生豬屠宰加工工藝

1、生豬屠宰加工工藝生豬屠宰加工工藝流程示意圖1. 刨毛豬屠宰加工工藝流程健康豬進(jìn)待宰圈停食飲水靜養(yǎng)12-24 小時(shí)宰前淋浴瞬間擊暈拴腿提升刺殺瀝血（瀝血時(shí)間：5min ）毛豬屠體的清洗燙毛刨毛修刮胴體提升燎毛刷白清洗拍打 修耳道封直腸（刁圈）切去生殖器剖腹折胸骨取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)待檢驗(yàn)）合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理胃容物通過(guò)風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車(chē)間外約 50 米處的廢棄物暫存間旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)預(yù)摘紅內(nèi)臟取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)）合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理預(yù)摘頭劈半胴體和內(nèi)臟的同步檢驗(yàn)去尾去頭去前蹄不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車(chē)間高溫處理去后

2、蹄去板油白條修割白條稱重沖淋排酸（ 0-4 ）鮮肉銷(xiāo)售冷卻肉銷(xiāo)售分三段分割部位肉稱重包裝裝盤(pán)速凍或保鮮脫盤(pán)裝箱冷藏分割肉銷(xiāo)售2. 剝皮豬屠宰加工工藝流程健康豬進(jìn)待宰圈停食飲水靜養(yǎng) 12-24 小時(shí)宰前淋浴瞬間擊暈拴腿提升刺殺瀝血（瀝血時(shí)間： 5min ）毛豬屠體的清洗去頭卸豬入預(yù)剝工位去前后蹄和尾預(yù)剝皮機(jī)械剝皮頭蹄尾進(jìn)頭蹄尾加工間加工處理皮張入豬皮暫存間胴體提升胴體修割封直腸 （刁圈） 去生殖器剖腹折胸骨取白內(nèi)臟（白內(nèi)臟放在白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)待檢驗(yàn)）合格的白內(nèi)臟進(jìn)入白內(nèi)臟加工間內(nèi)處理胃容物通過(guò)風(fēng)送系統(tǒng)輸送到車(chē)間外約 50 米處的廢棄物暫存間旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)預(yù)摘紅內(nèi)臟取紅內(nèi)臟（紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟檢

3、疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)） 合格的紅內(nèi)臟進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間內(nèi)處理劈半胴體、紅白內(nèi)臟同步檢驗(yàn)去板油白條修割白條稱重不合格的胴體、紅白內(nèi)臟拉出屠宰車(chē)間高溫處理白條沖淋排酸（ 0-4 ）分三段分割部位肉稱重包裝裝盤(pán)鮮肉銷(xiāo)售冷卻肉銷(xiāo)售脫盤(pán)裝箱冷藏分割肉銷(xiāo)售2生豬屠宰加工工藝1. 待宰圈管理（ 1）、活豬進(jìn)屠宰廠的待宰圈在卸車(chē)前，應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)具的合格證明，并臨車(chē)觀察，未見(jiàn)異常，證貨相符后準(zhǔn)予卸車(chē)。（ 2）、卸車(chē)后， 檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結(jié)果進(jìn)行分圈、編號(hào)，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理。（ 3）、對(duì)檢出的可疑病豬，

4、經(jīng)過(guò)飲水和充分休息后，恢復(fù)正常的可以趕入待宰圈；癥狀忍不見(jiàn)緩解的，送往急宰間處理。（ 4）、待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24 小時(shí)，以便消除運(yùn)輸途中的疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時(shí)觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀察，確定有病的豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前3 小時(shí)停止飲水。（ 5）、生豬進(jìn)屠宰車(chē)間之前，首先要進(jìn)行淋浴，洗掉豬體上的污垢和微生物，同時(shí)也便于處分擊暈，淋浴時(shí)要控制水壓，不要過(guò)急以免造成豬過(guò)度緊張。（ 6）、淋浴后的生豬通過(guò)趕豬道趕入屠宰車(chē)間，趕豬道一般設(shè)計(jì)為“八”型，開(kāi)始趕豬道可供 2-4 頭豬并排前進(jìn)，逐漸只能供一頭豬前進(jìn)，并使豬體不能調(diào)頭往回走，此時(shí)趕豬

