酒藏在哪葡萄酒貯存的影響因素葡萄酒貯存的影響因素 溫度溫度 5-185-18度度

8、 濕度濕度 最佳濕度最佳濕度70-75%70-75%，避免瓶塞干縮，避免瓶塞干縮。 亮度亮度 黑暗避光。黑暗避光。 穩(wěn)定穩(wěn)定 法國的酒在法國喝味道比在中國好！法國的酒在法國喝味道比在中國好！ 氣味氣味 清新。清新。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備！這么苛刻的條件只有在地窖里才具備！20葡萄酒越老越好嗎？葡萄酒越老越好嗎？ 一般的餐酒適飲期一般的餐酒適飲期5-105-10年。年。 上好葡萄酒上好葡萄酒8-108-10年。年。 極少數(shù)優(yōu)秀葡萄酒，極少數(shù)優(yōu)秀葡萄酒，貯存得當(dāng)貯存得當(dāng)，幾十年。，幾十年。214 4、葡萄酒的品評、葡萄酒的品評 品酒杯品酒杯 室溫（原產(chǎn)地）室溫（原產(chǎn)地） 裝量裝量 紅葡萄

9、酒四分之一到三分之一紅葡萄酒四分之一到三分之一 白葡萄酒三分之一白葡萄酒三分之一 香檳三分之二香檳三分之二 22要不要醒酒要不要醒酒 醒酒：打開木塞，倒進醒酒器促進氧化，醒酒：打開木塞，倒進醒酒器促進氧化，柔化單寧。柔化單寧。 按價格簡單判斷：按價格簡單判斷： 100100多或以下即開即飲多或以下即開即飲 10001000以上視年份，以上視年份， 十幾分鐘到三四小時。十幾分鐘到三四小時。23品酒過程品酒過程 持杯持杯 避免握杯避免握杯 觀色觀色 自然光線，白色背景自然光線，白色背景 聞香聞香 入口入口 用舌頭輕攪葡萄酒，用舌頭輕攪葡萄酒，使酒在口腔停留使酒在口腔停留10-1210-12秒鐘秒鐘

10、再咽下，體驗葡萄酒的真再咽下，體驗葡萄酒的真實感受實感受 體會酒香體會酒香24第二節(jié)第二節(jié) 啤酒的品評啤酒的品評 1 1、如何判斷啤酒的好壞、如何判斷啤酒的好壞 2 2、選購啤酒、選購啤酒 3 3、啤酒飲用方法、啤酒飲用方法 4 4、啤酒的保存、啤酒的保存 5 5、啤酒、啤酒B B瓶瓶 6 6、啤酒與啤酒肚、啤酒與啤酒肚251 1、如何判斷啤酒的好壞、如何判斷啤酒的好壞 色澤是否正常色澤是否正常 泡沫豐富與否泡沫豐富與否 起泡性、泡沫形態(tài)、顏色、持久性、泡起泡性、泡沫形態(tài)、顏色、持久性、泡沫沫 掛杯掛杯 聞香氣：麥芽香、酒花香聞香氣：麥芽香、酒花香 嘗味道：爽口嘗味道：爽口 二氧化碳氣體：殺口

11、性二氧化碳氣體：殺口性262 2、選購啤酒、選購啤酒 知名品牌知名品牌 保質(zhì)期保質(zhì)期 啤酒外觀啤酒外觀 標簽規(guī)范標簽規(guī)范 B B瓶瓶273 3、啤酒飲用方法、啤酒飲用方法 干凈玻璃杯：無油脂干凈玻璃杯：無油脂 開瓶器開瓶開瓶器開瓶 斟酒方法斟酒方法 飲用方法：大口快速飲用方法：大口快速284 4、啤酒的保存、啤酒的保存 陰涼通風(fēng)處陰涼通風(fēng)處 不可冰凍不可冰凍 保質(zhì)期內(nèi)飲用保質(zhì)期內(nèi)飲用295 5、啤酒、啤酒B B瓶瓶 所謂瓶，就是所謂瓶，就是在啤酒瓶底以上毫米在啤酒瓶底以上毫米范圍內(nèi)打有專用標記范圍內(nèi)打有專用標記，并有生產(chǎn)企業(yè)標，并有生產(chǎn)企業(yè)標記、生產(chǎn)的年和季度等標識。記、生產(chǎn)的年和季度等標識。

12、 瓶的安全性高于非瓶，關(guān)鍵是瓶的安全性高于非瓶，關(guān)鍵是“耐內(nèi)耐內(nèi)壓力壓力”標準在標準在1.21.2以上。而非瓶對此沒嚴以上。而非瓶對此沒嚴格限定格限定, ,如被碰撞或受熱不均等，如被碰撞或受熱不均等， 可能爆炸?？赡鼙ā?使用期限兩年。使用期限兩年。306 6、啤酒與啤酒肚、啤酒與啤酒肚31第三節(jié)第三節(jié) 白酒的品評白酒的品評32一、品評的意義和作用一、品評的意義和作用 白酒屬于食品，任何精密儀器都代白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了替不了人的味覺和嗅覺人的味覺和嗅覺的判斷，而的判斷，而且人的感覺無法用理化指標來準確且人的感覺無法用理化指標來準確表示出來，所以在白酒質(zhì)量評定上表示出來，所以在

13、白酒質(zhì)量評定上有品評這個內(nèi)容。有品評這個內(nèi)容。 評酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)評酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)習(xí)，互相勉勵，使白酒質(zhì)量不斷提習(xí)，互相勉勵，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動全行業(yè)的技術(shù)進步。高，推動全行業(yè)的技術(shù)進步。 33二、嗅覺和味覺的基本概念二、嗅覺和味覺的基本概念 （一）（一）嗅覺嗅覺 人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細胞的作用，有香氣的物質(zhì)與空氣皮細胞的作用，有香氣的物質(zhì)與空氣混合后，在呼吸時經(jīng)鼻腔的甲介骨，混合后，在呼吸時經(jīng)鼻腔的甲介骨，形成復(fù)雜的流向，其中一部分到達嗅形成復(fù)雜的流向，其中一部分到達嗅覺上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅覺上皮。此部位

14、有黃色色素，稱為嗅斑。通過嗅覺神經(jīng)將得到的刺激傳達斑。通過嗅覺神經(jīng)將得到的刺激傳達給大腦中樞。給大腦中樞。 34 （二）（二）味覺味覺的基本概念的基本概念 味蕾上的味細胞受到刺激后傳給大腦味蕾上的味細胞受到刺激后傳給大腦，便產(chǎn)生味覺。，便產(chǎn)生味覺。 常說的味有酸、甜、苦、咸，常說的味有酸、甜、苦、咸，甜味在甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側(cè)。側(cè)。 “尖甜根苦酸咸兩側(cè)尖甜根苦酸咸兩側(cè)” 。辣味。辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時存在。各種味之間相互有影響，同時存在兩種或兩種以上味道時，各自單一味兩

15、種或兩種以上味道時，各自單一味道將會有升減。道將會有升減。 35三、評酒規(guī)則三、評酒規(guī)則 評酒要做到準確、公正、無誤，須遵守評酒要做到準確、公正、無誤，須遵守以下規(guī)則：以下規(guī)則： 1 1、評酒之前，評酒員要休息好，評酒、評酒之前，評酒員要休息好，評酒期間禁用有氣味的期間禁用有氣味的化妝品化妝品，不準攜帶氣，不準攜帶氣味濃的食品，以免干擾品評。味濃的食品，以免干擾品評。 2 2、評酒期間不允許食用、評酒期間不允許食用刺激性食品刺激性食品，如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、過咸、油膩大的食品。不允許感冒。過咸、油膩大的食品。不允許感冒。36 3 3、評酒前、評酒前

16、3030分鐘和品評中分鐘和品評中不得吸煙不得吸煙，評，評酒前要刷牙漱口，防止嗅覺和味覺遲鈍。酒前要刷牙漱口，防止嗅覺和味覺遲鈍。 4 4、評酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，、評酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，交頭接耳。各自獨立思考和品評，認真填交頭接耳。各自獨立思考和品評，認真填寫評酒單。寫評酒單。 5 5、未經(jīng)允許，評酒員不得進入準備室。、未經(jīng)允許，評酒員不得進入準備室。 6 6、評酒時，酒樣入口以布滿舌面為宜，、評酒時，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，以評酒為暴飲，是絕對不許盡量少吞酒，以評酒為暴飲，是絕對不許可的。可的。 37 1 1、評酒員要身體健康，有正常的嗅覺、評酒員要身體健康，有

17、正常的嗅覺、味覺和視覺，對氣味、味道辨別無、味覺和視覺，對氣味、味道辨別無誤，分辨顏色準確。誤，分辨顏色準確。 2 2、評酒員要掌握評酒技巧，有一定的、評酒員要掌握評酒技巧，有一定的實踐經(jīng)驗，熟悉白酒實踐經(jīng)驗，熟悉白酒 生產(chǎn)工藝和不同生產(chǎn)工藝和不同香型白酒的特點。香型白酒的特點。 四、對評酒員要求四、對評酒員要求38 3 3、對品評的酒類具有較高的準確、對品評的酒類具有較高的準確性和再現(xiàn)能力。性和再現(xiàn)能力。 4 4、評酒員要有認真負責(zé)，實事求、評酒員要有認真負責(zé)，實事求是，公正不偏的思想品德。是，公正不偏的思想品德。 5 5、省、市、地區(qū)以上的評酒員，、省、市、地區(qū)以上的評酒員，要要通過正規(guī)考