5、道寬度設(shè)計(jì)為 380-400mm 。2. 擊暈（ 1）、擊暈是生豬屠宰過(guò)程中的一重要環(huán)節(jié)，采用瞬間擊暈的目的是使生豬暫時(shí)失去知覺(jué)，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率，保持屠宰廠周?chē)h(huán)境的安靜，同時(shí)也提高了肉品的質(zhì)量。（ 2）、手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這種麻電設(shè)備在使用前，操作工必須穿戴絕緣的長(zhǎng)筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩個(gè)電極先后浸入濃度為 5% 的鹽水，提高導(dǎo)電性能，麻電電壓：70-90V ，麻電時(shí)間： 1-3s 。（ 3）、三點(diǎn)式自動(dòng)電擊暈機(jī)是目前最先進(jìn)的一種麻電設(shè)備，活豬通過(guò)趕豬道進(jìn)入麻電機(jī)的輸送裝置，托

6、著豬的腹部四蹄懸空經(jīng)過(guò) 1-2 分鐘的輸送，消除豬的緊張狀態(tài)，在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時(shí)間：1-3s ，擊暈電壓：150-300v ，擊暈電流： 1-3 安培，擊暈頻率：800 赫茲。這種擊暈方式?jīng)]有血斑，沒(méi)有骨折，延緩 PH 改善了豬肉的品質(zhì)，同時(shí)也改善了動(dòng)物福利。值的下降，大大3. 刺殺放血（ 1）、臥式放血：擊暈后的毛豬通過(guò)滑槽滑入臥式放血平板輸送機(jī)上持刀刺殺放血，通過(guò)1-2分鐘的瀝血輸送，豬體有90%的血液流入血液收集槽內(nèi)，這種屠宰方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰殺能力。也是和三點(diǎn)式電擊暈機(jī)最完美的組合方式。（ 2）、倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一后腿，通過(guò)毛

7、豬提升機(jī)或毛豬放血線的提升裝置將毛豬提升進(jìn)入毛豬放血自動(dòng)輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。（ 3）、毛豬放血自動(dòng)輸送線軌道設(shè)計(jì)距車(chē)間的地坪高度不底于 3400mm ，在毛豬放血自動(dòng)輸送線上主要完成的工序：上掛、（刺殺）、瀝血、豬體的清洗、 （去頭）等，瀝血時(shí)間一般設(shè)計(jì)為5min 。4. 浸燙刨毛（ 1）、燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過(guò)卸豬器卸入燙豬池的接收臺(tái)上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙，浸燙的方式有人工翻燙和燙豬機(jī)搖燙，燙毛池的水溫一般控制在58-62 之間，水溫過(guò)高防止把豬體燙白，影響脫毛效果。浸燙時(shí)間： 4-6min 。在燙豬池的正上方設(shè)計(jì)“天窗”排出水蒸汽。（ 2）、封閉運(yùn)河式燙豬池浸燙：

8、將放盡血的豬體由毛豬放血自動(dòng)輸送線通過(guò)下坡彎軌自動(dòng)輸送進(jìn)入運(yùn)河式燙豬池，在封閉的燙豬池內(nèi)浸燙 4-6min ，在輸送浸燙過(guò)程中要設(shè)計(jì)壓桿壓住豬體，防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動(dòng)輸送線通過(guò)上坡彎軌自動(dòng)輸送出來(lái)，這種燙豬池的保溫效果好。（ 3）、隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放盡血的毛豬懸掛在毛豬放血自動(dòng)輸送線上進(jìn)入隧道燙毛，這種燙毛方式大大降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了工作效率，實(shí)現(xiàn)毛豬燙毛的機(jī)械化操作，同時(shí)避免了豬體間交叉感染的弊端，使肉質(zhì)更加衛(wèi)生。這種燙毛方式是目前最先進(jìn)、最理想的燙毛形式。（ 4）、臥式刨毛： 這種刨毛方式主要采用 100 型刨毛機(jī)、200 型機(jī)械（液壓）刨毛機(jī)、300 型機(jī)械

9、（液壓）刨毛機(jī)，用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動(dòng)進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過(guò)大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈，然后在將刨好的豬體放出來(lái)進(jìn)入修刮輸送機(jī)或清水池內(nèi)修刮。（ 5）、螺旋自動(dòng)刨毛：這種形式的刨毛和運(yùn)河燙、隧道式蒸汽燙配套使用，浸燙好的毛豬從放血自動(dòng)輸送線上通過(guò)卸豬器卸下進(jìn)入刨毛機(jī)內(nèi)，通過(guò)軟刨爪的刮毛和螺旋推進(jìn)的方式將刨毛后的豬體從刨毛機(jī)的另一端推出來(lái)，進(jìn)入修刮輸送機(jī)上進(jìn)行修刮。5. 機(jī)械剝皮（ 1）、毛豬在放血自動(dòng)輸送線上去頭后，通過(guò)卸豬器卸下進(jìn)入預(yù)剝輸送機(jī)上，在預(yù)剝輸送機(jī)上進(jìn)行去前蹄、去后蹄和預(yù)剝皮等作業(yè)。（ 2）、把預(yù)剝后的豬輸送到剝皮工位，用剝皮機(jī)的夾皮裝置夾住豬皮通過(guò)機(jī)械