18、試產(chǎn)生通過正規(guī)考試產(chǎn)生，且要保持相，且要保持相對穩(wěn)定，使歷屆評酒情況能夠相互對穩(wěn)定，使歷屆評酒情況能夠相互銜接，同時也應(yīng)不斷補充新手。銜接，同時也應(yīng)不斷補充新手。39五、評酒室五、評酒室 1 1、評酒室要選擇在環(huán)境安靜，少有外界干擾的、評酒室要選擇在環(huán)境安靜，少有外界干擾的地方，室內(nèi)噪聲限制在地方，室內(nèi)噪聲限制在4040分貝以下。分貝以下。 2 2、室內(nèi)光線充足、柔和，無直接射入的太陽光、室內(nèi)光線充足、柔和，無直接射入的太陽光，配有一定照明設(shè)施。，配有一定照明設(shè)施。 3 3、室內(nèi)空氣新鮮，無對流風(fēng)，室內(nèi)溫度和濕度、室內(nèi)空氣新鮮，無對流風(fēng)，室內(nèi)溫度和濕度均勻，室溫在均勻，室溫在15201520，

19、相對濕度，相對濕度5060%5060%為為好。好。 4 4、評酒室的室內(nèi)色調(diào)要涂單一色，色調(diào)中等，、評酒室的室內(nèi)色調(diào)要涂單一色，色調(diào)中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。不要太狹小。 40 評酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯評酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以郁金香型以郁金香型6060毫升容積的為最好。毫升容積的為最好。 評酒時間評酒時間 上午上午9 9時至?xí)r至1111時為最好，下午最好在時為最好，下午最好在2 2時時左右為宜。每次評酒不超過左右為宜。每次評酒不超過

20、2 2小時，評小時，評酒時間長，易疲勞，影響效果。酒時間長，易疲勞，影響效果。 六、評酒杯與品酒時間六、評酒杯與品酒時間41七、評酒員的訓(xùn)練七、評酒員的訓(xùn)練42 酯類：酯類： 乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、和辛酸乙酯。酸乙酯、和辛酸乙酯。 醛類：醛類： 甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛。甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛。 酮類：丁二酮等酮類：丁二酮等 果香氣：因酒類的不同選擇各種香花果香氣：因酒類的不同選擇各種香花和水果香料（要求能分辨出和水果香料（要求能分辨出天然萃取天然萃取和人工合成香料和人工合成香料

21、的區(qū)別）。的區(qū)別）。試驗材料試驗材料43 2 2、味覺試料：、味覺試料： 甜味：葡萄糖、蔗糖、甘油、丙氨酸。甜味：葡萄糖、蔗糖、甘油、丙氨酸。 酸味：甲酸、乙酸、丁酸、乳酸、琥珀酸酸味：甲酸、乙酸、丁酸、乳酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸。 苦味：咖啡堿、苯基丙氨酸、碘化鉀（苦苦味：咖啡堿、苯基丙氨酸、碘化鉀（苦和咸）。和咸）。 澀味：單寧。澀味：單寧。 鮮味：谷氨酸鈉（味精）。鮮味：谷氨酸鈉（味精）。44八、品評的步驟八、品評的步驟 1 1、評酒前的準備工作、評酒前的準備工作 ： （1 1）酒樣品種：對每次參評的酒進行分類，按）酒樣品種：對每次參評的酒進行分類，按

22、同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過之分。每組酒樣不超過6 6個，每日最多評個，每日最多評4 4組，組，每組評完后要休息半個小時左右。每組評完后要休息半個小時左右。 （2 2）酒樣數(shù)量：工作人員對酒樣的酒杯編號，）酒樣數(shù)量：工作人員對酒樣的酒杯編號，酒樣號與酒杯號一致。每杯酒樣注杯的酒樣號與酒杯號一致。每杯酒樣注杯的3/53/5量，量，每杯注入數(shù)量相同。（每杯注入數(shù)量相同。（3 3）酒樣溫度高低，直接）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，影響人的嗅覺

23、和味覺，白酒的品評溫度規(guī)定為白酒的品評溫度規(guī)定為15201520度為宜度為宜。 45 2 2、評酒順序：、評酒順序： （1 1）酒度：先低后高）酒度：先低后高 （2 2）香氣：先淡后濃）香氣：先淡后濃 （3 3）味：先干后甜）味：先干后甜 （4 4）酒色：先淺后深）酒色：先淺后深 （5 5）順序：要先由前至后，再由后至前。容）順序：要先由前至后，再由后至前。容易出現(xiàn)的問題：正順序效應(yīng)，反順序效應(yīng)，后易出現(xiàn)的問題：正順序效應(yīng)，反順序效應(yīng)，后效應(yīng)，影響樣品評的正確型。效應(yīng)，影響樣品評的正確型。 解決辦法：由前至后，再由后至前，如此反解決辦法：由前至后，再由后至前，如此反復(fù)幾次，以得出正確的結(jié)論。復(fù)

24、幾次，以得出正確的結(jié)論。 （6 6）每品嘗完一個酒樣，要用）每品嘗完一個酒樣，要用清水漱口清水漱口。 46 3 3、酒的品評步驟：、酒的品評步驟： 明評：主要采取議論的方式明評：主要采取議論的方式，邊評邊議；，邊評邊議； 暗評：樣編號打分或記取名暗評：樣編號打分或記取名次。要是寫出評語，為改進和提次。要是寫出評語，為改進和提高質(zhì)量提供依據(jù)。高質(zhì)量提供依據(jù)。 47 （1 1）白酒的色：）白酒的色： 是指舉杯對光、白紙作底，用是指舉杯對光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發(fā)酵浮物、沉淀物或渣子等。由于發(fā)酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色

25、，期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如如醬香型白酒大多帶微黃色醬香型白酒大多帶微黃色，這是，這是許可的。如果酒色發(fā)暗或色澤過深許可的。如果酒色發(fā)暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。物等都是不允許的。48 （2 2）白酒的香：）白酒的香： 通常是將白酒杯端在手里，離鼻一通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進行初聞，鑒別酒的香型，檢查定的距離進行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進一步細聞。分析其放香的細膩性，是否純一步細聞。分析其放香的細膩性，是否純正，是否有邪雜味。正，是否有邪雜味。

26、 鑒別酒中的特殊香氣的辦法：用一鑒別酒中的特殊香氣的辦法：用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細聞，然后將此過，放在鼻孔處細聞，然后將此過濾紙放置濾紙放置半小時左右，繼續(xù)聞其香半小時左右，繼續(xù)聞其香，以此來確定放，以此來確定放香時間的長短和放香大小。香時間的長短和放香大小。 49 （3 3）異雜味的區(qū)別：）異雜味的區(qū)別： 取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等，分別配成等，分別配成54%54%酒精適當(dāng)溶液，進行反酒精適當(dāng)溶液，進行反復(fù)明嘗，記住各自的特點。

27、復(fù)明嘗，記住各自的特點。 （4 4）酒度高低的鑒別：）酒度高低的鑒別： 取同一酒基，分別兌成酒精含量取同一酒基，分別兌成酒精含量為為65%65%、60%60%、55%55%、50%50%、45%45%、40%40%、35%35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。 50九、白酒滋味的構(gòu)成九、白酒滋味的構(gòu)成 甜味甜味：醇類，特別是：醇類，特別是多元醇類多元醇類等。等。多元醇的甜味隨著羥基的增加而加多元醇的甜味隨著羥基的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2 2倍，倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，

28、均能給酒帶來豐滿、都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。濃厚感，使酒口味綿長。 51 酸味酸味：白酒中的酸類物質(zhì)一：白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調(diào)味解暴的作用各種有機酸還起調(diào)味解暴的作用，其中，其中乳酸乳酸還能給酒以濃厚的感還能給酒以濃厚的感覺。覺。52 辣味辣味：白酒的辣味主要來源于：白酒的辣味主要來源于乙醇乙醇，其次是醛類，其次是醛類。極微量的乙醛即形。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味，

29、醛類糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。辣味。 53 苦味苦味：白酒的苦味主要是由于過量的高：白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈

30、苦味。時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。苦味露頭的白酒不是好酒。54 澀味澀味：白酒的澀味主要是由高級醇、單：白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。顯露。 55十、白酒的選購十、白酒的選購 （一）假酒之痛（一）假酒之痛 1 1、工業(yè)酒精勾兌、工業(yè)酒精勾兌“毒酒毒酒” 2 2、傍名牌、傍名牌 “枝江大曲枝江大曲”“”“牧江大曲牧江大曲” “康師傅康師傅” “康帥博康帥博” 3 3、名優(yōu)白酒直接制假、名優(yōu)白酒直接制假 真包裝、真酒瓶真包裝、真酒瓶“打點滴打點滴” 風(fēng)格類似風(fēng)格類似