10、剝皮機(jī)的滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體的整張豬皮剝下，剝下的豬皮自動(dòng)輸送或用皮張車(chē)運(yùn)輸?shù)狡垥捍骈g。6. 胴體加工（ 1）、胴體加工工位：胴體修割、封直腸、去生殖器、剖腹折胸骨、去白內(nèi)臟、旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)、預(yù)摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗(yàn)、去板油等，都是在胴體自動(dòng)加工輸送線上完成的，胴體線的軌道設(shè)計(jì)距車(chē)間地坪的高度不底于2400mm 。（ 2）、刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機(jī)提升到胴體自動(dòng)輸送線的軌道上，刨毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需要胴體修割。（ 3）、打開(kāi)豬的胸腔后，從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即腸、肚。把取出的白內(nèi)臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)待檢驗(yàn)。（ 4）、取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)

11、臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤上待檢驗(yàn)。（ 5）、用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半，橋式劈半鋸的正上方應(yīng)安裝立式加快機(jī)。小型屠宰廠劈半使用往復(fù)式劈半鋸。（ 6）、刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄、去后蹄和豬尾，取下的豬蹄和尾用小車(chē)運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（ 7）、摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車(chē)運(yùn)輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。（ 8）、把豬的白條進(jìn)行修整，修整后進(jìn)入軌道電子秤進(jìn)行白條的稱重。根據(jù)稱重的結(jié)果進(jìn)行分級(jí)蓋章。7. 同步衛(wèi)檢（ 1）、豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過(guò)檢疫輸送機(jī)同步輸送到檢驗(yàn)區(qū)采樣檢驗(yàn)。（ 2）、檢驗(yàn)不合格的可疑病胴體，通過(guò)道岔進(jìn)入可疑病胴體軌道，進(jìn)行復(fù)檢，確定有病的胴體進(jìn)入病體軌

12、道線，取下有病胴體放入封閉的車(chē)內(nèi)拉出屠宰車(chē)間處理。（ 3）、檢驗(yàn)不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)內(nèi)取出，放入封閉的車(chē)內(nèi)拉出屠宰車(chē)間處理。（ 4）、檢驗(yàn)不合格的紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機(jī)的掛鉤上取下來(lái)，放入封閉的車(chē)內(nèi)拉出屠宰車(chē)間處理。（ 5）、紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機(jī)的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機(jī)的托盤(pán)自動(dòng)通過(guò)冷 -熱-冷水的清洗和消毒。8. 副產(chǎn)品加工（ 1）、合格的白內(nèi)臟通過(guò)白內(nèi)臟滑槽進(jìn)入白內(nèi)臟加工間，將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風(fēng)送罐內(nèi)，充入壓縮空氣將胃容物通過(guò)風(fēng)送管道輸送到屠宰車(chē)間外約 50 米處，豬肚有洗豬肚機(jī)進(jìn)行燙洗。 將清洗后的腸、 肚整理包裝入冷藏庫(kù)或保鮮庫(kù)。（ 2）、合格的紅內(nèi)臟通過(guò)紅內(nèi)臟滑槽進(jìn)入紅內(nèi)臟加工間，將心、肝、肺清洗后，整理包裝入冷藏庫(kù)或保鮮庫(kù)。9. 白條排酸（ 1）、將修割、沖洗后的白條進(jìn)排酸間進(jìn)行“排酸” ，這是豬肉冷分割工藝的一重要環(huán)節(jié)。（ 2）、為了縮短白條肉排酸時(shí)間，白條在進(jìn)排酸間之前設(shè)計(jì)白條的快冷工藝，快冷間的溫度設(shè)計(jì)為-20 ，快冷時(shí)間設(shè)計(jì)為 90 分鐘。（ 3）、排酸間的溫度： 0-4 ， 排酸時(shí)間不超過(guò)16 小時(shí)。（ 4）、排酸軌道設(shè)計(jì)距排酸間地坪高度不底于2400mm ，軌道間距